大枣２０枚，黑木耳１０克，冰糖适量。
主要材料性状
大枣
见“薏米莲枣粥”。
功效
清心润肺，补脑强身。
特色
微甜、软烂。
制作方法
（1）将大枣和黑木耳洗净；
（2）锅置火上，加入适量的清水，放入大枣、木耳、冰糖，煮沸后改用文火，等其软烂时出锅，即可。
3．益智润肠奶汤春笋
材料
嫩春笋尖３００克，奶汤３００克，葱姜汁、虾子、精盐、味精、料酒、水淀粉各适量，色拉油２００克（约耗４０克）。
主要材料性状
竹笋
竹笋的种类很多，冬季采摘的叫冬笋，春季采摘的为春笋，夏季采摘的是鞭笋，以冬笋最有营养。
中医学认为，竹笋性寒、味甘，入胃、大肠经，含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、镁、脂肪、糖类、胡萝卜素等，并且还含有苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸等16种以上的氨基酸，能防止出现精神障碍，保障脑功能正常。
现代医药学家研究证明，由于竹笋属于低脂肪、低糖类、多纤维的蔬菜食品，所以能够促进肠胃蠕动，对高血脂、高血压的治疗有很好的辅助作用。
功效
益智、补虚、润肠。
特色
春笋嫩黄，汤汁乳白，味醇鲜浓。
制作方法
（1）将春笋尖洗净，切成长条，用刀面轻轻拍松后，切成3厘米长的段；
（2）炒锅置旺火上，加入色拉油，烧至四成热时放入笋段，炒熟后捞出控油；
（3）炒锅内留少许底油，倒入奶汤，下入虾子、精盐、葱姜汁、料酒和春笋，烧至入味后加入味精，最后用淀粉勾稀芡，即可盛入汤盆中。
4．明目健脑炒金针菇
材料
金针菇１００克，水发冬菇３０克，笋丝３０克，姜丝、葱丝、精盐、味精、白胡椒粉、清汤、香油、料酒各适量。
主要材料性状
冬菇
见“香菇菠菜蛋卷”。
功效
健脑益智、安神明目、清热解毒、利水消肿。
特色
味道鲜美。
制作方法
（1）金针菇用清水浸泡1小时，捞出后切去花蒂，然后用清水煮30分钟，捞出控水后切成两半；
（2）冬菇择洗干净后切成细丝；
（3）炒锅置火上，放入少量的香油，烧至四成热时下入葱丝、姜丝爆锅，然后放入金针菇、笋丝、冬菇丝、精盐、味精、白胡椒粉、料酒、清汤，炒匀炒熟后装盘，即可。
5．填精健脑醋熘卷心菜
材料
卷心菜２５０克，水发木耳７５克，精盐３克，白糖２０克，米醋３０克，水淀粉１０克，酱油２０克，香油１５克，色拉油５０克。
主要材料性状
卷心菜
卷心菜含有大量的维生素C、纤维素、碳水化合物和多种矿物质。中医理论认为，卷心菜性甘平，无毒，具有补髓，壮筋骨，调六腑，利关节，利五脏，清热止痛等功效。常吃卷心菜，能填髓益智、补肾健脑、明耳目、健脾胃、养容颜。
功效
补肾壮骨，填精健脑，健骨通络。
特色
菜清香，酸甜爽口。
制作方法
（1）将卷心菜洗净，除去老叶后撕成大片，沥干水分；
（2）木耳泡发后择洗干净，控干水分；
（3）炒锅放在旺火上，放入色拉油，烧至七成热时放入卷心菜、木耳煸炒，然后加酱油、精盐、白糖，快熟的时候用淀粉勾芡，并加入米醋，最后淋香油，即可出锅。
6．开胃醒脑酸辣汤
材料
豆腐１００克，冬笋２０克，胡萝卜２０克，木耳１０克，葱花、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、醋、香油各适量。
