①先把鸭肝片开，切成小片，用水洗净；把油勺放在火上，倒入豆油约0．25千克，待油热后把生胗肝放在勺内滑透，再把油和胗肝倒出来，把油控净；②留底油将主料再入勺内，另加酱油、醋、白糖、料酒、姜汁(若再佐以香菇、笋片，要用淀粉勾成浓汁)，注入明油少许，倒出即可。
特点焦嫩适宜，酸甜适口，光泽滑润，佐酒甚佳。
虾仁炒鸡胗
原料虾仁250克，鸡胗400克，冬笋100克，水发冬菇50克，小菜心50克，酱油10克，料酒5克，蛋清1只，味精5克，菱粉20克，汤50克，糖10克，香油5克，猪油500克，(实耗100克)，葱段10克，盐5克。
制法
①将虾仁洗净，用洁布沾干水分，放在碗内，加入蛋清、盐、菱粉，拌和上浆。鸡胗剔去皮，用刀切成薄片。冬菇、冬笋均切薄片。
②炒锅烧热后用滑一滑，放入猪油500克，待油烧至五成热时，把虾仁下油锅炸熟后，倒入漏勺内，滤去油分；锅中留余油50克，投入葱段开锅，放入胗片、小菜心、冬菇、冬笋同炒片刻，加入料酒、酱油、汤、盐、味精、糖，随后放入虾仁推匀，即用水菱粉勾芡，颠翻几下，淋入香油，起锅装盘即成。
特点淡红色，味鲜，脆嫩。
油爆肠
原料猪大肠1000克，油条4根，熟花生油500克(约耗100克)，绍酒100克，酱油30克，花椒盐25克。
制法
①将大肠反复洗净，放入锅内煮熟，捞出沥干水分。将油条顺长掰成两条，抹上酱油、绍酒，再穿入猪肠内。
②炒锅上旺火，舀入花生油烧至七成热，放入大肠炸至金黄色，捞出沥油，趁热斩成小段，装入盘中。花椒盐放入小碟内上桌佐食。
特点此民间菜肴，色泽金黄，造型别致，粗菜细作，鲜咸香脆，用于佐酒下饭，颇有风味。
脆 皮 大 肠
原料煮熟大肠600克，酱卤1．5千克，干菱粉35克，生油1千克(耗50 克)。
制法
①烧热锅倾入酱卤，放入大肠，烧滚后转用文火焖至大肠酥烂，取出后凉干表皮即滚上干菱粉待用。
②热锅内放入生油，待油烧至八成热时，倾入大肠炸透，炸至酱黄色捞出，用刀切成厚片装盆即可食。
特点外脆香，里鲜嫩。
红 烧 大 肠
原料大肠头5000克，食盐200克，酱油50克，花椒7．5克，大茴香7．5克，桂皮5克，丁香5克，白芷5克，草果7．5克，陈皮2．5克，小茴香5克，大葱150克，良姜100克，碱适量，炸油适量。
制法
①大肠头要求新鲜，肥嫩为宜。
②选好的猪大肠头，清洗干净，洗时要翻肠，剪去油污，冲洗干净，翻过来，再冲洗干净。洗好的大肠头，剪成60～80厘米长的段，加碱再揉搓几分钟，再用清水冲洗干净，放入开水锅中，烫煮15分钟，捞入清水中，漂洗干净，控去水分，即为肠坯。
③将
原料中的辅料全部下入锅中，加水煮沸，待煮出料味时，离火，把煮好的料汤放凉，下入整理好的大肠头，再用急火烧沸，压上箅子，煮90分钟，中间翻2次锅，即熟，捞出，控去水分，晾凉。
④凉透的卤大肠，抹上糖稀，放入热油锅中炸制，即成。
干 烧 大 肠
原料熟肥肠250克，海米、榨菜、碗豆各10克，辣豆瓣酱15克，白糖25克，绍酒25克，香油10克，酱油、精盐、味精、葱、姜、蒜、淀粉各少许。
制法
①把肥肠切成1．16厘米长的段，海米剁细，榨菜切丁，葱、姜切末。
