②煎制：煎锅烧热，加入猪油，把牛仔排下锅煎黄至熟后，滗出锅中猪油，烹入酒，加入白脱油、蘑菇片、红汁沙司略烧一下，即可装盘(每客2块)，浇上蘑菇片和沙司，旁边配些炒青豆、安娜土豆即成。
特点金黄色，咸鲜味美。
西西里式煎腰部牛仔排
原料腰部牛仔排20克，猪油150克，白脱油100克，清汁100克，酒100克，辣酱油25克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①将腰部牛仔排用刀拍平，撒上盐、胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热，加入猪油，把牛仔排煎至七八成熟时，滗出锅中猪油，烹入酒，加入白脱油和清汁略炒一下，即可装盘(每客2块)，浇上煎下来的原汁沙司，旁边配些白脱油炒面条、炒刀豆即成。
特点紫红色，鲜嫩肥滑。
洋 葱 牛 排
原料牛里脊肉150克，洋葱30克，绿花菜10克，白萝卜10克，胡萝卜10克，土豆20克，勃朗沙司70克，酒、辣酱油、油、黄油、盐、胡椒粉和面粉各少许。
制法
①先用拍刀将牛里脊肉拍薄，再用刀背拍松。将洋葱切成丝、白萝卜和胡萝卜均切成细条，待用。
②法兰盘中加水烧沸，把胡萝卜条和白萝卜条放入煮熟，然后放入冷水中浸上片刻，捞出备用。再把绿花菜放入锅中沸水里煮熟，也放入冷水中浸上片刻，捞出备用。
③法兰盘中加入黄油，烧热，放入绿花菜，加少许盐、胡椒粉，炒片刻后盛出。在法兰盘里再加少量黄油，放入胡萝卜条和白萝卜条，翻炒，撒入适量的盐、胡椒粉，盛出。把绿花菜、胡萝卜条和白萝卜条装入盘中作为配菜。把土豆削皮切成细条，放入油锅中炸黄至熟，也作为配菜。
④在牛排上抹上盐和胡椒粉，沾上干面粉，将法兰盘中的油烧至220℃左右，放入牛排，在旺火将两面煎黄，不要煎老，加入酒和辣酱油，将牛排装盘。
⑤法兰盘中加少许油烧热，放入洋葱丝，炒香至熟，加入勃朗沙司，翻炒片刻，铺在牛排上，即可上席。
特点肉质鲜嫩，味道奇香。
黑 椒 牛 排
原料牛里脊肉150克，黑胡椒粉5克，刀豆、土豆各20克，西红柿2只，黄油10克，勃朗沙司30克，青辣椒、洋葱各15克，油100克，细盐、胡椒粉、面粉、辣酱油、酒各少许。
勃朗沙司配方：牛肉100克，胡萝卜5克，洋葱10克，月桂香叶半片，面粉3克，番茄酱2克，油50克，细盐、胡椒粉、辣酱油、酒各少许。
制法
①制勃朗沙司：(1)先将洋葱、胡萝卜均切块。将净牛肉切成大块，撒上少许细盐、胡椒粉，抹上一些干面粉，拌匀。法兰盘上炉，加少许油，烧热，放入牛肉，用大火煎黄，加些酒。用另外1个锅加水烧沸，将煎黄的牛肉放入沸水中，用文火煮。
(2)法兰盘上炉，放少许油烧热，放入洋葱块、胡萝卜块和月桂香叶，炒香。放入番茄酱和干面粉，翻炒片刻，将其倒入正在煮的牛肉汤中，用文火煮上3小时左右。然后将煮好的牛肉汤用筛子过滤。把经过过滤的汤汁放入法兰盘中，用文火烧，加少许盐、胡椒粉和辣酱油，搅匀，这就做成了大约140克勃朗沙司。
②制黑椒牛排：(1）用拍刀将牛肉拍薄，并用刀背将牛肉拍松，撒上少许细盐、胡椒粉和干面粉。在法兰盘中放一些油，烧至180℃左右，放入牛排，用大火将牛排两面煎黄，至五六成熟即可(外国人吃牛排以半生半熟为多)。然后加入酒、辣酱油，撒上黑胡椒粉，放入黄油和勃朗沙司，盛出装盘。
(2)将土豆去皮切成丝；洋葱和青辣椒切成丝；将1只西红柿也切成丝；把另1只西红柿切除蒂，挖出内瓤，做成西红柿盅。
(3)将土豆丝放入油锅，炸黄至熟，捞出待用。在法兰盘里放少许油烧热，放入洋葱丝、辣椒丝和番茄丝，翻炒片刻，加少许盐和胡椒粉，放入一些番茄沙司，炒后塞入西红柿盅里，送入烤箱里烤熟。法兰盘中加少许黄油，放入刀豆煸炒至熟。然后将刀豆、炸土豆丝和西红柿盅放在牛排边上作为配菜，即可上席。
特点肉鲜嫩，味香麻。
肺利(里脊肉)厚牛排
