旱芹每100克中含蛋白质1．6克，糖类1．4克，粗纤维0．44克，钙61～120毫克，磷61毫克，铁8．5毫克，维生素C 0．20毫克，维生素A原（胡萝卜素）0．08毫克，维生素B（1下标）0．02毫克，维生素D（2下标）0．03毫克，烟酸0．22毫克，能量54．4千焦，另含有挥发性的芹菜油、佛手甙内脂、芹菜甙和芹菜甲素、芹菜乙素等。除维生素C外，还含有较一般青菜多的维生素P。
水芹的营养与旱芹大致相同，但所含铁质和维生素C均比旱芹多，含磷较旱芹少，另含挥发油和水蓼素。圆叶水芹的品质要比尖叶水芹好。
洋芹的种类有很多，一般来说含钙、磷要比旱芹稍多，含铁稍少（每100克中仅有6．1克）。
芹菜含有较多的维生素A及钾，而热量却较低，因此是减肥食品。
食疗保健作用
芹菜既是佳蔬又是良药，有平肝、清热、祛风、利尿、健脾、降压、健脑、醒神、安眠和促进性功能的作用。
芹菜最适宜于预防高血压、动脉硬化和降低胆固醇，有保护小血管的作用，因为芹菜中含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、维生素P和芹菜甲素、芹菜乙素等，还含有挥发油、甘露醇、肌醇及钙、磷、铁等元素，这些物质有一定的镇静作用和保护血管的作用；维生素P能降低毛细血管的通透性，保护与增加小血管的抵抗力，还具有降压作用。专家们还发现单用芹菜煎剂，可降低血液黏稠度和抗血栓形成。
（1）止咳去痰。芹菜对发烧所引起的咳嗽具有一定的功效。
（2）改善体质。患有长期腹泻、慢性消化不良者以及营养不良、发育不佳的婴幼儿，将芹菜切碎煮烂，食汤汁，可改善体质。但是，因为芹菜有促进血流的作用，不可给有过敏体质的儿童饮用。
（3）镇定神经。芹菜有镇定神经的作用，对于神经过敏而无法入眠者可常吃芹菜。
（4）防治高血压。常吃芹菜对于高血压、心脏病等有一定的辅助治疗作用。
（5）促进废物排泄，净化血液。芹菜含有丰富的维生素和无机盐，常食芹菜能促进体内废物排泄，净化血液。
（6）防治贫血。由于芹菜含铁量较高，因此也是缺铁性贫血患者的上佳蔬菜。
食疗应用
（1）用于高血压、大便燥结。芹菜250克，豆干300克。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝；葱切段；生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜、葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒，味精调水泼入，炒熟起锅即成。
（2）用于高血压、水肿患者的辅助食疗。芹菜40克，粳米50克，葱白5克。芹菜洗净去根；锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。
（3）用于降压、降脂。芹菜500克。将嫩芹菜叶留茎洗净，人沸水汆过，待茎软时，捞起沥干水，切段加糖、盐、醋拌匀，淋上香油，装盘即可。
（4）用于糖尿病。芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜洗净去叶切段，用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。
茄子
茄子，是茄科一年生草本植物，原产于东南亚，晋代以后传入我国。其浆果可食，性凉，味甘。茄子
据侧定，每100克茄子中约含水分90克，蛋白质2．3克，糖类3克，能量88（长紫茄）～113（绿茄）千焦，脂肪0．1克，粗纤维1．1克，钙20毫克，铁0．4毫克，维生素A原0．04克，维生素B（1下标）0．03毫克，维生素B（2下标）0．04毫克，烟酸0．5毫克，维生素C 3毫克，另含8种氨基酸和其他微量元素。
