黄花菜又称“金针菜”、“忘忧草”。它对人体健康特别是胎儿发育非常有益，被视为孕妇的保健食品，还有健脑抗衰老的功效，故又称为“健脑菜”。现代医学表明黄花菜还具有显著降低动物血清胆固醇的作用。黄花菜所含的冬碱等成分有明显的止血消炎、利尿安神、健胃等功效。睡眠不好的中老年人尤其要多吃一些黄花菜，以安神助睡。
23．怎么认识番茄的防癌功效
美国哈佛公共保健学校的研究人员进行了一项为期6年的研究，共有48000名人员参与其中，最终结果表明：多吃番茄和配有番茄的食物有助于预防癌症，特别是前列腺癌。每周4餐有番茄，患前列腺癌的可能性减少20％；每周10餐有番茄，患癌的危险可降低50％。而番茄酱（沙司）的防癌作用更好。番茄如此好的抗癌效果离不开番茄里面番茄红素的作用。近年来，研究证实番茄红素具有独特的强效抗氧化作用，可清除体内自由基，预防心血管病的发生，有效地减少胰腺癌、前列腺癌、直肠癌、口腔癌、乳腺癌的发生，阻止前列腺癌变的进程。
值得注意的是，番茄必须在加热以后才能达到抗癌的效果。番茄中的番茄红素和蛋白结合，周围有纤维包裹，要加热到一定温度才能释放出来，所以生吃番茄达不到抗癌的效果。番茄炒蛋倒是一道不错的菜。
24．为什么说萝卜是“小人参”
人参是珍贵的中药材，被视为大补元气、固脱生津、安神、延年益寿、起死回生的上品。人们把农历十月的萝卜比作“小人参”，不仅仅是因为萝卜表皮和形状与人参有些相似，更因为萝卜对人体有很多好处。古代就有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法，这种说法不无道理。首先，萝卜含有多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用（每天生嚼100g就能产生很多干扰素，可以干扰我们体内的疾病、抵制疾病）；其次，萝卜中的B族维生素、膳食纤维和钾、镁等无机盐可促进胃肠蠕动，有助于消化和体内废物的排除；再次，萝卜还是一味中药，其性凉、味甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。所以说萝卜是“小人参”不足为过。
25．怎么认识山药的食疗作用
山药味甘、性平，入肺、脾、肾经，不燥不腻。其食疗作用主要体现在：（1）健脾益胃、助消化。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。（2）滋肾益精。山药含有多种营养素，有强健机体的作用。有肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症状者都可服用。（3）益肺止咳。山药含有皂苷、黏液质，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳症状。（4）降低血糖。山药含有黏液蛋白，有降低血糖的作用，是糖尿病病人的食疗佳品。（5）降低血脂。山药含有大量黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管病。
26．老年人为什么要多吃番薯
近几年，日本东京大学等三个科研单位的科学家对130种蔬菜、水果和花卉等植物进行分析研究后发现：番薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和当归等6种植物都有抑制胆固醇生成的作用，其中番薯的功效最为显著，并证实番薯抑制胆固醇生成的功效是其他植物的10倍！抑制胆固醇生成的是番薯中一种脂质和糖类相结合的物质，它具有抑制胆固醇生成后期的一种合成酶的作用。随着年龄的增长，人体血液里胆固醇含量逐渐增多，特别是老年人，当浓度过高时会引发高脂血症及动脉硬化等疾病，所以老年人常食番薯可以有效预防各种慢性病的发生。另外番薯中的膳食纤维含量丰富，常食还能促进胃肠蠕动和通便排毒。
