②炒锅上火，舀入熟猪油烧至六成热，将猪心放入滑油至变色，捞出沥油。原锅复上火，锅内留少许油，放入葱末煸炒出香味，再放入蒜片煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精少许水，用水淀粉勾芡，倒入猪心，拌和均匀，淋入醋和少许熟猪油，颠翻起锅即成。
炸心嘴
原料猪心，蛋清，油、盐、淀粉、花椒盐、味精、香油各适量。
制法
①把蛋清装碗加湿淀粉和成糊，放入喂好的心块抓均匀。
②坐勺，加油烧至八成熟时，将心块逐块下勺炸透，捞出控净油装盘。上桌时带花椒盐即可。
特点外焦里嫩，麻香。
熘心嘴
原料猪心，黄瓜，油、盐、酱油、淀粉、葱片、蒜片、姜末、醋、味精、香油各适量。
制法
①将猪心片两半，去掉心管；洗净污血，在心嘴里面穿上横竖花刀。
切成4厘米长的块，装碗内，加少许水淀粉、酱油、味精抓均腌渍一会。
②将黄瓜洗净切象眼片。
③用碗加酱油、盐、味精、水淀粉兑成混汁待用。
④坐勺加油，烧至七成热时，放入腌渍好的心嘴滑开，滑透倒出，控净油。
⑤原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入黄瓜片煸炒，再放入心嘴，倒入兑好的混汁翻勺，淋香油，出勺装盘即可。
特点心嘴质嫩，花刀口美观。
焖猪心
原料猪心1750克，葱头250克，胡萝卜150克，大蒜25克，板肉250克，油150克，胡椒粉少许，白兰地酒25克，米饭750克。
制法
①猪心切5毫米厚的片，板肉切3毫米厚的片，用热油煎上色，放入焖锅内。
②用油炒葱、蒜末，炒至微黄后放入焖锅内，加肉汤焖之。当焖到八成熟时放胡萝卜片焖熟，加盐、白兰地酒调剂口味微沸。起菜时配米饭。
特点咸香适口，味香不腻。
爆心片
原料猪心300克，蛋清1个，水发香菇、玉兰片各50克，葱、蒜、姜末各15克，熟猪油250克(实耗75克)，淀粉25克，味精、盐、鲜汤适量。
制法
①将葱、蒜、姜末放在碗内，用盐、味精、鲜汤兑成汁。
②猪心一切两半，去净外边的白油筋，片成3厘米长、2厘米宽的薄片，放凉水碗内，洗净捞出控干，放碗内加入蛋清、淀粉、盐少许抓匀。香菇、玉兰片均切片，同豌豆放在一起。
③锅放旺火上，加入熟猪油，油烧七成热时，下入浆好的猪心、用勺拨散，见心片发亮时捞出，滗去余油。
④原锅留底油，将香菇片、玉兰片、豌豆下锅，放入兑好的汁，炒几下，再将心片下锅，汁沸时，勾少量芡，翻几下，盛盘即成。
特点汁白菜脆，清爽利口。
宫 保 心 丁
原料猪心250克，鸡蛋半枚，湿淀粉30克，兰片、油菜梗各15克，辣椒酱10克，鸡汤40克，猪油40克(耗量)，葱、姜、蒜共10克，酱油、醋、白糖、料酒、味精均适量。
制法
①将猪心切1厘米正方丁，用鸡蛋和20克湿淀粉调成浆液倒入丁中抓匀。兰片、油菜梗、葱均切1厘米方丁，姜、蒜切末。用10克湿淀粉、鸡汤、酱油、醋、白糖、料酒、味精兑成芡汁。
②勺里放1000克油，烧至烤手时将心丁放入滑散捞出。另起勺，放底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，放兰片、油菜梗煸炒，再放辣椒酱炒开，下心丁，泼上芡汁，翻个淋明油即可出勺。
