北京的炸酱面同样有不少说道。所用之酱要黄酱甜面酱各半，黄酱要前门六必居的，甜面酱以西单天源酱园所产者为佳，光是买酱就得跑半个京城；所用之肉要肥瘦参半，用刀切成细丁，如用现成的绞肉馅儿就差点事儿；炸酱时不能添水，要小火干炸，如此炸出的酱味道才香。吃炸酱面配带的各色蔬菜——“老北京”称之为面码，也有讲究。要有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜段、小红萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末，共计10样。前六样吃前需在滚水中焯一下。这些面码虽然不算什么金贵东西，但因出产时令不同，想凑齐了也不那么容易。实在不行，调减几样是可以的。再不行，洗根黄瓜干啃也凑合，而且别有一种豪爽之风。但绝不能白嘴吃面。“老北京”把没面码的炸酱面叫“光屁股面”。一听这称呼，就知道对这种吃法是何等不屑。
不过，对北京许多平民来说，“光屁股面”已经算是美食了，毕竟有酱有肉。等而下之的面条吃法其实还有很多，例如炸酱油面。其做法极简单：葱花呛锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。稍好一点的，可加些白菜丝。这样的面条着实简陋，因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。当年，我在山西工厂当工人时，曾蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀，品尝过一两次炸酱油面，并目睹了制作全过程。其味如何？极美！当时我们整天吃的是高粱面做成的“钢丝面”，调料只有盐醋，能吃上一顿炸酱油拌白面条，如何不是人间至味？
又见晚菘
南朝齐时的国子博士周颙官当烦了，于是跑到金陵的钟山隐居。没了俸禄，只好吃素。卫将军王俭谓颙曰：“卿山中何所食？”颙曰：“赤米、白盐、绿葵、紫蓼。”文惠太子问颙：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”事见《南齐书·周顒列传》。
周颙官位不高，政绩不显，可是这句“春初早韭，秋末晚菘”说得实在是好，不但深得蔬食三昧，而且文采斐然，让人过目难忘。一个人，一辈子能有几句话流传下去，也就够了。不咸不淡的弘论，只能流行于一时。乾隆倒是写了几万首诗，有谁能记住？
“韭”为何物，人尽皆知。那么“菘”又是什么呢？其实也是尽人皆知——大白菜。只不过，知道大白菜这一雅称的人不多了。如若不信，可在农贸市场立个牌子——“此处出售晚菘”，保证会有不少人过来看稀罕。不过，看过之后有什么举动，本人就概不负责了。
邓拓1961年在《燕山夜话》中写过一篇文章，题目就叫《种晚菘的季节》，可见当时还有些人知道菘为何物。文中引用了不少古人吟咏大白菜的诗词，有苏东坡的诗：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，把大白菜比作羊羔、猪肉甚至熊掌；有范成大的绝句：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”虽然夸张乃诗人本色，但大白菜一向被视为美味则是不会错的。
尽管秋菘受到古人器重，但大白菜算不得什么珍稀之物。曾经与周顒有过交往的那个王俭，一次去拜访南齐武陵昭王萧晔。“晔留俭设食，盘中菘菜、鲍鱼而已。”此鲍鱼非今日之鲍鱼，而是“入鲍鱼之肆久而不闻其臭”的那个鲍鱼，也就是臭咸鱼，所以记载此事的史官才会“而已”一番。这个萧晔虽然是皇族，但是并不受皇上待见，没了接班的指望，因此待人处事也就洒脱了许多，包括用咸鱼白菜来招待朋友。而王俭居然也不挑礼儿，“重其率直，为饱食尽欢而去。”做人交友到了这个份儿上，活一辈子也还有些意思。只可惜，今人应酬只知鲍鱼。
