①将新鲜牛肉去筋修净，漂去污血，切成薄片。
②将上述
原料与牛肉一同置入锅中，煮制1小时左右起锅，改切成小薄片，送烘房烘干后包装。
特点味香可口，增加食欲。
红果牛肉干
原料牛精肉5千克，红果750克，大葱100克，鲜姜40克，料酒50克，白糖350克，酱油300克，花椒25克，芝麻油50克，味素20克。
制法
①选料：选用新鲜的牛精肉，剔除筋膜，用温水清洗干净，切成块重约500克的肉块。红果冲洗干净，切成圆片。
②煮制：锅中加入清水、少许红果，煮沸，再加入牛肉块，旺火煮制九成熟，捞出，冷却后切成粗肉条。
③腌制：切好的肉条中，加入葱末、姜末、料酒、酱油、花椒拌匀，腌制30～40分钟，沥干水分。
④油炸：将锅中放入菜油，旺火烧热，下入煮好的肉块，炸去水分，待肉条呈微黄色时捞出，沥净油。
⑤炒制：锅中加入少许底油，放入余下的红果稍炸，倒入肉干，小火翻炒焙干，出锅后，淋上芝麻油撒入白糖、味素拌匀，即为成品。
特点肉质酥嫩，滋味酸甜，清香可口，滋阴补血，健脾开胃。
石码牛肉干
原料牛精肉5千克，白糖500克，鱼汁600克，五香粉5克，味素20克。
制法
①选料：选用新鲜牛精肉，剔去筋膜，修割整齐，切成长方形，再切成薄片。
②腌制：切好的牛肉片放入烤箱中，50～60℃下烘干，取出，切成大四方形。然后再放入烤箱中，在160℃下烤至牛肉干色泽鲜红，即为成品。
特点色泽红艳，油润光亮，肉质柔韧，薄厚均匀，气味芳香，营养丰富。
五香牛肉干(一)
原料牛后腿全瘦肉5千克，精盐75克，酱油500克，白糖250克，白芷、甘草、花椒、茴香各5克，八角8克，桂皮10克，丁香2克，橘子皮50克，姜25克。
制法
①将牛肉切成长5厘米的方块，泡去血水，下锅煮沸，撇去浮沫，熟透后捞出。
②将熟牛肉切成小薄片，加
原料及原汤下锅炒干，另把白糖加少许水炒成极薄的糖稀，倒入牛肉干内炒匀出锅。
③放入烤炉内烘干，晾至24小时即成。如无烤炉，可将肉放在箅子上，下烧木炭火烤干，注意掌握温度，防止烧焦。也可用家用铁锅烤干，炉火要大，温度要高，要勤加翻动，以免烧焦。
特点入口柔韧，香味浓厚，甜咸适口，便于旅行携带。
五香牛肉干(二)
原料牛精瘦肉2．5千克，精盐80克，辣椒面30克，花椒10克，生姜50克，丁香2．5克，山柰7克，八角、桂皮、茴香各7克，白糖25克，草果、豆蔻、砂仁各5克。
制法
①将牛肉剔去筋膜，漂洗干净后入沸水中汆一下即捞起，锅内另掺清水沸后下牛肉，用小火煮至七成熟时，把肉捞出，切成长5厘米、粗2．5厘米的条。煮牛肉的汤拣尽杂质待用。
②牛肉汤内放进香料、花椒、生姜，烧开5分钟后，加入精盐、白糖、辣椒面，然后下牛肉条，用中火烧至锅内汁水干时起锅晾干。
③把晾干的牛肉条放进烤箱，烘干。
特点味美可口，五香味浓，携带方便。
五香牛肉干(三)
原料鲜牛肉56千克，白砂糖5千克，食盐2．5千克，味精、桂皮各500克，丁香400克，酱油3千克，生姜2千克，料酒、大茴香各1千克。
制法
①切片：将鲜牛肉去筋修净漂尽污血，切成薄片，用竹筛铺平晾干，再改成小片备用。
②煎煮：将上述调味料与牛肉一同入锅煎煮，浆汁快干时洒上料酒，拌匀后捞出。
③烘干：将肉片放入烘房烘干，包装即为成品。
特点香味浓厚，味美可口，开胃增食。
哈尔滨五香牛肉干
原料煮制：瘦牛肉100千克，精盐1．5千克，肉桂皮75克，大料75克。
复煮：熟牛肉22．5千克，精盐300克，砂糖2．8千克，安息香酸钠75克，甘草粉90克，味精100克，姜粉50克，辣椒面100克，酱油3．25千克，绍兴酒750克。
制法
①煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15千克左右煮沸，保持锅温在90℃以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇去浮油，煮约1．5小时，待肉体内部变成白色(约七成熟)时出锅。置于竹筐中，使其冷却。冷却后进行切块，把烧熟的肉，修净筋膜，修整成1立方厘米左右见方，或厚0．5厘米、宽3厘米、长5厘米的肉块。
