1969年，我们插队一年多后，从老乡家迁入了“知青别墅”。一字排开的宿舍前，有一块不大的空地，一同学于是见缝插针种起菜来。菜圃约两米见方，内植辣椒、茄子、黄瓜、西红柿、扁豆各三五株。别看小打小闹，这蔬菜却正经是绿色食品，只施用人粪尿，而且全为自产，绝无掺假。于是，知青小院中便经常可以闻到发酵后的大粪那独特的余韵悠长的酸味儿。种菜，一定要用大粪，如此味道才好。
夏天日长，晚饭后大家便围着菜圃考察菜情。看扁豆的须蔓慢慢缠绕在架棍上，看西红柿结出钮扣般的青色果实，看黄瓜顶着小黄花一点点长大。顺便，回忆一下黄瓜、西红柿的烹饪要点。这些“细菜”村里都种着，但一斤总要毛把钱，对我们来说实属奢侈品。一物之贵贱，总是取决于当事者钱包之丰盈程度。当时我们干上一年也就能挣200多块，每月自定的生活费只有6.5元，要买粮、买煤、买盐……肉是见不着的，常吃的蔬菜也能只是两三分钱一斤的西葫芦、茴子白、山药蛋。大锅，水煮。煮毕，浇上一小勺滚烫生烟的花椒油，“刺啦”一声，香味顿时扑鼻。只是吃到肚里还是清汤寡水。
一日，大家照例在一起研讨黄瓜的吃法，一外校同学忽然插话：“你们谁吃过活黄瓜？”众茫然，皆摇头。于是他便主动要求示范。但见他一米八的个子忽然矮了半截，屈身钻到一根半大的黄瓜前，用衣袖在上面随便擦了两下，并不摘下，然后像耍杂技一样反转身子，阔口面天，将黄瓜自下而上顺入嘴中，大嚼。半分钟的光景，一根黄瓜只剩下孤零零的瓜蒂，在瓜秧上抖动着。众人哄然。不过，在场十几个精壮汉子却没有人再去品尝一下这活黄瓜的滋味。谁都知道，种出这点菜实在是不易。种菜同学姓邓，其父当时是中国第二号“走资本主义道路的当权派”。不知他是否还记得黄瓜让人活吃之事？
中国人能吃上黄瓜，还得益于早年间的对外开放。当年张骞通西域后，将黄瓜从中亚引进中原，因此黄瓜本名胡瓜。后来因隋炀帝忌谈胡字，下令胡瓜改姓，于是才有了黄瓜一词。胡瓜也好，黄瓜也罢，对蔬菜品质其实并无影响，就跟世界贸易组织与WTO是一回事一样。老百姓对此倒不在意，只要得吃就行。倒是蜜蜂嫌黄瓜的花粉有异味，不喜采之，所以商店没见有卖黄瓜蜜的。过去黄瓜露天种植时，好歹还有其他昆虫帮忙，如今住进大棚，授粉便成了问题。幸好养蜂专家找到了一种傻乎乎的熊蜂，它对黄瓜花粉倒没有什么意见，照采不误，如此大棚中才能结出有模有样的黄瓜来。
黄瓜住进宿舍，其实不是现在才有的事情。在北京，几百年前就懂得在温室里种黄瓜、扁豆、茄子、韭黄，是为“洞子货”。“洞子货”中，以黄瓜最难栽培。要先将瓜籽种于花盘中，待长成壮苗后再移植下洞。开花后，又要人工授粉，结出小瓜后，还须在瓜下系一泥坠，以防其弯曲，长得顺溜才能卖出好价钱。菜洞子中，必须时时烧火以保持温度，如此这般，即便是数九寒天，北京也能有鲜黄瓜卖。不过价格也非同凡响。
据说明朝时，有一年大年初一，皇上突然想起要吃黄瓜。御膳房连忙派出太监四处搜寻，最后终于找到一人拿着两条新鲜翠绿的黄瓜在卖，开价便是100两白银。太监想压价，那人说：“不买拉倒，我自己吃。”说罢真的把一条黄瓜三口两口吃进了肚子。太监一看着了急，赶忙往外掏银子。卖黄瓜的又说，一条也是100两。太监刚想理论，那人又要把黄瓜往嘴里填，吓得他再不敢说话，乖乖买下了这条小黄瓜。如何利用垄断地位大发其财，这卖黄瓜的看来门儿清。
