3.适宜摄入量
中国营养学会推荐每日膳食中的供给量：每100克中的毫克量，不分性别的婴儿为0.4毫克，1～12岁的儿童为6～13毫克；13～16岁的少年，男性16～18毫克，女性15～16毫克；18岁以后的成年人，男性12～20毫克，女性11～16毫克；孕妇18毫克，乳母21毫克；45岁以后的老年前期为12～15毫克；60岁的老年12～13毫克，70～80岁以上为10～12毫克。
4.维生素PP缺乏
典型症状有皮炎、腹泻、痴呆，临床上常称为“三D”症。烟酸缺乏常与维生素B?、B?等B族维生素的缺乏同时存在。
5.主要来源
来源丰富的有瘦肉、羊肝、猪肝、牛肝、牛心，鸡肉，鲐鱼，口蘑、冬菇，绿叶蔬菜，粗粮、酵母。我国营养学家证实，玉米所含烟酸多为结合型，约64%～73%不能被人体吸收利用，它在碱性溶液中可以分解、游离出来，被机体吸收利用，故需用碱处理玉米，将结合型水解为游离型，才能达到利用目的；且玉米中色氨酸含量也低，因色氨酸在体内可转变为维生素PP，人体所需的维生素PP，部分由色氨酸转变而来，平均60毫克的色氨酸可转变成1毫克维生素PP。在小肠被吸收利用。
维生素B??
又称钴胺素、氰钴素、抗恶性贫血维生素。
1.含金属的维生素
维生素B??是一类含钴的复杂有机化合物，是唯一含有金属的维生素。水溶液在pH4.5～5的弱酸环境中相当稳定，在强酸、强碱作用下极易分解，且易为日光、紫外线、氧化剂、还原剂破坏。食品加工对维生素B??的影响，视加工条件不同而异，一般的烹调加工影响不大，若高温长时间加热，则易受到破坏。
2.健康价值
以辅酶形式参加多种重要代谢，对合成核酸、核苷酸、胆碱等重要物质及保证糖类、蛋白质代谢有重要作用；提高叶酸利用率；促进红细胞的发育与成熟；促进正常生长，维持神经系统健康。
3.适宜摄入量
推荐膳食中每日摄入量：成年人为2.0微克，孕妇需增加0.2微克，哺乳期增加0.6微克；幼儿为0.3微克；儿童每千克体重为0.05微克，逐渐增加至成人量。
4.维生素B??缺乏
周身无力，体重下降，舌炎，背痛，四肢有针刺感，神态呆滞。严重缺乏时，可导致巨幼红细胞性贫血（恶性贫血）。有时出现出血性小疮或浅小溃疡。缺乏的原因是长期以植物性食物为主，动物性食物摄入不足；胃、胰和回肠疾病，影响吸收利用，出现障碍；摄入大剂量维生素C，可影响食物中维生素B??的有效性。
5.主要来源
主要来源于动物性食品，要尽量选用维生素B??含量丰富的食物，如猪瘦肉，牛、羊的肝、肾、心脏，牡蛎肉，每100克湿重，可含维生素B??10微克以上；鱼类、蛋类、乳类含量亦多。植物性食品几乎不含这种维生素，但豆制发酵食品由于微生物作用的结果，可有一定含量。维生素B??吸收比较特殊，药物补充时，口服无效，必须通过注射途径补充。
叶酸
叶酸，也叫维生素M、维生素BC、蝶酰谷氨酸。因所有绿色蔬菜中含量丰富，故称叶酸。
1.叶酸的特性
叶酸系蝶呤衍生物，是B族维生素的一种。微溶于水，易溶于稀乙醇，不溶于脂溶剂，酸性液中不稳定，对光敏感，食物在室温下贮存时，叶酸很容易破坏。在无氧条件下对碱稳定，在有氧时易被酸、碱水解，在中性和碱性溶液中对热稳定，烹调可使食物中的叶酸损失一半。
2.健康价值
促进红细胞生成，为各种细胞生长所必需。
3.适宜摄入量
推荐每日膳食中摄入量：成年人为200微克，孕妇为400微克，哺乳期前6个月为280微克，后6个月260微克；儿童1～3岁50微克，4～6岁75微克，7～10岁100微克，11～14岁150微克。大量服用可使癫痫患者突发抽搐。据动物实验观察，大剂量叶酸经非胃、肠道给药后，可沉积于肾脏，导致肾脏损害。
4.叶酸缺乏
因肠道细菌还能合成，故一般不会出现叶酸缺乏。但当吸收不良，代谢失常，长期应用广谱抗生素等情况，可产生继发性缺乏。
由于叶酸摄入不足，使红细胞发育与成熟受到影响，引起巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血。与维生素B??缺乏引起的巨红细胞性贫血是一样的，常伴厌食，呕心呕吐。有的舌面光滑，舌乳头萎缩，肝脾大，肝大更为明显。严重者出现心脏扩大，心脏杂音，皮肤紫癜等。
5.主要来源
叶酸含量较丰富的食物，每100克所含微克数为：面包干酵母4090，啤酒酵母3909，小麦粉329，粗麦芽328，大豆粉318，小麦麸皮258，干鸡蛋214，生莴笋、生菠菜、精米116～193，鸡肝770，猪、牛、羊肝145，鸡蛋193。此外，肠道微生物也能合成叶酸。
泛酸
泛酸，因广泛存在于自然界，故被称为泛酸，又名偏多酸。
1.酸性维生素