从以上数据看，茄子的主要成分是水，纤维的含量不少，但维生素与矿物质的含量却极少。
茄子的特征是能迅速的吸收油脂，吃进嘴里时，不会让人有发黏或过于油腻的感觉。例如把一个重约70克的茄子用油干炸时，油的吸收量高达10克，是其他蔬菜的2倍以上，因此对油腻食物不感兴趣的孕产妇，或夏天胃1：3不佳的人，不妨吃茄子。
茄科植物都含有一定的茄碱，尤其是生理成熟期的老茄子含量更多。这种物质对人体有害，不宜多食。另外，有皮肤疮疡、眼疾者和孕妇不宜多食茄子。尤其是秋后晚茬茄有微毒，更不宜多食。但秋冬季刚上市的嫩茄子不在此列。
食疗保健作用
中医认为，茄子有清热、活血、宽肠、通便的功效，适宜于发热、便秘、乳腺发炎患者食用，对癌症患者及放疗、化疗患者也极为适宜。现代医学研究忠告一切欲预防心脑血管疾病的健康者，在食用茄子时不要把茄子皮刮掉，以增加摄取维生素E和维生素P的含量。
茄子与一般蔬菜不同的地方是，它的皮层中含有大量的维生素E和维生素P。其维生素E的含量居各类蔬菜之冠，具有提高毛细血管抵抗力、防止出血和抗衰老的作用；其维生素P的含量也是一般蔬菜所达不到的，这种物质具有改善微细血管脆性，增强人体细胞间的黏着力及防止出血的功用。因此，茄子是高血压、动脉硬化、咯血、紫斑症及维生素C缺乏病患者的食疗食物。
茄子中还含有甘草甙、胡芦巴碱、水苏碱及胆碱等，这些物质也具有降低血液中的胆固醇浓度的作用。因此常食茄子又可以预防冠心病。
（1）减少皮下出血，防咯血、紫斑症。茄子中所含的维生素P能增加入体细胞的黏着力，提高微细血管的弹性度，降低毛细血管的脆性及渗透性，减少皮下出血。
（2）降低胆固醇。茄子纤维中所含的皂草甙有降低胆固醇的作用，它与维生素β－起使茄子成为心脏病及血管疾病患者的理想食疗佳蔬。尤其是紫色茄子，临床已经证实，其改善血液循环、防治心脑血管病的效果相当好。
（3）抗癌。茄子中所含的龙葵碱，具有抗癌的功效。它能抑制消化系统肿瘤的增殖，对结肠癌、食道癌有一定的防治作用，也可作为肿瘤病人的辅助治疗食物。
（4）活血，清热，止痛，消肿。夏天能去火的蔬菜中，以茄子效果为最好。茄子能去热解痛，是口腔炎的特效药。另外，凡是痰热咳嗽、血热便血、痔疮出血或大便不畅等均可以用茄子食疗。
食疗应用
（1）用于胃纳欠佳、食欲不振。茄子300克，肉末100克，鸡蛋1个。先将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连）；肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀；鸡蛋去壳打碎，投入干淀粉调成糊；茄夹内撒少许干淀粉后，将肉末放入做成茄饼；锅内放油烧至六成热时，茄饼挂淀粉糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。
（2）用于痔疮出血。茄子250克。先将茄子洗净，切成小块，置锅火上，加油烧至七成热，倾入茄子块不断煸炒至熟，再加少许精盐即可。
（3）用于热毒疮痈所致皮肤溃烂。茄子250克。茄子洗净，切大条状，放入碗中，人蒸笼蒸20分钟左右；将蒸熟的茄子取出，趁热放盐，淋上麻油即成。
（4）用于动脉硬化、高血压、脑血栓形成及维生素C缺乏病。茄子750克，虾仁50克，猪瘦肉150克，鸡蛋2个，冬菇、净笋各25克。先将茄子削成1厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀；猪肉切成4厘米长丝；笋、冬菇切成丝；用开水把净笋、冬菇丝烫一下，控干待用；置炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出；鸡蛋炒成碎块备用；置炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜炒熟，锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆中作馅，最后取1只碗，碗底铺1片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。