②复煮：将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、辣椒面，以及第一次煮肉的汤约6千克，在盆内调匀，倒入烧热的锅内，再把切好的小块肉秤出22．5千克，一同倒入锅内，用中火烧煮，用铲刀翻拌
原料。待锅内汤快干时，再倒入酒，最后加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。
③烘焙：把烤筛摆入烘架上烘，烘房温度保持50～60℃，每隔一二小时，调动烤筛上下位置，并翻动
原料，约经7小时，即为成品。
特点形状块形，大小均匀，色泽红褐，质干味鲜，略带辣味。
长沙五香牛肉干
原料牛肉5千克，精盐、白酒各100克，酱油50克，白糖200克，味精、干草、大茴香、桂皮各10克，鲜姜75克，辣椒粉15克。
制法
①选用新鲜牛的后腿肉，修去筋膜、脂肪，再清洗干净，切成重200～300克的块。
②切好的牛肉块放入锅内，加清水浸过肉块，烧沸，撇去汤沫，煮约1小时。
③煮好的肉块出锅，沥干汤汁，凉透，按牛肉纤维横切，切成厚1厘米、宽3厘米的片。
④原煮肉汤澄清下锅中，加鲜姜、甘草、大茴香、桂皮、辣椒粉等，煮30分钟，待香味熬出，放入牛肉片，再加白糖、酱油、精盐、味精、白酒等，进行翻炒，直至汤汁耗尽，并粘在牛肉片上，如能将肉丝。轻轻撕开，即已熟透。
⑤炒好的牛肉片出锅，肉片放在容器中，用手揉搓，搓至肉片表面呈绒状时，即好。
⑥搓好的牛肉片摊在烤盘上，送入烤房进行烘烤。烘烤过程中，不能用急火，防止烤焦，烘至12～16小时，肉片干爽，即为成品。
特点块形整齐，大小一致，产品干爽，色泽棕褐，鲜香带辣，爽口不腻。
煎牛里脊片
原料净牛里脊175克，面粉20克，炸豆条150克，辣酱油5克，猪油25克，精盐适量，炒菜花25克，胡椒粉少许，炒扁豆25克。
制法
①将牛里脊洗净，剔净筋皮，切3段，用刀背拍打成薄片，撒盐、胡椒粉，腌约10分钟，再拍一层干面粉。
②当平底油锅浇热后，将里脊片放入，用旺火煎两面上色，滗去余油，用辣酱油烹之，装盘后配上炸土豆条、炒菜花、炒扁豆，浇上原汁即成。
特点色泽金黄，质地酷脆，鲜香微辣。
玉竹煎烹牛里脊
原料牛里脊肉1千克，玉竹、精盐各5克，圆白菜、花生油各150克，胡萝卜100克，黄瓜100克，洋葱100克，味精、白糖、酱油、料酒各10克，辣酱油30克，醋精0．1克，泡打粉0．2克，淀粉15克，鸡蛋1个，汤20克。
制法
①
原料加工：(1)将圆白菜、胡萝卜、黄瓜加工成片，用开水稍烫后晾凉。用凉开水兑入白糖、醋精及精盐，净圆白菜、胡萝卜、黄瓜腌渍成泡菜。
(2)玉竹置罐内，加入清水上笼蒸透。将洋葱切末。
②切片、酱制：牛里脊肉去筋膜，顶刀切厚片，再拍松，使其成大圆片，用酱油、泡打粉、鸡蛋、精盐、胡椒面、香油酱好。
③兑汁：用酱油、辣酱油、白糖、味精、汤、玉竹、淀粉兑成汁。
④煎制：将锅烧热注入油，将牛里脊肉逐片下入，煎至两面略带焦黄色，然后将其推到锅边，下入葱头末，稍煸炒后烹入兑好的汁，翻锅盛入盘内。将腌制好的泡菜放在盘一侧即可。
特点味香肉嫩。
凤凰鸡煎牛里脊
原料牛里脊1千克，洋葱150克，凤凰鸡100克，辣椒酱100克，鸡蛋1个，味精10克，淀粉30克，花生油150克，麻油50克，酱油25克，胡椒面0．5克，上汤50克。
制法
①凤凰鸡洗净装在罐中加清水上笼蒸汁。洋葱切丝，将牛里脊去筋皮，顶刀切厚片，用刀拍松，再用鸡蛋、酱油、淀粉浆好后，放香油拌匀。
②用汤和辣酱油、酱油、白糖、凤凰鸡汁、胡椒面、淀粉兑汁。
③将锅上火注入油，将牛里脊煎至金黄色，下入葱头丝稍煸，再烹入兑好的汁，翻锅即可。
特点色泽金黄，外酥里嫩，香鲜。
煎金钱牛柳
原料牛柳500克，鲜番茄2只，土豆150克，鸡蛋1只，茄汁、淀粉、白糖各25克，辣酱油50克，生油1千克(耗约100克)，味精、胡椒粉、麻油、苏打粉、精盐各少许。
制法
①牛柳修净筋，切成厚圆形片，用刀背轻轻敲松，盛入碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌1～2小时待用。
