牛肉干(一)
原料牛肉脊1千克，酱油20克，白糖100克，辣椒油15克，黄酒4克，味精1．5克，精盐10克，香醋5克，葱10克，姜10克。
制法
①切片、腌制：将牛肉里脊切成薄片，用酱油腌2小时取出。
②油炸：锅上火倒入油烧热，分批放入适量的牛里脊反复炸2次至酥。
③火：锅上火放入底油、葱、姜炝锅，再放入黄酒、香醋、酱油、精盐、味精、白糖，放清水浸没牛里脊，在火上至成浓汁，再加入少许白糖、辣椒油翻拌均匀即成。
特点棕色油亮，味咸甜醇厚，微辣。
牛肉干(二)
原料瘦牛肉100千克，食盐2．5千克，酱油3千克，五香粉250克，生姜200克，桂皮200克，葱100克，陈皮100克，瘦牛肉100千克，食盐3千克，酱油6千克，五香粉200～400克，瘦牛肉100千克，食盐2千克，酱油6千克，白糖8千克，黄酒1千克，生姜250克，葱250克，五香粉250克。
制法
①选料及整理：最好选牛前腿和后腿的新鲜瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗干净沥干，切成3～4厘米的方块。有条件的可用肉嫩化剂或木瓜蛋白酶处理一下肉。
②水煮：将肉块放入煮沸的开水中，继续煮沸30分钟左右。煮时要用汤勺撇去汤面上的浮沫油垢。将肉捞出并切成肉片肉丁或肉条。
③复煮：取一部分肉汤加入所有配料，用急火将汤煮5分钟，然后改用文火，并将切好的肉投入锅中，原肉汁与肉的比例5∶1。煮时要用铲不断地、轻轻地翻动牛肉。待汤汁快煮干时，即将牛肉取出，并沥去汤汁。
④烘烤：将沥干的牛肉平铺于铁筛上，用烘炉或烘房烘干，烘烤时温度要保持50～55℃，烤时要反复翻动，使牛肉干度均匀，而不至于烤焦。烘烤3小时左右即为成品。如在烘烤前加入咖喱粉，即为咖喱牛肉干。
特点色泽：棕黑色。外形整齐，匀称，质地柔软坚实，无碎屑。咀嚼有味，香味扑鼻。鲜美可口，营养丰富，深受人们喜爱。
牛肉干(三)
原料
①五香牛肉干：瘦牛肉100千克，酱油、白糖各6千克，食盐2千克，姜粉500克，桂皮、五香粉、味精各100克。
②咖喱牛肉干：瘦牛肉100千克，白糖7．5千克，酱油6千克，食盐1．5千克，良姜1千克，味精100克，五香粉、桂皮各120克，茴香200克，咖喱粉适量。
③果汁牛肉干：瘦牛肉100千克，酱油7千克，食盐2千克，白糖1．5千克，白酒、良姜各500克，五香粉250克，果汁50克。
④麻辣牛肉干：瘦牛肉100千克，酱油3千克，食盐2．5千克，白糖4千克，白酒、良姜各500克，大葱1千克，辣酱2千克，五香粉150克，瘦牛肉100千克，食盐、辣酱各1．5千克，白糖1千克，白酒500克，味精200克。
制法
①
原料要求：选用新鲜前、后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血、洗净，沥干水待用。
②初煮：将洗净沥干肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。
③切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3．5厘米×2．5厘米×0．5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
④复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防煳锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
⑤烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55～60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6～8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。
