米汤功用
中国人自打学会了吃饭，也就喝上了米汤。
吃饭之前，古人全靠喝粥度日。因为当时的炊具是粗陶，煮煮东西还凑合，但绝对不耐干烤，用其焖饭，只有炸锅。以后，有人发明了陶甑，其状如盆，底部有孔，可使蒸汽上行。将陶罐、陶鬲、陶釜等煮粥器物装上清水，上置陶甑，甑中入大米小米，其上加盖，煮水生汽，以汽蒸米，这才制造出了干饭。由此，古人省却了总跑“一号”的麻烦，可以集中精力创造文明。
第一个做出饭来的人实在伟大，得找个有头有脸的领衔，绝不能落到张三李四王二麻子头上，于是后人便有了“黄帝始蒸谷为饭”的说法。不过，生米直接蒸饭，未免费时费火。省出跑“一号”的时间又去找柴禾，还是不灵光。只有将米先煮而后蒸，才最终解决了这一问题。米汤也由此而诞生。直到今日，许多地方做饭仍用煮蒸法，尽管直接焖饭已不成问题。四川的甜烧白、八宝鸭子等需添加糯米的菜肴，所用之米也都要在沸水中滚上几滚后，再上锅蒸。
煮蒸法做出的饭有两大优势：一是没有锅巴，不浪费原料；二是饭粒膨松，出数，缺吃少喝时，这一点尤为重要。上世纪60年代初“三年困难时期”，有人还发明了“双蒸饭”，饭熟之后，搅散，再蒸，让米粒充分胀发。如此，同样斤两的米饭便可占据更大空间，看似增加了供应量。只是此浮肿米饭所含热量并无增加，难以安抚人们辘辘之饥肠。此时人们便需要米汤帮衬，来上两大碗“溜溜缝儿”，暂且能混个水饱儿。当时的机关食堂，大都有几个高及人腰的大木桶，内盛米汤供人饮用。当年那些手执饭盒、饭票度日的“祖国的花朵”，相信今日还会记得米汤的恩泽。
米汤惠人之处可谓多矣。其性味甘平，有益气、养阴、润燥等功能。有人甚至认为“米汤可代参汤，可补液填精，有裨羸老”，有些灵丹妙药的意思。现代医学分析也表明，米汤含有B族维生素、磷、铁和碳水化合物等营养成分，虽则不多。在某些场合，米汤的功用甚至超过米饭。无法进食的重病号，需要鼻饲时，便得派牛奶、米汤上阵；大病初愈之人，往往茶饭不思，此时喝些米汤，可调理脾胃，增加食欲。《红楼梦》中的宝玉和凤姐，因马道婆作祟几乎丧命，醒来之后就是先来点米汤恢复元气，不然，凤丫头可能从此变得笨嘴拙舌，再无法讨老祖宗欢心了。
北京过去冬天渍酸菜时，加些米汤，可助发酵；云南有一道米汤煮鳜鱼，煮鱼时不用清水而用米汤，再加些泡米椒、鲜木瓜、鲜柠檬片等当地特产，别有风味；贵州的酸汤鱼，也有将米汤发酵后充作酸汤的，配上几根泡椒，数片冬笋，清爽之至。不过，米汤在各种场合亮相的时候虽然不少，但多是跑龙套，因为它只是米饭制作过程中的副产品，其中的一点精华全是从后者“顺”来的，此外便是水分了，实在担当不起正经角色。元代《饮膳正要》中有一“河西米汤粥”，从名称看好像重用了米汤一回，但细看其做法，是将羊肉切块与河西米二升同熬，将汤滤净，再下河西米和肉丝、葱、盐，同熬成粥。还是没有米汤什么戏。
《南史·孝行列传》记载，南朝梁时有一叫庾沙弥之人，其母亲死后，按礼制应喝粥守孝，但是此人却是“水浆不入口累日。初进大麦薄饮，经十旬方为薄粥”，而且还要“昼夜号恸”。大麦薄饮就是稀米汤，能使人百日健旺且有精力镇日号啕，米汤真的成了灵丹妙药。不过，庾沙弥既为朝廷树立的孝子典型，总得有些异于常人的先进事迹，为此兑水势所难免。考虑这一背景，此记载似不足为凭。