菠菜
菠菜，又称角菜、波斯菜、赤根菜、波棱、波斯草、鹦鹉菜、红根菜和雨花菜等，性凉味甘，为藜科一二年生草本植物，根叶可食用。菠菜原产于波斯（今伊朗一带），唐代传入我国，现在各地均有种植。菠菜的根是圆锥形，红色，似鹦鹉嘴，因而有红根菜和鹦鹉菜之说。
因菠菜含有草酸，草酸会在体内与钙结合形成草酸钙，肾脏结石是由草酸钙沉淀引起的，故流传“生吃菠菜会引起胆结石”一说。实际上，要摄取足以形成结石的草酸，需要每天食用二三桶装的菠菜，因此应避免被极端的医学常识误导。菠菜食前应先略烫去涩味，以降低草酸钙的产生。
菠菜被阿拉伯人称为“菜中之王”，其含有多种维生素，且很丰富，也含有较多的矿物质，特别是含铁、钾很多，也容易被人体吸收。据测，每100克可食部分中含蛋白质2．1克，糖类2．8克，钙72毫克，磷53毫克，铁1．3～1．6毫克，维生素A原（胡萝卜素）3．4毫克，维生素C 39毫克，维生素D（1下标）0．03毫克，维生素D（2下标）0．16毫克，烟酸0．42毫克，维生素C 25（甘肃张掖）～95（山东胶南）毫克，能量37．7（重庆）～150．7（武汉）千焦，平均为117．2千焦。
在维生素A及维生素C方面，只要吃八分烫熟的菠菜，蘸调味料食用，几乎可摄取到成人每天所需的分量。此外，菠菜中也含有多量造血效果的叶酸及铁质，因此，对于有贫血疾病的人而言，菠菜是一种不可缺少的蔬菜。其治疗效果是昂贵的维生素剂所不及的，难怪菠菜被视为日常的主要食物。
食疗保健作用
现代医学发现，由于菠菜同时含有大量的铁和维生素C以及维生素A原，维生素可以促进人体吸收利用所含铁，吸收率高达50％。这对于缺铁性贫血的妇女和弱质病人极为有利。
近年来的研究还发现，菠菜中含有辅酶Q（10下标），并含有丰富的维生素E，因而具有抗衰老和增加青春活力的作用。此外，菠菜中所含的物质成分还可以促进胰腺的分泌，加速胰岛素的分泌，可以帮助消化，对治疗糖尿病也有作用。
祖国医学认为，菠菜有通肠胃、开胸膈、润肠燥、降血压、解酒毒和补血的功用。
综合起来看，菠菜适宜于高血压病、贫血病、糖尿病、痔疮、便血、习惯性便秘、维生素C缺乏病、夜盲症及皮肤粗糙、过敏、松弛的患者食用。
由于菠菜中含有较多的草酸，草酸钙易导致泌尿系统结石，所以肾功能虚弱及疑有泌尿系结石者应慎食菠菜。另外，菠菜忌与豆腐同食，因为豆腐的钙质含量很高，易与草酸一起形成草酸钙。
（1）止渴润喉。经常口渴可用菠菜做成菠菜汤，一天喝3次，可以促进肠胃消化，止烦渴。
（2）改善体质。菠菜能帮助人体维持正常视力和上皮细胞的健康，防止夜盲症的发生，增强抵抗传染病的能力，并可促进儿童生长发育。
（3）防治口腔炎等。菠菜含有多种维生素，可辅助防治口腔溃疡、口腔炎、皮炎、阴囊炎等。
（4）防治便秘。菠菜含有丰富的食物纤维，能润滑肠道，对于慢性便秘、痔疮等症有一定的治疗功效。
（5）防止贫血。铁质加上维生素C及叶酸，可加强铁的吸收率。菠菜恰含丰富的铁质、维生素C及叶酸，是缺铁性贫血者最适合的食物。因此，贫血者常食用菠菜，有益身体健康。
食疗应用
（1）用于胃肠燥热、阴亏液少、食欲不振。石斛、茯苓各20克，沙参12克，菠菜400克，素汤（豆芽加水熬炼而成）800毫升。石斛、茯苓、沙参以水煎取汁200毫升；菠菜洗净，切成4厘米段；葱白切段；生姜切片拍松；菠菜急焯一下捞起；炒锅放旺火上，加花生油烧热，下生姜煸赤，挑去生姜；爆入精盐，倒入药液和素汤，烧沸后倒入菠菜，汤沸调味精即可。
（2）用于缺铁性贫血。菠菜、大枣各50克，粳米100克。将粳米、大枣洗净，加水熬成粥；熟后再加入菠菜煮沸即可。
