第七节茄子 茄子，古时有“落苏”、“草鳖甲”、“昆仑瓜”等之称呼。落苏，亦作酪酥，是因茄子的味道如酥酪之故；隋炀帝将茄子改名为昆仑瓜，不知道为什么此名未沿用下来；古人治疟疾用于茄，而讳其名，叫茄为草鳖甲，因鳖甲能治寒热，茄子亦能治寒热之缘故。茄子，西汉时从印度经丝绸之路传入我国，到现在在我国已有2000多年的食用历史。刚传到我国时身价甚高，至隋代尚不多见。隋炀帝杨广因看见它色彩奇异，认为是仙品，故赐它“昆仑紫瓜”之美名。《红楼梦》中介绍一种菜的作法“茄鲞（茄腊鱼）”，以鸡油炸，加以鸡肉和香菇等高级辅料来多搅和，后用鸡汤煨。芝麻油炒而制成，其美妙之风味，可以称为茄菜之顶巅，使人馋涎欲滴。茄子，一般分为圆茄、线茄、灯泡茄3种类型。圆茄，果是圆球形，皮黑紫色，有光泽，果肉浅绿白色，肉质嫩组织致密，适宜制烧茄子，煮食或凉拌次之，6到10月陆续上市。灯泡茄，形似灯泡，皮黑紫色。肉质略松，含籽少，凉拌较好，比圆茄上市较晚。此类茄子还有青茄，皮为青绿色。线茄，果为细长条形或略弯曲，皮较薄、紫色有的是黑紫色，肉质细嫩松软，不易老，含籽少，7月至霜降前上市。
茄子富含糖类、脂肪、蛋白质、矿物质及维生素A、B、C，所含营养丰富。茄子与一般蔬菜不同的是它含有维生素P，其中以结紫果、开紫花的紫茄子含量最高。0.5公斤紫茄含维生素P竟达到3600毫克以上，这不仅在蔬菜中出类拔萃，就是连一般水果也望尘莫及。维生素P能增进人体细胞间的粘着力，能提高微细血管对疾病的抵抗能力，并可防治小血管出血，能保护血管，使血管保持正常的生理功能。特别对于治疗动脉硬化症、高血压、冠心病、咯血、紫癜和坏血病等病人，吃茄子非常有益，有辅助治疗的作用。茄子最突出的优点，是质松而软，易于吸收鸡、蟹、鱼、肉的鲜气，所以可与各荤腥之物配合烹制。家庭烹制，更简易的做法是生炒茄子，即将茄子切段，用油煎软后，放入姜片、酱油、肉或鸡汤少许，待焖熟后吃，味道适口，清香扑鼻，也是吃肉、鱼以后化淡油腻的菜肴。家庭做法中最简便的是放在饭锅中焖熟（营养进入饭中），用筷子搅拌加入麻油、蒜泥，作凉拌菜，营养很好。此外，用肉片炒、鸡丁爆、嵌肉末上浆油煎，都可谓味美可口。
夏茄比秋茄有营养，是老年人的长寿食物，是中年人减肥、健身的佳品，是青年人美容、健美之好选择，也是少年儿童助长发育营养佳品。
第八节萝卜
说起萝卜，可谓众人皆知，它具有消食下气的作用。对农家来说它是大陆菜。秋后收下，或去顶叶来埋藏，或切成片晒干，或腌制做成菜酱菜，以供冬春不时之需。
萝卜属十字花科植物，有白、红、紫、青等颜色，一年四季均可生长。萝卜的滋味甜中带辣，生食炒食、糖拌腌渍皆可以来食用。萝卜炖羊肉，既可把腥膻之气去除，又可增鲜美之味，还可温中，补不足，治疗劳瘦咳嗽，为食疗之佳选良方。萝卜丝烧饼，形圆色黄，皮焦酥、馅清香，也是烧饼中之佳品。萝卜丝面吒，更是农历二月二龙抬头这天早晨必食之品。做法是用萝卜擦成细丝，开水焯过，加入面粉和成软面团，制做成小剂在油锅上摊煎成饼，外焦里嫩，蘸以醋汁蒜泥，酸辣清香，会让你食欲大开。
