4．安神明目猪肉枸杞汤
材料
猪瘦肉２００克，枸杞子１５克，葱段、姜片、精盐、胡椒粉、料酒、花生油、猪肉汤各适量。
主要材料性状
猪肉
猪肉味甘、咸，性平，营养全面，除了蛋白质和脂肪外，还含有碳水化合物、钙、铁、磷、核黄素、硫胺素和尼克酸等。猪肉的肥瘦差别很大，肥肉中的脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖。猪瘦肉中的蛋白质较多，并有血红蛋白，既容易被人体吸收，又能起到补铁的作用。中医理论认为，多吃猪瘦肉有滋阴润燥的作用，对消渴羸瘦、热病伤津、便秘等有一定的治疗作用。
枸杞子
见“枸杞烧黄花鱼”。
功效
补肾益精，安神明目、提高智力。
特色
肉嫩，汤微甜。
制作方法
（1）将枸杞子去除杂质后洗净；猪肉洗净，切成细丝；
（2）锅置火上，倒入花生油，待油温升高后放入肉丝，煸炒至白色后烹入料酒，加入葱段、姜片和精盐，继续煸炒；
（3）在肉丝快要成熟的时候注入肉汤，放入枸杞子，盖上锅盖，煮至肉丝熟烂，出锅装碗，撒上少量的胡椒粉调味，即可食用。
5．健体健脑芡实炖鸡
材料
母鸡１只（约１０００克），芡实１００克，葱段、姜片、精盐、味精、酱油、料酒各适量。
主要材料性状
母鸡
见“山药枸杞蒸鸡”。
芡实
芡实又叫鸡头米，古药书称“婴儿食之不老，老人食之延年。”芡实含有丰富的碳水化合物，约占75.4％，脂肪的含量只为0.2％，因此很容易被人体吸收。秋凉季节进食芡实，能健脾益胃，是肾虚体弱者、消化不良者的最佳食物。
功效
益智健身，还适于滑精、弱智、小便不禁。
特色
肉质软烂，汤汁香浓。
制作方法
（1）将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净备用；
（2）将芡实洗净，装入鸡腹中；
（3）锅置火上，加入适量清水，放入母鸡，煮沸，撇尽浮沫，加入葱段、姜片、精盐、味精、酱油、料酒，然后改用文火，鸡肉炖烂后即可出锅。
6．润肺补脑碧桃鸡丁
材料
鸡脯肉２００克，核桃仁５０克，青豆、葱段、蒜片、精盐、味精、蛋清、淀粉、料酒、花生油、清汤各适量。
主要材料性状
鸡脯肉
鸡肉性味甘温，入脾、胃经。每100克含有蛋白质23.3克，脂肪1．2克，磷189毫克，钙13毫克，铁2.8毫克，此外还有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸等。可用于水肿、食少、泄泻、下痢、小便频数、消渴、虚劳羸瘦、崩漏带下、产后乳少等症状的辅助治疗。此外，鸡肉还具有补精填髓、温中益气、补虚损、益五脏的功效，可治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症。
核桃仁
见“核桃瘦肉丁”。
功效
补脑益智、润肺养身。
特色
汤鲜，味美。
制作方法
（1）将鸡脯肉洗净，切成2厘米见方的丁，然后用精盐、淀粉、蛋清抓匀上浆；
（2）将清汤、精盐、味精和淀粉放在一只碗中，兑成汁；
（3）锅置火上，倒入花生油，烧至五成热时下入鸡丁划熟，然后捞出控油；
（4）把核桃仁放到开水中浸泡一会儿，除去外皮；
（5）锅置火上，放少许花生油，油热后放入葱段、蒜片爆锅，烹料酒，倒入鸡丁、青豆、核桃仁，稍炒片刻后倒入调味汁，迅速翻匀即可出锅装盘。
7．养心安神红枣莲子肘
材料
猪肘１０００克，红枣２００克，莲子１００克，冰糖１５０克，葱段、姜片、酱油、精盐、味精、料酒、清汤各适量。
主要材料性状
莲子、红枣
“薏米莲枣粥”。
功效
养心安神，健脑益智，补肝肾，益脾胃。
特色
肘肉熟烂，营养丰富。
制作方法
（1）将猪肘除尽杂物，刮洗干净，放到开水锅中焯一下，去净血水后捞出；
（2）大枣洗净，泡软，去核；莲子用温水泡软后去净莲心；
（3）将30克冰糖放到砂锅中，炒成深黄色时加入少量清水、糖汁，炒匀备用；
（4）将猪肘放入砂锅内，加入清汤后用旺火烧开，加入红枣、莲子、冰糖、葱段、姜片、精盐、酱油、料酒，用文火炖至肘肉熟烂，拣去葱、姜后加入味精调味，即可。
