制法：将各料洗净，放锅内下油、盐炒香。捣碎芝麻、蚕豆，切碎香肠。豆腐干洗净，切小块。新鲜菠菜切丝，与芝麻蚕豆共炒成蓉馅，用碗盛好上席。食时每人给1片已经洗净的生菜叶，摊开放上馅料，把生菜叶头尾包上送入口中，细嚼其香甜。
厨艺小秘诀
剁芝麻和花生的方法
剁碎芝麻或花生时，你可以铺张纸在砧板上，这样芝麻的粉末会比较集中，处理起来也较方便。
豆腐乳炒芽菜
材料：芽菜640克，姜丝1汤匙，油豆腐6块（切丝），豆腐乳4块，胡椒粉、盐、糖各适量。
制法：（1）豆腐乳加水2汤匙拌匀。芽菜洗净。（2）下油2汤匙，放下油豆腐炒数下，下芽菜炒软，加水2汤匙炒至八成熟，铲起盛于漏勺内，让汁流去。（3）下油2汤匙，爆香姜丝、豆腐乳、加芽菜、油豆府及调味料炒数下，调味后即可上碟。
厨艺小秘诀
腐乳炒菜先要搅烂才可下锅
腐乳及腐乳汁同拌匀至糊状才可放入锅中，如倒入锅中才搅烂，时间难以配合。
清脆芦笋
材料：绿芦笋640克，盐、沙律酱各适量。
制法：（1）将绿芦笋削皮，去根部老段。（2）洗净放入沸水中，加盐煮3分钟，熟后捞出绿芦笋，排碟中，放置冰箱中冷藏10分钟，待冷后取出，淋上沙律酱（醋）即成。
厨艺小秘诀
蔬菜加入盐和油同煮快熟且色泽美
煮蔬菜时，可在汤中加入少量的盐和油。藉加入盐和油，可使水的沸腾温度增高，而使蔬菜快熟且色泽更好。这种方法尤以青菜、豆角、四季豆、清芦笋等最为适合。
面筋焖鲜菇
材料：面筋数粒，斋叉烧半碟，新鲜蘑菇4粒，油、盐各适量。
制法：新鲜蘑菇洗净。生油下锅，炒香各料，再下一碗清水盖上，焖熟，调味后上碟。
厨艺小秘诀
面筋有异味可用开水加醋去除
面筋因有油炸的，如放久可能会有异味，这时可放入4杯开水加1汤匙醋煮片刻，捞起用冷水冲洗，跟着再挤干水，才放锅内烩煮，这样就可除去异味。
菜心炒素鸡
材料：菜心640克，素鸡2只，姜1片，豆豉半汤匙（剁碎），生抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、上汤、生粉、水各适量。
制法：（1）菜心切成长段，洗净，放入开水中，加入适量的油灼熟，捞起，盛碟上。（2）素鸡放入开水中煮5分钟，取起冷后抹干水，切片。（3）下油2汤匙，放下姜及素鸡略煎，下豆豉炒香，加入调味料煮开，再煮片刻，勾芡，铲起放在菜心上即成。
厨艺小秘诀
炒卷心白菜要迅速
卷心白菜以叶白，色中带浅绿色，叶脉细小为上选。炒此菜宜用大火热油速炒后立即铲起，这样炒出的菜既好吃又不变黄。
荔浦芋冬菇扎
材料：荔浦芋240克，冬菇60克，炸面筋240克，腐皮半张，南乳、糖、盐、麻油、生抽、老抽、糖、上汤、生粉各适量。
制法：（1）冬菇浸软，去蒂，挤干水，每个切成3块，加入少许糖和1汤匙油捞匀，（2）荔浦芋去皮，洗净，抹干水，切如筷子宽粗条，放入沸油中炸至微黄色，捞起。（3）荔浦芋、炸面筋、冬菇加腌料捞匀。取荔浦芋、炸面筋、冬菇各1块，用腐皮1条捆成1扎，排在碟上蒸20分钟，直至荔浦芋软透为止。下油2汤匙，勾芡煮开，淋在荔浦芋、冬菇扎上即成。
厨艺小秘诀
油筋不同油面筋
油筋是用水草穿成一串约10~12个，在芽菜、豆腐摊档有售。广东人煮斋菜，都喜欢加入同煮或用杂货店出售的油面筋来取代。油面筋较油筋炸得更久，皮也较厚。
菱角焖冬菇