②将土豆剥去皮，洗净，切成粗条，放入滚水锅加些盐，滚至五成熟时捞出，沥干水分，用蛋黄、淀粉拌匀。
③烧热锅放入生油，待油烧至八成热时，将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油分。
④用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时，也倒入笊篱内沥去油分。
⑤将辣酱油、茄汁、麻油、白糖一起放入碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倾入芡汁颠翻几下，起锅装入长盘中间，鲜番茄切成片与炸土豆条分别放在长盘二端便成。
特点褐红色，甜咸甜辣，外脆里嫩。
煎 牛 肉 串
原料牛外脊肉300克，葱白50克，面粉200克，鸡蛋100克，豆油100克，酱油25克，蒜末20克，芝麻末2克，精盐少许，辣椒粉2克，胡椒粉2克。
制法
①将牛肉洗净切成厚约6毫米、宽1．5厘米、长4厘米的肉块；葱白剖2爿后再切成长约6厘米的段；把鸡蛋、面粉、适量水在一起拌匀成较干的鸡蛋糊；备用。
②将牛肉块、葱头段、酱油、蒜末、精盐、辣椒粉、胡椒粉、芝麻末放在一起拌匀腌制片刻，用竹扦将肉块、葱白段间隔地插入成串，蘸上鸡蛋糊；备用。
③把煎锅烧热后倒入豆油，待油温五成热时，放入牛肉串煎至金黄色熟透即可。
特点咸辣可口，肉质嫩香。
咖 喱 牛 肉
原料牛肉750克，姜15克，油125克，咖喱粉10克，洋葱50克，蒜10克，面粉35克，精盐适量，胡萝卜25克，胡椒粉少许，芹菜25克。
制法
①将胡萝卜、洋葱和芹菜、蒜、姜洗净，分别切成丁、块和末。
②油锅里放入胡萝卜丁、洋葱块、芹菜末、蒜末和姜末，炒至洋葱块呈黄色。再放入面粉炒至出香味，然后放入咖喱粉炒至出咖喱香味。用热清汤冲开搅匀，放盐调好口味，滤去杂质，即成咖喱沙司。
③将牛肉洗净，切30块，撒上胡椒粉、盐。煎盘放油，烧至九成热，放牛肉倒入，煎上色后，取出控干油，放入咖喱沙司，上文火焖，并不断翻搅，以免煳底。
④起菜时，将咖喱牛肉盛在盘中，旁配一些米饭即成。
特点色泽金黄，肉质脆嫩，咖喱味浓。
芥末小牛肉
原料小牛肉150克，绿花菜、黄油各20克，土豆50克，洋葱、方腿、芥末粉、面粉各10克，勃朗沙司70克，胡椒粉、酒、辣酱油、细盐、白糖各少许油适量。
制法
①法兰盘上炉，加入黄酒、芥末粉、胡椒粉、辣酱油，炒片刻，然后加入勃朗沙司，炒匀，撒上少许盐和糖，便成芥末沙司，备用。
②用拍刀将牛肉拍薄；将土豆切成块；洋葱和方腿切成丝。
③法兰盘放少许油，烧热，放入土豆片，煎黄至熟。加入洋葱丝炒香，再加上方腿丝，撒上盐和胡椒粉，并加入少许黄油，翻炒，然后装入盘中，作为配菜。将绿花菜煎熟，也作配菜。
④在小牛肉上撒少许盐和胡椒粉，抹匀，粘上干面粉。法兰盘上炉，放入适量油，烧热，放入小牛肉，加少许酒，用文火煎黄至熟，倒入芥末沙司，烧片刻即可装盘上桌。
特点牛肉嫩滑，沙司醇厚香辣。
牛排
原料牛里脊(或嫩牛肉)250克，土豆、番茄汁各100克，辣酱油25克，鸡蛋黄1只，白糖、小苏打粉、淀粉、料酒各少许。
制法
①牛肉修整，约切成10块，用刀背拍松，加料酒、小苏打粉、盐、蛋黄、淀粉和少许水拌匀，腌1小时左右。
②土豆切成条状，用盐水约煮3分钟，捞出沥干，放油锅炸至金黄色，起锅后置于盘中一侧。
③腌好的牛肉放入热油锅中煎至两面黄(约八成熟)，捞起沥去油，再入锅加入番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收干，起锅后置于盘中另一侧。
特点色泽金黄带红，脆嫩香甜，四季皆宜。
干 煎 牛 排
原料牛里脊肉1千克，圆葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉、油、盐、白糖、淀粉、味精、胡椒面、花椒油各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，搅均待用。
