第20章 食用菌菇本草(3)

【营养成分】

平菇含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、粗纤维、甘露醇、山梨醇、钙、磷、铁。还含有18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸。平菇中粗蛋白的含量是鸡蛋的2.6倍、猪肉的1.5倍；平菇含脂肪较少，含有丰富的维生素类以及钙、磷、铁等矿物质。

【食用方法】

鲜平菇切丝作馅，荤素均宜，也可作鸡、鸭、鱼、肉的配料，烹调美味佳肴。

【本草食疗作用】

平菇性微温味甘，对更年期综合征有明显调节作用，还能抑制癌细胞生长和繁殖。

平菇中人体必需氨基酸含量高，蛋白质含量高，是滋补身体的佳品。

常食平菇可改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经。

【食用本草偏方】

平菇适量，洗净切块清炒或做汤，加调料佐餐，经常食用，可调治脾胃虚弱、手足麻木、腰腿疼痛。

长期不拘量食用平菇，对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、软骨病、高血压、肥胖症，均有辅助治疗作用。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群。

〖忌食〗

平菇种类繁多，若误食与平菇形似的毒菇，则引起中毒，故野外采集时务必谨慎辨别。

【选购常识】

在购买鲜平菇时应选择水分少，外形整齐完整，颜色正常，质地脆嫩而肥厚，气味纯正、清香，无杂味、无病虫害，八成成熟的鲜平菇。八成成熟的菇菌不是翻开张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。此时的菇，营养价值高，味道鲜美。

小贴士

区别平菇遭虫害的技巧

市场上售的鲜平菇，菌伞颜色呈白色，菌柄键长，味道鲜美。区别病虫害的方法是：鲜平菇上没有蛛网状的绿色及煤黑色等异色。有时可见鲜平菇上伏着小虫子，一般是纹菇，吃时可洗掉。

竹荪

竹荪是一种非常珍贵的野生食用菌，名列“四珍”（竹荪、猴头、香菇、银耳）之首。竹荪有“竹参”之称，在我国历史上，曾一直是作为皇家食品而出现在宫廷的餐桌上，并有“白妃”之美誉。这是因为，竹荪生长于深山竹林之中，其状甚为秀丽，菌帽之下张开一个白色的网状物，将菌柄笼罩于其中，十分漂亮。

竹荪具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能，现在也是国宴中不可缺少的一味山珍。

【本草纲要】

〖异名〗竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈、竹笙、竹菌、竹参、网纱菇、植物鸡。

〖性味〗性凉，味甘微苦；人肺、胃经。

〖功效主治〗补气养阴，润肺止咳，清热利湿。主治肺虚热咳，喉炎，痢疾，白带，高血压，高血脂等病症，也可用于肿瘤的辅助治疗（一般作为营养食品）。

【营养成分】

含有较高的氨基酸、无机盐及其他成分。有的竹荪多糖能抑制和消除癌细胞，长期食用竹荪可以降低血糖，减少血液中胆固醇含量，并能起到减肥的作用。

【食用方法】

烧汤、炖菜。

【本草食疗作用】

竹荪含有19种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，其中谷氨酸高达1.76%，竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力，增强抗病力。

竹荪中还含有能抑制肿瘤的成分存在，具有预防肿瘤的作用。

竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。

【食用本草偏方】

1.竹荪50~100克，猪肚500克。将猪肚洗净，先用高压锅烧至7~8分熟，起锅切片；竹荪切片，用食油爆肚片，片刻加入竹荪，再加适量精盐、料酒稍焖，入葱段、姜片，焖熟即可。此肴具有益胃补中的功效，适用于气虚阴亏之人食之。

2.干竹荪（以白色为佳）10克，银耳5克，冰糖20克。用冷水将竹荪、银耳分别泡发，摘脚去泥洗净。将竹荪切成长段，混合银耳用开水氽洗。将冰糖置锅中用水熔化，撇去浮沫，倾入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。连汤服食。清心明目，滋阴养肾，止咳润肺，提神益气，润肤，解除肌肉疲劳。

3.竹荪100克，猪瘦肉250克。将二者洗净，切片；先油爆肉半分钟，倒人竹荪，加适量水和精盐，焖熟即可。此肴具有润肺益胃的功效，适用于肺燥干咳，口渴，纳差等病症。