泛酸是B族维生素之一，是一种酸性物质，纯品呈浅黄色黏油，易溶于水和酒精，在中性溶液中耐热，对氧化剂、还原剂极为稳定。在食品加工时可有不同程度的损失，动物性罐头食品损失20%～35%，植物性食品损失46%～78%，牛奶加工时的损失通常小于10%，干酪的损失比鲜奶更小。
2.健康价值
在动、植物组织中，泛酸几乎全部用来构成辅酶A；作为酰化作用的辅酶A，参与脂类、糖类和蛋白质的代谢；促进肾上腺功能，将脂肪与葡萄糖转变为热量。
3.适宜摄入量
成人每天4～7毫克的泛酸是安全、足够的，孕妇、乳母不需另加，婴儿的供给标准为每天2～3毫克。肠道细菌也能合成泛酸，人类典型的泛酸缺乏病尚未发现。大剂量每天10～20克服用，偶尔导致腹泻。
4.泛酸缺乏
食欲减退，消化不良，恶心，腹痛，头痛，烦躁或精神抑郁，疲倦无力，脚有烧灼感，失眠。服用泛酸，即可消失。
5.主要来源
广泛存在于各种动、植物中，以酵母、黄豆、牛肝、鸡蛋、花生、羊肉含量丰富，蘑菇、大麦、燕麦，鲜豆中含量也较多，肠道微生物也能合成泛酸。
生物素
1.含硫维生素
生物素是B族维生素之一，是包括人在内的多种生物必需的含硫维生素。溶于热水，不溶于乙醇、乙醚及氯仿。常温下稳定，纯生物素对热、光、空气、中等程度的酸和中性条件下都稳定。食品加工和家庭烹调，对生物素不会产生影响。
2.健康价值
自然界存在的两种生物素中，α-生物素存在于蛋黄中，β-生物素存在于肝脏中，其生理作用基本相同；生物素是糖类、脂肪和蛋白质代谢辅酶的成分；参与体内二氧化碳的固定和转羧基作用；在物质代谢中有非常重要的作用。
3.适宜摄入量
推荐每日膳食中摄入量：成年人为30～100微克；婴儿10～15微克；1～3岁20微克，4～6岁25微克，7～10岁30微克，11岁以上与成分一样。
4.生物素缺乏
缺乏的特征是厌食，恶心呕吐，面色苍白，精神抑郁，脱发，干屑性皮炎，血清胆固醇和胆色素增高。幼儿的脂溢性皮炎系生物素缺乏所致，大约每日5微克的生物素能改善其症状。
5.主要来源
其来源每100克所含微克量为：肝脏、酵母100～200微克，黄豆粉60～70微克，蛋黄50微克，谷物3～30微克，水果和肉类含量较少，每100克仅含生物素0.6～2.3微克。
维生素C
维生素C，又名抗坏血酸，是一种水溶性抗氧化剂。
1.易损失的维生素
有D型及C型两种光学异构体，自然界存在的多是具有生理活性的C型。有酸味，易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂，具有很强的还原性，故极不稳定，易为热或氧化所破坏，在中性或碱性液中尤甚。光、金属离子，或荧光物质，也能促进其氧化分解。在酸性条件下稳定，糖和盐等物质可提高维生素C稳定性的作用。食品加工可使维生素C受到损失，因易溶于水，在水果、蔬菜用沸水烫漂、沥滤时损失很大。
2.健康价值
参与体内氧化还原过程，促进组织中胶原和某些神经介质的合成；促进铁的吸收和叶酸的利用；防治维生素C缺乏病，保护细胞膜，治疗贫血；治疗巨幼红细胞性贫血时，在供给叶酸的同时，还应给予足够的维生素C；能避免重金属离子与体内含巯基的酶相结合而使酶失去活性，从而使机体避免中毒；可使有机药物或毒物发生羟化而起到解毒作用；可促进胆固醇排出，防止胆固醇在动脉内壁沉积，亦可使已沉积的粥样斑块溶解，防止动脉粥样硬化；通过阻断亚硝胺合成而具有抗癌作用；能提高应激能力，预防感冒；有改善和保护心功能的作用；为形成连接骨骼、牙齿、结缔组织中细的黏结物所必需；维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功用；增强对疾病和传染病的抵抗力；促进外伤的愈合。
3.适宜摄入量
中国营养学会推荐每日膳食中维生素C的供给量，每100克含量：不分性别，初生至12个月的婴儿为30毫克；1～12岁的儿童为30～50毫克；13～16岁的少年为50毫克；18岁以后的成年人为60毫克，孕妇80毫克，乳母为100毫克；老年前期、老年期均为60毫克。
4.维生素C缺乏
早期出现疲乏无力，体重减轻，肌肉、关节疼痛，膝和踝关节可发生浆液性或血性肿胀，齿龈也可出现松肿或炎症；全身出现点状出血，早期局限于毛囊周围及齿龈处，可发展到皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等部位，甚至可出现血肿或瘀斑。内脏和黏膜也出血，如鼻衄、尿血，便血、月经过多。严重者可见心包、胸腔、腹腔、颅内出血。成人常伴有齿龈炎症、骨质疏松等。
5.主要来源
广泛分布于水果、蔬菜中，含量丰富的（每100克含量）有酸枣830～1170毫克，甜椒846毫克，蒜苗590毫克，大枣248～338毫克，刺梨、山楂、沙棘、猕猴桃，柚子、油菜、苜蓿、金针菜为105～176毫克，菠菜、青蒜、芥菜、苦瓜、香菜、莲藕、卷心菜、苋菜、石榴均在71～96毫克。