主要材料性状
胡萝卜
胡萝卜中的主要营养素是β－胡萝卜素（一种脂溶性物质，它只溶于油，不溶于水）味甘、辛、微温，有下气补中，健脾胃、利胸膈、安五脏的功效。
功效
营养丰富，益智健脑。适合体虚、腰膝酸软、食欲不振者食用。
特色
酸辣可口。
制作方法
（1）将豆腐切成条，放入沸水中焯一下；
（2）把木耳放到温水中泡发，去除杂质后洗净，切丝；
（3）把冬笋和胡萝卜洗净，切成丝；
（4）锅置火上，加入适量清水，烧沸后放入冬笋丝、胡萝卜丝、木耳丝，再度烧沸后加入精盐、醋、味精，然后用淀粉勾稀芡，倒入豆腐条，等到烧沸后盛入装有葱花和胡椒粉的汤碗中，淋上香油，即可食用。
7．强身益智枸杞炖牛肉
材料
牛肉２５０克，枸杞子１２克，洋葱２个，胡萝卜块、土豆块、面粉、精盐、味精、嫩豌豆荚、西红柿汁、色拉油、胡椒粉各适量。
主要材料性状
枸杞子
见“枸杞烧黄花鱼”。
牛肉
见“萝卜炖牛肉”。
功效
有很好的强身益智健脑作用。
特色
色泽艳丽，肉质熟烂，味道鲜美。
制作方法
（1）将牛肉洗净，切成小方块，然后撒上盐与胡椒粉入味，再用适量的面粉拌和；
（2）洋葱去外皮，洗净，切成片；
（3）锅置火上，倒入色拉油烧热，将沾有面粉的牛肉块放入锅中，炒至茶色，然后加入部分洋葱片，倒入西红柿汁，加入适量热水和洗净的枸杞，盖好锅盖，用中火煮炖，随后依次放入胡萝卜块、土豆块、豌豆荚和余下的洋葱，并改用文火继续煮；
（4）在牛肉即将熟的时候，加入精盐、味精、胡椒粉等调味，即可食用。
8．养心提神香菇玉米
材料
水发香菇２５０克，鲜嫩玉米粒１５０克，鸡肉骨叉、葱末、姜末、精盐、白糖、味精、香油、黄酒、鲜肉汤、色拉油各适量。
主要材料性状
玉米
见“玉米小窝头”。
香菇
见“香菇菠菜蛋卷”。
功效
养心提神，益智健脑。
特色
肉香、菜嫩。
制作方法
（1）将香菇洗净，去除根蒂，捞出沥干水分，备用；
（2）将鸡肉骨叉洗净，放入沸水锅内焯一下，去除血水后捞出，剁成块；
（3）把嫩玉米粒洗净，放在盆中，加入鸡肉骨叉块，上笼屉用旺火蒸至八成熟，取出备用；
（4）炒锅置火上，放入少许色拉油、白糖，用文火炒出糖色，烹黄酒，倒入肉汤、嫩玉米、鸡肉骨叉块、精盐、香菇、葱末、姜末等，炒匀，改用中火烧沸，待主料入味后撒上味精，收稠汤汁，淋入香油，炒匀即可。
禽肉类
一、肉中的营养
肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉和鹅肉，等等，是食用价值很高的一类食品，它们不仅能提供人体所需的多种营养成分，例如蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，而且味道鲜美，能够增进食欲。不过，肉类营养成分的分布因动物种类、部位、年龄和肥瘦的不同而有很大差异。例如：一般肉类中的蛋白质含量为10％～20％，但肝脏等却远远高于此数值，达到21％以上，瘦肉的含量约17％，肥肉的含量仅为3％左右。
各种肉类蛋白质中氨基酸的组成基本相同，含量都很高，由于其比例非常适合于人体需要，所以属于优质蛋白，但是，肉类中的赖氨酸含量较少，因此应当与谷类食物搭配食用。试验表明，在动物蛋白中加入适量的植物蛋白质，可以提高其生理价值，因此，营养学家建议，进食动物性蛋白质，要达到总蛋白量的10％以上。