米汤真正唱主角是在官场上。民初《汪穰卿笔记》云：“先辈言曾文正见人至京者，辄曰：‘多叩头，少说话。’又言文正尝戏言：‘今人欲得志，须细读三部书，则搂抠经、米汤大全、熏膨大典也。’”搂抠就是连搂带抠，熏膨未详其义，似有些假大空的味道，米汤加一“灌”字，就是“用甜言蜜语奉承人或迷惑人”。会此三招者，在官场上确实有资格混了。明朝陆容的《菽园杂记》中有一灌米汤的实例：“正统间，工部侍郎王某出入太监王振之门。其貌美无须，善伺候振颜色，振甚眷之。一日问某曰：‘王侍郎，尔何无须？’某对云：‘公无须，儿子岂敢有须。’人传以为笑。”
曾国藩不愧是曾国藩，自己深知米汤功用，却又提防着被人灌之。他在率兵攻陷金陵之后，被封为侯，手下一帮人自然要多多奉上好话。老曾着人将这些贺信文章汇编成册，于封面写了四个字“米汤大全”，扔到一边儿了。此举使得许多绝妙文章未能问世，让追求官场进步者少了典范，未免有些阴损。幸好，眼下要编个新版本还不算太难。
粥食谈往
一粥一饭，当思来之不易。这是中国过去的治家格言。粥与饭，据说最早都出自黄帝之手，他老人家一边“蒸谷为饭”，一边“烹谷为粥”，好让后人餐桌上有干有稀。不过，这粥饭问世之后，地位却迥然不同。
周代之前，王公贵族吃的是饭，以甑蒸；庶民奴隶喝的是粥，用鬲煮。鬲是粗陶制成的，火烤便会炸裂，因此只能煮粥不能做饭。奴隶外出劳作，主人只须给个鬲，发点米，由他们自己在田头熬粥吃，倒也省事。鬲之容量只够一人填满肚子，因此一个奴隶便可称为一鬲。周康王时一次赏赐一个贵族，就有“人鬲千又五十夫”。可见当时喝粥的“鬲”之多。
大约汉代之后，粥之地位才有了提高。西汉时阳虚侯的宰相赵章得了一种怪病，饮食咽下后，总会吐出来，看着好东西干饿着。于是请来名医淳于意诊治，结论是“洞风病”，五天之后必死。不料赵章死倒是死了，却是在十天之后。淳于意的结论是，按医理确实该五天后死，但由于赵章喜好吃粥，胃中充实，因此多活了几天。从《史记》中这一记载可以看出，当时的“高干”已有喝粥的，人们也开始认识到喝粥有益于健康。
喝粥既然不再辱没身份，且能益寿延年，于是文人们便喝将起来，还要写诗。苏东坡有《豆粥》诗：“君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥，湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。……我老此身无着处，卖书来往东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”这诗里有典，说的是刘秀起兵时曾被强敌追得乱窜，跑到河北滹沱河下游的饶阳无蒌亭时，已是饥寒交迫。幸亏手下大将冯异送来豆粥，才使刘秀小有温饱。以后刘秀当上皇帝，特意赐给冯异珍宝、钱帛，并下诏说：“仓卒无蒌亭豆粥，滹沱河麦饭，厚意久不报。”看来，这豆粥还有救驾之功。
陆游与苏轼也有同好，认为“豆粥从来味最长”。他还专门写过“粥颂”：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”陆游活了85岁，算是长寿，这与食粥恐怕大有关系。不然他天南地北到处跑，还和唐琬闹了那么多年的情感纠葛，劳力又劳心，早就该不行了。
粥食不但能救驾益寿，还能改善人际关系。《红楼梦》中林黛玉与薛宝钗之所以结束“冷战”，也得益于喝粥。宝钗见黛玉身体不好，便劝她少吃补药多喝粥：“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”宝钗还应承从家里弄些燕窝来，免得黛玉不好意思跟贾府张口。如此体贴关照，任凭林妹妹再厉害也不能耍小脾气了。
