【操作要点】
①和面取1500g面粉加水和成面肥（冬季2000g），放在温暖的地方发成酵面备用。将余下的3500g面粉兑入温水（热天60℃，冷天80℃）和成水面。碱面用水化开。花椒放入锅内上火炒焦，压制成粉末拌入精盐成椒盐面。
②成型将水面、发酵面（西肥）合在一起兑碱揉匀揪成剂子（500g面粉揪5个剂子），用手按成圆形，放入花椒、精盐和食油少许。用手将面折回来成三角形，然后再团成圆球形。
③烤制再用刀在面团上划成菊花排形，中间用手指压一下，抹上饴糖，撒上芝麻。翻过来再用手压一下成饼形，抹上清水贴入铁笼箱内，上火烤（注意火候，饼烤一面）成金黄色即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，外酥里香。
（十二）厚锅饼
厚锅饼是晋东南地区传统小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉2500g。
辅料：面肥1250g，清水适量。
【工艺流程】
和面→成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加入温水1000g，搅匀后放入面肥，再用手揣匀放在石板上，用小木杠压数百下，直至面团光滑为止。
②成型将面团移至案上，用手揉按成直径34cm，厚4cm的大圆饼，再用手横坚按上手花，打上花印。
③烙制将锅放炉上烤热（洒上水时发响即可），手托饼放入锅内，加盖烙约10min，改小火，把饼翻过来烙，以免烙糊。每隔20min翻一次，共翻两次即成。
【产品特点】
产品筋韧香甜，干硬酥香。
（十三）香油饼子
香油饼子，是太原市的传统小吃之一。食时夹以熏肉、酱肘子，十分可口。
【原料与配方】
主料：面粉500g，温水250g。
配料：酵面25g。
调料：碱面、精盐各少许，香油50g。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→烙制→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放在盆里，用250g水和成面团（四季均用温水），放在案上。加入酵面和碱面，揉好、揉光，饧20min左右。
②成型用手揪一块面（约75g），用小擀面杖擀成长条，抹上油，撒上盐，卷起，用双手按扁，再用小擀面杖擀成直径约8cm的小圆饼。
③烙制、烤制在饼面上抹少许油，上锅将两面烙黄再放在炉膛内（烤烧饼的专制小炉），两面翻烤7~8min即成。
【产品特点】
产品外焦里嫩，层次多。
（十四）豌豆面瞪眼
豌豆面瞪眼，因形状而得名，是晋中大谷、祁县一带的传统风味小吃。
【原料与配方】
主料：面粉700g，豌豆面300g。
辅料：食油200g，精盐少许。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将食油放入锅内上火，待油热后撤锅，倒入豌豆面及少许精盐，搅匀成豆面油酥。面粉放入盆内加温水350g，和成面团揉匀稍饧。
②成型面团上案揉光，包入豆面油酥，用手按扁，擀面杖擀成大片，再从面片的一端卷起呈圆卷形，揪成10个剂子。左手执剂，右手从剂子的一端开口处拧起，拧成圆锥形。
③烤制然后用食指在锥尖处戳一小洞（不要戳透），抹上少许食油，上锅烙黄定皮，再放入炉腔内烤熟即成。烤熟后放在小瓮内盖盖子稍焐一下即可食用。
【产品特点】
产品入口即酥，豆香味醇。
（十五）混酥干饼
混酥干饼，为山西沁县传统小吃。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：食油80g，白糖80g，碱面少许，水200g。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放在盆内，加上白糖，把油放入锅里，上火加热后与碱面一并倒入面里，再加入水和成混酥面团，揉匀揉光，面团稍饧。
②成型上案搓成长条，揪成10个剂子按扁，用小擀面杖擀成圆形的饼，在饼中心点一红。
③烤制上锅将两面烙黄，待定皮后，移入炉里烤7~8min即成。
【产品特点】
产品香甜、酥脆、适口。
（十六）糊塞饼
糊塞饼是大谷县传统风味小吃。
【原料与配方】
主料：面粉650g。
配料：肥羊肉200g，鸡蛋1个。
调料：食油50g，葱125g，酱油50g，花椒水50g，精盐10g，五香粉、酵种、碱各少许，香油30g。
【工艺流程】
和面→制皮→制馅→烙制→烤制→成品
↑
原料预处理
【操作要点】
①和面、制皮将250g面粉加入酵种用温水和起，放置温暖处发酵12h后成酵面，再兑入适量碱揉匀（要注意碱色兑匀）。另取250g面粉用冷水（冬季可用温水）和成死面面团。将两种面团掺合揉匀，即成饼面皮。