肉类还含有很多的饱和脂肪酸，例如：猪油42％，牛油53％，羊油57％。由于饱和脂肪酸的熔点较高，所以不易被人体消化吸收。此外，肉类还含有较高的胆固醇，例如：肥猪肉、肥牛肉和肥羊肉，胆固醇含量高达100～200毫克／百克，而内脏的胆固醇含量更高，脑组织的胆固醇含量为2000～3000毫克／百克，肝的胆固醇含为400～500毫克／百克。因此，冠心病、高血压、肝肾疾病和老年人应少食肉类。不过，兔肉的脂肪含量非常低，为0.4％左右，胆固醇少而蛋白质含量高，对于胖人来说，是比较理想的食品。
维生素的含量以动物内脏为高，尤其是肝脏，不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。除此之外，动物肝脏还含有维生素D、维生素C、叶酸、尼克酸等，所以，动物肝脏是营养极为丰富的食品。
肉类的无机盐含量为0.6％～1.1％，通常情况下，瘦肉的无机盐含量比肥肉多，而内脏器官无机盐的含量又比瘦肉多。肉类的含钙量很少，仅为9毫克／百克左右，但磷的含量却较多，可达100～200毫克／百克。此外，动物肝、肾中的含铁量比较丰富，利用率也较高。例如：猪肝的含铁量为25毫克／百克，牛肝的铁含量为9.0毫克／百克。
二、进食肉类的注意事项
肉类食品经过烹调后能释放出多种物质，例如：肌溶蛋白、肌酸、肌肽、嘌呤碱、肌酐和氨基酸等，这些统称为含氮浸出物。汤汁中的含氮浸出物越多，汤汁就会越浓，味道就越香，对胃液分泌的刺激也就越大。通常情况下，成年动物肉和禽类肉的含氮浸出物较多，所以，味道更加鲜美。
烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失较小，但对维生素的损失较大。像红烧和清炖这两种烹制方法，维生素B1损失高达60％以上；蒸和炸的损失次之；炒的损失最小，约为13％左右。维生素B2在蒸的时候损失最高，可达87％，清炖和红烧时约为40％，炒时约为20％。炒猪肝时，维生素B1损失32％左右，而维生素B2几乎没有损失。所以，从保护维生素的角度来讲，肉类食品不适合烧、炖、蒸、炸，只适宜炒。
民间认为，肉汤中的营养往往高于汤中肉的营养，其实，这种看法是错误的。虽然肉汤中含有肉的部分水溶性物质，例如：无机盐、水溶性维生素、少量的水溶性蛋白质、水解产物和含氮浸出物等。但是，肉中所含的绝大部分营养物质依然存留在肉中。也就是说，肉的营养价值肯定高于肉汤，因此，人们不要放弃汤汁中的肉。
很多人认为，肉类食物在冷冻后营养会有所损失，味道没有鲜肉好，所以，喜欢吃鲜肉而不愿吃冻肉。其实并非无此，据食品专家证实，绝大部分致病菌和腐败菌是嗜中温菌，其生长繁殖的适宜温度为20～40℃，这些细菌在10℃以下时，生长繁殖能力就会大为减弱，低于0℃时，部分微生物已经无法分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也非常差，所以说，冷冻能杀灭肉类食品中一些致病菌或抑制致病菌物质的生长，对人体健康是有益的。
研究人员曾对冷冻半年的猪肉进行营养分析，结果表明，蛋白质的含量为22.4％；脂肪的含量为10.73％；水分的含量为73％，其他为无机盐、维生素，这与鲜肉的营养含量相差无几。因此，只要注意冷冻温度、冷冻时间和食品本身的卫生，冷冻肉与鲜肉具有同样的营养。