②大勺加足量油，烧至七成热时，把肥肠下勺冲炸一下，速倒出。
③大勺烧热，加少许油，把海米、榨菜、葱、姜、蒜煸炒几下，随即下辣豆瓣酱烧开，放绍酒、酱油、盐、味精、糖和少许汤，把肥肠推入，慢煨几分钟，见汤汁稠浓，勾少许粉芡加香油出勺。
回 锅 香 肠
原料香肠250克，蒜苗100克，菜油50克，盐0．5克，芝麻油5克。
制法
①将香肠蒸熟后，斜切成0．3厘米厚圆片；蒜苗头部切成马耳形叶子切3．5厘米长的节子。
②炒锅置中火上，下菜油烧至六成熟时，放入香肠炒几下，铲到锅边；然后下蒜苗、盐炒转；最后倒入芝麻油簸转起锅入盘。
特点肠红蒜绿，鲜香味美，最宜冬、春佐餐。
熏 肉 粉 肠
原料猪瘦肉4500克，肥肉丁500克，小肠衣适量，淀粉1000克，清水适量，精盐、醋、味精、花椒面、大葱末、姜末、香油、白糖各适量。
制法
①将肥瘦肉绞碎，加淀粉、水和以上调料(醋、白糖除外)拌匀成肉馅。肠衣用盐和醋擦洗干净。
②把制好的肉馅灌进洗净的肠衣内，松紧适合，用线绳扎成20厘米左右的肠节，下入锅内煮(汤的温度90℃为宜)。煮时，用针尖扎肠几下，出眼放出肠内空气。煮1小时左右可以煮熟，捞出。
③将白糖均匀地撒在锅内，放入熏架，摆上煮好的肉粉肠，盖严上火，烧至冒黄烟时，离开火，再焖熏10分钟即成。
特点色泽紫红，味香适口。
大蒜烧肥肠
原料猪肥肠1000克，盐7．5克，花椒二十余粒，大蒜20克，白糖40克，葱、姜50克，化猪油75克，味精1克，水豆粉75克，汤1000克。
制法
①切去肥肠的肠头圈口，用盐在肠壁内外反复揉搓，并在清水中翻洗干净；再用白矾末反复翻洗揉搓冲洗，直至洗净杂质，无异味为止。
②将洗净的肥肠在开水中煮一次，出水后捞起切成数段；另用开水将肥肠煮熟，然后对剖开，切成宽2厘米(约六分)的条子。
③炒锅置旺火上，烧热猪油，白糖炒化，掺水少许，炒成不深不浅的糖汁；下肥肠在糖汁中炒上色，掺汤烧开，撇尽浮沫；加盐、葱、姜；花椒，用小火至七成熟时加大蒜；直至全熟后加味精，再用水豆粉勾芡起锅。
特点色泽红亮，浓香可口。
拌 牛 盘 肠
原料牛盘肠头1000克，精盐50克，葱段50克，酱油25克，姜片25克，醋10克，八角1克，香菜25克，小茴香0．5克，红辣椒丝5克，桂皮0．5克，白糖15克，丁香0．5克，芝麻油15克，豆蔻0．5克，矾10克。
①将牛盘肠头先用清水洗净，放在盆内，加入矾、精盐、反复搓揉，再用清水冲洗干净，除去黏液、黄水，放入开水锅中烫透捞起，控水。
②铁锅放在旺火上，倒入清水约2500克，将八角、小茴香、了香、桂皮、豆蔻装布袋内，扎紧口，放入锅中，加葱段、姜片、白糖烧开，再加入牛盘肠头，继续煮约5分钟，改用小火焖1个半小时左右，至牛盘肠透烂捞起，放在盆内。
③食用时，将煮熟的牛盘肠头切成细丝，装入盘内，倒入芝麻油、酱油、醋，撒上辣椒丝、香菜即可。
特点牛盘肠色白，香烂，清爽可口。
烧烩羊肥肠
原料熟羊肥肠，胡萝卜，油、盐、酱油、葱姜末、淀粉、味精、花椒油、大料(2瓣)。
制法
①坐勺加油，烧至七成熟时放入羊肉肠炸2分钟捞出，控净油。
