几百年来，烟台市仅福山区一地就涌现出大批学有真传、身怀绝技的厨艺人员，高疃、门楼、古现等村镇还产生过许多烹饪世家和烹饪村庄。这些出自“鲁菜之乡”的名师高厨，在全国乃至世界各地展现着自己的非凡技能，发挥着过人才智，不但餐馆在经营方面居于领先地位，而且在烹饪技术上也起着“带头羊”的作用。如现任国家餐饮业评审委员会首席评委、北京“丰泽园饭店”技术总监、全国烹饪大师王义均先生，1983年在北京举办的全国烹饪名师技术表演鉴定活动中就荣获“全国十佳厨师”称号，并获得冷拼热菜双项金奖。他无数次为国家领导人和外国贵宾烹制菜肴，多次赴法国、日本、意大利、美国、新加坡等国讲学和献艺，好评如潮，他烹制的“葱烧海参”、“烩乌鱼蛋”等，都是脍炙人口的名菜佳肴。周恩来总理曾亲自馈赠他一套珍贵的烹调工具，并叮嘱他要把鲁菜的烹调技艺传授给下一代。
再如青年厨师高速建，在1996年上海举行的“第二届世界中国烹饪大赛”上荣获金牌，在《中国烹饪》等专业杂志上发表论文30余篇。“烟台财会培训中心”的巴敬波和“东海宾馆”的王用新，在1999年“全国第四届烹饪技术大赛”上分别获得热菜和冷菜金牌。2001年12月在济南举办的“首届中国鲁菜饮食文化节”上，有多位烟台籍的厨师被评为中国鲁菜大师和中国鲁菜名师。
三、烟台菜的特点
烟台地处胶东沿海，气候温和，当地人口味偏清淡，平时喜食鱼虾海鲜，这些都决定了烟台菜的特点，即注重原汁原味，烹饪时轻油腻、轻调料，口感清鲜脆嫩，味道平和纯正，色、香、味、形俱佳。在制作风格上，烟台菜兼收山海之灵气，又受儒家文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细、清鲜脆爽、淡雅细腻的风格。
烟台菜常用的烹调方法有炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、汆、烩、蒸、煎、熏、拔丝等，尤其擅长爆、炒、溜、炸、扒、蒸，配料讲究，以鲜为主，偏重清淡，讲究造型，特别重视火候，急、热、温适度，具有软、焦、酥、嫩、脆、滑六大特点。传统名菜有糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝、清汤全家福、韭黄炒海肠、福山烧鸡、蟹黄鱼翅、油爆肚仁、爆双脆等。
近几年来，烟台菜又有了较快的发展，出现了一大批新的地方名菜，如陈醋蜇头、水晶虾仁、生吃海参、虾脑鱼脯、龙井手撕鸽等，得到了人们的普遍首肯，这些菜肴也寄托了鲁菜的未来和希望。
芝罘民间筵饮习俗
烟台市芝罘区位于胶东半岛东北部，因芝罘岛而得名，其北濒黄海，南依奇山，占尽山海之美，向以“唯我独具”的旖旎风光而享誉海内，更因秦始皇三次登临而蜚声天下。古往今来，引得无数游人前来观光揽胜，寻幽探奇。
芝罘历史悠久，名胜景点众多，饮食业高度发达，是胶东风味的发祥地之一。其民间自古筵饮名目繁多，酒席之风甚烈，筵饮礼仪繁琐而富有情趣，尤以清末民初为最盛。据《烟台大观》和《烟台通览》记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛，普通宴会分中西两种，中筵采用半桌头，即四干果碟，四水果碟，四南果碟，四冷荤，两大件，八小碗，中隔点心两道，以翅席最上，海参席次之，酒分黄白。西筵菜每人一份，酒用白兰地多。”另外还有四一六席、四二八席、八仙过海席、四平八稳席等。虽然筵席的种类、名称不同，但其筵饮的习俗和礼仪基本是一样的。
一次筵席有一桌、几桌、十几桌、几十桌不等，首先要把重要人物、长辈排在第一桌或头几桌，然后视身份、辈分、年龄依次类推。历史上芝罘有“男女不同席、父子不同席、爷孙可同席”的习俗，现在这些陈规旧俗已被打破。以结婚喜筵为例，第一、二桌为“送亲大客”。芝罘民间办喜事，是由新娘的哥哥或叔叔二人将新娘送到新郎家，此谓“送亲大客”。“送亲大客”是新娘家的代表，有至高无上的“权利”，如果新郎家招待得不好，他们有权把新娘领回去（当然，只听这样说过，未见谁这样做过），所以把“送亲大客”安排在最显要的席位上是当之无愧的。如果“送亲大客”是两辈人，必须安排在一、二桌上（长者第一桌）；如果是同辈人，可以安排在第一桌大客、二客的位置上。其他客人的位置也要安排好，否则的话，会令客人十分扫兴，甚至会结下冤仇。