材料：冬菇40克，菱角肉240克，姜2大片（拍松），糖、盐、麻油、水各适量。
制法：（1）菱角肉洗净，放入开水中煮10分钟，捞起浸于清水中，冷后取出，滴干水。（2）冬菇用清水浸软，去蒂，挤干水，大的切开。（3）下油3汤匙，爆香姜，放入菱角肉、冬菇炒匀，加入调味料煮开，慢火焖10分钟至汁收干即可上碟。冷热均可吃，冷吃前可淋下适量的麻油。
厨艺小秘诀
买菱角外壳要硬
选购菱角的要领很简单，以菱角的外壳来判断，用手指压挤，愈硬愈好。若感觉软就是不好的。外壳的颜色以深紫色为上品，粉红色者为不佳。若外壳饱满、肥厚为更好，外壳瘦小不饱满为下品。去壳的菱角也要丰满肥大。
干炒苦瓜
材料：苦瓜640克，姜1片（剁碎），豆豉1汤匙（剁碎），糖、生抽、胡椒粉各适量。
制法：（1）苦瓜洗净，切开，去瓤，再切成几块切片。（2）下油4汤匙，放下苦瓜及姜炒至苦瓜转翠绿色，洒下半茶匙盐炒匀，下豆豉继续炒，炒至苦瓜熟透，加入调味料炒匀上碟。
厨艺小秘诀
苦瓜要短而肥
苦瓜有身肥而短的，这种瓜肉厚，炒及焖较适宜。身长而瘦的则肉薄，适宜酿。
青椒酿菇心
材料：冬菇7朵，青椒4个，豆腐1块，竹笋半只，红萝卜1个，豆粉、小麦粉、盐、植物油各适量。
制法：（1）将豆腐、5朵冬菇、竹笋、红萝卜分别切碎，然后与调味料混合搅匀。（2）对半切开青椒、除去瓤，将已搅匀的混合材料填入青椒之内，连同剩下的2朵冬菇，排列舀当，蒸15分钟，即可完成。
厨艺小秘诀
用剪刀剪开红辣椒比用菜刀切好
一般的配菜都不可缺少红辣椒。红辣椒最好用剪刀来剪，而不用菜刀切。
白玉五香
材料：豆腐3块，红萝卜80克，冬菇3朵，竹笋半个，青豆40克，豆粉、盐、豉油、麻油各适量。
制法：（1）除豆腐之外，其他材料全部洗净，切碎，再加入所有调味料搅匀。（2）每块豆腐分切成4小块，中心挖空少许，放入已搅匀的混合材料，入锅蒸10分钟即可。
厨艺小秘诀
竹笋的硬度不同切法也不一样
吃竹笋时，如果你头尾都切得一样大，混在一块儿炒，吃起来很不舒服。你可以用一个方法，就是把软嫩的部分切成片状，老硬的部分切成块状，两者合在一起煮，就容易分清老的和嫩的了。
冬笋烧豆苗
材料：豆苗240克，冬笋肉240克，姜1片，酒、麻油、上汤、糖、盐、老抽各适量。
制法：（1）冬笋肉洗净，切开，放入开水中，加入少许盐煲15分钟，取起浸于清水中，冷后切厚块。（2）豆苗洗净，放入开水中，水中加入适量的油及酒，灼熟捞起，放下少许盐捞匀，滴干水，放在碟上。（3）下油3汤匙，爆香姜，下冬笋炒至呈少许微黄色，烹酒1茶匙炒匀，加入调味料煮至汁干，下麻油1茶匙，铲起放在豆苗上即成。
厨艺小秘诀
冬菇煮太久会韧
冬菇如用热水浸开，烹调后味更香。为保豆苗不变色，可在用沸水焯过后加少许盐，不盖盖。浸冬菇之水，可用来煲汤。冬菇要待汤煲好，然后才放入煲内煲熟便可。因为冬菇煲得久会发韧，还会失去香味。
栗子焖大芥菜
材料：大芥菜梗640克，栗子肉150克，冬菇40克，姜2片，上汤、盐、糖、生粉、水各适量。
制法：（1）冬菇用清水浸软，再挤干水，去蒂，大的切开，加油1汤匙捞匀。（2）栗子肉放入开水中煮5分钟，去衣，洗净，放在深碟上加入浸过面的水，蒸半小时至软透。（3）大芥菜剥开，洗净，切块放入开水中煮3分钟，捞起洗一洗，滴干水。（4）下油3汤匙，爆香姜，放下大芥菜爆透，下调味料煮开，慢火焖15分钟，放下冬菇炒匀，再焖10分钟至大芥菜软透，加入栗子肉再焖片刻，勾芡上碟。