4.竹荪100克，草鱼1条（约500克），姜、葱各适量。将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片；先烧鱼块至八成熟，人竹荪、葱段、生姜、料酒等，加精盐稍焖即可。此肴具有补益脾胃的功效，适用于体质虚弱，脘腹胀满，纳差，四肢倦怠等病症。

5.竹荪150克，鸭1只（约750克）。将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，入竹荪，放精盐炖熟即可。此汤具有补气养阴，润肺清热的功效，适用于阴虚肺热，体弱气喘之人食之。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群，适宜减肥的人食用。

〖忌食〗

竹荪性凉，脾胃虚寒者不要多吃。

【选购常识】

因为竹荪的鲜品很难存放，所以市场上的竹荪一般为干品，消费者可以到正规超市进行购买，所选购的竹荪要注意其菌帽和菌柄的完整性。

小贴士

竹荪可防止食物变质

竹荪有一定的防腐作用，夏天在剩菜汤里放一二朵竹荪，菜汤三四天不会变馊。

金针菇

金针菇为担子菌纲伞科食用菌，菌盖扁平，边缘薄，黄褐色，表面黏滑，基部相连，呈簇生状。其干品形似金针菜，故名金针菇。金针菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。

【本草纲要】

〖异名〗冬菇、冬蘑、金钱菌、冻菌、朗夏（藏语）

〖性味〗性寒，味甘咸；入肝、胃经。

〖功效主治〗补肝，益肠胃，抗癌。主治肝病，胃肠道炎症，溃疡，癌瘤等病症。

【营养成分】

金针菇营养价值颇高，含蛋白质、脂肪、多种维生素、粗纤维、胡萝卜素，还含有人体所需要的8种氨基酸，其中赖氨酸的含量特别多。含锌量也比较高，又是一种高钾低钠的食品。

【食用方法】

自古以来，金针菇一直作为高档菜肴。可凉拌可炒食。

【本草食疗作用】

食用金针菇具有抵抗疲劳，产生加快疲劳消除的作用。

金针菇菌丝体、子实体中有对人体抗菌消炎的物质，因此，具有抗菌消炎作用。

金针菇有降低胆固醇，能防治心脑血管疾病。

金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用。

金针菇还含有促进儿童智力发育和健脑的赖氨酸，被誉为“益智菇”。

【食用本草偏方】

1.金针菇150克，猪瘦肉250克。冬菇洗净，瘦肉切片。烧开水，先入肉片煮沸，入冬菇，加精盐适量，菇熟即可。此汤具有补益肠胃的功效，适用于虚弱之人食之。

2.猪肝300克，金针菇100克。猪肝切片，用薯粉拌匀，与金针菇一同倒人锅中煮，入少许精盐、香油，猪肝熟即可起锅食用。此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作为肝病患者的辅助食疗菜肴。

3.金针菇50克，豆腐8块（约400克），四川火锅料适量。将金针菇用冷水浸开，豆腐切成小方块；锅内精油烧熟起烟，即刻倒入火锅料、豆腐，翻炒数次，入金针菇焖熟即可。此肴具有健脾开胃，促进食欲的功效，适用于脘腹胀满，饮食减少，体倦肢弱等病症。

4.金针菇250克，放沸水煮数分钟，捞起滤干，以麻油、味精、酱油调拌，常作佐餐，可降低胆固醇，防治高血压、慢性肝炎、溃疡病。

5.金针菇适量，煨龙眼肉，加少许冰糖服食，可治心悸失眠、记忆力衰退、面黄消瘦。

6.若取金针菇150克，甲鱼肉300克，加黄酒少许，以文火炖至肉烂，连续食用数日，可辅助调治多种早、中期癌症。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群。

〖忌食〗

金针菇性寒，脾胃虚寒者不宜食用。金针菇不宜生吃，宜在沸水中烫过烹调成各种熟食，则肉质细软而嫩，润而光滑。

【选购常识】

鲜金针菇颜色亮黄，无异味，根部没有腐烂杂质。而金针菇罐头的好坏是可鉴别出来的，如果从外观来看，罐头的颜色是呈鲜亮的黄色，而且色泽非常均匀，大家就要当心这种金针菇罐头是不是经过特殊处理的，另外我们打开盖子闻它的味道，会有一种刺鼻的味道冲上来，像臭鸡蛋一样的味道。进一步来看它的汤汁，可以看到汤汁是非常浑浊的，而且汤汁里面有很多悬浮的杂质，而合格的金针菇罐头则没有这些现象。建议大家到正规的超市去购买。