②坐勺加油烧热，将牛肉片均匀地沾上面粉，挂蛋糊，再粘上面包渣，压一压，放入勺内，两面煎成金黄色，倒出控净油。顶刀切成宽13厘米的条，整齐地码在盘内。
③坐勺，加底油烧热，放入圆葱、胡萝卜丁煸炒，放入盐、白糖、汤烧开，找好口，点味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。
特点色泽金黄，肉香鲜嫩。
清煎小牛排
原料净小牛排1750克，炸土豆条1千克，盐10克，胡椒粉少许，油150克，辣酱油25克，黄油100克，煮胡萝卜条250克，煮菜花250克。
制法
①小牛排切成每份2块，用肉拍子拍薄，撒盐、胡椒粉，用热油煎上色，熟后控去油放黄油稍煎，放辣酱油烹之。
②起菜时配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花。
特点味香适口，肉质松软。
清煎沙浪牛排
原料沙浪牛排(10块)1750克，猪油100克，白脱油50克，清汁100克，酒50克，辣酱油25克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①将沙浪牛排用刀拍平成厚约1厘米的片，在有筋络处斩上几刀(以免煎时卷起)，然后撒上盐、胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热，投入猪油，将沙浪牛排下锅煎至七八成熟时，滗去锅中猪油，加入白脱油、辣酱油、酒、清汁，略翻一下，起锅装盘，浇上煎下来的原汁沙司，旁边放些波浪土豆、焖黄瓜、炒刀豆即成。上席时配1斗红酒沙司。
特点深红色，鲜嫩香肥，宜作中、晚餐大盘菜。
煎角尖牛排
原料角尖牛排(10块)1．5千克，白脱油50克，猪油100克，辣酱油25克，酒50克，清汁50克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①先将角尖牛排用乃拍平，在有筋络处斩几刀(以免煎时卷起)，用盐、胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热，加入猪油，将牛排下锅煎至七八成熟时，滗去锅中猪油，烹入酒、白脱油、辣酱油、清汁，略翻几下起锅装盘(每客1块)，浇上煎下来的原汁沙司，旁边配些炒胡萝卜片、焖茄子、炸土豆条。
特点深红色，咸香鲜肥，宜做午餐大盘菜。
慈禧式煎小块牛排
原料中段牛排1250克，猪油100克，白脱油100克，麦芽酒100克，辣酱油25克，清汁50克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①将中段牛排切成20小块，用刀拍平成厚约1．2厘米的片，撒上盐、胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热，放入猪油，将牛排下锅，煎至七八成熟时，将锅中猪油滗去，加入白脱油、麦芽酒、辣酱油、清汁，略翻一下起锅装盘，浇上煎下来的原汁沙司，旁边配些煎番茄、炒青豆、炒细土豆丝即成。
特点紫红色，鲜嫩香肥，宜做晚餐小盘菜和宴会菜。
煎面包渣小牛排
原料带肋骨牛仔排20块，熟鸡丝、熟火肽丝、熟牛舌丝各50克，鲜面包渣、猪油各150克，鸡蛋3个，白脱油、面粉各100克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①将带骨的牛仔排用刀拍平，撒上盐、胡椒粉拌匀，沾上面粉，在打散的鸡蛋里浸一下，滚上面包渣。
②煎锅烧热，投入猪油，将牛仔排下锅煎黄至熟后，滗出猪油，加入白脱油略翻一下，即可装盘(每客2块)，上面撒上鸡丝、火肽丝和牛舌丝，旁配一些炒黄白萝卜条、小橄榄土豆、炒小卷心菜即成。
特点淡黄色，外松里嫩。
森林式煎排骨牛仔排
原料带肋骨牛仔排1大块，红汁沙司、鲜蘑菇片、猪油各150克，酒、白脱油各100克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①切块、腌制：牛仔排骨去脊骨，切成20块，用刀拍平，用刀尖在有筋处剁几刀(防止煎时变形)，摊平后，撒上盐、胡椒粉，拌匀。