厨艺小秘诀
正确的洗菜方法
许多主妇洗蔬菜时，喜欢先把蔬菜切片或切块再泡水，这种方法不但营养素容易流失，而且菜上沾的农药和泥沙也会从叶片组织渗入，更加不卫生。正确的洗菜方法是：把根部、残叶等不食用部分先行切去，然后一叶一叶撕开，浸置清水中约30分钟，但是不要加入洗涤剂。菜泡水后直到要烹饪之前，再切下锅。
西芹炒素鸡丁
材料：素鸡2只，西芹240克，红萝卜6小片，姜半汤匙（切碎），麻油、胡椒粉、盐、糖、生抽、水、生粉各适量。
制法：（1）素鸡放入开水中煮5分钟，捞起用清水冲一冲，冷后切粗粒。西芹削去筋，洗净，切粗粒。（2）下油3汤匙，放下素鸡煎炒至呈少许微黄色，下姜、西芹、红萝卜炒数下，加入调味料炒至西芹熟，勾芡，上碟。
厨艺小秘诀
蔬菜炒之前用水浸泡
蔬菜放在冰箱里会萎缩，但只要炒之前用冷水浸泡一下，便可恢复原状。
冬菇发菜
材料：冬姑80克，发菜20克，姜3大片（拍松），芫荽2棵，生菜适量，胡椒粉、糖、盐、油、上汤、生抽、老抽、生粉各适量。
制法：（1）发菜用清水浸软，洗净，挤干水。（2）下油1汤匙，爆香姜1片，放下适量的水烧开，下发菜煮5分钟，（3）冬姑用清水浸软，挤干水，去蒂，加油1汤匙，糖半茶匙捞匀，排在浅碗内。冬菇面贴着碗，发菜放在冬菇上，放上2片姜、芫荽，加入调味料蒸35分钟，取出芫荽、姜不要。（4）把汁倒入锅中，冬菇、发菜反扣碟上，此时冬菇在面上，发菜在底下。（5）煮开锅中的汁，勾芡，加油1汤匙炒匀，淋在冬菇、发菜上。（6）生菜洗净，放入开水中，加入适量的油灼熟，捞起滴干，伴边即成。
厨艺小秘诀
冬菇蒂不宜弃
冬菇蒂可以利用，其香味与冬菇是一样的。
当冬菇还在干的时候，就预先把蒂除去，将所有的蒂集中起来，放在一个塑胶袋中，放入冰箱里，随时取用。如果有些冬菇已经泡开，则将已汇开的冬菇蒂摘下，将它们平铺在一张报纸上，置于高处，过一阵子，它自然会干，等它完全干后，再放入冰箱。这些冬菇蒂拿来炖汤，可使汤味变得十分鲜美。
百鸟归巢
材料：芋头240克，马蹄6粒，腰果40克，豆腐干2汤匙（切粒），百合片40克，调味香料、生抽、盐各适量。
制法：（1）将芋头先去皮煮熟，压成芋蓉，放在竹筛上加压，挤出条状芋蓉，俨如刀切，长如面条。（2）放入已煮开的熟油中炸成芋蓉条，趁热做成乌窝状，待凉变硬。（3）分别将各料洗净，炒或爆香，放入芋蓉雀巢内，供客品尝。
厨艺小秘诀
煮芋头必须翻炒
芋头配任何主料菜煮，煮时必须经常翻炒，才能使火力均匀。
凉拦海带丝
材料：海带丝150克，嫩姜片6片，红辣椒1个，盐、味精、豉油、麻油各适量。
制法：（1）嫩姜片洗净，切丝。海带丝泡水后再洗净。红辣椒则洗干净后再去瓤。（2）海带丝入沸水中煮烫片刻，即可捞出，放入冷开水中漂洗，然后放在盘中。（3）将姜丝、红辣椒、盐、味精、豉油放入海带碟内，用筷子搅拌均匀后，移入冰箱中冷藏10分钟，凉后取出淋上麻油，即可食用。
厨艺小秘诀
做凉拌菜要多放些盐
人们的舌头吃冷食品时，较热食品还难感觉出咸味。所以在吃冷食品时最好多放些盐，以增加味道。
冷盘烧香蕉
材料：素火腿1只，香蕉3个，鸡蛋1个，番茄1个，生菜2棵，泡萝卜酌量，小黄瓜半个，豆皮40克，花生80克，芦笋1罐，番茄酱、盐、面粉、糖各适量。
