这也引出了另一个话题：正宗还要不要的问题。我的一位师长曾笑谈说，中国人正宗的服装是长袍马褂，如果让你们现在换下西装革履，每天穿上长袍马褂，你们喜欢吗？确实，社会在变，时代在变，饮食也在变。因此，鲁菜的自我变革、自我更新不仅是必要的，而且是大势所趋。所以，鲁菜要抛弃所谓的“正宗”，走出一条与市场相结合的路子。在这里，我们对建波老师写的《味道不好·鲁菜何以动人》中，回大陆的台湾老人所遇到的问题，除了对老人表示一下遗憾外，我们认为其他都在情理之中了。我的另一位师长为写该文又谆谆教导我，任何事情都不能失之偏颇，片面追求正宗是不对的，但丢弃了优良传统，也就失去了鲁菜的根基，所以，发展必须解决好继承和创新的关系。师长们的良苦用心确实值得我们认真反思。
二、鲁菜的人才培养模式存有弊端。鲁菜讲究精益求精，很多精力耗费在细枝末节上，造成鲁菜厨师的培养周期过长，等到好不容易培养出来，茫然四顾，其他菜系的同龄厨师已经成名很久了。而且，鲁菜在菜品追求方面，强调技术功底，偏重于沿袭老路，缺乏对市场需求的调研，忽略了菜品的商业价值，所以，往往是事倍功半。
三、鲁菜著名品牌太少。应该说，目前鲁菜占据的市场份额并不少，但能拉动整个鲁菜向前发展的著名餐饮品牌太少，这就大大影响了鲁菜的号召力，阻碍了鲁菜拓展新的市场，这才是鲁菜的致命伤。如果要改变这种状况，鲁菜就要在经营结构、经营层面、经营区域、经营风格、经营模式等各个方面朝着适应食客需求的方向发展，创造出自己的品牌。品牌就是竞争力，餐饮品牌的创造更是鲁菜发展的取胜之道。换句话说，餐饮经营特色是品牌的重要组成部分，无特色、无品牌的餐饮是没有生命力的。品牌是企业发展的利器，是扩大鲁菜影响的法宝，是铸造鲁菜辉煌的基石。我们要充分发掘鲁菜的精湛工艺，将传统文化与现代文化、本土文化与外来文化相融合，形成名优品牌，发挥名牌效应。
当今的餐饮业，百花齐放，百家争鸣，鲁菜不可能一统江山，成为霸主，但鲁菜应该成为一座令众人仰慕的高峰，这是我们每个鲁菜人的心愿，当然也包括建波老师和蒋琴老师。但那种认为鲁菜已到了世界末日的悲观论调，我们还是要坚决反对的，不知二位老师是否赞同？
百年老街与烟台名小吃
丹桂街是烟台市区的一条百年老街，始建于清朝道光三十年（1850年）前后，位于现今烟台胜利路北段以东，最早称为“一面子街”。1916年该街西面的“德林茶园”改称“丹桂戏院”，由此更名为“丹桂街”。1930年该街修建成水泥路面，1983年起，丹桂街由西向东被拆除重建，改名为“午台街”，为纪念百年老“丹桂街”为烟台做出的贡献，市政府决定在烟台东方电子集团东侧建成了南北走向的新“丹桂街”，但老“丹桂街”早年的繁华景象已是荡然无存了。
老“丹桂街”始建时，烟台尚为芝罘海边鲜为人知的渔家小镇，该街更是默默无闻。烟台开埠后，烟台港成为北方最繁忙的货运码头之一，国内外船只川流不息，八方人员蜂拥而至，商业店铺鳞次栉比，洋货国货琳琅满目，在此背景下，丹桂街慢慢走向繁荣。至上世纪三十年代，“丹桂街”已发展成为烟台文化娱乐的中心，这里设有丹桂戏院、光陆戏院、华安电影院、筱舞台、会友轩、青蓬阁等著名的娱乐场所，著名京剧大师周信芳1927年还在该街创办了“烟台梨园公会”，还先后邀请程砚秋、马连良、言菊朋、李多奎、叶盛兰、张君秋、袁世海等来丹桂戏院演出，著名西河大鼓女艺人筱舞曼演技出众，在此连演十年而不衰，唱红了烟台。
丹桂街不仅是烟台市区的文艺中心，也是商业闹市区，商业店铺一家挨一家，街上行人络绎不绝，并慢慢地以丹桂街为中轴，形成了一条名吃荟萃、佳味云集的美食小吃街，既有酒楼、饭馆、饮食摊点，也有肩挑手提、沿街叫卖的小贩，其经营风味各异，花样繁多，令人目不暇接。据老人们回忆，丹桂街的小吃大致可分为以下几类：
包子类。当时丹桂街的包子可谓五花八门，多种多样，有山东包子、福山包子、烟台灌浆包、牟平发面包、油煎包、狗肉包、驴肉包、羊肉包、菊花顶包等，其中以“丹桂街”筱舞台东辕门里头的两家包子铺最为有名，这两家包子铺的包子肉多、油多、个头大，鲜香可口，经济实惠，极受人们喜爱，再加上这两家包子铺门口各有一个堂倌在大声吆喝，以招揽顾客，这两家包子铺天天是客满为患。