豆乳蛋类
一、豆乳蛋中的营养
1．豆类的营养
豆类包括黄豆、黑豆、青豆、豌豆、绿豆、小豆、蚕豆、豇豆等。按照豆类所含营养成分进行分类，大致可分为两大类，一类是大豆（包括黄豆、黑豆和青豆等），另一类是大豆以外的其他豆类。
大豆在生长的过程中积累了大量的高分子营养物质，蛋白质的含量非常高，基本达到了40％左右，高者可达52％。与肉类食物相比，每l千克大豆所含的蛋白质的数量相当于2.3千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。
我们都知道，蛋白质的营养价值的高低取决于氨基酸的组成是否符合人体需要，而大豆所含蛋白质中有8种氨基酸的组成完全符合人体需要，因此，大豆是一种极为优良的植物性蛋白，特别是赖氨酸的含量，要比谷类粮食高出10倍。而赖氨酸又是谷类的第一限制氨基酸，把大豆制品与其他粮食混合食用，就可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，如果在小麦粉中添加15％的大豆粉，人体对小麦粉蛋白质的利用率就会提高1.8倍，因此，大豆是谷类的理想互补食物。
此外，大豆还含有丰富的钙、铁、锌、磷等无机盐元素，B族维生素的含量也明显高于谷类食物，有些甚至高出几倍至十几倍。大豆虽然不含维生素C，但用大豆或绿豆做成豆芽后，每100克豆芽却含有维生素C20毫克，因此，常食豆制品能够补充人体所需的无机盐元素和维生素，促进细胞的新陈代谢。
大豆含有很低的碳水化合物，大约为20％～30％，约有一半是人体无法消化、吸收的棉籽糖和水苏糖，所以，豆制品可作为糖尿病患者的优良食物。除了大豆以外，其他豆类的碳水化合物含量都比较高，约为50％，与大米或小米一起煮粥（饭），不仅能使粥（饭）的营养更全面，还能增加一定的豆香味，增进食欲。
大豆中还含有丰富的大豆卵磷脂、胆碱、谷氨酸、天门冬氨酸、豆固醇等成分，这些物质能够促进生长，增强记忆力，维护肝功能正常，保持旺盛的活力。
当然，豆类在营养上也存在着一定的缺陷，比如含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、植酸等。如果生食豆类，由于胰蛋白酶抑制剂的存在，不仅影响人体的吸收，还会反射性地引起胰腺肿大，因此，食用之前必须加工，最常用也最有效的方法就是加热30分钟以上，如果用水浸泡至含水量达到60％，水蒸5分钟即可。
植物红细胞凝集素是一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，几乎所有豆类都含有此种物质，如果豆类中的凝集素没有被破坏掉，食用后会出现恶心、呕吐等症状，严重者还会引起死亡。破坏凝集素的办法就是在常压下蒸汽加温l小时。
植酸也是大豆所含有的成分之一，能与铁、锌、铜、镁等元素结合，不利于人体吸收。但是，当大豆处于19～25℃的室温中，并用水浸泡3天，就会发芽，这时植酸酶的活性就会大大升高，植酸会因此被分解，维生素C、游离氨基酸则逐渐增加，原本被植酸整合的元素会被释放出来，变回可被人体吸收的状态。如果把大豆加工成豆制品，例如豆浆、豆腐，由于磨浆前经过长时间的浸泡，植酸酶的活性将上升，植酸被分解，钙、铁、锌、镁等无机盐元素的利用率就得到很大提高。
2．乳品的营养
乳品中含有丰富的营养物质，每100克乳品含有脂肪3.1克；蛋白质2.9克；乳糖4.5克；矿物质0.75克，此外还有多种碳水化合物、维生素、钙等。
乳品中的脂肪球结构细小而均匀，非常容易被人体消化吸收。每天喝一杯奶，就可以有效解除一天体、脑劳动的疲劳，利于肠道脂肪的消化，而且还能镇静安神。同时，奶中的脂肪酸含有大量的链脂肪酸，非常容易被人体吸收，可以更好地促进人体发育。此外，奶中含有大量的维生素E，睡前饮用，可以阻止人体细胞中的不饱和脂肪酸的氧化与分解，起到延迟皮肤衰老、增加皮肤弹性和光泽的作用。而奶中所含的上皮细胞生长因子，能够修复气管、肠胃、皮肤等黏膜细胞，预防病毒的侵害。