⑥包装：零售小包装牛肉干，最好选用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1小时，冷却后装入塑料袋内封口。内销有30千克纸箱装和500克塑料袋装2种。外销应先装入小纸箱内，每箱7．5千克，4小箱合装1只木箱，每箱净重30千克。
北京五种牛肉干
原料
①果汁牛肉干：牛后腿鲜嫩瘦肉5千克，精盐75克，酱油450克，白糖350克，橘子100克，姜25克，葡萄酒50克。
②五香牛肉干：牛后腿鲜嫩瘦肉5千克，精盐75克，酱油450克，白糖225克，白酒40克，花椒、茴香、甘草各5克，大料8克，桂皮10克，丁香3克，橘子50克，姜25克。
③辣椒牛肉干：同“五香牛肉干”，另加辣椒面50克。
④咖喱牛肉干：牛后腿鲜嫩瘦肉5千克，精盐75克，酱油450克，白糖350克，咖喱粉、橘子、葱各50克，花生油40克，姜、蒜各45克。
⑤蚝油牛肉干：牛后腿鲜嫩瘦肉5千克，精盐75千克，酱油450克，蚝油、白酒各40克，白糖325克，橘子50克，姜25克。
制法
①全部选用牛后腿鲜嫩瘦肉，洗净后剔除筋膜，切成长5厘米左右的方块，放入清水中浸泡3～4个小时，以除尽血水。
②锅中放入清水，用旺火烧开，把牛肉块下入锅中煮开，边煮边撇尽污沫。然后改用中火，把牛肉炖熟煮透，“五香牛肉干”和“辣椒牛肉干”，需把药料和香料分别装入布口袋，扎紧袋口，放入锅中与牛肉同煮。熟后捞出晾干，切成1．3厘米见方的牛肉待炒。
③鲜姜洗净，先切成薄片，再剁碎，挤压出汁，制成姜汁备用。橘子剥皮，去掉果核，挤压出汁，制成橘汁备用。
④另用一干净炒锅，用中火烧热，放入白糖、白酒和适量清水炒成极薄的糖稀备用。只有“果汁牛肉干”，需用白糖、葡萄酒炒成极薄的糖稀备用。而制作“咖喱牛肉干”，再把炒锅上火，倒入花生油，用旺火烧至七成热时，放入洗净切好的葱花、姜块、蒜片炝锅。炒出香味后，将葱、姜、蒜捞出扔掉，放进咖喱粉炒香，出锅装入碗中或盘中待用。
⑤炒锅上火，用大火烧热，把牛肉丁倒入锅中，加进煮肉时的原汤、酱油、精盐炒干。“果汁牛肉干”，加入橘汁、姜汁、葡萄酒糖稀炒匀出锅。“五香牛肉干”，加入橘汁、姜汁、白酒糖稀炒匀出锅；“辣椒牛肉干”，另加入辣椒面炒匀出锅。“咖喱牛肉干”，加入橘汁、白酒糖稀和炒香的咖喱粉，炒均出锅。“蚝油牛肉干”，加入橘汁、姜汁、白酒糖稀和蚝油，炒匀出锅。
⑥把炒好的牛肉丁平铺在烤盘上，送入烤炉中烘干，出炉晾24小时，凉后即为成品。
特点
①果汁牛肉干：具有橘子和葡萄的味道，可润肺健胃。
②五香牛肉干：香味浓厚，香咸适口。
③辣椒牛肉干：香味浓厚，甜辣可口。
④咖喱牛肉干：既有咖喱粉的清香，又有葱、姜、蒜的香辣味道儿，开胃润肺，亦食亦药。
⑤蚝油牛肉干：除甜咸口味外，还具有姜辣、橘香味以及蚝油的鲜美味道。
山东牛肉干
原料牛肉5千克食盐、辣椒酱各70克，红辣椒面25克，白酒250克，白砂糖50克，味精20克，大葱、鲜姜、大茴香各少量。
制法
①选用新鲜肥壮的牛之前、后腿肉，切成重约500克的块，用清水冲洗干净，沥水。
②沥干的牛肉块放入煮锅中，加水以淹没肉块为度，同时放入大葱、鲜姜、大茴香，进行煮制，煮至肉块成熟，捞出。
③煮好的牛肉块趁热剔去筋油，再切成薄片。
④煮牛肉的肉汤从锅起出，滤去杂质，再放入煮锅中，下入牛肉片，加食盐、白酒、辣椒酱、红辣椒面、白砂糖、味精，再进行煮制，煮至肉熟沥尽，铲出。
⑤好的牛肉片平铺在铁丝网架上，再送入烘炉中，进行烘制，烘房温度保持在55～60℃，约烘15小时，烘至肉片干透，即为成品。