曹雪芹写这一段粥事，应该是以其早年经历为蓝本，因为用银铫子熬粥确有其事，清宫粥食就是这等做法。清宫熬粥，要由专人泡米、挑米。熬粥如用薏仁米，还必须用小铁片将米中的黑脐抠掉，再用竹签把残余的黑色痕迹挖去，方能入锅。帝后每餐粥食必须准备四种，除了老米粥、白米粥是必备的外，还要在薏仁米粥、香稻米粥、粳米粥、江米粥、玉米糁粥、小米粥、绿豆粥、腊八粥、豆汁、豆浆等中，轮换准备两种。煮粥时要先用铜铫煮水，开后过滤，然后移入银铫子中煮粥。如果是煮薏仁米粥，熬好之后，要将米汁滤出不用，再兑入粳米汁，这样味道才好。
不过也有例外。庚子年的七月廿一（1900年8月15日），慈禧和光绪为躲避战乱，仓皇逃离北京。第二天中午到达南口，没吃的没喝的，最后还是侍卫太监们四处搜寻，找了点鸡蛋小米，给老佛爷等人熬了点小米粥。这天晚上，仍旧是小米粥当家，这时候，什么铜铫子煮水银铫子熬粥的规矩全都没了，所能用的只有老乡家的大铁锅。
喝粥也有大场面。鲁迅先生辑隋代成书的《录异传》说：“周时尹氏贵盛，五世不别，会食数千人。遭饥荒，罗鼎作粥啜之，声闻数十里。”用山东话讲，这可真是“好家伙”！不过，如果当家的老太爷不把几代人都圈在一起过，而是让大家各展其能，各尽其力，可能也就用不着几千人同喝“大锅粥”了。
熬粥亦有道。袁枚在《随园食单》中说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”水米融洽，柔腻如一，并不只是治粥之道。
馒头探微
北方人吃白面也吃大米，南方人吃大米也吃白面。面食之中的主力，是馒头及其衍生产品——不同馅料的包子。如果没有了馒头，中国人的一日三餐便会单调许多，那日子实在是不太滋润。
说包子是馒头的衍生产品，其实并不十分确切。古时候，凡是面粉发酵后蒸制的吃食，无论是否有馅，起初统称蒸饼，后来都叫馒头。以后，为了表示区别，一些地方把无馅的划为馒头，有馅的归入包子。但这并非国家标准，许多地方并不遵从。至今，上海仍把生煎包子叫生煎馒头，河北、湖北的一些地方又称馒头为包子；浙江温州更有意思，把馒头叫作实心包，把包子称为馒头。实在是扯不清。
中国的馒头，西方的面包，同为人类饮食史上的重大发明。在此之前，尽管早已有了小麦，但由于缺乏合适的加工手段，无论东方西方，人们主要用其来煮粥喝，一煮就是几千年。及至人们掌握了面粉发酵技术，发明了面包和馒头，饮食才逐渐丰富起来。据记载，早在公元前1550年，古希腊的克诺索斯已经有了磨面女工、厨师和面包师等职业；公元前150年，罗马出现了最早的面包房，以后官方还向所有罗马公民分配面包。中国的馒头究竟始于何朝何代，目前似乎尚无定论。中国的文人历来只想着治国安邦，只知道记录解释君王们的最高指示，对老百姓是吃馒头还是喝粥这样的琐事往往不屑一顾，因此考证馒头的起源还缺乏可靠的资料。
不过，传说中馒头的发明人倒是有的，这就是无所不能的诸葛亮。据宋代高承所撰《事物纪原》中说：“诸葛亮南征将渡泸水，土俗杀人首祭神，亮令杂用牛、羊、豕肉包之，以面像人头代之……馒头名始此。”也有人据此解释，馒头原名蛮头，蛮人之头也，后人嫌不雅，才改为现在的名字。电视连续剧《三国演义》曾经把这馒头祭江的场面演绎得颇为壮观，很有点想象力。不过，诸葛亮发明馒头的说法有许多疑点。用来包肉的白面是否经过发酵？如没有，则与真正的馒头有着本质的不同，而经过发酵的面又很难塑造成人头的模样。再有，诸葛亮的“馒头”都扔到江里了，除了游鱼之外，又有谁能知道其味道如何？不知其味，此“馒头”又如何能大行于天下？