明清时，张岱、李渔、袁枚等一帮老饕，对大白菜的评价也都很高。李笠翁在《闲情偶寄》中说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”黄芽菜是南方人对大白菜的称呼，安肃即今日之河北徐水县。除河北外，山东及京津地区的大白菜均有佳品。袁子才在《随园食单》中，也有关于黄芽菜的记载：“此菜以北方来者为佳，或用醋搂，而加虾米煨之。一熟便吃，迟则色味俱变。”直到今天，醋溜白菜和虾皮熬白菜仍是北京的平民吃食。
袁枚毕竟是南方人，对于食菘之道只知其一而不知其二。在北京，大白菜不仅可以熟吃，也可以半生半熟吃或者直接生吃。前者的代表作为芥末墩儿，后者则是温朴拌白菜心。芥末墩儿的做法是：将大白菜去老帮，整棵横放，切成三厘米长的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，一层白菜墩，一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一天即成。味道酸甜辣而爽口。据说，当年梅兰芳大师的餐桌上便常有芥末墩儿，又据说，芥末墩儿以老舍先生家所做最为地道。这倒完全有可能，老舍是旗人，而芥末墩儿本来就是满族入关后带到北京的。至今，东北各地仍将芥末墩儿列为满族特色菜。
温朴拌菜心也是旗人吃法，制作更为简单：将白菜心横切成丝，然后浇上用白糖煮就带有红亮浓汁的温朴，拌匀食之。温朴是一种山果，形状味道都近似山楂。过去北京吃着皇粮的旗人再潦倒，一棵白菜吃尽菜帮后，当家的便会端着个缺边饭碗出门，费尽口舌赊上半碗温朴，拌个菜心。吃上这一口儿，日子才算有些滋味。这也是一种认真的生活态度，无可厚非。芥末墩儿和温朴拌白菜心，至今仍写在京城诸多“老北京风味”饭馆的菜单上，建议最好后面加个括号，添上“罐头山楂拌白菜帮子”什么的。这样，万一有人较起真来，也有回旋余地。
李渔说大白菜食之可忘肉味，也应属夸张之辞。不过，大白菜借助肉味倒是可以更彰显其鲜美，北京人吃涮羊肉时最后才上白菜，就是这个道理。据清朝睿亲王的后裔金寄水先生回忆，当年睿王府吃涮羊肉时，调料只有白酱油、酱豆腐、韭菜末和糖蒜，其余如芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒等一概没有，也不涮白菜，只涮酸菜、粉丝。直到他10岁之后到东来顺吃涮羊肉，才知道调料有这么多名堂，才知道可以涮白菜。
如果有人根据自己吃涮羊肉时有白菜这一点，便言称生活水准超过了王爷，旁人也确实不好说什么。只要自己不嫌寒碜。
文余杂碎儿·续又见晚菘
周顒能品出“秋末晚菘”之美，并不奇怪。因为大白菜的祖籍就在南方。和周顒同时的还有一个隐士范元琰，字伯珪，钱塘人。此人从未当过官，自然没捞过什么油水，只好种菜为生。这个范元琰很有些迂，“尝出行，见人盗其菘，元琰遽退走。母问其故，具以实答。母问：‘盗者为谁？’答曰：‘向所以退，畏其愧耻，今启其名，愿不泄也。’于是母子秘之。或有涉沟盗其笋者，元琰因伐木为桥以度之，自是盗者大惭，一乡无复草窃。”别人偷白菜，你不声张给他留点面子也就罢了，但是还要在沟上架桥再鼓励小偷偷自己的笋，则未免大乖常理。就是雷锋也不是这么当的。不过，如果没有这些“先进事迹”，范元琰也就没有资格进入《南史·隐逸列传》。看来，干什么事都得异乎寻常才行，包括傻事。
从范元琰的事迹看，当时大白菜还是比较抢手的，否则人们也犯不上去偷。因此，南齐武陵昭王萧晔以菘菜鲍鱼招待尚书左仆射王俭，虽然简单了一点，倒并不算跌份儿。据史书记载，这个萧晔很有才华，诗书弈射都有两下子，只是爱说怪话，因此很不受齐武帝萧赜的待见。尽管他们是兄弟。比如说，他把自己宅子后堂之山命名为首阳山，意思是皇上大哥给的钱太少，逼得自己只好去采薇；等到他出任江州刺史，皇上要把宅子转给别的皇子使用，他又不干，说什么“先帝赐臣此宅，使臣歌哭有所，陛下欲以州易宅，臣请不以宅易州”，让齐武帝很是恼火。结果萧晔上任仅一百多天，便被人打报告撤了职，回京当了个太常寺卿，闲差一个，油水不多。于是只好拿大白菜招待客人。看来，嘴巴不安分的人没有好果子吃，古今都是如此。