在喝酒前一般要对酒进行加工处理。过去，白酒和黄酒多倒在“漱”子（用锡做的Y型酒壶）里，放到热水中烫热，再斟到酒杯（盅）里喝；喝黄酒则需经加姜丝煮沸后喝。从十九世纪末、二十世纪初开始，随着张裕葡萄酒和烟台“醴泉啤酒”（今“烟台啤酒”前身）开始扬名于世，人们开始喝葡萄酒、果酒、白兰地和啤酒。
喝酒要处理好主动和被动的关系，敬酒主动喝，以示心诚，感动大家，被敬者可找理由小口呷或不喝，也可随敬酒者等量喝；喝酒者要处理好喝足、喝好与贪杯之间的关系，宴会气氛融洽，喝好、喝足理所当然，否则会辜负主人的一片好意，但如果喝醉了结果会适得其反。芝罘的喜筵一般先喝红酒再喝白酒，红酒象征喜事红彤彤，白酒象征新人白头偕老。其他筵会一般由主陪与客人商量喝什么酒，客人可提出种类，但不能明确酒的档次，更不能点名喝名贵的酒。酒过三巡以后，宴会气氛达到高潮，有戛然而止，即宣布宴会结束的，也有开始行酒令的，即大家或少数人继续喝酒，边喝边“划拳”。当今城市已不兴酒令，特殊情况下的非正规筵席也只是转个扑克牌而已。
芝罘传统筵席非常重视上菜的顺序和节奏。上菜顺序一般是先凉菜后热菜，席首和席尾上汤；先荤后素，先高档后一般；先咸后甜。节奏是先快后慢关键缓。以芝罘最常见的“四二八”喜筵为例，其节奏迭宕起伏。席首摆四盘点心，俗称“压桌面”，一般为核桃酥、蛋糕、萨琪马、蜜三刀等，以茶水就食，其目的是让客人先垫一下肚子，这样喝酒不醉。四个冷荤上来，撤掉点心，杯中斟满了酒，宴会的气氛顿时浓烈起来。八个热炒分两组上完，两个大件设在热炒之首和中间，使筵席出现了两个高潮。第一个大件多为“全家福”，此菜由多种荤素原料和海鲜组成，其名有“全家幸福”之意，历来是芝罘筵席中的头菜。该菜量大实惠，口味隽永，且配有著名海珍品海参，档次极高。紧随其后的是喜主为客人敬酒，鲜美的“全家福”和醇香的美酒，伴随着主人的敬意，注入客人的心田，让人喜不自禁，食欲、酒欲顿增。
上热菜的顺序是，第一组热菜先上四个，一般是大虾、炸双拼、油爆乌鱼花、韭菜炒海肠等。期间，有美味佳肴，有喜主敬酒的盛情，客人们自然是频频举杯，开怀畅饮。第二个大件多是“扒鸡”。“张口鸡，闭口鱼”是取其“鸡”同“吉”（吉祥）之意，随着第二个大件的上桌，宴会气氛达到了第二次高潮。主陪、副陪频频敬酒，客人相互敬酒，欢声笑语不断，直至结束。第二组热菜一般是芙蓉干贝、红扒肘子、清蒸加吉鱼、拔丝山药等。上甜菜之前要撤桌，即换掉全部餐具，重新摆设，以保证甜菜的纯正。最后上主食“福山大面”，象征长长远远，白头偕老，吉祥平安。
鱼是芝罘筵席上的大菜，“无鱼不成席”，但食鱼的讲究却要注意了。整鱼上席的摆放要“头朝北肚朝客”，因为鱼肚是鱼身上最佳的部位，要让给尊贵的客人享用。当然，厨师往盘中放鱼时就要打好基础，否则的话很难放对。吃鱼忌讳挑鱼眼，整鱼上桌后，千万不能动鱼眼，如果动了鱼眼就意味着对主人不满意而“挑眼”，宴会只能不欢而散。“客不翻鱼”也是酒席桌上的重要规矩。芝罘本身因岛而得名，故其生活习惯多保留了渔家传统。胶东渔民特别忌讳不吉利的话，如忌讳说“翻”和“扣”字，意思是怕船在海里翻扣过来。要表达“翻”和“扣”的意思，则要说“划”、“划身”、“划过来”。吃饭时，筷子不许横搁在碗上，碗不准扣着放，那样就意味船要触礁或扣翻。所以，芝罘民间酒席吃鱼只吃上面一半，下面一半很少有人问津。特殊情况下要吃鱼的下面一半时，也只能说“把鱼划过来”，而不能说“把鱼翻过来”。
鲁菜以何动人
——兼与庞建波老师商榷
食物最初的作用仅限于充饥，延续人的生命而已。后来，人们利用同样的食品原料加以巧妙配合，精细加工，制成名目繁多、品味各异的美味佳肴，并最终达到“色、香、味、形、意、养”的境界，极大地丰富、美化了生活。再向前发展，又形成了风味迥异、地域性很强的地方菜系，使中华饮食文明开始享誉世界。