三、菜肴烹制
1．润燥醒脑菠菜炒鸡肝
材料
菠菜２００克，鸡肝１００克，姜片５克，蒜茸３克，精盐、味精、白糖、淀粉、胡椒粉、绍酒、香油适量。
主要材料性状
鸡肝
见“红枣煮鸡肝”。
功效
补肝益肾、润燥滑肠、清热醒脑、生津止渴、清肝明目。
特色
口感滑爽。
制作方法
（1）将菠菜去掉泥根，洗干净后入沸水焯一下，沥去水分；鸡肝洗净，切成片；
（2）锅置火上，加入适量的清水，用中火烧至水微沸时下入鸡肝，浸1分钟左右，在鸡肝三成熟时捞出，沥去水分；
（3）把精盐、味精、淀粉、胡椒粉、白糖、香油和少量的冷开水放在同一只碗内，调匀成芡汁；
（4）炒锅置火上，放入少量食用油，烧热后，放进鸡肝滑油，盛出；
（5）原锅留底油，下入姜片、蒜茸略炒，依次放入菠菜、鸡肝，烹绍酒、下入芡汁，炒熟后淋上几滴香油，即可装盘。
2．强身健脑萝卜炖牛肉
材料
牛肉４００克，胡萝卜２００克，白萝卜２００克，精盐８克，酱油２０克，味精３克，姜１５克，料酒１５克。
主要材料性状
牛肉
牛肉味甘，性温、平，属于优良的高蛋白食品，营养学家研究发现，每100克牛肉含蛋白质20.1克，脂肪10.2克，磷170毫克，尼克酸6毫克，锌5.6毫克，此外还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等，这些物质都非常容易被人体吸收，对增长肌肉、增强力量十分有益。
胡萝卜
见“酸辣汤”。
功效
润燥滑肠、清热醒脑。
特色
牛肉软烂，汤汁鲜浓，营养美味。
制作方法
（1）将牛肉洗净，切成3厘米见方的块；
（2）把胡萝卜和白萝卜的皮削掉，切成滚刀块，用热水焯一下，备用；
（3）锅置火上，下入牛肉、酱油、姜丝、料酒、水，用旺火烧沸，撇去浮沫后改用文火继续炖；
（4）在牛肉将要烂时，加入胡萝卜块、白萝卜块、精盐、味精，盖上锅盖后炖牛肉至软烂，萝卜熟透即可食用。
3．益智补脑枸杞精炖鹌鹑
材料
鹌鹑１只，枸杞子３０克，黄精３０克，精盐、味精少许。
主要材料性状
鹌鹑
鹌鹑肉质鲜美，含有少量的脂肪，素有“动物人参”之称。鹌鹑肉的主要成分是蛋白质、脂肪、多种氨基酸和无机盐类，胆固醇的含量却非常低。鹌鹑肉所含的丰富卵磷脂和脑磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，有很好的健脑作用。而蛋白质、无机盐、维生素等能够起到增进食欲、提高记忆力的作用。
鹌鹑不仅有食用价值，还有很高的药用价值。临床试验表明，鹌鹑肉对神经衰弱、营养不良、贫血等有较好的疗效。常吃鹌鹑，能够减缓脑力劳动者的眩晕、健忘症状，达到健脑养神的作用。
枸杞子
见“枸杞烧黄花鱼”。
黄精
黄精味甘、平，归脾、肺、胃经。现代医学证明，黄精具有强化筋骨、补脾润肺、益智强身、养阴生津的功用。对脾胃虚弱，腰膝酸软、眩晕健忘、肺虚燥咳等症状有防治作用。
功效
滋养肝肾，补精益智、明目、增强体力和智力。
特色
肉质软烂，汤汁香浓。
制作方法
（1）将鹌鹑宰杀，去毛和内脏，然后洗净；
（2）将枸杞子和黄精装到鹌鹑的腹内，放到锅中，加入适量清水，用文火将鹌鹑炖酥；
（3）在鹌鹑出锅前，加入适量的精盐、味精调味，即可。