②原勺留底油，放大料瓣炸一下，捞出，用葱、姜末炝锅，放盐、酱油、胡萝卜片、羊肠，添汤烧透，点味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺装盘即可。
特点金黄色，肥嫩，不腻。
鸡肠烧豆腐
原料鸡肠200克，豆腐200克，精盐3茶匙，味精1茶匙，料酒、淀粉、酱油各0．5汤匙，蒜泥3茶匙，葱末、姜末各3茶匙，植物油1汤匙，高汤1．5汤匙。
制法
①将鸡肠内外洗净，煮熟捞出切成段。豆腐洗净切成块。
②锅置火上，放入油烧热，将葱姜末煸出香味，再放入酱油、精盐、料酒、高汤，烧沸后放入鸡肠、豆腐，文火烧5分钟，勾芡，撒入味精和蒜泥即可特点此菜汤汁浓厚，味香鲜嫩。
炒肥肠
原料熟猪肠200克，青椒25克，黄芽菜50克，葱片15克，熟猪油75克，绍酒15克，酱油30克，白糖25克，麻油15克，醋15克，味精1克，水淀粉10克。
制法
①将熟大肠切成斜形小段。青椒去蒂籽，黄芽菜去叶，分别洗净切成菱形小片待用。 ②炒锅上火烧热，舀入熟猪油60克，投入猪肥肠、葱片煸炒，再放入青椒、黄芽菜片同炒，加绍酒、酱油、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋上麻油、醋；颠锅装盘即成。
特点此扬州家常菜、价兼物美，取料方便。该品肥肠软韧肥嫩，味香汁紧，鲜咸酸甜，用于佐酒下饭皆宜。
烧肥肠
原料猪肥肠100克，胡萝卜8克，油菜5克，香醋5克，白糖5克，绍酒5克，花椒水8克，酱油25克，胡椒面、花生油、香油、葱、姜、蒜、淀粉各适量。
制法
①将肥肠放在盆里，放入盐和醋，用手反复抓揉，然后用水洗净。
②锅放火上，倒满清水，放入肥肠煮熟，捞出切30厘米左右长的段，用酱油、绍酒、花椒水、胡椒面腌渍一会儿。
③胡萝卜和油菜切片，用开水烫一下，备用。
④勺内放油，烧至八成热时，把腌好的肥肠下勺炸，炸至呈金黄色时，捞出，切成1厘米厚的象眼片。
⑤勺内加油50克，烧热下葱、姜炸出味后，加绍酒、花椒水、酱油、精盐、香醋、白糖、鲜汤两手勺，再将肥肠和配料一起下勺，烧开后，改小火炖烂，再加旺火收汁，加入味精、蒜末，用水淀粉勾芡，淋入少许香油。盛盘后将备用的胡萝卜、片、油菜叶码在上面。
特点色泽美观大方，口味香。
扒肥肠
原料熟猪肥肠400克，鲜姜、大油、团粉，精盐、白糖、味精。
制法
①把肥肠切成6厘米长的段，再把切成段的肥肠顺长破开一切4条，洗净油污，用开水打焯后捞出，控净水分。
②鲜姜打皮切成丝。
③勺里放0．5两大油烧热，投进姜丝和一勺汤，去净浮沫，放进肥肠、盐、糖、味精，调好口，用文火扒之，待汁剩少许时，用湿团粉勾芡，淋明油，出勺即可。
葱 烧 肥 肠
原料猪肥肠500克，葱白250克，冬笋100克，姜5克，盐50克，醋250克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒面1．5克，淀粉2克，油150克，糖4克。
制法
①将猪肥肠用约248克醋及45克盐揉洗，将表面黏液去掉，再将肠子翻过来一同揉洗，洗后再用清水将肠子冲净。