到了清末，一条黄瓜想卖100两银子已绝无可能，盖因慈禧太后压根儿不吃黄瓜，没了冤大头。不过黄瓜的身价依然不低。清人《京都竹枝词》云：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食亦何心？”当时有一名士，冬末春初时从南方来到京城，本地一帮穷酸文人慕名为他接风，还非让他点一道菜。此人斟酌多时，才要了一盘凉拌黄瓜，原以为不值仨瓜俩枣，谁知，在座的个个都绷起了脸，因为此时一盘黄瓜要好几两银子，比整桌席都贵。好端端的一顿饭，最后让几根黄瓜搅得不欢而散。
如今，北京人冬天吃黄瓜已不算稀罕事，顶花带刺的大棚黄瓜不过块把钱一斤。只是化肥农药生长素之类的让人心里打鼓。一朋友曾在山东某县与菜农好言商量：“能不能少用点这些玩意儿？”回答是：“反正你们城里人看病不花钱。”呜呼！真后悔当年未曾活吃黄瓜。
文余杂碎儿·续活吃黄瓜
此文发表之后，某君从国外上网撰文提出，所谓蜜蜂不喜采黄瓜花粉的说法，纯粹是误人子弟。因他小时在农村时便曾亲眼看到蜜蜂采黄瓜花粉的景象。这真真让我冒了一身冷汗。因为我虽然在农村也呆过几年，见过黄瓜长得什么样，如何结出的瓜，但毕竟只是远观，所考虑是只是如何挣工分糊口，既无兴致也无时间像写《昆虫记》的法布尔那样，守在黄瓜株前，仔细查看是什么昆虫在给黄瓜授粉。说实在的，就连黄瓜授粉是虫媒还是风媒都没有搞清楚。
在写文章之前，为了弄明白这点事情，我也曾在书店翻阅了不少写黄瓜种植的书籍，但都不得要领。只知道黄瓜大约起源于印度一带，属葫芦科，一年生草本，茎蔓生，卷须不分歧。雌雄同枝异花，雌花单生或簇生于叶腋，瓠果圆筒形或棒形，墨绿、绿或黄白色。但是黄瓜是通过什么来授粉的，却始终未见明确记载。只是说黄瓜需要授粉，但不授粉也能结出果实，只是模样不太好。不过，所谓蜜蜂不喜欢采集黄瓜花粉，却并非本人杜撰，而是一个亲戚在闲聊时提到的。他在农科院蜜蜂研究所任职。因此才敢在文章中引用。没想到，还是被人寻出了破绽。
为了弄清事情原委，看到网上这篇文章后，我又找到这位亲戚询问详情，答案是蜜蜂不是绝对不采黄瓜花粉，但确实是不喜欢，西红柿、茄子的花粉也不喜欢，因为都有异味。特别是在大棚中种植黄瓜时，蜜蜂在授粉时更派不上用场，因为它们的趋光性很强，在大棚里不好好呆着，总想往外面飞，一个劲撞玻璃或是塑料棚布，死伤很多。因此，在大棚里授粉只能利用熊蜂，因为它们傻乎乎的，比较好调教，对各种花也不怎么挑剔。
利用熊蜂授粉这一技术源于国外，目前国内已经掌握，其关键是在没有蜜源的时候让熊蜂冬眠，等到作物开花时将其唤醒。目前，北京平谷县熊蜂授粉上已经有了不少经验，温室番茄、甜椒、黄瓜、甜瓜、茄子等多次开花结果的蔬菜，用熊蜂授粉不仅可以提高产量，还可显著提高品质。使用熊蜂授粉番茄可增产40%—50%，茄子比人工授粉增产35.9%，比用激素增产51.3%。用熊蜂授粉后番茄果重达140.85克，蜜蜂授粉单果重为90.30克，利用熊蜂为黄瓜授粉，果形好，果实产量比对照高出1.9—2.5倍。平谷还利用熊蜂给温室大桃授粉，效果更为明显。一些农作物专家开始都不相信熊蜂会有这么大的作用，及至亲自考察后，不禁啧啧称奇。看来，时下的学问实在是太多。
明代太监用一百两银子给皇上买一条黄瓜的事情，以前曾在哪本书中看过，因为觉得好玩儿，印象颇深。可是想在文章中引用时，却死活记不清出处了。文章写完后好长一段时间，偶翻家中闲书，才发现原来藏在邓云乡先生所著的《增补燕京乡土记》里。后来又发现，清人查慎行在《人海记·都下早蔬》中也有类似记载：“汉太官园种冬生葱韭菜茹，尽夜蕴火，待温春乃生，事见《汉书·召信臣传》，今都下早蔬即其法。明朝内竖，不惜厚值以供内庖。尝闻除夕市中有卖王瓜者二枚者，内官过问其价，索百金，许以五十金。市者大笑，故啖其一。所余一枚，竟售五十金而去。”此外的相关描述还有一些。