原料牛里脊肉150克，勃朗沙司30克，红卷心菜10克，绿芦笋10克，蘑菇10克，土豆20克，油200克，黄油20克，细盐、胡椒粉、辣酱油、红葡萄酒各少许。
制法
①先做蔬菜，将法兰盘烧热，放入少许黄油，加入绿芦笋，翻炒至熟，装盘。
法兰盘里再放入少许黄油，加入红卷心菜，翻炒至熟，也装盘。将土豆去皮，切成条状，放入油锅炸熟，捞出装盘。
②用拍刀将牛里脊肉拍扁，成圆饼状，厚约1厘米，撒上少许细盐和胡椒粉。
③法兰盘里加油烧至200℃左右，将牛肉入锅，用大火将牛排两面煎黄，加入红葡萄酒和辣酱油，加入勃朗沙司和少许黄油，放入些蘑菇片，烧上片刻，取出装盘，配上蔬菜，即可上桌。
特点鲜嫩无比(根据西方人的口味和习惯，做得半生半熟为最佳)，原汁原味，是西方人十分喜欢的菜肴。
法 式 牛 排
原料牛排500克，鸡蛋2只，白面包150克，面粉50克，精盐4克，胡椒粉少许。
制法
①鸡蛋打匀成蛋液，白面包去边上硬皮，切成米粒大，拌上精盐1克待用。
②牛排批切成片，用刀背捶松拍平，抹上精盐、胡椒粉，沾上干面粉，再在蛋液中拖一下，沾上面包粒，盖一薄纸，手掌在纸上轻轻按压一下，使面包沾牢。
③烤盘中放入熟植物油250克，先用250℃加热约5分钟，调温至200℃，放入牛排于油中，煎约5分钟，翻身再煎10分钟，见表面焦黄色即捞起。
④食用时可配上辣酱油或番茄沙司。
特点外焦黄味酥香，里鲜红味鲜嫩。
芥 末 牛 排
原料牛里脊肉150克，黄油10克，芥末粉5克，勃朗沙司70克，油炸土豆条20克，熟花菜20克，绿芦笋20克，细盐、胡椒粉、黄酒、辣酱油、白糖各少许。
制法
①先做芥末沙司：法兰盘烧热，放入黄油，加入黄酒，再加入芥末粉、辣酱油，炒片刻，然后加入勃朗沙司，撒少许盐和糖，炒匀，便成芥末沙司。
②菜刀放平，将净牛里脊肉拍薄。将芥末沙司放入法兰盘煮沸，放入牛排，烧上3分钟，不要把牛排烧老，然后装盘，盘边配些炸土豆条、花菜和绿芦笋等蔬菜，即可上桌。
特点牛排鲜嫩，沙司醇厚香辣，口味极佳。
煎牛扒
原料净牛外脊1千克，面粉、红椒、精盐、辣椒粉各50克，葱头75克，牛肉清汤250克，食油100克，酸牛奶200克，胡椒粉少许。
制法
①将牛外脊洗净切成10块，用肉拍子拍成厚1．2厘米的圆形，抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约1小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。
②把锅烧热后倒入食油，待油温五成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上色熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤，用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红椒调味汁即可。
特点清香味浓。
牛肉扒(一)
原料牛里脊200克，植物油75克，酱油25克，味精1．5克，淀粉20克，绍酒5克，鲜姜5克，胡椒面少许，葱头100克，生菜(花叶生菜，团生菜均可)3个，叶紫萝卜3小块。
制法
①牛里脊一切2块，肉丝立着放在墩子上，用刀分别将两块砸成饼状，放在盘子里，撒上胡椒面。
②葱头切成细末；姜切成极细的细末；生菜择洗干净。
③紫萝卜洗净，带皮煮熟，然后片去外皮不要，切成菱形小块，加白糖、米醋浸泡备用。
④把大炒勺放在旺火上，放入植物油，将牛肉饼轻轻推入油勺内煸熟。取出后切成8份菱形小块，放在盘的一端(约占盘的2／3)。
⑤用勺内的油(油有胡椒面味)煸炒葱头，加绍酒、酱油、味精、姜末、用水淀粉(淀粉20克加水20克合成)勾芡，放点明油，浇在牛肉上。
⑥盘子的另一端放上生菜叶，菜叶上再放上紫萝卜块即成。