②葱切段。姜切厚片。冬笋切成长4厘米、宽1厘米、厚0．8厘米的块。
③将猪肠放入开水锅中略氽一下，取出后再洗一遍，然后放入水锅中，加盐2克、料酒5克、葱少许和姜片，用小火烧制，待煮至八成熟时取出，切成厚约0．5厘米的片；④炒锅上火，加入油100克，烧热后，将肠片拌入酱油5克，放进炒锅，表面炸呈黄色取出。
⑤炒锅上火，加油50克，加进葱段煸炒，至呈金黄色时，放入冬笋、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒面、味精，加入清水200克，把肥肠放入，大火将锅烧开后，再用小火烧约20分钟，待肥肠熟烂后，用水淀粉将汁收浓，淋入少许醋，即可装盘。
香 辣 肥 肠
原料猪肥肠1000克，葱段适量，姜片适量，八角适量，桂皮适量，精盐适量，酱油适量，白糖适量，味精适量，醋适量，料酒适量，面粉适量，细辣椒粉适量，干辣椒适量，红油适量。
制法
①肥肠清洗方法同“椒盐肥肠”。
②炒锅上火，注入沸水，放入肥肠、葱段、姜片、精盐、酱油、白糖和洗净的干辣椒、八角、桂皮，用大火烧沸，撇去浮沫，用小火焖透。
③将熟肥肠捞起，沥尽卤汁，切成斜刀块放入盘中；再取原汁卤少许，放入细辣椒粉、红油拌匀，浇在肥肠上即成。
椒 盐 肥 肠
原料猪肥肠1000克，鸡蛋1只，葱段适量，姜片适量，料酒适量，精盐适量，醋适量，胡椒粉适量，味精适量，花椒粉一适量，麻油适量，面粉适量，植物油适量。
制法
①将肥肠加精盐、料酒、醋、面粉反复揉搓，再用热水洗涤，切去肠头，撕去肠油，放入沸水锅中焯约5分钟，捞入温水中洗净。
②炒锅上火，加热水，放入肥肠、葱段、姜片、料酒烧沸，撇去浮沫，煮至六成熟时，捞起肥肠，沥去水分冷却，切成3厘米长的斜刀块，加葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉、味精浸渍入味。
③取碗1只，磕入鸡蛋调匀，加面粉、清水搅匀，制成蛋糊。
④炒锅上火，放入植物油烧至七成热时，将肥肠块拖上蛋糊下锅炸成金黄色，捞起沥油，最后撒上花椒盐，淋上麻油即成。
糖 醋 肥 肠
原料猪熟肥肠350克，油、精盐、酱油、白糖、醋、味精、淀粉、葱姜末、蒜泥。
制法
①将肥肠切成斜刀块，放沸水中焯一下，捞出控净水，将肠块放入碗内，用水淀粉糊抓均待用。
②用加白糖、醋、精盐、酱油、淀粉、汤适量、味精兑成糖醋汁待用。
③坐勺加油，烧至七成热时将抓好糊的肠块逐块下勺炸，炸至外皮稍硬时捞出磕散。待油温升至九成热时再放入肠块炸，呈金黄色时捞出控净油。
④原勺留底油，放葱、姜、蒜炝锅，放入肥肠，倒入糖醋汁翻勺，淋明油，出勺装盘即成。
特点酸甜可口。
苦 瓜 肥 肠
原料猪大肠2条，苦瓜1条，香菜1棵，辣椒1只，蒜头6瓣，醋2汤匙，豆豉、湿淀粉各1茶匙，麻油0．5茶匙，味精1．5茶匙，清水1汤匙，酱油0．5汤匙，白酒1茶匙，高汤、油各1汤匙。
制法
①猪大肠切开，加醋搓洗干净，放进开水中稍烫(去腥味)后，捞出。