番薯的吃法很多，可以蒸着吃、烤着吃、煮着吃，可以做菜、做饭，还可以加点小米煮粥吃。但是油炸着吃（主要是薯片）就得不偿失，因油炸不仅导致大量营养素的丢失，而且其能量极高，不但不利于降低胆固醇，反而会使之升高；常吃薯片还可能导致肥胖症、高血脂、心血管病等慢性病的发生。
27．为什么多吃苹果少生病
“一日一苹果，疾病远离我。”苹果含钾丰富，是心血管的保护神，健康人食之可以防病，心脏病病人食之可以治疗；苹果汁有强大的杀灭传染病病毒的作用，多食可改善呼吸系统功能，预防感冒，保护肺部；常闻苹果香味，还能提神醒脑，缓解不良情绪；苹果中所含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以减少癌症发生的危险；苹果富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物，减少有害物质对皮肤的危害；苹果含有的大量的镁、硫、铁、铜、碘、锰、锌等元素，可使皮肤细腻、红润有光泽，含有的胶质和微量元素铬能保持血糖稳定，还能有效降低胆固醇。
28．为什么说橘子全身都是宝
橘子由三部分构成：肉、皮和种子。橘子肉中不仅含有丰富的维生素C，还含有较多的维生素A和胡萝卜素，可以防癌、治疗夜盲和皮肤角化等等；橘子经过蜜糖渍制，就成为橘饼，有健胃、化痰、止咳、止泻的功效，民间常用橘饼煎水，治疗胃口不开、咳嗽痰多等。橘子的外皮阴干之后，就是中药的陈皮，具有行气、健胃、祛痰功效，可治腹部胀满、恶心呕吐、胸膈满闷、咳嗽痰多等症状。橘子皮内和橘瓣外表上的白色筋络，就是中药橘络，能通络、行气、化痰，可用于治疗痰滞经络、胸闷胸痛；橘子皮还可用于冰箱除臭。橘的种子就是中药橘核，有行气、散结、止痛作用，可治疝气痛和睾丸肿痛等症。另外橘树的叶片还是中药橘叶，能疏肝理气、散结止痛。所以说橘子全身都是宝！
29．为什么老年人宜多吃猕猴桃
猕猴桃又称“奇异果”，所含的营养物质非常丰富。它含有丰富的维生素C和维生素E，被称为“维生素C之王”，可有效预防各种癌症的发生；含有丰富的钙、多种氨基酸和无机盐，可防治骨质疏松、提高免疫力、延缓衰老，还可以阻止体内产生过多的过氧化物，防止老年斑的形成；含有的微酸，能促进老年人肠胃臑动，减少肠胃胀气，促进排便；含有的膳食纤维，可起到预防便秘、帮助降低胆固醇而促进心脏健康的作用；含有血清促进素，有稳定情绪、镇静安神的作用。老年人更应该多吃猕猴桃，以保持健康。
30．为什么吃香蕉能使人心情愉快
研究发现，香蕉能帮助人体制造“开心激素”，减轻心理压力，排解忧郁情绪。因为香蕉中含有一种物质，能促进人脑产生5-羟色胺，使心情变得安宁、快乐，甚至可以减轻疼痛。人一紧张，血压紧跟着就上升，而香蕉中富含的钾能保持人体电解质平衡及酸碱代谢平衡，使神经肌肉兴奋性维持常态，协调心肌收缩与舒张功能，是降低血压、防止肌肉痉挛、保护血管的“良药”。此外，紧张与体内缺少镁也有一定关系，香蕉中含有的大量镁刚好具有消除疲劳、缓解紧张的效果。美国科学家研究证实，每天吃2根香蕉，连续1周，可使血压降低10%；如果每天吃5根香蕉，其降压效果相当于降压药日服用量产生效果的50%。
31．为什么说“一鸽胜九鸡”