特点色呈金黄，质地软嫩，味道鲜香，色彩艳丽，此菜来自西餐。
牛肉扒(二)
原料牛里脊肉200克，食油60克，葱头75克，酱油、千粉面、绍酒、胡椒面、辣椒油各少许。
制法
①先把牛里脊肉上的亮筋剔掉，顶刀切成刀背厚的大片，再用刀拍一拍，刀尖斩一斩，用酱油、绍酒、胡椒面浸渍，摆在盘里铺平，两面撒上干粉面。
②锅里添50克油，将肉一片一片地摆在锅里，两面煎透倒出。
③锅里放少量油，上火加热，放入葱头炒一炒，下入煎好的肉片，再用少许酱油、绍酒一烹，添一点汤，把两面少一下出锅装盘，吃时蘸辣椒油。
特点香嫩清口，富于营养。
奥地利牛肉扒
原料牛外脊1750克，葱头15克，辣椒面5克，牛肉汤500克，酸牛奶350克，油150克，面粉1千克，鲜红柿子椒咖克炸土豆1千克，精盐、胡椒粉各适量。 制法
①将葱头切丁，用油炒黄后，放辣椒面稍炒，再放上切好的鲜红柿子椒小丁炒一炒，倒上酸牛奶和清汤，用精盐、胡椒粉调好口味成沙司备用。
②把牛肉切成均匀的10块，用拍乃拍成圆形，撒上精曲、胡椒粉和少许面粉腌1小时后，用热油煎至两面上色成牛肉八。③食用时盘内盛入煎好的牛肉扒，浇上做好的沙司，配炸土豆。
特点色泽金黄，质地鲜嫩。香味浓郁。
汉堡式牛肉扒
原料牛后腿肉175克，洋葱15克，炸土豆条100克，鸡蛋2个，炒胡萝卜条25克，精盐适量，油焖红菜头丝25克，胡椒粉少许，猎油20克。
制法
①将鸡蛋打散成蛋液；将洋葱洗净，切成末。
②将牛后腿肉洗净，剔净筋皮，用绞肉机绞或刀剁成较粗的末，放入盆内，加盐、胡椒粉、蛋液及洋葱末搅匀，然后做成厚1．5厘米的圆形饼。
③当平底油锅烧热后，将肉扒放入，煎两面上色并熟透，即可装盘。肉扒上托1个煎半熟的鸡蛋，配上炸土豆条，炒胡萝卜条、油焖红菜头丝即成。
特点色泽金黄，肉质软嫩，味道芳香。
煎 里 脊 扒
原料净牛里脊1750克，炸土豆条1千克，葱头250克，油250克，黄油100克，辣酱油25克，盐10克，胡椒粉少许，煮胡萝卜条250克，煮菜花250克。
制法
①将净牛里脊切为10段，每段均用肉拍子拍成厚约1．2厘米的圆形饼，撒盐和胡椒粉。
②煎盘内放油烧热，把里脊扒放入两面煎至七成熟后，把切好的葱头丝放在一起，煎至葱头变色时，将油控出，再加黄油稍煎，放辣酱油烹之。
③起菜时将煎好的里脊扒放在配好炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花的盘内，浇原汁即可。
特点色泽金黄，质软味鲜。
煎牛里脊扒
原料净牛里脊175克，猪油20克，炸土豆丝150克，辣酱油5克，炸胡萝卜条25克，精盐适量，炒扁豆25克，胡椒粉少许。
制法
①将牛里脊洗净，剔净筋皮，切成段，用刀背拍打成厚1．5厘米的圆形饼，并将边缘收拢整齐，撒盐、胡椒粉，腌约15分钟。
②当平底油锅烧热后，将里脊扒放入，煎两面上色，滗去余油，用辣酱油烹之。装盘后，配上炸土豆条、炒胡萝卜条、炒扁豆，浇上原汁即成。
特点色泽金黄，肉质软嫩，味道鲜嫩。
鸡蛋里脊扒
原料牛里脊200克，鸡蛋50克，土豆50克，西餐姜15克，奶油20克，猪油250克，清汤50克，精盐、味精各适量，胡椒粉少许。
制法
①里脊肉切成厚2厘米、4厘米见方的块，用刀拍成厚0．5厘米、直径10厘米左右的大片，撒上精盐、胡椒粉稍腌。
②土豆去皮、洗净，切橘瓣块；西餐姜去皮，用刀削成小薄片。
③煎锅内放猪油，烧至七成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐，放在鱼池盘中。
④原煎锅内留适量猪油，烧至六成热，下里脊片，煎至两面呈浅黄色，即把煎盘中余油沥出，加清汤、精盐、味精、奶油，用文火焖几分钟，然后取出，放在土豆块上，再把西餐姜片放在鱼池盘的一侧。
⑤将鸡蛋打入小碗中，放少许精盐，用奶油煎至蛋清已熟。蛋黄尚未熟时取出，放在里脊上，再浇上奶油即成。
