③烤制饼面抹匀清水，来回反复抹擦，待面皮去浆，执饼翻转在盛芝麻的盘内，蘸匀芝麻，放在烤盘内入炉烤约15min，待饼烤成黄色时出炉即成。
【产品特点】
产品外焦里嫩，麻香味浓。
（二十六）麻酱白糖饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：清水275g，芝麻酱75g。
调料：香油150g，白糖150g。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面面粉放在盆内，加入温水（四季均用温水），拌和成面团，揉匀揉光备用。
②成型芝麻酱放入碗内，加入香油50g搅成稀糊，再加入白糖搅匀。面团上案搓成长条，揪成5个剂子，逐个按扁，用小擀面杖擀成长片，在卡片上面抹匀芝麻酱糊卷回成小卷，双手捏住两头，反方向一扭，再按扁擀成0.5cm厚的饼。
③烤制把饼放入锅内，两面翻坯（每面烙两次），每次均刷匀香油，待烙至饼皮金黄色即成。
【产品特点】
产品外焦里嫩，甜香可口。
（二十七）果酱煎饼
果酱煎饼一般为早餐甜点。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鸡蛋3个，果酱300g，水1000g。
调料：白糖100g，猪油少许。
【工艺流程】
原料处理→成型→烙制→成品
【操作要点】
①原料处理将鸡蛋磕入盆内加清水打散，再倒入面粉、白糖及清水（分几次加入），不断用筷子抽打成稀糊状备用。
②成型、烙制将小铛置火上加热后淋入少许猪油，将铛面抹匀，用勺将面糊舀入铛中。摊烙成直径约10cm、厚约0.4cm的小圆薄饼，待两面翻烙成黄色时铲出即成。食时两张饼合在一起，中间抹果酱即成。
【产品特点】
产品软嫩香甜，营养丰富。
（二十八）豆沙烙饼
豆沙烙饼亦可使用烫皮面烙制。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：芝麻50g，豆沙馅250g。
调料：熟猪油50g，香油50g，酵种50g，碱面适量，玫瑰酱少许。
【工艺流程】
拌馅
↓
和面→制皮→包馅成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面面粉放入盆内，加入酵种及清水250g和成面团，放温暖处发酵成嫩酵面，上案兑好碱面，掺入猪油揉匀揉光。
②拌馅豆沙馅内掺入玫瑰酱拌匀。
③制皮、包馅成型、烙制面团搓成长条，揪成20个小剂，然后逐个按扁成圆皮，包入豆沙馅，再用手按成小圆饼。在每个圆饼边抹一圈清水，并搓抹出浆，蘸匀芝麻，放在锅内刷油，两面烤黄即成。
【产品特点】
产品香甜可口。
（二十九）香麻水晶饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：清水600g，鸡蛋1个，白糖200g，猪板油75g，蒸熟面100g，芝麻25g。
调料：熟猪油50g，芝麻75g，青红丝、桂花酱各少许，香油75g（实耗）。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→煎制→成品
【操作要点】
①和面、制皮制面团，锅上火加入清水、熟猪油烧开，然后把面粉倒入，用小擀面杖反复戳搅均匀，待面熟后，倒在案板上揉匀即成皮面。
②制馅将猪板油切成米粒小丁，与白糖、桂花酱、芝麻、蒸熟面及切碎的青红丝搓拌均匀，成水晶馅。
③包馅成型将皮面搓成长条，揪成20个剂子，逐个按扁，包入水晶馅，捏成圆球形，再轻轻按扁成小圆饼，再在饼面上刷匀鸡蛋液，撒上芝麻蘸匀。
④煎制取锅上火烧热，倒入香油，放入制成的水晶饼，用中火煎制，待饼两面翻转煎黄时取出即成。
【产品特点】
产品滑、软、香甜，油而不腻。
（三十）炸牛肉饼
炸牛肉饼亦可使用猪肉或羊肉做馅制作，因此，俗称炸肉饼。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鲜嫩牛肉250g，开水600g。
调料：食油75g（实耗），香油50g，酱油、甜面酱、花椒面、精盐适量，味精、料酒各少许，葱150g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→炸制→成品
【操作要点】
①制馅将牛肉、葱分布剁碎，加甜面酱、酱油、花椒面、精盐、味精、料酒、香油等搅拌均匀成馅。
②和面面粉放入盆内，倒入开水600g进行烫面（或将面倒入开水锅内搅熟），然后用小擀面杖反复搅拌均匀成软烫面团，再放在案板上摊开晾凉。
③包馅成型、炸制案上抹少许食油，将面团揉光，然后揪成20个小剂，逐个用手沾油压扁成小圆皮，包入牛肉馅，收口后轻轻按成小圆饼，放入温油锅内炸至金黄色即成。