鸽子肉不但营养丰富，而且具有很强的滋补作用，民间也一直流传着“一鸽胜九鸡”的说法。其蛋白质含量高达15%以上，而脂肪含量仅有0.73%，属于高蛋白、低脂肪食物；所含的钙、镁、铜、维生素A和维生素E也都高于鸡、鱼、牛、羊肉。且与这些肉相比，鸽子肉性平，消化率高达97%，更容易被人体消化吸收，故特别适合于老年人和肠胃功能不好的人。另外，乳鸽骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媲美，经常吃能增强皮肤弹性，让面色更加红润；而其中所含的泛酸则对脱发、白发均有疗效。更值得一提的是，鸽肝中含有丰富的胆素，可以防治动脉硬化。祖国医学认为，鸽肉味咸、性平，有滋阴壮阳、补肝肾、益气血、祛风解毒之功，主治虚羸、消渴、妇女血虚经闭等症。
在烹饪方法上，应尽量选择煲汤和清蒸，烤乳鸽虽然口味好，但营养稍逊色，而前两种方法对其营养物质破坏较小，人体对其吸收率也高。阴虚者在煲汤时可以适当放一些枸杞子，气虚者可放一些当归。小火煨至少1小时，这样滋补作用更好。
32．怎么认识食醋对中老年人的作用
米醋主要含有3%～5%的醋酸，此外还含有乳醋、琥珀酸、氨基酸、糖类、无机盐及维生素，多食醋对老年人的健康大有益处。食醋可以预防一些疾病，能提高胃肠道的杀菌作用，防止痢疾、肠炎、食物中毒的发生；对消化不良和缺乏胃酸的老年人则能生津开胃，加强消化功能；有助于食物中钙、铁、磷等无机盐的吸收，提高食物的营养价值，预防骨质疏松；还可以减少脂肪类食物的油腻感，并可使维生素C、B族维生素处于较稳定状态，不易被破坏；另外，在临睡前用醋冲水喝，还具有催眠作用。
但老年人不宜直接喝醋，最好是烧入菜肴中食用，因为醋呈酸性，如不加稀释食入，易损伤胃黏膜，引起急性胃炎和胃溃疡等。烧骨头汤时加点醋，可以使更多的钙质溶于汤中；煮海带时加点醋，可使其变软。但在烧绿色蔬菜时，则不宜加醋，因为绿色蔬菜叶绿素中的镁离子可与醋结合，生成暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，从而降低蔬菜的营养价值。
§§§第三节保健饮食
1．怎么选择有利于祛皱抗衰老的食物
随着年龄的增长，皮肤会出现缺少水分、表面脂肪减少、弹性下降等状况，由此产生皱纹和衰老，通过饮食调理可以有效地减缓皱纹和衰老现象的出现并改善相关症状。
（1）祛皱鸡皮、鱼皮、鱼翅、鲑鱼头部以及鸡与鲨鱼等的软骨内含有大量软骨素，多食用这些食物可以使皮肤细腻、增加皮肤的弹性，从而有效防治皱纹；鱼、虾与虾皮、动物肝脏、酵母、黑木耳、蘑菇、花与花粉、人参、蜂蜜等食物中含有核酸物质，可以起到使皮肤光滑细嫩、抗皱养颜的功效，长期食用者老年斑、雀斑等也会部分消失或变淡；猪皮、猪蹄、甲鱼等食物富含的胶原蛋白，可使皮肤变得丰满、白嫩并消除皱纹。
（2）抗衰老维生素E、维生素C、番茄红素、胡萝卜素、维生素A、硒等营养素都能起到抗衰老作用，富含这些营养素的食物有：胡萝卜、大蒜、西红柿、黑木耳、燕麦、番薯、猕猴桃、核桃仁、桑葚、芦荟、芝麻、甘草、人参、白木耳、菊花、灵芝、百合、红枣、山药、茶等。另外像大豆、花粉等含有的植物激素可以有效调节机体的内分泌功能，特别是对于围绝经期妇女，缓解衰老作用显现得更加明显。
2．怎么选择有利于祛斑祛痘的食物
斑和痘印都属于色素沉着，主要是由于压力、内分泌失调、新陈代谢缓慢、紫外线、不良的清洁习惯和胡乱使用化妆品等原因导致。祛斑、祛痘的方法很多，但饮食调理是最健康的方法之一，很多食物中含有的特定成分在某种程度上都可以达到祛斑、祛痘的效果。比如：植物破壁花粉含有植物激素类物质和丰富的营养素，可以调节机体的内分泌功能，增强免疫力，美容养颜，从而达到很好的祛斑、祛痘效果；枸杞子、黑木耳、豌豆、黄豆、鹌鹑、蜂蜜、芝麻、山药、核桃仁、松子仁、马铃薯、黄瓜、绿豆等食物中含有丰富的维生素和无机盐，也都有一定的祛斑、祛痘效果。值得注意的是，祛斑、祛痘一定要防晒，紫外线是色素沉着的帮凶；另外，洗脸时加上1～2勺食醋、黄瓜和丝瓜薄片外敷等法，均有利于减轻色素沉着。