②制馅将羊肉剁碎、加入花椒水、酱油搅拌均匀，再放入精盐、五香粉、味精、香油等拌匀，然后把大葱切成葱花，拌入羊肉内成馅。
③原料预处理食油内兑入面粉约70g搅匀成油酥；鸡蛋磕入碗内打散，加入面粉约80g搅成稀糊浆状。
④烙制面团上案揉光揉匀，搓条揪成10个剂子，将面剂用手按扁，包入1/10油酥成圆球形，再用擀杖擀成圆形小饼，饼上抹少许食油，上锅两面烙黄。
⑤烤制将烙黄的面饼用手沿饼沿轻轻拉，使饼裂开一小口，从饼口塞入羊肉馅，再用鸡蛋面糊将口糊严，放入炉膛内小火烘烤，约15min取出即成（注意要防止火大将饼烧焦）。
【产品特点】
产品外焦里嫩，鲜香味浓。
（十七）沙子饼
沙子饼是晋南运城地区的传统风味小吃之一。吃时配以麻食汤（辣豆腐汤、粉条汤），辣麻香甜。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：酵面100g，香油50g，花椒盐、碱面适量，清水250g。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，加入清水（冬温夏凉）和成面团，放案板上揉光，稍饧片刻，再将酵面及碱面与面团揉和在一起，反复揉搓至全部均匀为止，并要注意碱的用量，防止碱过多或过少。揉好后再饧20min左右。
②成型将面团搓成长条，分揪6个小剂，逐个团揉压扁，中间抹入香油，捏少量花椒盐包成圆团，再压扁，擀成直径约25cm，厚约1cm的大圆饼。
③烤制取河床内粗沙，用水淘洗干净，放入铁锅内烧热，然后用小铲稍微拨开，将面饼干埋在热沙中（上下部均用热沙理住）焙制，约10min，待饼皮两面呈金黄色即成。
【产品特点】
产品清香筋软，易于消化。
（十八）芝麻干片
芝麻干片，是晋中寿阳、盂县等地的一种传统小吃，酥脆香甜，易于消化。
【原料与配方】
主料：面粉500g，芝麻50g。
辅料：饴糖50g，碱适量，酵面头少许。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面将面粉400g放入盆内，加入酵面头与温水200g和成面团，放在温暖处发酵2~3d，成酵面，然后兑入碱面，中和后加入饴糖，再掺入干面粉100g，揉成硬面团。
②成型面团上案，揉匀搓条揪成10个剂子，逐个揉匀按扁，用擀面杖擀成边厚中薄的圆饼。
③烤制然后圆饼上均匀刷上糖粞水（饴糖加水化开），蘸匀芝麻，上吊炉（或烤炉）烤熟，然后再放在炉边焙干即成。
【产品特点】
产品干、酥、脆、香，可以长期贮存。
（十九）割边枣泥饼
割边枣泥饼是晋中地区盂县的传统小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g，枣泥馅200g（制法见枣泥包子）。
辅料：食油、碱、红色素少许，酵种50g，温水250g。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放盆内，加入酵种及温水250g和成面团，盖湿洁布放温暖处发酵12h，成酵面，然后兑入碱，揉光揉匀。
②成型面团上案揪成7~8个剂子，逐个揉圆按扁，包入枣泥馅，再擀成小圆饼，用刀在饼的围边上斜割八刀，露出枣泥成花边，然后在饼中间点1个小红点，用擀面杖在饼中心扭转一下，使8个刀口裂开。
③烤制上锅两面烙成微黄，然后再放入炉膛内烘烤至熟即成。
【产品特点】
产品形美香甜。
（二十）烤薄脆
烤薄脆为晋东南一带的风味小吃。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：红糖200g，食油25g，芝麻15g，酵面150g，碱面少许，清水250g。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加酵面及清水和成面团，发酵12h后成酵面。
②成型将面团内兑入碱面，加入红糖，揉匀揉光，然后揪成22个小剂，逐个蘸上食油，压上芝麻，擀成直径15cm、厚0.4cm的薄片。
③烤制把薄片放入吊炉烤。烤成黄色即成。
【产品特点】
产品甜、香、脆。
（二十一）糖三角
糖三角，是阳泉、寿阳一带传统小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：饴糖100g，芝麻盐50g，酵种、碱各少许，温水200g。
【工艺流程】
和面→发面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、发面将面粉400g放入盆内，加入酵种及温水200g和成面团，放置温暖处发酵一天成老酵面，兑匀碱色，加入饴糖，掺入100g干面粉揉匀、揉光。