萝卜的营养丰富它含有蛋白质、糖类、精氨酸、胆碱、组氨酸、钙、磷、铁、锰及多种维生素及其他营养成分。萝卜含钙量为191％毫克，不过它不含草酸，因此是钙的良好来源。人们常说萝卜类似又超过梨子。此说听来有点滑稽，但这不是无稽之谈。有人曾将二者的每100克可食部分进行对照，从中可以看出，萝卜赛梨，并不是虚谈。萝卜除含有丰富的营养外，还含有香豆酸、咖啡酸、苯丙酮酸、阿魏酸、龙胆酸、羟基苯甲酸及多种氨基酸，同时含有甲硫醇、莱菔甙等有效成分。经过药理试验证明，其醇提取物具有抗菌作用，特别是对革兰氏阳性细菌较为敏感，也能抗真菌。临床试验表明，将萝卜洗净消毒，剁成泥状作阴道塞剂，用于治疗滴虫性阴道炎，治愈率达91.2％。
萝卜入药，在我国已有很久的历史，梁代陶弘景所写的《名医别录》中即有收录。《唐本草》记载其“散服及炮煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人；生捣汁服，止消渴，试有大验。”《本草纲目》上也曾指出，“主吞酸，化积滞，解酒毒、散瘀血。甚效。末服治五淋；丸服治白浊；煎汤洗脚气；饮汁治下痢及失音；生捣，涂打扑汤火伤”。在我国百姓利用萝卜治病的验方很多，有十月萝卜小人参的俗语。白萝卜生捣汁，每次饭后饮1杯，治胃痛；用以涂患处，能够治烫、火伤。白萝卜捣汁，和着麦芽糖蒸熟服食，治百日咳。白萝卜与红糖水煎服，治误食毒蘑菇中毒。各朝各代医典中收录萝卜治病方剂都很多。《普济方》载：萝卜、捶碎，蜜煎，细细嚼咽，治翻胃吐食。《全济总录》收记：脚气走痛，用萝卜、煎汤洗之，仍以萝卜晒干为末，铺袜内。《如宜方》收记：偏正头痛，以生萝卜汁一蚬壳后随左右注鼻中，神效。王荆公病头痛，有道人传此方，不多时遂愈也。以此治人，不可胜数。萝卜的子、花、叶及晒干的老根地骷髅均可入药。
白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化的功效，但也有解滋补药品像人参、鹿茸之副作用，故服用滋补药品的同时忌食，脾胃虚寒病者也要戒食。
第九节韭菜
园畦剪韭胜肉美一年之中，菜最先上市的应恐怕要算韭菜了。“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，在东风始至，雪花纷飞之际，矫黄鲜嫩的韭黄便先百菜之先，捷足登市了。
韭菜属于百合科多年生草本植物。《说文解字》记录说：“一冲而久生者也，故谓之韭”。韭，久谐音。取名日韭，也就是其宿棍生长，连绵多年，久割不败的道理。韭菜是我国最古老的蔬菜之～。查其栽培史，至今已近4000年。百姓喜吃韭菜，有的是因为它味美，有的是因为其时鲜。冬春的黄韭，春初的早韭，雨后的新韭，秋天的韭花，都是新鲜之物，辛香甜嫩。李时珍说过：“韭之为菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中春韭的韭黄固然不错，然‘秋韭花初白’，其花幽雅恬淡，也清新可喜。腌韭菜花也是一种具特色的小菜。“青韭腌菹欲堕涎”。成香辛辣之味集于一身，确实令人馋涎欲滴，激起人食欲。
