炝 羊 腰 片
原料羊腰8个，清油40克，葱段5克，蒜片4克，姜末2．5克，食盐2．5克，酱油20克，醋25克，胡椒粉1克，花椒、白糖各少许。
制法
①将羊腰撕去膜皮，平刀剖开除尽腰臊，光面向上坡成片成一寸长的片，用清水漂去臊味。
②炒锅内放清水2千克上火烧开，下腰片划散，至腰片变白色时捞出，挤干水分装在盘内；用酱油、醋、胡椒粉混合兑成汁备用。
③炒锅盛清油上火烧热，放入花椒少许炸至黑黄色捞出，倒入兑好的汁烧开，浇在盘内腰片上即成。
特点脆嫩香鲜、清淡利口。
烤羊腰
原料羊腰数个，番茄2～3个，洋葱3～4个，青椒数个，蒜汁一茶匙，酒少许，胡椒粉、酱油各适量。
制法
①羊腰洗净，除去白筋淋干水，放至盘中，加入蒜汁、酒、胡椒粉、酱油同腌1小时，青椒去籽切成块备用。
②然后按顺序依次摆好，番茄、羊腰、青椒、洋葱，放进烤炉中，在150℃左右的炉温中约烤45分钟即可(可直接吃，也可白醋与上海辣酱油蘸吃)。
特点口味鲜香，色泽美观。
黄 焖 鸡 腰
原料鸡腰子500克，口蘑50克，菜花50克，白油1汤匙，白糖、甜面酱、酱油、料酒、葱油各0．5 汤匙，清汤1．5汤匙，精盐3茶匙，葱5段，姜5片。
制法
①将鸡腰子洗净，放入沸水锅中煮透，捞到凉水里，剥去脂皮，再放进沸水锅中氽过。将口蘑洗净，每个片成两半。菜花切成块。口蘑、菜花均放在沸水锅中氽过。
②炒勺坐中火上，加入白油，烧五成热，放入白糖炒至血红色时，加甜面酱炒出香味，随即放入鸡腰、口蘑、菜花颠翻两下，再放入精盐、酱油、清汤、料酒、葱、姜片烧沸，再移至微火上煨炖至汤汁剩1／3时，去掉葱、姜。再把炒勺放旺火上，勾芡，淋上葱油，搅匀即成。
特点此菜软嫩细腻，口味鲜香。
焖三鲜鸡腰
原料鸡腰400克，鸭掌14只，火腿50克，湿冬菇100克，肚尖30克，冬笋75克，猪油100克，酱油10克，精盐5克，白糖3．5克，味精5克，料酒100克，上汤250克，湿淀粉35克，香油1．5克。
制法
①将鸡腰洗净，下开水锅氽熟捞出。鸭掌脱净皮衣，下开水锅煮熟取出，拆净骨头。火腿、冬菇、肚尖、冬笋均切成厚片待用。
②烧热锅放入猪油，将鸭掌、冬菇、肚尖、笋片、火腿片一起下锅炒一下，烹入料酒，加入酱油、精盐、白糖、味精、上汤，用旺火烧沸后，转用文火焖7分钟左右，放入鸡腰略滚一下，用湿淀粉打芡推匀，淋入香油，起锅装盘即成。
特点酱红色，鲜嫩。
口蘑烩鸡腰
原料鸡腰150克，口蘑50克，精盐5克，酱油1．5克，葱、姜、蒜各少许，水淀粉适量，鸡油少许。
制法
①鸡腰洗净后投入开水中稍煮捞出，一剖两半。
口蘑用温盐水泡开，留下口蘑汤，反复用清水洗去口蘑上的泥沙，撕成小片。
②炒锅烧热后放入鸡油，油热时投入葱、姜，待出香味时倒入酱油、口蘑汤。汤开后放入鸡腰、口蘑片和精盐，待鸡腰熟时淋水淀粉勾芡，撒入蒜泥，淋鸡油，盛入汤盆中即可。
特点蒜香扑鼻，鸡腰软嫩，口蘑滑润。
软 炸 鸭 腰
原料鸭腰20个，鸡蛋1个，面粉、湿淀粉、绍酒各0．5汤匙，精盐3茶匙，花椒盐3茶匙，花生油500克。
制法
①将鸭腰放入汤锅内，加清水用微火煮透，放凉水中漂净捞起，用刀尖轻轻划道，剥掉外皮，放入盘内，加绍酒、精盐拌匀，腌渍入味。
②将鸡蛋磕入碗内，放面粉(1多半)、湿淀粉调成鸡蛋糊，将腌渍过的鸭腰裹匀面粉(1少半)备用。