如《光绪顺天府志》记载：“胡瓜即黄瓜，今京师正二月有小黄瓜，细长如指，佳昂如米，用以示珍也，其实火迫而生耳。”明代万历时王世懋在《学圃余蔬》中记道：“王瓜，出燕京者最佳，种之火室中，逼花生叶，二月初即结小实。”明人沈德符在《万历野获编》中也记载：“京师极重非时之物，如严冬之白扁豆、生黄瓜，一蒂至数环，皆戚里及中贵为之，仿禁中法膳用者。”
查慎行文中所引汉代之事见《汉书·循吏列传》：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜然蕴火，待温气乃生。信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，及它非法食物，悉奏罢，省费岁数千万。”看来，温室蔬菜当时的成本更高，而且只有小葱韭菜之类的寻常东西，像黄瓜这样的娇嫩玩意儿未必有之。这召信臣官做得不是很大，在零陵、南阳等几个地方当过太守，后来到少府任职，虽说名列九卿，但所管理的不过是宫中服御诸物、衣服、宝货、珍膳等。他之所以能够在《汉书》中有传，不是靠级别，而是干了些实事，包括裁撤温室。不过，这温室蔬菜虽然一时被召信臣参没了，却始终难以禁绝，足见其确实具有诱惑力。只是，一般小民是绝不敢有这等嗜好，腰包里的银子实在够它不着。直到清末民初，温室黄瓜仍然价格昂贵，非一般人所能享用。
据睿亲王的后代金寄水先生所著《王府生活实录》中记载，过去睿王府每年立春和二月初二（这一天俗称龙抬头）都要吃春盘，即将熏鸡、小肚、火腿、香肠等各种卤菜切成丝，加上素烹掐菜、肉丝炒韭黄、肉丝炒菠菜粉丝、摊黄菜等，配以羊角葱、甜面酱等，以薄饼卷裹食之。此外，还有冷热酒菜，冷菜如桶子鸡拌黄瓜丝，炝青蛤等，热菜多为清炒虾仁，炸面鱼浇汁等等。春盘中的韭黄、羊角葱等时鲜蔬菜，都是洞子货，或王府自产，或购自市肆。然而，黄瓜只在其中露了一面，而且只是切成细丝与桶子鸡作配菜，可见其时之珍稀。如果有人说现在百姓的生活富比王侯，绝对不愁找不出证据，冬日黄瓜便极有说服力。至于这种脱离时空的比较有多大意义，还得另说。
贵贱萝卜
“十月都人家百蓄，霜松雪韭冰芦菔。暖炕煤炉香豆熟。燔獐鹿，高昌家赛羊头福。貂袖豹袄银鼠襮，美人来往毡车续。花户油窗通晓旭，回寒燠，梅花一夜开金屋。”元代文人欧阳玄的这首《渔家傲》，写的是当年大都的初冬景象。词中的“霜松”，并非指“岁寒三友”之松，而是砂锅醋溜之“菘”，即经霜的大白菜。古人认为，大白菜凌冬晚凋，有松之操，故以“菘”名之。芦菔，则是萝卜的古称。由此可知，北京城自打沾上“皇”气，白菜萝卜就成了寻常人家过冬的主打产品。
中国蔬菜家族，萝卜堪称元老。《诗经·邺风·谷风》云：“采葑采菲，无以下体。”其中的葑和菲，就是蔓菁和萝卜。这两句诗的意思是：蔓菁也采萝卜也采，难道不采地下茎块？萝卜只有人工栽培才能长出肥大的肉质根，否则只有几缕须子。由此可见，西周时萝卜已在中原地区栽种。不过，出道颇早的“菲”，进步却不快，与皇家餐桌、高档宴席总是若即若离，不那么贴切。其“封号”也多有更改，从菲，到芦菔，莱菔，萝菔，萝瓝，最后终于变成直俗浅白之萝卜。再无诗意可言。
元代饮膳太医忽司慧在《饮膳正要》中，开列了数百种宫廷食品，仅羹汤便有野鸡羹、鹌鹑羹、青鸭羹、鲤鱼汤、驴肉羹、驴头羹等许多名堂，与萝卜沾边的只有一款萝卜粥：“大萝卜五个，煮熟绞汁，粳米三合同水并汁煮粥，食之。”仅此而已。