特点丁状大小一致，色泽褐红明亮，口味鲜咸香辣。
芹菜炒猪心
原料猪心200克，芹菜100克，胡萝卜50克，姜少许，酱油5克，盐3克，味精3克，料酒5克，水团粉10克，油250克(耗75克)。
制法
①猪心洗净，去心头部的筋，切成均匀的片，放入碗内加盐及水团粉浆匀。芹菜去叶洗净切3．3厘米段，胡萝卜切象眼片(用开水氽透)，姜切小片。
②锅内油八成热时，把猪心放入滑油用手勺搅散，有八成熟时连油一齐倒入漏勺沥油，锅底留油40克，将芹菜、姜、胡萝卜片下入锅内少炒几下，注入少许汤，速将猪心放入，淋上料酒、加入酱油、盐、味精、糖把味兑好，见汤汁稍开，速用水团粉勾芡炒几下即可。
香 辣 心 丝
原料猪、牛、羊心均可300克，红干辣椒(也可用辣椒油、面)6克，蛋清1个，湿淀粉50克，圆葱10克，酱油8克，料酒4克，花椒水3克，葱、姜、蒜共10克，味精、精盐、白糖、鲜汤、香菜均适量，油45克。
制法
①将心顺纹切4厘米长、3毫米粗丝，辣椒切3毫米宽长、3厘米粗丝，圆葱顺瓣切3毫米宽粗丝，葱、姜切小细丝，蒜切片，香菜洗净切1厘米长小段。用湿淀粉、酱油、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖、鲜汤兑成芡汁。用蛋清和35克湿淀粉调成蛋清糊，将心丝上浆。
②勺里放油1500克，烧近于烤手时，将心丝倒入滑开捞出沥油。另起勺，放底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，放辣椒、圆葱炒出辣味倒入心丝，再泼上芡汁，翻个淋明油，撒香菜出勺即成。
特点心丝均匀，质嫩香辣。
熘 牛 心 花
原料牛心4个，水发玉兰片40克，水木耳5克，清油750克(约耗100克)，水淀粉30克，食盐1．5克，酱油5克，味精1克，葱白20克，姜末、蒜片、花椒水各少许。
制法
①牛心去掉心蒂，切坡刀片，剞兰花刀；葱切段，玉兰片切小片，水木耳大小块适当；将心片放入碗内加入食盐，水淀粉浆好。
②用食盐、酱油、味精、花椒水、清汤、水淀粉兑成芡汁待用。
③炒锅放入清油，上火烧至七成热，下心花滑散，倒入漏勺控净油。
④炒锅留余油，下葱段、蒜片、姜末炝锅，煸出香味，放入玉兰片、木耳稍炒，下滑好的心花翻炒几下，烹入兑好的芡汁，颠炒两下，淋明油，装盘即成。
特点香鲜脆嫩，系清真菜肴。
红 烩 牛 心
原料牛心4个，胡萝卜200克，葱头200克，芹菜100克，大葱100克，生菜油250克，蒜末25克，番茄酱150克，盐15克，辣酱油25克，胡椒粉少许，香叶2片，糖、味精少许，油炒面75克，炸土豆块500克。
制法
①将牛心对切开，洗去血沫块，切方块，用开水烫一下，再用冷水洗净。
②用煎盘热油，放入牛心块煎上色，放锅内，加清汤，放少许芹菜、胡萝卜、葱头、香叶，移微火上焖熟。
③葱头切方块，放油炒黄，加芹菜段、胡萝卜块，加番茄酱、老汤、油炒面焖熟菜码，然后将烩牛心放入锅内，稍开后放盐、糖、味精、辣酱油、胡椒粉、蒜末、大葱调剂口味即可。起菜时，配炸土豆块，用深盘盛红烩牛心，每份6块。
特点色红，味浓香，肉质细嫩。
糖 醋 心 片
原料牛心200克，湿淀粉80克，胡萝卜，圆葱各25克，油50克，糖30克，醋15克，酱油8克，花椒水、料酒、香菜各4克，鲜汤50克，味精、精盐、香油均适量。