③炒锅内放入花生油，置中火上烧至六成热时，将鸭腰沾糊放入油中，慢火炸至金黄色时捞出稍停片刻，待油温升至九成热时，将鸭腰再放油中稍炸一下，盛入盘内，外带花椒盐上桌即可。
特点此菜外香里嫩，宜老年人食用。
蘑菇烩鸭腰
原料鸭腰500克，罐头鲜蘑100克，熟火腿75克，嫩丝瓜150克，鸡汤75克，熟猪油25克，黄酒5克，精盐2．5克，味精2克，湿淀粉40克，鸡油15克，葱段、姜块各15克，胡椒粉少许。
制法
①将鸭腰洗净，用水(微开)煮熟，捞出，控干水，破开，剥去皮。火腿切成象眼形片。丝瓜去外皮和瓤，切成菱形块。葱、姜洗净拍松。
②锅上火，放入熟猪油烧热，投入葱、姜煸至发黄时，烹入黄酒，倒入鸡汤，烧开，拣去葱、姜，撇净浮沫，加入精盐、味精和胡椒粉，放入鸭腰、鲜蘑、火腿和丝瓜块，汤开转微火，用湿淀粉调稀，勾成薄芡，淋入鸡油，盛入碗中即成。
特点色泽美观，口味清淡。
烩鸭腰
原料鸭腰150克，牛奶50克，料酒10克，鸡油50克，味素25克，兰片10克，香菇50克，小料5克，白盐少许。
制法
①先把鸭腰用水洗净，放在开水内煮2～3分钟，把水倒出，过凉，割口去掉腰皮，切成两半；②加入鸡汤约100克，和牛奶、味素、料酒、兰片、香菇共放在勺内，另加白盐少许提味；再用淀粉勾成浓汁，点上鸡油，倒出即可。
特点洁白鲜艳，清香适口。
卤牛杂
原料牛肚、牛肺、牛肝各500克，牛粉汤、牛膀各100克，陈皮1角，沙姜10粒，酱油、生油各80克，玫瑰露酒75克，砂糖32克，生姜100克，盐8克，清水1．2千克，八角、花椒、草果、丁香、大小茴香各50克(用白布袋装入缝口)。
制法
①将牛肺放锅中，加入1千克水用猛火煮20分钟，取出用清水冲洗，压去水分，洗净备用。
②锅内放入水1千克，随放入牛肚(先将肚面黑色刮去)、牛肝、牛膀、牛粉肠等同煮20分钟，取出用清水洗净。
③用大沙锅放入调味料，随放入牛肚、牛肺等全部煮过洗净之后，牛杂及生姜用慢火煮，煮至剩余少许卤汁，即可食用。
红 烧 杂 烩
原料熟猪肚250克，熟猪舌100克，熟猪心100克，熟猪肉250克，油炸肉丸250克，油发蹄筋100克，冬笋150克，鸡肉(带骨)500克，精盐7．5克，姜(拍松)25克，葱段50克，味精1克，八角半粒，糖色适量，鲜汤1500克。
制法
①将熟猪肚、舌、心、肉、冬笋均切成4．5厘米(一寸五分)长、1．5厘米(五分)见方的条，蹄筋(泡软)切成两段，鸡肉切成3．3厘米(一寸)见方的块，与肉丸、鲜汤一同放入铝锅烧沸撇尽浮沫，再加入精盐、姜、葱、八角、糖色(以汤呈浅红色为宜)，然后改用微火烧至肉粑汁酽之时，捡去姜、葱、八角不要，放入味精起锅即成。
特点此菜色泽金红，内容丰富，粑香肥糯，咸鲜醇厚。
爆 炒 鸡 杂
原料熟鸡杂200克，葱头100克，姜丝2茶匙，大蒜片10片，酱油、料酒各0．5汤匙，精盐3茶匙，味精1茶匙，熟猪油1汤匙。
制法
①将熟鸡心、鸡肝、鸡胗切成细丝。葱头剥去老 皮，洗净，切成细丝。
②炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至八成热时，放入姜丝、葱头丝煸炒出香味，再放入鸡杂丝快速煸炒，烹入酱油、料酒，放入精盐、味精、大蒜片，颠翻均匀，出锅盛入盘内即成。