清代宫廷对萝卜似乎高看一眼。据乾隆年间编制的《国朝宫史》记载，其时皇上每日膳食所需原料为：盘肉22斤，汤肉5斤，猪肉10斤，羊2只，鸡3只，鸭3只，蔬菜19斤，萝卜（各种）60个，葱6斤，玉泉酒4两，青酱3斤，醋2斤。不过，这60个大萝卜，有幸和皇上见上一面的机率，较之失宠嫔妃再蒙“圣眷”来，还要低。记载清代历届最高领导每日进餐情况的《膳底档》中，少有萝卜现身。只是在光绪七年（1881年）的正月十五，萝卜曾大露了一次脸。是日，皇上的早膳总共上了五十多样饭菜，膳桌之上，与燕窝、海参、汆鱼腐、三鲜鸡、黄焖肘子、挂炉鸭子等同列的，还有羊肉汆萝卜和羊肉丁萝卜酱；到了晚膳，羊肉片汆萝卜再次闪亮登场。一日之内两沐皇恩，对萝卜来说，可称旷世盛典。
萝卜难得宠幸，与朝廷礼仪当有密切关系。据《宫女谈往录》记载，清末伺候老佛爷的侍女，举止必须得体，身上不得有异味，更不许打饱嗝儿，出“虚恭”，否则严罚不贷。下人尚且如此，“上人”更不能马虎。可萝卜偏偏存在下气消谷之毛病，这于公众人物健康固然有益，但于其光辉形象却是大大有损。如果圣上、太后主持大典或是召见重臣时嗳气不断，“虚”声四起，国家体统安在？因而萝卜在上流社会难以发达，纯属必然。光绪皇帝能在正月十五两度召见萝卜，大约也与其时正逢假期，没有太多公务活动有关，可以放松一下，率性而为。
中流社会对萝卜则较为宽容。李笠翁在《闲情偶寄》中说：“生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，或亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。”此论对萝卜还算公允。不过，吃个把萝卜，还要弄出个君子小人来，未免有些累。
凡夫俗子则没那么多讲究。据《帝京岁时纪胜》记载，清代“新春日献春盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”立春试春盘，此风唐宋已有之，杜甫便有《立春》诗记之：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。”但是，试春盘兼带吃萝卜，却是明清时京城民众的创新。康熙时的文人高士奇的《灯市竹枝词》对此有所描述：“百物争先上市夸，灯筵已放牡丹花。咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。”诗后注云：“立春后竞食生萝卜，名曰‘咬春’，半夜中，街市犹有卖者，高呼曰：‘赛过脆梨。’”咬住萝卜便咬住了春天，这种说法很有诗意。“萝卜赛梨”，则是百姓们对其品质的认可。
李时珍在《本草纲目》中给萝卜打分甚高，说其“根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中最有利益者”，并由此感慨道：“而古人不深详之，岂因其贱而忽之耶？抑未谙其利耶？”其实，萝卜之长处大家都清楚，但对于其不足各方则评价不一，于是才出现了贵者贱之而贱者贵之的反差。
萝卜若不愿改变本性，对此就得认头。
极品豆腐
豆腐的出身似乎很高贵。
《本草纲目》对此言之凿凿：“豆腐之法，始于淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，石岂碎。滤去渣，煎成。以盐卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。味甘咸寒有小毒。”