制法
①将牛心从中间切开洗净瘀血，再改四瓣，斜切成3毫米薄片，用65克湿淀粉挂薄糊。胡萝卜、圆葱切细丝，葱、姜切小细丝，蒜切片，香菜洗净切1厘米小段。用15克湿淀粉、酱油、花椒水、料酒、鲜汤、味精、精盐兑成芡汁。
②勺内放1300克油，烧至烤手时将挂薄糊的心片下入，炸熟至焦状捞出。另起勺，放底油，热时用葱、姜、蒜末炸锅，然后放糖溶化，趁热烹上醋，倒心片、胡萝卜和圆葱翻炒几下后泼入芡汁，翻个后淋香油，撒香菜出勺即成。
特点外焦里嫩，口感甜酸咸鲜。
熘 羊 心 花
原料羊心4个，水发玉兰片40克，水木耳5克，清油750克(约耗100克)水淀粉30克，食盐1．5克，酱油5克，味精1克，葱白20克，姜末、蒜片、花椒水各少许。
制法
①羊心去掉心蒂，切坡刀片，剞兰花刀；葱切段，玉兰片切小片，水木耳块大小适当；将心片放入碗内加入食盐，水淀粉浆好。
②用食盐、酱油、味精、花椒水、清汤、水淀粉兑成芡汁待用。
③炒锅放入清油，上火烧至七成热，下心花划散，倒入漏勺控净油。
④炒锅留余油，下葱段、蒜片、姜末炝锅，煸出香味，放入玉兰片、木耳稍炒，下划好的心花翻炒几下，烹入兑好的芡汁，颠炒两下，淋明油，装盘即成。
特点香鲜脆嫩，系清真菜肴。
锅炸羊心片
原料羊心200克，鸡蛋1枚，湿淀粉60克，面粉5克，葱、姜、蒜共10克，鲜汤60克，酱油8克，花椒水、味精、精盐、料酒均适量，油40克。
制法
①将牛心从中间剖开，洗净瘀血，切长3厘米、宽2厘米、厚4毫米的长方片，两边蘸上面粉。将鸡蛋打在碗内加45克湿淀粉调成蛋粉糊。葱、姜切丝，蒜切片。
②勺里放1000克油，烧热近于烤手时，将蘸面粉的心片在蛋粉糊中拖一下入油锅略炸捞出。另起勺，放底油，热时用葱、姜、蒜炝锅，放鲜汤、酱油、花椒水、精盐、料酒，再放心片，盖勺盖用小火煮上5～6分钟，见汤已浓，用15克湿淀粉勾芡，放味精，淋明油出勺即可。
特点表面色泽焦黄，心片软烂鲜香。
炒鸭心
原料鸭心150克，酱油5克，料酒3克，盐1．5克，味精2克，葱10克，姜5克，淀粉3克，油50克。
制法
①将鸭心洗净，切成较厚的片，葱从中间剖开，切成长约1厘米的段。姜切成长和宽各0．8厘米，厚0．1厘米的片。
②将葱、姜、酱油、料酒、盐、味精、淀粉及20克水放入碗中，调成碗汁。
③炒锅上火，加入油烧至八成热，放入鸭心片，迅速翻炒，成熟后将碗汁倒入翻炒几下，立即装盘。
香 辣 鸭 心
原料鸭心350克，冬笋50克，去皮花生米50克，料酒15克，酱油8克，精盐1．5克，味精2克，白糖2克，米醋3克，豆瓣葱蒜各10克，干辣椒4根，香油25克，湿淀粉45克，高汤50克，鸭油750克(约耗；0克)，毛姜水适量。
制法
①将鸭心洗净，切去心头，一切两片，在鸭心里面剞上十字花刀，每个鸭心改成两瓣，然后放入碗中，加入湿演粉30克，料酒5克，精盐0．5克，抓匀浆好，待用。
②将花生菜用油炸至酥脆，干辣椒剪成小段，用热香油炸出香味(不要炸煳)，冬笋切成小斜象眼丁，待用。
③把料酒、酱油、精盐、味精、白糖、米醋、湿淀粉、毛姜水，高汤放入碗内，调成汁。