②成型面团上案分成2份，分别擀成直径22~24cm的大圆饼，圆饼上刷匀饴糖水，蘸匀芝麻盐，用铁筷戳适量小眼（可防止饼面起泡）。
③烤制放入吊炉（或烤炉内）小火烤至金黄色即成。取出后沿饼中心匀切三刀，把饼划成六瓣呈弧三角形即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，绵酥香甜。
（二十二）油切饼
油切饼，是吕梁地区离石、柳林、中阳一带的传统小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：水250g，食油65g，碱面少许，酵种25g。
【工艺流程】
和面→成型→烙制→烤制→成品
【操作要点】
①和面先取250g面粉加入酵种用水和起（水温、冬热、夏凉、春秋温），放入温暖处发成酵面。再将150g面粉用水和成死面。然后将两种面兑在一起，兑好碱面，揉匀揉光。
②成型面团稍饧后，上案搓成长条，揪成5个剂子逐个按扁，用擀面杖擀成8cm宽的长条饼。另将100g面粉加入到60g油中擦成油酥面，取1/5油酥均匀地抹在已擀好的长条饼上，将饼卷起竖立在案上，用手按扁，再擀成15cm长、9cm宽的饼。
③烙制、烤制上锅烙，待皮定住后，从中间切开，放入炉内烤5~6min呈金黄色即成。
【产品特点】
产品外焦里嫩、酥软适口。
（二十三）狗舌头饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：肥瘦猪肉200g，水200g。
调料：食油100g，香油75g，葱100g，酱油适量，五香粉、精盐、姜各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→饧面→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将食油50g加入精粉中，用温水和成面团，揉光稍饧。
②制馅先将猪肉剁成肉末，放入小盆内，葱、姜切成碎末，再把酱油、五香粉，精盐、香油拌入猪肉内成肉馅备用。
③包馅成型面团上案，揪成10个剂子放在面扑里滚一下，搓成小长条，用小擀面杖擀开，右手压住头、左手向后拉，拉到130cm长后，抹匀油，将肉馅放在一头，叠成三角形，包住卷起，顺长擀开成舌头形。
④烤制放在锅上抹油烙呈两面黄色时，下炉膛内烤约15min即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，香醇味美。
（二十四）帽盒
帽盒是太原市传统季节面点小吃之一，一般不单吃，须与太原“羊肉头脑”配用，泡入“头脑”汤内，筋韧耐嚼，越嚼越香，具有独特风味。它一般在白露至年终（春节前夕）随“头脑”上市。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：花椒盐、精盐、碱面各少许，清水200g。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面面粉放入盆内，加入少许碱面，倒入清水（秋季热水，冬季大热水，即快要开的水），和成面团，盖湿洁布饧约0.5h。
②成型面团上案，反复揉搓，揉匀揉光后，揪成10个剂子。逐个搓成10cm长条，用小擀面杖擀长，成薄片，再卷成小圆卷，立起来按扁。左手托面，右手中指与拇指反复转捏成空心钵，放入花椒盐少许，然后用右手收口（注意不能走气）成空心圆球，再将底朝下（收口处）放在案上，用小酒盅底（或特制的小木帽盒盖）在顶端稍压一下，顶部呈一小圆圈形，成帽盒坯。
③烤制将特制的帽盒坯锅放在烧饼炉上（锅为双层铁锅，即锅底另焊一块钢板，防止炉太热使幅盒烧糊）小火烘热（使用焦炭）后，将帽盒坯放在锅上干烙（烙时须盖严锅盖使帽盒出汗），待两面定皮后放入炉膛内烘烤10min左右即成。
【产品特点】
产品干、硬、筋、韧、味道咸香。
（二十五）麻酱烧饼
麻酱烧饼是传统烧饼之一。在吃涮羊肉时，配食麻酱烧饼，确实另有一番风味。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：芝麻酱75g，芝麻50g。
调料：香油50g，花椒盐、碱面、酵面各少许。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加入酵种及清水250g和成面团，放在温暖处发酵，成嫩酵面团。然后兑匀碱，揉匀揉光备用。
②成型将芝麻酱放在碗中，加入香油用筷子搅成稀糊。面团上案，揉成长条，用擀面杖擀成长方大片，将芝麻酱糊均匀地抹在面片上，撒少许花椒盐，从一端卷起成长卷形，然后揪成10个剂子。再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底，按扁成直径约7cm的小圆饼。