小贴士

金针菇具有抗肿瘤功效

金针菇多糖对小鼠移植性肉瘤S180、肝癌H22和Leuis肺癌均有明显的抗活作用，其强度与云芝多糖相近。从金针菇中提取的朴菇素，也能有效地抑制肿瘤的生长，具有明显的抗癌作用。所以，建议大家多食。

猴头菇

猴头菇为齿菌科真菌猴头菌、珊瑚状猴头菌的子实体。猴头蘑体圆形，大小如茶杯口，菌盖有须刺，须刺朝上如猴毛，根底部略圆，尖如嘴，似猴头形状，故又名“猴头蘑”。猴头营养丰富，不但是食中珍品，也是难得的滋补品。

猴头菇生长在黑龙江桦木林的树岔上，每生必一对，前后两个，产量不大，河南南阳地区也有。每年6~9月为生长季节，采摘后用火烘干。江苏、上海等地有人工栽培。夏、秋季采收；人工培育的子实体待菌龄至3个月左右长成时取下。晒干用，或鲜用。

【本草纲要】

〖异名〗猴头、猴头菌、猴头蘑、刺猬菌。

〖性味〗甘，平。归脾、胃经。

〖功效主治〗补脾胃，助消化，益肾精。主治食少便溏，胃、十二指肠溃疡，神经衰弱，食道癌，胃癌，眩晕，阳痿等病症。

【营养成分】

猴头菇营养丰富，含蛋白质、脂肪及16种氨基酸、多种维生素及矿物质等营养素。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖等。

【食用方法】

炖食或配菜炒食。

【本草食疗作用】

猴头菌多糖可提高机体巨噬细胞的吞噬功能；可促进溶血素生成，增加体液免疫的能力，并能促进脾淋巴细胞的增殖。

猴头菇的抗癌作用，使它对胃癌、食道癌等消化道恶性肿瘤的治疗效果显著。

猴头菇具有抗溃疡功能，可抑制胃蛋白酶活性，增强胃粘膜屏障机能，促进溃疡愈合；其多糖能降低小鼠正常血糖和四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。

【食用本草偏方】

1.猴头菇60克，以温水浸软后，切成薄片，加水煎汤，稍加黄酒服。可用治消化不良。

2.猴头（干品）150克，切片后与鸡共煮食，每日1次（或用鸡汤煮食）。可用于神经衰弱，头昏心悸，失眠，体倦乏力者。

3.猴头菇60克，白花蛇舌草60克，藤梨根60克，加水煎汤服。可用于胃癌、食管癌、贲门癌和肝癌患者。

4.猴头菌100克，玉米200克。将猴头菇}刀成碎块；先煮玉米至8~9分熟，再入猴头菇即成。此粥具有健脾和中，生津止渴的功效，适用于糖尿病患者食之。

5.猴头（干品）150克，子鸡1只（约750克）。将鸡料理干净，去内脏，猴头菌切片与鸡共煮即可。此肴具有补益心脾，益气养血的功效，适应于神经衰弱，身体虚弱之人食用。

6.猴头菇100克，猪肝250克。将猪肝、猴头菇洗净切片，入沸水煮熟起锅，加少许精盐即可。此汤具有利五脏，抗癌肿的功效，适用于消化道癌症患者食之。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群。

〖忌食〗

霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。

【选购常识】

猴头蘑一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩，完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质为好。猴头蘑属名贵菜肴，质极嫩，无丝，色、香、味俱佳。

小贴士

食用猴头菇有助于防止癌症的转移。

从猴头菇中提取的多肽和多糖类等物质，对于很多肿瘤细胞具有抑制作用，能有效地提高人体内的抗癌免疫细胞——T淋巴细胞、巨噬细胞的生物活性，进而增强机体的抗癌能力。在康复期常食猴头菇，有助于防止癌症的转移。