④炒勺内注入鸭油，上旺火烧至七成热时，下入鸭心滑透，倒入漏勺内，炒勺内留底油，上旺火烧热，下入豆瓣葱蒜煸炒，出香味后，放入鸭心，再冲入兑好的芡汁，颠翻几下，放入花生米，干辣椒油即成。
特点刀法精细，香辣鲜嫩，色泽红润，系全聚德菜肴。
软 熘 鸭 心
原料鸭心400克，净荸荠丁50克，鸡蛋1个，葱末、姜末、蒜泥、酱油、白糖、醋、料酒、盐、味精、淀粉、清汤、花生油、香油各适量。
制法
①去掉鸭心管头，一剖两半，剞成十字形花刀，装盘，放入盐、料酒、味精、鸡蛋、淀粉，拌匀浆好。
②炒锅放到中火上，放花生油，烧到六成热时，将鸭心下锅软炸，划开倒入漏勺沥油(锅内留少许油)。
③起炒锅，放入葱末、姜末、味精、清汤、淀粉兑成汁倒下，翻炒几下，淋上香油，装盘即可。
特点滑嫩爽口。
干 炸 鸭 心
原料鸭心400克，土豆100克，鸡蛋清1个，料酒15克，酱油5克，精盐1．5克，味精1克，胡椒粉0．2克，玉米粉20克，白糖1克，葱段10克，姜片5克，香油5克，鸭油1000克(约耗50克)，花椒盐10克。
制法
①将鸭心洗净，去掉心头，从中间破开，在鸭心内侧剞成小十字花刀(二分之一的深度)，然后把鸭心切成两瓣，土豆洗净切成细丝。
②将鸭心放入碗中，加入料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、葱段、姜片、香油拌均入味。然后拣去葱、姜，加入鸡蛋清抓匀，裹匀玉米粉待用。
③炒勺上火，注入鸭油，烧至八成热时，下入土豆丝，炸成金黄色捞出，围在盘边。油勺继续加热，下入鸭心。用手勺轻轻推动，炸至外焦里嫩、熟透时捞出，控净油，盛入围好的土豆丝的盘子中间，花椒盐放入小盘，随菜上桌即可。
特点外焦里嫩，香鲜适口，此菜系全聚德菜谱。
葱 爆 鸭 心
原料鸭心150克，大葱75克，油35克，味精2克、酱油和料酒各10克、盐和香油各5克。
制法
①鸭心滚刀片成10厘米长的薄片，一截两段，大葱切成滚刀块。
②用以上调料(除油外)，兑成适量的调料汁(汁汤不要多)。
③待锅内油热，鸭心片用开水轻轻一焯，连大葱一起投入锅内急炒，即倒入调味汁，再翻炒几下，滴入少许香油即出勺。
炸五味肝卷
原料猪肝500克，猪网油500克，猪肥膘肉200克，净冬笋100克，水发香菇60克，荸荠100克，鸡蛋4个，时鲜菜少许，胡椒粉、花椒盐、味精各1茶匙，干淀粉0．5汤匙，葱白1棵，姜末3茶匙，面粉1汤匙，芝麻油3茶匙，花生油500克。
制法
①将猪肝切成长3厘米、宽2厘米的片48片。荸荠、冬笋、肥膘肉均切成宽、厚各0．3厘米的丝。香菇、葱切成细丝。以上各料一起放入碗中，放入花椒盐、味精、姜末、胡椒粉拌匀成馅料，分成48份。
②将猪网油切成长、宽各10厘米的48小张。
③鸡蛋磕在碗里，用筷搅散，加面粉调成蛋面糊。每张网油先抹匀蛋面糊，叠上1份馅料，放上一片猪肝片，包成方条块，用蛋面糊抹密封口，再滚匀干淀粉。
④炒锅放在旺火上，下花生油烧至九成热时，将包好的猪肝卷下锅炸10分钟，倒进漏勺滤去油，排在大圆盘中，淋上芝麻油，盘边配上时鲜菜即成。
特点此菜外酥内嫩，甘香适口，佐酒甚宜。
炸 熘 肝 尖
原料鲜猪肝250克，玉兰片25克，木耳10克，南荠10克，青菜心20克，精盐1克，醋40克，清汤100克，酱油20克，湿淀粉30克，葱、蒜、姜末5克，花生油1000克(约耗50克)。
