4.维生素D缺乏
儿童可发生佝偻病，成年人骨质软化病，老年人骨质疏松症；容易形成龋齿；甲状旁腺肿大；低血钙症。
5.主要来源
多晒太阳，特别是冬天的太阳，通过紫外线照射获得。海水鱼的肝脏最为丰富，牲畜、禽类的肝脏，蛋黄、鱼肝油、鱼油、黄油、牛奶亦是重要来源。
维生素E
1.抗氧化剂
不溶于水，溶于脂肪和脂溶剂。对热及酸稳定，在酸败的脂肪中容易被破坏。维生素E在化学上是一种抗氧化剂，即通过捕捉超氧化自由基而防止不饱和脂肪酸被氧化。对碱和紫外线较敏感。
2.健康价值
能保护细胞结构的完整性；具有抗氧化作用，可保护维生素A、C和不饱和脂肪酸免受氧化；维持正常生殖机能，防止肌肉萎缩；可维持心肌、骨骼肌、平滑肌及外周血管的构造与功能；具有延缓老年化进程，防止脑软化症的作用。
3.适宜摄入量
中国营养学会推荐每日膳食中维生素E的供给量：初生至6个月婴儿为3毫克，7个月～3岁婴幼儿为4毫克，4～6岁儿童6毫克，7～10岁儿童7毫克，11～12岁儿童8毫克；少年、成年人10毫克；孕妇、乳母、老年前期及老年人均为12毫克。
4.维生素E缺乏
生殖器官受损，不育；人体长期缺乏维生素E，可发生巨细胞溶血性贫血；肌肉萎缩及肌营养不良症。
5.主要来源
广泛分布在动、植物性食品中，如麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是最好的来源；莴笋叶、柑橘皮及所有绿叶植物；肌肉、奶油、奶类、蛋类等食物中。
维生素K
又称凝血维生素。
1.广泛存在
维生素K广泛存在于自然界中，常见的有维生素K?和K?。均有耐热性，对空气、水分都很稳定。对光和碱敏感，容易被光和碱破坏。在一般食品加工中很少损失。溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水。
2.健康价值
促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用；参与体内氧化还原过程，增加肠道蠕动与分泌。
3.适宜摄入量
成人每日供给量，男性为80微克，女性65微克，妊娠、乳母不需另加；6个月以前的婴幼儿每日5微克，6个月～1岁每天10微克；儿童每千克体重每天1微克。
4.维生素K缺乏
凝血时间延长，发生皮下、肌肉及胃肠道出血；人体通常很少出现有缺乏维生素K的现象，仅在胆道梗塞、腹泻等疾病引起消化不良，或长期服用抗生素、抑制肠道细菌生长时可有缺乏。
5.主要来源
在食物中分布很广泛，以绿叶蔬菜如菠菜、白菜、苜蓿中含量最为丰富，菠菜每100克可含维生素600微克，绿茶含712微克，萝卜绿叶含650微克；番茄、猪肝、牛肝、蛋黄、豆油亦是维生素K的良好来源。
维生素B?
维生素B?，又名硫胺素、抗脚气病维生素。
1.迅速吸收
维生素B?可溶于水、酒精和多种酸中，酸性条件下极其稳定，在中性和碱性溶液中遇热极不稳定，容易破坏。对氧稳定，较耐热。摄入的硫胺素大部分在肠近端迅速吸收，其代谢产物从尿中排泄，其中包括硫胺素和一些分解代谢产物，如嘧唑、嘧唑残基等。
2.健康价值
能促进糖的氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能；增进食欲，促进生长；是构成脱羧辅酶的主要成分，为身体充分利用糖类所必需；防止神经炎和脚气病（软脚病）；防止因组织中聚集丙酮酸而引起中毒。
3.适宜摄入量
全国推荐每日膳食中的供给量为：婴幼儿0.4毫克；儿童0.6～1.3毫克；青少年男性1.6～1.8毫克，女性1.5～1.6毫克；成年男性根据劳动的不同强度1.2～2.0毫克，女性1.1～1.6毫克；孕妇1.8毫克，乳母2.1毫克；老年人1～1.5毫克。摄入过量的硫胺素，容易被肾脏清除，从小便排泄。
4.维生素B?缺乏
长期食用精米、精面和生食的人，容易缺乏；还可在嗜酒者中发现缺乏。缺乏时神经组织损伤，出现多发性神经炎，脚气病（且是一种复合维生素缺乏病）；心脏损伤，出现心脏扩大，心跳减慢，心律不齐，头痛失眠，神志紊乱，婴幼儿缺乏时，通常比成人更生，且伴有心力衰竭；肌肉组织损伤，出现肌肉萎缩，眼肌麻痹，水肿；食欲不振，消化不良，呕吐，腹痛，便秘；体重减轻；生长迟缓。
5.主要来源
普遍存在于各类食物中，含量丰富的有粮谷、米糠、黄豆、花生仁、小麦标准粉、小米、猪瘦肉、猪肝、羊心、酵母、粗米、粗面等，还有燕麦片、黄玉米含量亦多。
维生素B?