②将苦瓜剖开去籽，切长条，也放开水中稍烫后捞出，去苦味；将辣椒、蒜头切末。
③将猪肠放进锅中，加味精0．5茶匙、酱油、清水用小火煮20分钟，取出，切片，铺排(皮朝下)在碗中。
④炒锅中倒入0．5汤匙油烧热，放进1／3蒜末爆香，再放苦瓜，加味精1茶匙、白酒、高汤1汤匙拌炒后，以小火盖锅焖5分钟，盛起，铺放在猪肠上，放蒸锅上，蒸约10分钟，取出，先将汤汁滗至小碗内，然后将猪肠等翻扣在平底盘中。
⑤炒锅中倒入0．5汤匙油烧热，放进辣椒、蒜末和豆豉炒香，再倒进汤汁，加湿淀粉水勾芡和麻油，炒匀盛起浇淋在猪肠上，中间再撒上少许香菜缀饰即可。
特点此菜鲜苦辣味香。
芫爆鸭心丝
原料鸭心400克，香菜段100克，料酒20克，精盐2克，味精2克，米醋5克，胡椒粉0．5克，葱丝15克，蒜片15克，湿淀粉15克，香油10克，葱姜油25克，高汤25克，鸭油750克(实耗50克)。
制法
①将鸭心切去心头，滚刀片成大薄片，然后斜刀切成丝，放入碗内，加入湿淀粉，精盐0．5克，料酒5克，浆好待用。
②取一净碗，加入余下的料酒、精盐及味精、米醋、胡椒粉、高汤、葱丝、蒜片兑成汁。
③炒勺上火烧热，注入鸭油，烧至六成热时，下入鸭心丝，拨散滑透，倒入漏勺内，控净油。
④炒勺内注入葱姜油，上火烧热，冲入兑好的汁，随即倒入滑好的心丝。颠翻之际，撒入香菜段，炒拌均匀，淋入香油，出勺即可。
特点鲜香脆嫩，清爽利口。
卤猪肺
原料猪肺2．5千克，清水2．5千克，精盐、大蒜、酱油各适量，大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮共装一个药袋。
制法
①将猪肺冲洗干净，放入开水锅内，加蒜煮10分钟捞出，用清水洗一下，晾干水分备用。
②把精盐、酱油、药料袋放入盛有2．5千克清水的锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
③将加工好的猪肺放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
特点醇香。
辣 拌 肺 丝
原料熟肺子250克，香菜段少许，熟豆油50克，精盐、味精、醋、干红辣椒丝、蒜末、葱末、葱丝、姜丝各适量。
制法
①将肺子切丝装盘。用热油把干红辣椒丝炸酥，倒在肺丝上。
②用各种调料兑好汁浇上，加入香菜，拌匀即成。
特点辣、香。
麻 油 猪 肺
原料猪肺1只，黄酒、葱、姜、酱油、精盐、白糖、味精各适量。
制法
①将猪肺管口套上水管，冲净血污，撕去表皮后，切成块，以酒、姜、盐渍20分钟。
②麻油烧至六七成热，倒入肺块，翻炒片刻后调味煮熟。
炒心花
原料猪心1只(重约150克)，青蒜30克，熟猪油500克(约耗50克)，绍酒5克，酱油10克，白糖3克，醋2克，味精1克，水淀粉10克，葱末5克，精盐适量。
制法
①猪心洗净，去尽下部筋络部分，剖开，洗去淤血，沿空隙切成厚片，再在肉面剞上十字刀纹(即放直切2/3深，调转一个角度与前刀纹成垂直，再切2/3深)，最后切成3厘米见方的小块，放在碗内加精盐、水淀粉拌和上浆。青蒜洗净斜切成片。