特点色泽浅黄，质地软嫩，鲜香味美。
菠萝煎牛肉扒
原料牛后腿肉500克，罐头菠萝200克，葱头25克，芹菜15克，香叶1片，精盐2．5克，胡椒粉0．5克，肉汤适量，花生油50克。
制法
①葱头切末，芹菜切末。
②将牛后腿肉洗净，剔去边条，用刀切成4块，再逐块用肉拍子拍成厚1厘米的片，收拢边缘呈扁圆形，成牛肉扒，撒上精盐、胡椒粉、葱头末，腌2小时。
③煎锅上火，放入花生油烧热，下牛肉扒煎至两面金黄，沥去余油，用菠萝汁烹之，加肉汤适量，在小火上烧微沸至汁浓肉烂时，下芹菜末再沸片刻即可装盘，再浇上原汁，配菠萝圈即成。
特点肉烂味浓，醇香可口。
扒里脊
原料牛里脊250克，口蘑15克，炸土豆条100克，番茄沙司10克，精盐3克，味精5克，辣酱油5克，胡椒粉1克，菜油50克，清汤40克，黄油20克。
制法
①牛里脊去掉筋膜，平铺在桌上，用刀拍成约10厘米大的圆饼形。拍时要拍平，薄厚要均匀，用刀再软软剁几下。然后再用刀尖将肉扒点剁几下，以免煎时收缩而变形。
②用煎盘1只，烧热放入菜油烧熟，将牛肉扒在旺火上煎，待底面呈金黄色时翻面再煎，煎到两面呈金黄色时再放在中火上煎约1分钟，将煎盘内扒的油撇到另1只煎盘内，放入黄油，两面再稍煎。黄油已出香味时用辣酱油一烹，放入清汤20克稍沥去水分。汁成油亮，肉扒熟的程度至外焦里嫩，内稍带红心即可。
③将葱头切成4厘米长的丝。
④再将煎肉扒的原油上火烧热，下入葱丝。在旺火上炒至稍变黄时，下入番茄沙司颠翻几下，注入清汤20克，放入盐、味精，再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内，调成葱汁沙司。
⑤装盘时，土豆加热放盘的一旁，肉扒放炸土豆的一旁，上浇葱汁沙司即可。
特点色红汁浓，外焦里嫩，清香。
铁 扒 里 脊
原料牛里脊中段200克，西红柿、酸黄瓜、红白菜各50克，葱头65克，青葱25克，精盐3克，胡椒粉1克，生菜油50克，柠檬角50克，香桃汁5克。
制法
①将牛里脊切成两片，用刀拍成薄片，再用刀尖轻轻点几下，撒上胡椒粉、精盐，抹上葱头末、香桃汁，腌片刻。
②蘸上油，放手净炉板上，煎至咖啡色，取出卷成卷，放盘心一边。
③上桌时，在盘的另一边放上酸黄瓜角、西红柿角、红白菜头、青葱段、葱头片、柠檬角即成。
特点外焦里嫩，稍带烟熏味。
小 炒 牛 肉
原料牛里脊肉250克，熟冬笋100克，葱白10克，鸭蛋清半只，嫩姜、白糖、胡椒粉、味精各少许，绍酒、干淀粉、酱油各15克，上汤25克，花生油500克(耗约50克)。
制法
①将牛里脊肉筋膜剔净，先片成厚0．2厘米的薄片，再顺肉纹切成长5厘米的细丝，用鸭蛋清、绍酒5克、干淀粉10克抓匀浆好。冬笋、葱白、嫩姜均切成长5厘米的细丝。
②炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的牛肉丝下锅，用筷子拨散过油1分钟，迅即倒进漏勺滤去油。
③炒锅置旺火上，下花油15克烧热，放入冬笋、葱白、嫩姜丝煸炒几下，加入酱油、绍酒10克、白糖、上汤及过油牛肉炒1分钟，然后调以味精、胡椒粉炒拌一下，撒入干淀粉5克稍炒几下装盘即成。
特点物细嫩，鲜香，甜滑。
时菜炒牛肉
原料嫩牛肉200克，时菜(春季如空心菜、蒜苔等，夏季生菜、丝瓜、豆角等，秋季菜心、芹菜等，冬季大白菜、荷兰豆等)400克，精盐、味精、白糖、料酒、酱油、蚝油、胡椒面、湿淀粉、干淀粉、姜片、蒜泥各适量，小苏打少许，花生油750克(耗约75克)制法
①将牛肉切横纹薄片，放小苏打2．4克、浅色酱油4克、清水30克、干淀粉10克拌匀，用花生油10克盖面，腌约1小时。时菜除去老梗、黄叶，洗干净后切成段。盐、味精、白糖、深色酱油、蚝油、胡椒面、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。