韭菜宜食其两头香。春韭秋韭均好，夏韭味道差些，且纤维素含量增加，无需可多食。韭菜不但是一种很好的蔬菜，而且有很好的药理用途。据测定，韭菜除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、纤维素及钙、铁等营养成分外，还含有甙类、苦味质有效成分。中医看法是，韭菜性味辛甘温，其叶有温中、散血、行气、解毒之功能，韭菜子有补肝肾、暖腰膝、壮阳固精之功用。在民间用韭菜250克，煎汤熏洗外阴部，来用于治疗子宫脱垂；韭菜60克洗净用水煎，临睡服下，治疗夜间盗汗；用生韭捣汁适量冷服用，用以下肠中淤血；捣成汁滴鼻治中暑昏迷；捣汁滴耳，治疗百虫入耳不出，都取得良好效果。如果误食铁丝或铁钉，用韭菜300克，切成3～5厘米长的小段，再用油盐炒至半熟服下，几小时后铁钉就会随大便排出。韭菜含较多纤维素，能促进肠胃蠕动，能促进大便排出，对便秘患者很有益处。但消化不良、胃肠功能较差以及便溏便泻者最好不要多吃。
第十节番茄
番茄，也就是西红柿，它营养很丰富，含有95％以上的水分，而且含有蛋白质、脂肪、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、维生素B1、B2和维生素C等成分，这些都是人体所必需的营养元素。
近些年来，人们又发现，番茄所含细纤维素，对助于加速肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇以及预防肠癌有着不可小视的作用。苹果酸和柠檬酸，可以用来帮助胃液对脂肪、蛋白质进行消化，所以吃了油腻食物后吃点番茄会有好处。番茄具有利尿作用，常吃番茄对肾脏有益。番茄所含的糖大多是果糖或葡萄糖，最容易消化和吸收，能够营养心肌和保护肝脏。冠心病、心肌炎和肝脏病人多吃些番茄对恢复健康是很有好处的。番茄素可以作用于一些细菌和真菌，可用于治疗口腔炎症。热天还可以将番茄切片制成汤食，加入0.5％的食盐当茶喝，有清热解暑的功效。
番茄尽管营养丰富，又可以作药用，不过患有急性胃肠炎、急件菌痢及溃疡病活动期病人暂不适合食用，以免加重病情。
第十一节空心菜
空心菜有很好的药用价值。人们喜欢吃空心菜，但只知其爽脆、鲜嫩、味道鲜美，而它的药用价值却鲜为人知。临床实验表明，空心菜不仅有很高的营养价值，而且它的药用价值也高比其他蔬菜要高。空心菜属凉性，有利胆、滋奶功能。婴儿的母亲每天多吃些空心菜就会增加奶水。空心菜有利尿、去内水、凉血的作用。儿童患了麻疹、水痘可以用空心菜的汁液擦身，其效果很好。如果被蜜蜂、蚂蟥、蜈蚣等咬后，可用空心菜和生姜一些搅来，热敷伤处。
空心菜还有医治和预防阳痿的作用。
第十二节生菜
脆添生菜美，阳益食箪凉。这是诗人杜甫赞美生菜的句子，二句诗句便使生菜脆美嫩爽的特点跃然纸上。生菜洗净，用香油、酱油、香醋、盐少加一些白糖拌食，味道极鲜美，甜脆嫩爽，佐餐下酒都可以。
近年来，在北京的国营菜市和农贸市场上经常能看到生菜的身形。嫩绿色，叶子皱缩，形如绽开的绿色大花朵。有的皱明显呈球形，叶片半透明而晶莹，看上去非常柔嫩脆美。尘菜，也叫青生菜，广东地区叫它为玻璃生菜，是菊科植物莴苣的另一种品种。