鲁菜素以清鲜脆嫩、制作精细著称，有着深厚的群众基础，是中华饮食文化的重要组成部分。鲁菜历史久远，早在春秋战国时期，齐鲁治馔已经非常精细，在当时具有相当的地位和影响，尤其以烹制海鲜而独树一帜。到了宋代，齐鲁美食已誉满华夏，京师等地称鲁菜为“北食”。元明清时期，鲁菜又有了新的发展，大量进入宫廷，成为御膳珍馐，并且远播华北、东北、京津等地。
鲁菜在长期的发展过程中，育就了一种有代表性的饮食文化，这种文化以地域风格、民众需求、饮食倾向与理论支持为基点，深深根植于山东全境乃至中国北方的广大地区。齐鲁大地得天独厚的自然环境，为鲁菜的发展提供了良好的物质条件。另外，山东独特的历史文化传统，厚重的文化积淀，丰富的人文资源，再加上孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食主张，使鲁菜形成了制作精细、清鲜脆爽、淡雅细腻的美学风格。正如台湾著名哲学家张起钧先生在《烹调原理》中所说：山东菜的风格是“大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋——它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”
烟台菜作为鲁菜的一个重要风味流派，其菜肴讲究大气、档次、排场，崇尚饮食的精美、色调的绚丽淡雅。烟台地处胶东沿海，气候温和，当地人口味以清淡为主，平时喜食鱼虾海鲜，这些都决定了烟台风味的特点，即注重原汁原味，口感清鲜脆嫩，味道平和纯正，色、香、味、形俱佳。在制作风格上，烟台美食兼收山海之灵气，又受儒家文化之润泽，得益于富饶物产之便利，其配料巧妙，讲究造型，注重火候，凉、热、温适度，具有软、焦、酥、嫩、脆、滑六大特点。特别是改革开放以后，烟台厨师勇于创新，又发明创制了不少美食精品，像陈醋蛰头、温拌海参、菊花鸟贝、松籽肚卷、家常焖鱼、菘菜炒虾、万福螺头等，既为鲁菜增了光、添了彩，又增加了鲁菜新的内涵。
当然，仅仅为鲁菜唱赞歌是不够的，鲁菜以何动人的呢？笔者认为，鲁菜的动人之处有三：一曰料，二曰火，三曰味。鲁菜原料品种多、品质优，地方名、优特产众多，可谓水陆辐辏、山珍荟萃，鲁菜厨师大都对其进行了很好的发掘、利用，自然令食客怦然心动；鲁菜工于火候，菜肴多以急火快炒而成，口味以清鲜脆嫩为主。味以“鲜”取胜，历来是鲁菜的核心，这也是鲁菜最能吸引客人的地方。至于有人认为菜肴制作的精细程度是一个菜系水平的标志，我认为鲁菜也具备，因为笔者曾多次和全国各主要菜系的名厨交流过，并多次到各地参观学习，鲁菜的精细程度是排在前列的。
既然我们有了自豪的资本，可新的问题又来了——庞建波老师写的《味道不好·鲁菜何以动人》（载于2006年10月13日烟台《今晨六点》9版）中说，除了原汁原味，只要动火，鲁菜就会露出破绽，这是行家对现在烟台鲁菜的评价。
我们不知这位行家是何方人氏，更不知这位行家评价的标准是什么，我们只知道，地域和文化的差异，形成了不同的饮食美学风格。烟台菜以原汁原味为特色，是指其菜肴风格以突出本味为主，并不能和粗制滥造联系在一起；并且菜系的风格，就如同张大千的中国画和毕加索的西洋画，各有千秋，本无所谓孰优孰劣的。
那么鲁菜到底存不存在问题呢？回答是肯定的。我们认为，鲁菜存在的问题主要有：
一、过分追求正宗的问题。著名饮食文化学者王赛时先生认为，由于传统的影响，鲁菜体系过分的追求“正宗”，这种“正宗”既是鲁菜以往赖以生存的支柱，又是今天阻碍鲁菜发展的一道屏障。鲁菜在“正宗”势力的笼罩下曾经完成了历史的运作，奠定了雄厚的行业根基，同时也设下了难以逾越的羁绊。或许是鲁菜文化本身的儒家意识过于浓烈，或许是以往的成就太过于辉煌，人们对鲁菜的正宗势力从未产生过怀疑。鲁菜烹饪工作者步入鲁菜阵营以后，多数人不敢摆脱正宗势力的束缚，循规蹈矩，影响了自我创新能力的发展，使鲁菜一直难以有较大的突破。