制法
①将猪肝切成长4厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，用湿淀粉、精盐拌匀。
南荠切片。青菜心切长2厘米的段。玉兰片切长3厘米、宽1．5厘米、厚0．2厘米的片，与木耳均用沸水焯过。清汤、酱油、湿淀粉、料酒放入一个碗内兑成汁。
②炒锅内放花生油，中火烧至七成热时，将猪肝逐片放入油内，炸至呈红色浮起时捞出。
原炒锅内留少量油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味时，烹上醋，倒入炸好的猪肝、玉兰片、南荠、青菜心、木耳，再倒入兑好的汁，颠翻几下，使其混合均匀，盛入盘内。
特点肝尖色泽枣红，鲜嫩滑润，酸中带咸。
滑 熘 肝 尖
原料猪肝尖350克，净荸荠50克，鸡蛋1个，葱末、酱油、料酒、盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、蒜泥、淀粉、香油、花生油、清汤各适量。
制法
①把猪肝切成0．3厘米厚的片，然后将肝片与料酒、盐、鸡蛋、淀粉拌匀浆好。荸荠切成片。
②炒锅放到旺火上，放入花生油，待油达到五成热时，将猪肝下锅划开，倒入漏勺沥油(锅内留少许油)。
③起炒锅、放入葱末、姜末、蒜泥、荸荠，煸炒几下，放入猪肝，将酱油、料酒、味精、白糖、醋、胡椒粉、淀粉、清汤兑成汁倒入炒锅，翻炒几下，装盘，淋上少许香油即可。
特点鲜嫩可口。
熘三样
原料猪肝300克，鸭蛋清15克，花生酱50克，面包末100克，白糖50克，绍酒10克，醋2．5克，橘汁50克，白清酱油15克，面粉150克，番茄酱50克，时青菜250克，熟猪油500克(实耗75克)。
制法
①将猪肝切成5厘米长、2．6厘米宽、0．4厘米厚的片，放在碗里，用酱油、绍酒浆好腌5分钟。鸭蛋清放在碗里，用筷子搅打成液。
②炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到五成热，腌好的猪肝片先沾匀面粉，再蘸蛋清，然后滚匀面包末下锅油炸，用筷子迅速拨散，待油温升至七成热时，将炒锅移到微火上，继续炸至粉皮呈金黄色时捞起装盘。将橘汁、醋、白糖、番茄酱、花生酱和成的酱汁淋于肝片上，盘边饰配炒熟的时令青菜即成。
特点色泽金黄，肝片脆嫩鲜美，酥香甜爽，酱汁稠厚味浓，炙热可口。
炒肝肠
原料肝150克，熟大肠100克，水发木耳、黄瓜片各25克，油1500克(约耗75克)。调料：酱油25克，醋15克，料酒15克，葱花、蒜片各2克，盐2克，味精7克，鸡蛋25克，水淀粉50克，面广少许，香油10克。
制法
①肝切片，用开水焯一下。肠切片，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。
②勺坐油。用碗兑汁：酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、蒜、淀粉、木耳、黄瓜。等油烧至六成热，下肠过油，炸透捞出。等油七成热下肝，冲一下倒出。原勺留油，倒入肝、肠、汁，颠匀，淋香油，出勺即成。