制法：（1）香蕉去皮，切3段，每段再切4片。（2）将面粉、鸡蛋加水2汤匙，调成面糊。（3）香蕉沾取面糊，以猛火炸至金黄色，放在碟之中央。（4）将豆皮以猛火炸透，剁碎，随即调入盐1茶匙及糖2茶匙。（5）花生用开水烫后去膜，以温火炸至金黄色，接着拌入盐1茶匙、糖2茶匙，撒在豆皮上。（6）素火腿切片，与芦笋同放置碟上，淋上番茄酱。（7）再以生菜、番茄、泡萝卜、小黄瓜伴碟边即成。
厨艺小秘诀
用现成素火腿做菜
素火腿在斋店可以买到。素火腿切时要切成约5厘米长段，然后再切成约2厘米厚片，如大只的素火腿可以横切厚片，总之素火腿的大小要与其他配料配合恰当，这样才不会影响菜肴的美观。
毛豆仁煮豆腐
材料：毛豆仁150克，雪菜80克，姜1片（剁碎），嫩板豆腐3块，生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、生粉各适量。
制法：（1）毛豆仁放入开水中煮5分钟，捞起去外衣洗一洗。雪菜洗净，挤干水，切碎，放入热水中浸5分钟，捞起挤干水。（2）水适量放入锅中，加入少许盐，下嫩板豆腐煮约5分钟，捞起滴干水，切块。（3）下油2汤匙，爆香姜，下雪菜、毛豆炒数下，铲起。（4）下油3汤匙，放下嫩板豆腐煎至两面呈微黄色，加入调味料煮开，下毛豆仁及雪菜再煮片刻，勾芡上碟。
厨艺小秘诀
豆角手摘比刀切好
豆角用手摘短，不要用刀切。因为用刀切，虽然快，但是看不清豆的位置，切在有豆的位置上，使豆脱落。
煮油豆腐丝
材料：油豆腐150克，冬菇4只，姜丝、炒香的白芝麻、上汤、盐、糖各适量。
制法：（1）冬姑浸软，去蒂，挤干水，切丝。油豆腐放入开水中浸一浸，捞起挤干水，切丝。（2）下油1汤匙，爆香姜丝，下冬菇炒几下，加入调味料煮开，下油豆腐煮至汁将干，下芝麻炒匀上碟。
厨艺小秘诀
油豆腐太硬要浸热水
假如买的油豆腐过硬，那就要用热水浸软，取起挤干水，然后再切，否则难煮得好吃。
甜竹煮菜花
材料：椰菜花400克，甜竹80克，姜2片，麻油、胡椒粉、盐、糖、水、生粉各适量。
制法：（1）椰菜花切成小朵，洗净。甜竹洗净，抹干水，切短。（2）下油3汤匙，放下甜竹爆至起泡，铲起。放下姜爆香，下椰菜花炒数下，加入调味料及甜竹煮开，慢火煮约10分钟，待椰菜花软透后，勾芡上碟。
厨艺小秘诀
去除甜竹异味的办法
甜竹要爆至起泡才煮，即可除去异味。爆时要用慢火，以免爆焦。
海带焖冬瓜
材料：冬瓜640克，海带30克，咸大头菜1片，姜1汤匙（切细粒），姜1片，盐、糖、水、胡椒粉各适量。
制法：（1）冬瓜去皮，去瓤，洗净，切块。咸大头菜洗净，切小块。（2）海带用清水浸3个小时至发大，浸时要换水。海带切长方形小块，放入开水中，加入姜1片，煮5分钟，捞起洗一洗，抹干水。（3）下油3汤匙，放下姜粒炒香，下海带炒片刻，加入冬瓜及调味料，改用慢火煮至冬瓜软透，加入咸大头菜煮片刻，即可上碟。
厨艺小秘诀
大头菜浸水勿久
大头菜咸味重，但不宜浸水过久，否则香味会失去。有时也可加入糖调匀咸味。
白灼苋菜
材料：绿苋菜640克，蒜蓉、熟油、酱油各适量。
制法：将苋菜洗净。蒜去皮，捣烂。生油先烧热，然后下蒜蓉爆香。苋菜放开水中煮熟，捞起上碟，再淋上熟油即可。
厨艺小秘诀
怎样炒苋菜没有异味