唐朝时，大白菜仍偏安江南，尚未大规模北上。唐代食疗学家孟诜《食疗本草》卷下说：“北无菘菜，南无芫菁。”不过，在另一处他又提到河西地区产一种名为“九英菘”的良种菘菜，叶大根粗，和羊肉一起煮食味道甚美。有人考证，菘菜首先种植于南方，传至河西地区须经过华北，而其自然条件也并不比后者优越，既然河西有之，在华北地区理当有种植。还有专家认为，到南北朝时菘在北方已有种植，但不普遍。这种情况似乎持续到北宋初期。据《清异录》载：“江右多菘菜，鬻笋者恶之，骂曰：‘心子菜，盖笋奴菌妾也。’”江右泛指长江下游以西地区，大体在现在江西一带。此地卖笋之人之所以对大白菜如此憎恶，将其打入奴妾行列，合理的解释就是菘多价廉，戗了他们的行。
大白菜北伐成功具体年代尚不清楚。不过，元代《饮膳正要》已有“白菜”之档案：“白菜，味甘，温，无毒。主通行肠胃，除胸中烦，解酒渴。”《饮膳正要》的作者忽思慧做过宫廷御医，因此其时白菜可能已经进入御膳。元代文臣欧阳玄在描述大都居民冬季生活时，也有“十月都城家百蓄，霜菘雪韭冰芦菔。暖炕煤炉香豆熟”的诗句。欧阳玄是欧阳修的族人，曾经参加宋、辽、金三史的编纂，生于1273年，卒于1357年。由此看来，北京人冬储大白菜的历史，起码有个六七百年。
大白菜能在北京吃香，主要是耐储藏。一般人家，院里挖个地窖或是找间不生火的空房，存上三五百斤大白菜，一冬吃菜就不必发愁了。不仅是北京，北方地区大都如此，《津门竹枝词》中，便有“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂，三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏”的记载。吃白菜的人多，种白菜的人也就愿意培育优良品种，好卖个高价。过去除安肃菜外，山东福山大包头，胶州大叶球，徐水核桃纹，北京青白口，都是大白菜中的名角儿。
自打有了大白菜，北京人冬天日子好过多了。要不然整天萝卜土豆的，实在乏味。对于这一点，客居京城的南方文人感受尤深，因此在吃饱喝足之后，往往要将大白菜写入诗篇，赞赏有加。清初皖人施闰章便有《黄芽菜歌》：“万钱日费卤莽儿，五侯鲭美贪饕辈。先生精馔不寻常，瓦盆饱啖黄芽菜。可怜佳种亦难求，安肃担来燕市卖。滑翻老来持作羹，雪汁云浆舌底生。江东莼脍浑间事，张翰休含归去情。”浙人查慎行在《食安肃菜》诗中更是如此评价大白菜：“柔滑清甘美无对，花猪肥羜真填唾。”想象力十分丰富。可惜这些人早生了几百年，不然让他们搞宣讲绝对是一把好手。
韭之雅俗
中国蔬菜的本土派，如果推选业内老大，韭菜大有希望胜出。其优势有三：资格老；地位尊；再有呢，就是经常为文人所念叨，知名度很高。
2000多年前，韭菜已然十分风光。《诗经·豳风·七月》有过报道：“四之日其蚤，献羔祭韭。”根据袁梅先生的译文，其意思是，“二月初，大清早，羊羔嫩韭祭寝庙。”《仪礼·少牢馈食礼》中也规定，卿大夫在祭奠祖先时，必得备好“韭菹”即腌韭菜。似乎缺了这玩儿意，老祖宗们吃起猪呀羊呀这些个供品，就会觉得寡淡。《诗经》中开列的蔬菜很是不少，有蕨菜、薇菜、萝卜、蔓菁、蒌蒿、荠菜、荇菜……但是，能像韭菜一样担当祭祀重任的，不多。