特点此菜鲜嫩适口，营养丰富。
烩鸭杂
原料鸭膀、心、肝、胗、腰、舌共200克，牛奶50克，玉兰片10克，香菇5克，鸡汤50克，味素少许，淀粉、料酒各10克，香料5克。
制法
①先把鸭膀去净内骨，腰、舌、肝、胗、肠等物用水洗净，再在开水内微煮，放冷水中漂净；②把汤勺放在火上，倒入鸡汤50克，放入葱、姜少许，再放入料酒白汤、味素、盐水、牛奶，再把以上鸭杂等各样倒入勺内，见煮开后勾入淀粉成为浓汁，点上明油，倒出即可。
特点颜色乳白，味道清香。
爆三样
原料猪腰子50克，猪肝50克，猪肉50克，木耳25克，青菜25克，花生油500克(实耗75克)，酱油25克，料酒10克，盐1克，味精1克，水团粉15克，醋、姜水、葱、蒜各少许。
制法
①将腰子去皮、去腰臊，切成坡刀片。猪肝、猪肉均切成片，用酱油、盐稍腌，加点水团粉抓匀。水发木耳洗干净，青菜切片，开水氽过。
②用葱丝、蒜片、酱油、料酒、味精、姜水及醋少许，木耳、青菜、水团粉及适量的汤，兑成芡汁。
③炒勺加花生油，上旺火烧六、七成热，把三样一同下勺，滑透后，倒入漏勺里，控净油，炒勺回火上，留底油，把三样倒入，随即把芡汁倒入，急速翻炒两下，淋入少许明油即可。
火 爆 腰 花
原料猪腰子2个(300克)，净青笋100克，水发木耳25克，葱10克，姜10克，蒜10克，精盐5克，淀粉20克，猪油75克，泡辣椒20克，酱油15克，汤50克。
制法
①猪腰洗净，撕去油皮，对剖两半片去腰臊。
②把腰子用斜刀均匀地将一面切一道纹，再将腰子换个方向用立刀切，头两刀不切断第三刀切断，便成腰花。
③将腰花用精盐、料酒、湿淀粉拌匀浆好，同时在碗内放入精盐、水、淀粉、酱油、葱、姜、蒜兑成芡汁。
④锅置火上放入猪油，烧至六七成热时将切好的腰花下锅爆炒，直到变色翻花，立即放泡辣椒、青笋、木耳同炒，烹入芡汁翻炒即成。
特点菜形美观，味鲜质嫩。
椒 盐 腰 子
原料猪腰子500克，面粉50克，盐2．5克，味精2．5克，黄酒5克，麻油10克，葱、姜末2．5克，生油750克(耗油100克)。
制法
①腰子用刀切去腰臊后，平放砧墩上，用刀在光洁一面剞上十字花刀，再切成3．3厘米长的三角块，放入碗内，加入盐、味精、黄酒、麻油，拌匀后再沾满面粉。
②烧热锅，放入生油，烧至油冒青烟，即放入腰子略炸，捞出，待油温升高后，再放入炸至淡黄色即好捞出装盆。上桌时附带椒盐。
特点外酥香，里嫩鲜。
熘腰花
原料猪腰子300克(净)，大油、团粉，酱油、精盐、醋、葱、姜、蒜、香油。
制法
①腰子去掉外面一层薄皮，从中间片开去掉腰臊，剞成深而不透的交叉花刀，再改成长条。
②取一小碗，装进酱油、精盐、味精、团粉和半勺汤，兑成混汁。
③勺里放油加热，肥腰子倒进滑开，见腰子打卷断生速倒出，控净油。
④回勺，放葱、姜、蒜和腰花，用醋烹之，并把混汁倒进翻炒，淋香油，出勺装盘即可。
炒腰花
原料猪腰子300克，水发玉兰片20克，水发木耳10克，南荠20克，嫩菜心30克，清汤100克，酱油30克，醋50克，精盐1克，湿淀粉50克，葱末3克，蒜末5克，花生油1千克(约耗60克)。
制法