3．怎么选择有利于排毒养颜的食物
现在环境污染日益严重，人们体内蓄积的有毒物质越来越多，包括机体代谢的和从食物中摄取的，只有及时排除体内的有害物质及过剩营养，保持五脏和体内的清洁，才能保持身体的健美和肌肤的美丽。选择有利于排毒养颜的食物要注意以下几点：
（1）水是最好的排毒载体，可以稀释毒素，并把毒素带走。每天一定要喝8杯水，而且最好早上起来就喝一杯水。
（2）宿便是人体肠道毒素的根源，毒素会重新侵入身体，长期便秘的女性经常会长痘痘，因此要注意多吃粗纤维食物，以使排便通畅和规律。
（3）某些食物排毒效果较好，比如：黑木耳含有一种特殊的植物胶质，具有较强的吸附力，能有效清除消化道和呼吸道的杂质；胡萝卜可以排除体内重金属；菠萝可解酒毒；大豆含有的大豆低聚糖可以调节肠道菌群，减少有毒物质的产生；猪血可减少粉尘和重金属侵入；绿豆汤可解百毒等等。另外，黄瓜、荔枝、蜂蜜、苦瓜、海带、茶叶、冬菇等食物也都是排毒养颜的佳品。
4．怎么选择有利于美发乌发的食物
均衡营养是美发的根本。
（1）头发的主要成分是含硫氨基酸组成的蛋白质，每天必须摄入一定量的蛋白质，以保证头发生长；长期蛋白摄入不足，会使头发缺乏弹性和光泽。
（2）多摄入富含锌和铁的食物，有利于保持头发的乌黑颜色和防止脱发。这类食物包括动物肝脏、肉类、黑木耳、芝麻、牡蛎、花生等。
（3）多食用含有胶质类物质的食物，可以促进头发生长，并且保持头发的柔韧性，使头发看起来更漂亮、更健康。这类食物包括骨胶粉、猪脚、肉皮、排骨汤等。
（4）维生素C和B族维生素也是“秀发天使”，可促进头发生长，使头发呈现自然的光泽。维生素C和B族维生素一般在蔬菜和水果中含量较多。另外尤其要注意甜品是美发的杀手，常吃甜品容易改变发根的酸碱平衡，不利于头发生长，并且容易产生头皮屑，故应减少甜品的摄入。
5．怎么选择有利于明目亮睛的食物
营养学上提到明目亮睛必然论及两点：第一是维生素A。维生素A又称视黄醇，是护眼亮睛最有利的营养素；缺乏维生素A会患夜盲症，维生素A严重缺乏则会导致失明。第二是甜食。甜食是明目亮睛的重要杀手，长期食用甜食会使血糖增高，眼房水渗透压改变，从而使屈光度增加，造成近视。另外维生素B1、维生素B2也是明目亮睛的重要营养素。
富含维生素A的食物包括：动物肝脏、鱼油、深色蔬果（如胡萝卜、橙子）、蛋类、奶类等。另外，决明子也有较强的明目之功。现代研究表明，决明子含有甾体化合物、大黄酚、大黄素等特殊营养素，用决明子煮成的茶汁是很好的护眼饮料；螺旋藻和绿茶中的茶多酚有抗辐射作用，经常食用它们可以减轻计算机辐射对眼睛的伤害。
6．怎么选择有利于健牙固齿的食物
牙齿主要由钙、磷和蛋白组成，质地坚硬，仅次于金刚石。但是口腔里的细菌仍可能对牙齿造成威胁，日常生活中稍有不当就会形成蛀牙。一些食物含有的天然成分则可以起到明显的固齿作用。
（1）绿茶绿茶中所含的氟可以和牙齿中的磷灰石结合，具有抗酸防蛀的效果，同时可除去口腔中难闻的气味。每天坚持用茶水漱口或咀嚼茶叶，效果较明显。
（2）粗纤维食物经常食用含有大量粗纤维的食物如芹菜等，可以减少口腔残留物，让口腔细菌失去生存的底物，从而达到健齿目的；相反经常吃甜食则容易导致蛀牙。
（3）大蒜、洋葱、芥末这三种食物具有很强的杀菌能力，能有效地杀死蛀牙细菌，从而减少蛀牙的发生。