历代诗人对韭菜也多有表扬。杜甫写过“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，苏轼写过“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。东坡先生所说的“试春盘”，为古代食俗。晋代《风土记》对此有过交待：“正元日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，以发五脏之气也。”五辛盘因盘中装有五种辛辣蔬菜而得名。此五辛，有人说是葱、姜、蒜、韭和辣芥，也有的说是大蒜、小蒜、韭菜、芸苔和胡荽。不管哪个版本，韭菜都在其中。到了唐代，人们对五辛盘进行重组，搭建新班子，增加了萝卜、生菜之类的温和派，并以薄饼包而食之，这就是春盘，即现在的春饼。
古人在一年开始时要吃五辛，是认为经过一个冬天五脏中积攒了许多浊气，要借辛辣之物驱除之，搞搞体内大扫除。不过，这一理论并非人人遵行，像佛门弟子便要禁绝五辛。据说吃了这些东西，就会被饿鬼所纠缠，难成正果。世上是否有饿鬼存在姑且不论，但这一禁令确有其深远考虑。因为韭菜还有别名，为起阳草或壮阳草，据说乃天然之“伟哥”。清修之士被“伟”之后，万一难以自持犯了淫戒，于己于人都是大大的不妥。因此，必须早做预案，杜渐防微。
凡夫俗子看问题则没有那么深刻，因此很少将起阳草与子孙繁衍之大计联系起来，只是当菜吃。韭之一大特征，就是有一股强烈浓浊的味道，喜之者谓之香，厌之者谓之臭。明代美食家李渔则属折衷派，他在《闲情偶寄》中说：“葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。……予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”多数文人也持同一观点，因此在表扬韭菜时，才会突出芽之初发时的春韭，而非逢韭必吹。
韭之极品为冬韭，即数九寒天在暖房中精心培育的娇宝宝。因其成本过高，过去只能作为最高当局的特供。汉代京城已有温室韭菜，《汉书·循吏传》有明确记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜然蕴火，待温气乃生。”当时有一个读书人出身的大臣叫召信臣，以为这些东西“皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养”，奏请皇上裁撤。也许是“有伤于人”这一点打动了“当食者”，此奏竟获批准，实行之后，“省费岁数千万”。如果条件合适，文人也不光会写表扬稿。
到了西晋，皇家温室似乎仍告阙如。当时的全国首富石崇与王恺比阔气时，在大冬天端出了韭菜酱，让王恺大丢面子。王恺是晋武帝司马炎的舅父，为了支持老舅和石崇斗富，司马炎还赞助他许多宫中宝物，但是冬天遇到韭菜酱，王恺仍然傻了眼。后来查明，石崇的韭菜酱，不过是韭菜根与麦苗的混合物，假冒产品而已，属工商局重点打击对象。直到北朝末期，冬韭才重现宫廷。北齐武成帝高湛的后宫嫔妃，“衣皆珠玉，一女岁费万金，寒月尽食韭芽”。如此一来，皇上嫔妃的伙食有了新提高，只是那数千万的岁费恐怕是省不下了。好在当时没有审计署。
清代冬韭仍为珍物。康熙时柴桑所著《燕京杂记》云：“冬月时有韭黄，地窖火炕所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”韭菜的表扬稿尽管不少，但传世诗作中，却难见关于冬韭美味的描述。因为这类稀罕物绝非穷酸文人所能问津，嘴里吃它不着，笔下自然也就写它不好。
不过，韭黄在露地也可植种，因此春回大地，万物萌生之时，韭黄便成了一般人家的爱物，其味道比起蒜黄来，要多几分清香，少一点辛辣。韭黄炒鸡蛋，韭黄肉丝，都是美味，也可用来包饺子，蒸包子。梁实秋先生早年间在青岛吃过一次水饺，此后一直念念不忘，“饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好”。这等精致吃食，宫中抑或有之，但老大们吃得多了，也就没了感觉。
因此不会哼哼。
活吃黄瓜
算起来，这已经是三十多年前的事情了。