特点外形整齐，色泽红润，干而不燥，味鲜不膻，愈嚼愈香，既可下酒，又能佐餐，旅游携带，十分方便。
郑州牛肉干
原料牛肉5千克，食盐150克，料酒100克，白酱油400克，白糖900克，大葱100克，生姜100克，丁香10克，大茴香20克，桂皮25克，橘皮25克。
制法
①选用鲜牛肉作为加工
原料。剔去筋骨，再切成重150～200克的长方块，放入开水锅中煮30分钟，捞出，放凉，再切成长5厘米、宽3厘米、厚0．5厘米的肉片。
②煮肉的汤锅，撇去浮沫，去净渣，加50％的清水，再下牛肉片，加白糖7千克、调料，待肉片煮至八成熟时，再加余下的白糖，煮制1．5～2小时，待料味浸透肉内，即好。
③煮好的肉片，捞出，放入铁筛内，沥去水分，送入烤房，保持温度60℃，烘烤15小时，即为成品。
特点色泽枣红，厚薄均匀，肉质脆筋，甜咸适度，味香持久。
开封牛肉干
原料牛肉5千克，酱油500克，绍兴酒250克，大茴香5克，生姜50克，白糖、食盐各适量。
制法
①切块：选用鲜牛肉，去掉筋骨，切成5厘米见方的块。
②煮制：牛肉块放入锅内，加入调料、水，大火烧沸，再用小火煮2小时。再加食盐和白糖，再煮1小时左右，待汤汁将干时，即好。
③晒干：煮好的肉块，捞出置于案上，晒干，或煮烘干，即为成品。
特点色泽棕褐，块形均匀，整齐一致，咸甜鲜美，滋味醇厚。
江苏牛肉干
原料鲜牛肉50千克，白糖3千克，上等酱油3千克，食盐1～1．5千克，黄酒、香料、防腐剂等各适量。
制法
①先取鲜牛肉，除去其中的筋膜等，置锅中加入食盐、香料等煮熟。
②捞出，切成片或块再置锅中加以调味料、白砂糖、上等酱油以及黄酒、防腐剂等再煮。
并将初次煮过的汤过滤去腥后，再加入同煮，使不减牛肉干之鲜味并保留其营养成分。
③经煮烧约1．5小时，取出置于高热烘箱中焙干，即成牛肉干。
特点色泽红褐，质地干爽，肉香味美。
靖江牛肉干
原料牛肉100千克，白糖22千克，味精600克，食盐4千克，特级酱油3千克，曲酒1千克，五香粉500克，茴香粉200克，玉果粉200克，辣椒粉500克，安息香酸钠100克。
制法
①选料：选牛后腿肉为
原料。
②切片、成型：剔除筋腱后，切成片型或粒型。
③配料拌烧：将以上调料混合溶解，加入牛肉，加热烧煮，使肉质酥松。
④蒸汽脱水：最后将煮熟半成品用烘筛送入烘房，用蒸汽烘干，即为成品。
特点呈褐色，肉质酥松，干度一致。具有五香辣味，鲜美适口，食而不腻。
西乡牛肉干
原料牛腿肉100千克，食盐、桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等各适量。
制法
①选料严格，加工精细。以黄牛前后腿等部位肉为
原料，经剔除筋腱、漂洗，修割成块后，加盐腌制二三天，入烘房，用小火熏烤12小时，再进行晾干，贮存后，成为半成品牛肉干。
②出售前，先用温水洗刷净烟熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮，2小时后即可出锅食用。
特点煮好的牛肉干，色泽红褐，精肉色红，香味浓郁，味道鲜美，咸淡适中，营养丰富。表面涂上香油，油润光亮，冬季可存放二三十天，贮存、携带、食用方便，为佐餐下酒美食。
酱 牛 肉 干
原料无筋瘦牛肉5千克，酱油400克，料酒200克，白糖100克，辣椒粉、红曲各适量。
制法
①要选择鲜嫩瘦牛肉，无筋骨。牛肉洗干净，放在凉水中浸泡4小时(每小时换1次水)，去掉血液。
②将牛肉切成6厘米见方的块，加进少量水，煮熟后撇去浮沫，加进诸调料，小火炖半小时后取出切成薄片。
③将切好的牛肉片用原汤拌匀，放在烤箱中，温度400℃，时间20分钟。取出后尝味，如味轻，可再酌加各种调料；如味重，则可倒出部分卤汁。再入箱烘烤至汤全部收干即成。