莴苣，外形似笋，俗称莴笋。莴苣按照它食用部位分为茎用莴苣和叶用莴苣，叶用莴苣就是生菜。叶子从根部长出之后，有的结成球状称结球莴苣。也有不结球，叶子松散。张散叶莴苣。广东的玻璃生菜、青生菜都是结球类的生菜的优良品种。其中的茎用莴苣，根茎发达，植株除绿色的外，还有紫色的，叶片绿中带有紫色红晕有的是全紫色。重庆的“红莴笋”，云南的“紫皮香”都是紫色莴笋的优良品种，在北京市场上有时也能见到紫色莴笋。有人吃莴笋时总是把叶丢掉，其实不必。实验测定，在莴笋叶中维生素要含量比茎中要高出5～6倍，维生素C的含量可高出15倍以上。另外，叶中还含有大量的钙，如果白白扔掉，实在浪费营养资源。
它的原产地中海沿岸，汉代传入中国。宋代陶谷在《清异录》中记载：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之厚金，故名‘干金菜’”。如今，有些地区按旧称莴苣为千金菜。莴苣是大江南北极其常见的蔬菜，吃的方法很多，可炒食、凉拌，也可腌制加工做成酱菜。凉拌吃可荤可素。素拌时除了加些三合油外，还可加入进辣椒油或食糖。四川风味菜一道叫做酸辣莴笋，就是将莴笋去皮、切片，先用盐腌一下，再用姜丝、红辣椒丝炸锅，加入少许汤，再用糖、酷、酱油做成的辣汁浇在笋片上，把它用碗扣上焖10多分钟让滋味进去。吃起来酸辣开胃，诱人食欲。皖北人吃凉拌莴笋经常喜欢加些肉丝。而且用芥末拌莴笋味道也很好。炒食可与肉片、鱼片、虾仁等同炒。用莴笋叶蒸糕和莴笋粥也别有风味。
莴苣入药具有催乳作用。李时珍在《本草纲目》中曾记载，煎莴苣用酒送服，治乳汁不通和小便不通。《救荒本草》上也说，莴苣“甚益人，久食轻身少睡”。莴苣的种子在中药里叫做白苣子，是通乳、通小便的常见用药。
古人曾说过食莴笋能令人目昏。《滇南本草》上载，“常食目痛，素有目疾者切忌”。近年来，国内外也有报道因过食莴苣后而致夜盲的，停止食用一段时间后视力又恢复了正常。莴苣为什么会引起目痛和夜盲的原因，目前还无确切研究。但生菜、莴笋的营养是很丰富的。
第十三节棒笋
北方市场上常有一种标为“捧笋”的蔬菜。由于名称不熟悉，北方人问津者很少。
实际上，那根本不是“笋”，而是一种芥菜的茎。芥菜为蔬菜作物，是我国特产，分叶用、茎用和根用三种类别。茎用芥菜主要生产于湖北、四川东部长江两岸地区、浙江、上海也有生产。茎用芥菜的膨大茎，俗称“菜头”，可以是腌制榨菜的原料，又可作鲜菜食用。菜头的可食率很高，除厚皮都能够食用，可切片炒肉，也可素炒，而且还可做汤，腌制泡菜尤为脆嫩鲜美，且解油腻。将新鲜菜头切块晾晒脱水，或用盐脱水，入池腌制一段时间，再加食盐、香料粉、辣椒粉等拌匀，装坛继续腌制发酵，就是美味可口的著名特产叫做榨菜。
第十四节魔芋
魔芋又叫“磨芋”，是我国南方农家喜爱的蔬菜品种之一。由于它长相丑陋，传说中又有“见人即长，生长迅速”的传说，而且加上它有极丰富的营养，故得此名。
魔芋属于一种易于生长的根茎植物，又是一种大有开发价值的农业资源。用它加工成的魔芋食品已为世界营养专家而重视，在日本、西欧正在兴起“魔芋热”。食品商每以“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”为进行促销魔芋食品。日本的有助控保健食品“海曼纳”系列，即是魔芋制成，已被称做为“魔力食品”，日本教育界也将此食品列入学生在校必餐食品。