把诸葛亮与馒头扯在一起，其实并不奇怪。中国人干什么事都愿意借名人以自重，饮食行业亦如此，喜欢将某个名人作为本行的祖师爷，否则便显得不够正宗。开肉铺要供樊哙，因为他原先是屠狗的，以后又被刘邦封侯。豆腐店供奉的是刘安，因为他当过淮南王，乃汉室宗亲。至于蛋商，供奉的则是太乙真人。因为小说《封神演义》中的哪吒出生时是个肉球，后来被太乙真人收为徒弟，肉球与鸡蛋鸭蛋形状相似，于是这位太乙真人就便成了卖鸡蛋的祖师爷了。也真亏得有人想得出来。
比较起来，日本人在馒头问题上倒是实在一些，在史书中认定本国的奈良馒头的始祖是中国元代的林净因。这林净因是北宋隐逸诗人林逋一族的后人，在元至正十年（1350年）随日本高僧龙山德见东渡日本，把中国馒头的制作方法带到了东瀛，并将馒头的馅料从肉、菜改为日本人喜爱的红豆，因而颇受日本朝野的欢迎。当时的天皇还曾赐宫女与林净因为妻，并生下两男一女。以后林净因重回故土，其妻儿和后代则一直留在日本卖馒头，还编纂出版过日本馒头辞典《馒头屋本节用集》。600多年来，每年4月19日，日本食品企业界人士都要聚会在今天的奈良林神社，隆重举行朝拜馒头始祖林净因的仪式。这位在日本妇孺皆知的日本馒头创始人，中国正史中却只字未载。
有没有馒头吃，人们的感觉大不一样。苏轼当年虽被谪贬到海南儋州，但诗兴犹在，因为有荔枝吃，还有馒头吃。他曾为吃馒头而赋诗一首：“天下风流笋饼餤，人间齐楚荤馒头。事须莫与缪汉吃，送与麻田吴远游。”这吴远游也算幸运，只与东坡先生一道吃吃馒头，便使姓名流传至今。苏轼的弟弟苏辙曾奉皇帝之命出使辽国，虽说受到重用，却没有好心情。盖因当时辽国还没有馒头吃，还在喝粥吃饭。饭是半生的，还要“渍以生狗血及生蒜”，实在难以消受，于是只好喝粥。苏辙也曾赋诗一首：“春粱煮雪安得饱？击兔射鹿夸强雄。礼成即日卷庐帐，钓鱼射鹅沧海东。”看来是饿得够呛。
如今，人们已不再因馒头而吟诗作赋，可供选择的吃喝比过去不知丰富了多少。这自然是大大的好事。如果能多对馒头之类的问题做一些研讨，少一些不着边际的空泛议论，则更好。
汤饼寻源
许多现在极为平常的吃食，当年都曾大红大紫过，而且有过许多故事。例如面条。
魏晋时，面条还不叫面条，大名“汤饼”。当时的面食，可谓“饼天下”：上锅蒸的叫蒸饼；炉中烤的叫胡饼，后又称麻饼，据说是后赵太祖石虎认为胡饼有影射自己出身胡人之嫌，强令改的名；还有烧饼，但此烧饼非今天的烧饼，中间包着碎肉，有些像现在的馅饼；水煮的呢，就是汤饼了，其别号还有索饼、水溲饼、水引饼等。晋人束皙写过一篇《饼赋》，文中列举了10多种属饼的面食，蒸的煮的炸的烙的都有，比上市公司还要芜杂。
中国人的语汇一向丰富，对事物分类也很细致。像春秋时期，关于马的分类和称谓就不下几十种。良马曰骏曰骜曰骁，劣马曰驽曰骞曰骀；一车两马者为骈，三马者为骖，四马者为驷，四马中挨着车辕的两匹马还有专称，为服；驾副车的马为驸，传递官方文书的马为驿。后来的驸马，大概就是从“驸”中引申出来的。小白脸和公主结亲后要官当，皇帝老丈人自然不能不给，当个驸马吧。好在这官名让人一听就明白不是干正经事的，荣誉称号而已。此举还算明智，总比给这些人实权让他们瞎搅和强。
各种颜色的马，也各有说法：黑色为骊，青黑色为骐，黑白相间为骓，黑尾红身为骝；此外，紫色马、黄白色马、赤毛白腹的马、身黄嘴黑的马、毛色呈鳞状斑纹的青马，也各有其名，只是用字生僻，不便列举。马犹如此，何以魏晋时给各类面食取名时却显得思竭辞穷，只会一饼了之？