【产品特点】
产品皮脆馅嫩，鲜香味美。
（三十一）火腿饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：猪肉250g，冬笋尖100g，熟火腿50g。
调料：熟猪油75g，食油75g，酱油40g，葱、姜、料酒、精盐、白糖各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①制馅先将火腿、熟猪肉（去皮）、冬笋尖分别用刀切成米粒小丁。锅置于火上放入食油（最好是花椒油），待油热后，投入猪肉丁、火腿丁、冬笋丁与葱花、姜末煸炒，随即加入白糖、酱油、料酒炒匀，盛入盘内晾凉成馅。
②制皮200g面粉加入100g熟猪油搓匀成酥面；300g面粉放盆内加入猪油75g及100g水和成面团，揉匀扎光成皮面。
③包馅成型、烤制将两种面团上案，分别搓条各揪成20个剂子。然后将皮面剂按扁包入酥面，用手按扁，擀成长方片，卷回成小卷，压扁，包入适量火腿馅，收口按扁成小圆饼。然后在饼上抹匀清水（需反复搓抹至面皮出浆），执饼在芝麻盘内蘸匀芝麻，置于烤盘内入炉烤约15min即成。
【产品特点】
产品皮酥馅嫩，咸香适口。
（三十二）火腿萝卜饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：火腿100g，白萝卜1000g。
调料：食油225g，葱50g，料酒、精盐、胡椒粉，姜、芝麻或香菜叶各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①制馅先将火腿用刀切成豆粒小丁，萝卜刮皮切成细丝，过开水略氽，控尽水分。然后将火腿丁、萝卜丝与姜末、料酒、胡椒粉、味精、精盐等一并放入盆内搅拌均匀成馅。
②和面、制皮将300g面粉倒入盆内加入75g食油，用手搓匀，再加入水打成穗子，揉硬扎软成皮面，再将200g面粉加100g食油和起搓匀擦成酥面备用。
③包馅成型、烤制将两种面团上案搓长，分别揪10个剂子，将皮面剂子逐个用手按扁包上酥面剂子，再按扁，擀成长方片卷起，再按扁擀开，这样反复2次，最后卷成4cm多长的小卷，按成扁圆皮将馅包入收口，再按成圆饼形，饼面贴放两片香菜叶或蘸匀芝麻，上烤炉烤熟即成。
【产品特点】
产品皮酥馅嫩，鲜香味美。
（三十三）青酥咖喱角
【原料与配方】
主料：面粉500g，奶油500g。
配料：鸡蛋2个，白糖20g，猪肉（或牛肉）100g，洋葱50g，鸡汤适量。
调料：咖喱粉2g，猪油15g，精盐、绍酒、水淀粉各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①制馅将猪肉剁成肉末，洋葱去皮洗净，也切成小碎末。锅上火放入猪油，油热后投入肉末煸炒，松散时将肉末倒出。锅重新放在火上，加少许猪油，将咖喱粉倒入煸炒，炒出香味时，倒入洋葱末煸炒片刻，再倒入肉末煸炒，加入少许鸡汤、精盐，调好味后勾芡出锅，即成咖喱馅。
②和面、制皮将面粉按三七分开。150g面与500g奶油和成干油酥，反复揉搓均匀，压成板形。350g面粉加入1个鸡蛋，白糖与清水150g和成面团揉光即成皮面，将干油酥和皮面一齐放入冰箱内冷冻约2h。将冻硬的干油酥和皮面取出，用干油酥把皮面包上，擀成“日”字形，先折成三折，擀成长方形，再折三折，再擀成“日”字形，再折成四折，擀成约6mm厚的长方薄片，切成边长约7cm长的方块。
③包馅成型、烤制在青酥方块中间抹上少许咖喱馅，然后将两角对折，将馅包入中间，成小三角形，面上刷鸡蛋液，放入烤炉用中火烤呈金黄色即成。
【产品特点】
产品酥香、味鲜。
（三十四）火腿脂油饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：火腿100g，肥肉100g。
调料：香油150g，白糖10g，葱150g，清水325g，白酒15g，精盐5g，胡椒粉1g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内加入250g温水和起，剩余75g水分三次扎入面里，搓成长条揪成剂子，搓成7cm长的小条刷上香油，放在盘内，盖块净布，饧0.5h左右。
②制馅把火腿用水浸上，上笼蒸1h取出排净油。用刀把火腿、肥肉切成小丁放在盆内，加入精盐、白酒、味精、胡椒粉、白糖搅拌均匀，然后把葱白切成葱花放在肉内，最后加入香油拌起成馅。