①将猪腰子除去外皮，从中间片成两半，去腰臊在片开的一面划上麦穗花刀，再切成长3厘米、宽1．5厘米的块，放入碗内加精盐、湿淀粉抓匀。玉兰片切长3厘米、宽1．5厘米的薄片，南荠削去皮切成片，菜心切3厘米长的段，木耳撕成片，均用沸水焯过。
清汤、酱油、湿淀粉放一个碗内兑成芡汁。
②炒锅放入花生油，烧至九成热时，放入腰花，用铁筷子拨散迅速捞出。炒锅内留少量油放入葱、蒜末炸出香味，随即烹入醋，倒入玉兰片、木耳、南荠、菜心、腰花颠炒一下，再倒入兑好的芡汁，颠翻搅匀，盛入盘内。
特点色红润，味咸微酸，脆嫩爽口。
冬笋炒腰花
原料猪腰子3个(约300克)，净冬笋50克，水发香菇25克，鲜红椒25克，熟猪油500克，精盐3茶匙，酱油、料酒、湿淀粉、芝麻油各0．5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，葱1棵，姜1块，高汤1汤匙。
制法
①将猪腰撕去皮膜，片成两半，再片去腰臊。
②先用斜刀法将猪腰剞成一字花刀，再用直刀法切，每切三成切断约1厘米宽的带花条形。
③将冬笋、香菇、鲜红椒均切成小条，葱切成段。
④用酱油、高汤、味精、湿淀粉调成汁。
⑤将猪腰用精盐、湿淀粉拌匀。
⑥锅内倒入猪油烧七成热，下入腰花炸至成熟时倒漏勺沥油；锅中留油1汤匙，下入红椒、冬笋、香菇、葱段煸炒几下，随即倒入调好的计，待汁收稠时倒入滑熟的腰花，颠炒几下，撒上胡椒粉，淋芝麻香油装盘即成。
特点此菜脆嫩味鲜，酒饭皆宜。
金针菇炒腰花
原料鲜金针菇250克，猪肾1对，精盐、料酒、酱油、湿淀粉、葱段、生姜片、植物油各适量。
制法先将猪肾对剖，去掉臊筋洗净，斜切成花块，放入碗中，加酱油、料酒、精盐拌匀。将金针菇去杂洗净，切段。炒锅放油烧热，加入葱段、生姜片煸炒，放入腰花煸炒，炒熟入味，加入金针菇煸炒入味，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。
特点质嫩味鲜，滑脆爽口，健脑益智。
香菇火腿炒猪腰
原料净猪腰250克，猪瘦肉60克，水发香菇5朵，熟火腿30克，馄饨皮30张，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、蒜末各1茶匙，酱油、绍酒各3茶匙，湿淀粉0．5汤匙，烹调油500克(约耗100克)。
制法
①将猪腰对剖两片，剔净腰臊，分别剞“十”字花刀，再切成三角块，用湿淀粉少许上薄浆。
②猪肉斩茸放大碗内，加精盐、味精0．5茶匙，拌匀成馅料。取馄饨皮放上馅，包成糊蝶形馄饨生坯。
③香菇、火腿切指甲片。
④取小碗，放入绍酒、酱油、味精0．5茶匙，蒜末、胡椒粉和湿淀粉一半，调成芡汁。
⑤炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，先把馄饨炸成金黄色捞起，在盘的周围和中间各放上10只，把猪腰花下油锅滑熟，滤去油后与香菇、火腿合炒，倒入芡汁，翻几下后起锅，装在盘中间馄饨上即成。
特点此菜松香脆嫩，微辣适口。
茴 香 腰 花
原料猪腰子2只，鸡蛋1个，湿淀粉15克，水发木耳25克，水发笋片50克，葱、蒜、生姜各5克，青豆25克，醋10毫升，鲜汤200毫升，小茴香15克，植物油500毫升，酱油、精盐、味精、料酒、胡椒面各适量。