1.怕光的牛奶
溶于水和酒精，不溶于油脂溶剂；遇热较稳定，在中性或酸性环境中短期高压加热，不被破坏；但在碱性溶液中容易被破坏；因食品加工或烹调流失，或日光照射而发生损失。
牛奶中40%～80%的维生素B?为游离型，对光敏感，在日光下直接照射2小时，维生素B?损失50%，即使在阴天也要损失20%。当牛奶装在透明的玻璃瓶中销售时，它不仅可使牛奶的营养价值受损，且产生“日光异味”，影响可口性。在改用纸或塑料等不透明的容器包装时便可以避免。不过，其他食物中维生素B?多为结合型，对光比较稳定。
2.健康价值
是构成脱氢酶的主要成分，为活细胞中氧化作用所必需；参与蛋白质、脂肪和糖类三大营养素代谢中许多复杂的过程，为生长发育、维持健康所必需；防止皮肤、口腔和眼睛发生病变。
3.适宜摄入量
全国推荐每日膳食中的供给量为：婴幼儿0.4毫克，儿童0.6～1.3毫克；青少年男性1.6～1.8毫克，女性1.5～1.6毫克；成年男性根据劳动的不同强度，男性1.2～2.0毫克，女性1.1～1.6毫克；孕妇1.8毫克，乳母2.1毫克；老年人1～1.5毫克。
4.维生素B?缺乏
阴囊炎最突出，俗称“绣球风”。表现初期阴囊瘙痒，夜间尤为剧烈，严重影响睡眠；妇女会阴瘙痒，阴唇皮炎和白带过多。其次是舌炎、唇炎、口角炎等。还有脂溢性皮炎，多见于鼻唇沟、下颌、两眉间、眼外眦、耳后、乳房下、腋下、腹股沟处，可见到脂性溢出物，呈黄色鳞片。眼睛则有球结膜出血，角膜周围血管增生并侵入角膜，角膜和结膜相连处有时发生水泡。
5.主要来源
广泛存在于各类食品中，动物性食品比植物性食品含量丰富。动物性食品中以肝、肾、心、乳类，蛋类，鳝鱼、螃蟹最为丰富；植物性食品以绿叶蔬菜中的含量高于根茎类和瓜果类，豆类及其制品的含量也较丰富。但米粮淘洗过度，蔬菜切碎后又泡洗，饮食种类单调，长期偏食，烹煮时间过久，食量减少等易引起缺乏。
维生素B?
又名吡哆醇、抗皮炎维生素。
1.不耐热的维生素
易溶于水和酒精，微溶于脂肪溶剂，不耐热，高温下迅速破坏。对光敏感，在碱性条件下对紫外线敏感，易被碱和紫外线分解。当牛奶快速消毒时，维生素B?损失很小，在瓶中杀菌时其损失可高达84%。
2.健康价值
是构成氨基酸的转氨酶、脱羧酶、脱氢酶的辅酶成分；参与脂肪、糖类和蛋白质的代谢，帮助分解、利用；产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。
3.适宜摄入量
膳食中每日供给量，成年男性为2.0毫克，女性为1.9毫克；妊娠期增加0.6毫克，哺乳期增加0.5毫克。婴儿为0.3毫克，较大幼儿为0.6毫克，儿童为1.1毫克。但异烟肼、青霉胺、左旋多巴及口服避孕药，是维生素B?的拮抗剂，应用这些药物时，应注意补充维生素B?，放疗患者更应补充。
4.维生素B?缺乏
人体缺乏维生素B?，可患低色素性贫血，铁剂治疗无效，用维生素B?有一定效果；缺乏时引起神经功能紊乱，幼儿出现惊厥，成人出现急躁，精神抑郁，或有感觉性周围神经病变，相继发生运动神经功能欠佳，或患者脑电图异常；在眼睛、鼻子和嘴唇周围皮肤出现脂溢性皮炎，随后扩展到身体其他部位。同时伴有舌炎、口腔炎，这些表现与维生素B?、烟酸缺乏难以区别；体重下降，恶心呕吐，肌肉萎缩，或抽搐、痉挛。
5.主要来源
含量丰富的食物，每100克所含微克数：牛肝840，猪肝650，牛肾430，比目鱼430，金枪鱼罐头425，核桃仁730，黄豆粉724，香蕉510，花生仁400，脱脂奶粉360，乳粉、蛋黄各300，土豆250，鸡肉325。长期高蛋白质饮食的人群，或长期食欲低下，摄食量降低的患者，都需适当补充维生素B?，以防出现缺乏症。
维生素PP
维生素PP又称烟酸、抗癞皮病维生素、烟酰胺、尼克酰胺。
1.最稳定维生素
溶于水和酒精，耐光、耐热、耐酸、耐碱，性质比较稳定，不易被热、酸、碱破坏，是最稳定的维生素。不容易氧化、破坏。在食品加工中相当稳定，但在蔬菜、水果中经整理、烫漂和沥滤时可有损失，肉类加工本身不损失维生素PP。
2.健康价值
维生素PP经小肠吸收，在体内构成脱氢酶辅酶，主要是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，为细胞内的呼吸作用所必需；维持皮肤和神经的健康；促进消化系统的功能；可扩张末梢血管，降低血胆固醇，临床上常用大剂量治疗内耳眩晕症、外周血管病、严重头痛和偏头痛、高胆固醇血症、动脉粥样硬化症、缺血性心脏病（冠心病）、视神经萎缩、精神分裂症等。