3．蛋类中的营养
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，其结构相似，由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成，其主要成分是蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和碳酸钙等。
蛋黄中含有大量的卵磷脂、胆固醇、维生素A、维生素D和维生素B2，胆固醇的含量极高，是猪肝含量的7倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。
蛋黄中所含的卵磷脂可以使血液中胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，妨碍胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
蛋类还含有钙、铁、磷、钾、钠、镁和硅等，是人体必需的营养元素。
生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。这两种物质进入人体肠道后会快速结合，成为难以被人体消化吸收的化合物，从而导致人体缺乏生物素。同时，抗胰蛋白酶还能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍人体对蛋白质的吸收。所以蛋不要生食，要将其加热煮熟后，才能破坏这两种有害物质，使蛋白质的结构变得松散，容易被人体吸收。
当然，烹调蛋类时，温度不要超过100℃，否则就会影响蛋的营养价值，例如维生素B2，用不同的烹调方法，损失率就会不同：荷包蛋13％、油炸蛋16％、炒蛋10％。因此，加工蛋类时，一定要掌握好火候，以松软细嫩为最佳。
二、菜肴烹制
1．补脑补气桂圆鸡蛋汤
材料
鸡蛋２个，莲子５０克，桂圆１５克，大枣４枚，生姜２片，精盐少许。
主要材料性状
桂圆
见“龙眼莲子汤”。
莲子、大枣
见“薏米莲枣粥”。
功效
宁心安神，养血润肤。
特色
莲子绵软、蛋香怡人。
制作方法
（1）将鸡蛋隔水蒸熟，去壳后，用清水冲洗干净；将桂圆用清水洗净；莲子去芯，保留红棕色的莲子衣；大枣去核，洗净；
（2）在煲中加入适量的清水，用旺火煮沸，然后放入鸡蛋、莲子、桂圆、大枣、生姜片，改用中火煮约2小时，加入少许食盐调味，即可食用。
2．强身健脑五元鹌鹑蛋
材料
鹌鹑蛋２０个，荔枝６颗，桂圆６颗，红枣６颗，莲子６粒，精盐、冰糖、淀粉、鸡油各少许。
主要材料性状
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋的营养价值高，富含蛋白质、维生素B1、维生素B2、铁、卵磷脂等营养成分，是很好的滋补品，并有“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋中含有丰富的卵磷脂和脑磷脂，这些都是神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。我国医学认为，鹌鹑蛋能够补益五脏，强筋壮骨，养肝清肺。常吃鹌鹑蛋还具有降低血压和减肥的功效。
桂圆
见“龙眼莲子汤”。
功效
补心健脾、养血安神、益智健脑。
特色
汤汁微甜，营养丰富。
制作方法
（1）将桂圆、荔枝剥壳；莲子去皮、除芯后煮熟；红枣洗净；
（2）鹌鹑蛋放入凉水锅中，煮熟后，去壳；
（3）将“五元”放在一只大碗中，加入冰糖，少量的精盐和适量的清水，上笼屉蒸约30分钟，然后将原汁倒入碗内，把“五元”摆放在平盘中；
（4）将碗中的原汁倒入炒锅中，用中火煮沸，湿淀粉勾薄芡，然后淋入鸡油，浇在盘中的“五元”上即可食用。
3．健脑健身首乌鸡蛋
材料