④如果没有烤箱，可用铁箅子，上放牛肉片，下烧木炭火，但要控制温度，并勤翻动，以免烤焦。
特点酱紫色，鲜咸甜辣。
甜 牛 肉 干
原料牛肉1千克，香菜子75克，酸豆荚水30克，姜黄1小块，红糖250克，盐适量。
制法
①香菜子泡入温水中，取出捣碎。姜黄切碎。酸豆荚去核，在水中泡数小时，捞出豆荚，即成酸豆荚水。
②将牛肉切成薄片，放入酸豆荚水中，再放入香菜子、姜黄、红糖和盐搅拌均匀，用手轻轻搓揉，将调味料揉入肉中。
③取出肉片，平铺在竹盘上，晒干。
④将晒干的肉片，放入热油锅中，炸熟即可。火候适中，以免炸煳。
特点质地酥脆，香甜味浓。
香油牛肉干
原料牛精瘦肉2．5千克，精盐、白糖、姜各100克，五香粉25克，辣椒面、花椒面各15克，味精5克，葱200克，料酒300克，花椒10克，醪糟汁20克，麻油1千克。
制法
①牛精瘦肉剔去筋膜，洗净血污，切成厚1厘米的大肉片。
加入精盐、姜片、葱节、花椒、料酒腌渍60分钟，取出置阴凉通风处沥干水分。
②牛肉片放入蒸笼用大火蒸约60分钟，取出晾冷，切成长4厘米的条。肉条内加入醪糟汁码匀。
③麻油入锅置大火上烧至七成热，下牛肉条炸30秒钟，捞出控净油。另备一口锅放入牛肉条、五香粉、花椒面、白糖和少许醪糟汁炒匀，加味精起锅。
特点质地酥脆，香味浓郁。
果汁牛肉干
原料鲜牛肉100千克，白砂糖5千克，食盐800克，生姜200克，糖精4克，味精6克，鲜果汁(浓)800克，苯甲酸200克。
制法
①将新鲜牛肉去筋修净，漂去血污，然后切成薄片备用。
②将生姜、食盐、白糖；味精、糖精、苯甲酸、牛肉片一同入锅煮制，待汁干为止。
③将煮制好的牛肉片改切小薄片，放平烘盘内送烘房烘干。
④将烘干的牛肉干与鲜果汁拌和均匀，晾干表面水分，即可包装密封。
特点香甜味美，营养丰富。
天津果汁牛肉干
原料牛肉5千克，精盐100克，白糖220克，酱油150克，白酒25克，果汁10克，葱50克，鲜姜25克，丁香2．5克，大茴香5克，桂皮7．5克，硝酸钠2．5克，香精适量。
制法
①选料：选用新鲜牛精肉，剔去筋膜，切成50毫克左右的方块，放入清水中，浸泡4～5小时，除去血水，清洗干净。
②煮制：锅中加入清水，旺火煮沸，加入牛肉块和硝酸钠，煮沸，撇去浮沫，再煮至熟透。捞出，冷却后切成10毫米的方块。
③炒制：切成小块的牛肉放入锅中，加入原汤、精盐、酱油、果汁、葱段、姜块、丁香、大茴香、桂皮、香精，进行翻炒，至汁液将干时，加入白糖、白酒，炒匀。
④烘干：炒好的牛肉块，放入烤箱中，在50～70℃下烘干，即为成品。
粒形整齐，色泽鲜红，果汁味浓，鲜香甜美。
芝麻牛肉干
原料(30人份)鲜瘦牛肉1．5千克，熟芝麻100克，熟花生油150克，白糖100克，香油50克，精盐、味精、花椒、大料各适量。
制法
①水煮、切条：取新鲜瘦牛肉洗净，入锅用小火煮熟透，捞出晾凉，切成细条。
②煮制：取铝锅加入鲜汤，加入牛肉条，投入香料袋、精盐、熟菜油，烧沸后改文火收汁，至汤汁将干时加进白糖、味精，继续用温火收干水气，拣去香料袋，出锅。
③拌芝麻：待牛肉干晾凉后，加入熟芝麻，香油拌匀即成。
特点干香滋润，味美可口，营养丰富。
味素牛肉干
原料鲜牛肉10千克，精盐0．3千克，味精30克，优质酱油750克。
制法
①将新鲜牛肉去筋修净，切成薄片，在竹筛上铺平晾干，如遇雨天可用火焙干，再改成小片备用。
②将精盐、酱油、牛肉片一同入锅煮熬至无汁为度。煮熬时一定要上下翻动，每隔20分钟翻动1次，防止焦煳。
③待汤汁即将煮干时停火起锅，将味精趁热拌入，晾干水分即可包装为成品。
特点味道鲜美，开胃增食，越嚼越有味。
唧汁牛肉干
原料鲜牛肉100千克，桂皮200克，大茴香200克，食盐750克，味精300克，甘草粉300克，生姜150克，辣椒粉500克，糖精5克，酱油7千克，白糖5．6千克。
制法