③包馅成型、烤制将刷上香油的小面条放在案上，用小擀面杖从里擀一下，再从外擀一下成为面皮，抹上香油，用两手各执一头拉开，拉长后，把右手的面端放在案上，用右手抓起拌好的馅放在面皮头端，再用右手折叠成三角形，左手往后拉右手在面皮上抹油往起卷动。直至卷到左手头端，两手拿起面卷，把口捏住捏死，按压成小圆饼。把铁锅放在火上，待锅热后把小圆饼放入，洒上油，待饼上色翻过来，同样上色后，放在烤炉里烤5min即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，外酥里嫩，咸中带甜，别有风味。
（三十五）闻喜饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：猪板油150g，食油100g，葱75g，精盐适量，清水250g。
【工艺流程】
原料制备
↓
和面→成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加入清水和成面团，揉光稍饧。然后取出放在案板上揉光搓条，揪成20个小剂（每个合干面25g），剂子的揪口朝上，手蘸食油抹在剂子上。然后再将剂子搓成小条，放在刷过油的盘子里，饧0.5h左右。
②原料制备猪板油去外皮，切成小丁，葱切成碎葱花，分别放入小盘内备用。
③成型将饧好的剂子，放在已刷过油的案板上擀成片，再用两手拉薄，刷上一层食油，在面片的头端，放好葱花，板油丁及精盐，斜角卷成球形，然后用手按成厚约5mm的扁圆饼。
④烙制将饼放入锅内，小火烙至两面金黄色后即成（亦可锅内稍烙定皮再入烤炉内烤熟）。
【产品特点】
产品酥脆、鲜香，葱味浓醇。
（三十六）甘鉼皮月饼
【原料与配方】
主料：面粉800g。
配料：熟面粉200g，芝麻120g，核桃仁40g，花生仁、冰糖、玫瑰各20g。
调料：植物油、白糖各300g，饴糖100g，红色素少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、制馅盆内加面粉、植物油200g、白糖100g、饴糖80g及适量的清水和成面团；另取盆放100g植物油，200g白糖、20g饴糖及切碎的核桃仁、花生仁，捣碎的冰糖、玫瑰、芝麻，再加上200g熟面粉搅匀成馅。
②包馅、成型、烤制面团搓成条，摘成16个面剂，逐个揉圆按扁，包入馅料，收口后按扁，面上蘸少许芝麻，中间点一小红点（食用红色素），入炉在170~200℃的温度下烤至金黄色即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，酥香不腻。
第十节油炸类面制品加工技术
一、油柿子
油柿子是晋中地区寿阳县传统风味名吃，是当地人民逢年过节、迎亲送友的必备佳品。油柿子，中心开花，形如柿子，食后甜香余味长久不散。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：清水150g。
调料：饴糖（小米饴最佳）250g，绵白糖50g，碱面少许，香油120g（实耗）。
【工艺流程】
和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①和面先将饴糖放入盆内，将清水和碱面溶合在一起成碱水，分几次倒入饴糖内，不断搅拌使饴糖颜色由棕黑色变成灰白色，再变成棕黑色（比原饴色略重），再将250g面粉倒入饴糖水内搅匀（但不要多搅）成面糊。再将另外250g面粉放在案板上，倒上面糊，揣和成软面团。
②成型揪一小块面团（重70~80g）放在案上，左手托面团，右手向前推搓（似如揉馒头）把面团搓成圆锥形，掐去锥头，按扁成圆肚形，再用筷子在掐去尖端的中心缓缓拔一小孔。
③炸制手轻轻拿起，贴锅边下入温油锅内，炸至金黄色捞出即成（火不宜大）。
【产品特点】
产品色泽金黄，酥香味甜。
二、炸蜜枣
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鸡蛋4个，蜂蜜50g，猪油100g（实耗），水适量。
调料：香油125g，绵白糖150g，白芝麻150g，碱面少许。
【工艺流程】
和面→成型→炸制→炒制→成品
【操作要点】
①和面将100g绵白糖倒入小盆内，用少许热水化开，放入碱面、香油、鸡蛋搅匀，把面粉倒入，揉成面团。
②成型把面团放到案板上，搓成细长条，用刀切成红枣形状。
③炸制将锅放到旺火上，倒入猪油烧至五成热时放入面枣炸至金黄色捞出。
④炒制另取净锅放到火上，放入蜂蜜与50g绵白糖，兑入100g水熬成糖汁。再将炸好的面枣倒入翻炒，边炒边撒芝麻，待芝麻全部粘入面枣上即成。
【产品特点】
产品酥脆香甜，适宜作茶点。
三、烫面油糕
烫面油糕，是晋南、太原等地的传统小吃，亦可包入绵糖馅、枣泥馅等。澄沙馅制法见澄沙包子。