（3）用于肝血不足所致的视物不清、头昏肢颤。菠菜、鲜藕各200克。将菠菜拣翠嫩节，洗净，入沸水中稍焯；鲜藕去皮切片，入开水汆断生；以上两物加入盐、麻油、味精拌匀即可。
（4）用于视力模糊、两目干涩。鲜菠菜、羊肝各50克。菠菜洗净切段；羊肝切片；锅内加水约750毫升，烧沸后入羊肝，稍滚下菠菜，并入适量盐、麻油、味精，滚后即可。吃羊肝、菠菜，并喝汤。
（5）用于血虚肠燥、贫血、出血。鲜菠菜500克，熟猪血500毫升。鲜菠菜洗净切段；猪血切条；将锅置火上，加猪油，将葱、姜煸香，倒入猪血煸炒，烹入料酒，煸炒至水干，加入肉汤、盐、胡椒粉、菠菜，煮沸后，盛入汤盆即成。
糯米
糯米又名江米、元米。
糯米中主要营养成分为每100克含蛋白质6．7克，脂肪1．4克，糖类76．3克，粗纤维0．2克，钙19毫克，磷155毫克，铁6．7毫克，硫胺素0．19毫克，维生素B（2下标）0．03毫克，烟酸2．0毫克。
糯米具有补中益气的功效。主要用于治疗消渴溲多、自汗、便泄等症。有痰热风病患者食用后会加重症状。
食疗保健作用
（1）温中，令人多热，大便坚。
（2）脾病宜食，益气止泄。
（3）治霍乱后吐逆不止，清水研一碗，饮之。
（4）主消渴。
（5）主痔疾，（糯米）以骆驼脂作煎饼服之。
（6）能行营卫中血积，解芫菁毒。
（7）暖脾胃，止虚寒泻痢，缩小便，收自汗，发痘疮。
食疗应用
（1）用于脾胃虚弱、便溏腹泻。糯米、山药共研末，加白糖、胡椒末调食。
（2）用于气虚自汗、体倦乏力。糯米与小麦麸同炒，研末，用米汤送服。
（3）用于慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、胃寒痛者。糯米、红枣适量，煮粥食之。
（4）用于神经衰弱、贫血等虚弱症。糯米、薏苡仁、红枣各适量，煮粥。
（5）用于产后痢疾。糯米120克，炒黄为末，拌入红糖60克食之。
（6）用于体虚、食少或吐血、便血、尿血。糯米粉、藕粉、白糖各250克，加水和匀，做成馒头，人笼蒸熟，随量食用。
燕窝
燕窝，又名燕菜，为燕类衔食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出的黏液与绒羽筑垒而成的窝巢，因多建筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地上的燕子窝，故而得名。其中以“宫燕”营养价值最高，最名贵；其次为“毛燕”；“血燕”品质最差。
燕窝既是与熊掌、鱼翅齐名的山珍海味、高级宴席上的美味佳肴，又是一种驰名中外的高级滋补品。
燕窝价格昂贵，除了它确有相当丰富的营养成分之外，主要是因为得之不易，物以稀为贵。据测，每100克鲜品燕窝中含水分10．4克，含各类氧化质57．4克，含蛋白质仅有18．2克，脂肪微量，灰分8．7克。此外含有一定量的糖类及多量的钙、磷、钾、硫等。所含蛋白质数量仅相当于牛肉或鸡肉，成分有精氨酸、胱氨酸、组氨酸、色氨酸和酪氨酸等，属高蛋白低脂肪补养品，但所含蛋白质多为不易被人体吸收的不完全蛋白。人工研制的燕窝价格较低，但营养成分不比天然燕窝低，因此提倡食用，这样也有利于保护金丝燕的繁衍与生成。
燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它作为滋补品。《食物宜忌》中说：燕窝有“壮阳益气、和中开胃、添精补髓、润肺、止久泻、消痰涎”等功效。《本草纲目拾遗》中称：燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损瘵之圣药”。
燕窝，还具有抗衰疗病、摄生自养的功效。用燕窝与银耳、冰糖适量炖服，可治干咳、盗汗、肺阴虚证；以燕窝与白芨慢火炖烂，加冰糖再炖溶，早晚服之，可治疗中老年慢性支气管炎、肺气肿、咯血等。