面条类。“丹桂街”的面条品种和花样繁多，有福山拉面、大卤面、炸酱面、三鲜面、清汤面、烩勺面、炒面、凉面、家常手擀面等，其中“周家面馆”的杠子面和“太和馆”的炒面最具特色。“周家面馆”位于丹桂街南“盂兰会”附近，靠面板的墙上嵌着铁环，把调好的面团放在特制的面板上，用一根大杠子，一头插在铁环里，擀面的师傅按住另一头，用力反复擀压，直到把面团压成薄片，再用刀切成细面条，顾客进店后现压现吃，口味独特，为当时烟台有名的小吃。“太和面馆”经营的炒面也与众不同，它的炒面是用细面条过油，吃时用开水过后再炒，有虾仁炒面、鸡蛋炒面、肉丝炒面等，这种炒法在烟台也是独一无二的，当时很有名气。笔者曾揣想，这两种小吃现在若能得以恢复，估计也会顾客盈门，好评如潮。
海鲜类。当时在“丹桂戏院”附近卖海鲜的有十六、七家之多，从春天开始卖桃花虾、大对虾、爬虾、鹰爪虾、海虹、毛蛤、海蛎子、八蛸、笔管蛸、大蟹子等各种应时海鲜，附带卖零酒，其中以银楼门“盛月田海味店”最出名。它煮的海味火候恰到好处，技术高人一筹，服务质量上乘，带壳的海味，预先给顾客剥开，并把酱油、姜、醋等佐料配齐备好，为了掌握好海鲜的火候，他们不怕麻烦，比如煮笔管蛸，别人是一锅煮，“盛月田海味店”却是用筷子把蛸一个个下锅，这样煮出的蛸不掉头，鲜嫩可口，所以能在同行业中独树一帜。
肉食类。“筱舞台”附近的“黄金龙驴肉”，做的十分好吃，据说摊主原籍蓬莱，家中有锅四百余年的老汤，卤出的驴肉酥、烂、香，十分好吃，不知今天这锅老汤还有没有了？在今“午台街”东端，还有专卖汤锅的，一口大锅中煮着牛肉，牛下水，顾客随意挑拣，摊主给切碎，放在碗中，撒上葱花，舀上几勺热气腾腾的老汤，再花上五个铜板买一个火烧，喝一碗汤，真是一种美好的享受。
其它小吃类。有酥软烤饼、千层饼、片片、脑饭、鸡丝馄饨、三鲜片汤、坛子肉米饭、硬面锅饼、锅贴、焖子、凉粉、粽子、香醇烧肉、推车米糕、各式水饺等。当时“丹桂街”的小吃与今天的做法多有不同，譬如“肉火烧”，面皮用油浸过，馅用肉丁、木耳粒、海米、葱丁调成，包好后，先在平锅里煎，再用铲子翻来覆去地按压，务求煎透炸酥，再铲起来立放在长烘具上，送进炭炉再烤，直到饼皮酥脆为止。其它小吃亦是功夫独到，确实称得上风味名吃。
丹桂街当时除了有些物美价廉的小摊点外，还有一些独树一帜的小餐馆，像经营回民菜的“一分利”、“源合春”、“双合兴”，分别以羊肉包子、果子煎饼、清真点心著称；“如意馆”是专门经营素菜的；“儒林春”的“鸡丝面”最有名；“丰源居”的“坛子肉米饭”极讨客人喜欢；“复顺馆”的“叉烧肉”哄动一时；“东发园”的温卤面令人馋涎欲滴……
时光已逝百年过，丹桂街的小吃虽不能与当时“大乐天”、松竹楼“等一流饭馆的正宗鲁菜相媲美，却以其品类繁多、价廉物美，风味独特而久享盛誉，并历久不衰，直到今天仍给烟台人留下了极深的印象。岁月悠悠，丹桂街的风味名吃何时才能再现？
食艺奇葩说面塑
面塑是以面粉为主要原料的造型艺术。其造型美观，色彩艳丽，具有浓郁的乡土特色和民俗风情，极受人们喜爱，因而广泛流行于烟台的乡村民间，同“海阳大秧歌”、“花样剪纸”、“莱州玉雕”等并称为烟台的八大民间艺术。
烟台面塑制作由来已久，对于它的起源，烟台当地还流传着一个美丽动人的传说呢！相传很久以前的三月初三，王母娘娘设下了蟠桃盛筵，邀请各路神仙前往祝寿，麻姑也接到西天王母的请柬。麻姑要到天上给王母娘娘祝寿的消息很快传到了山下，众百姓为了感谢麻姑的恩德，一齐忙碌起来。他们想，麻姑此次前去祝寿，盛况空前，一定要带些稀罕的礼物，让众神开开眼界，让西天王母开开心，也好为昆嵛山周围的烟台百姓长长志气。他们磨了最细的白面，做了一个又一个的大寿桃，让麻姑带去献给王母娘娘。百姓的的一片盛情感动了麻姑，她收下后，在上面裱上各种各样的花色图案，又带上烟台昆嵛山所产的灵芝仙酒，辞别了众乡亲，驾起祥云上天赴筵去了。王母娘娘看到麻姑带来的礼物，十分惊奇也十分的高兴，就让麻姑给众人带回了天上的各种奇花异果，珍禽异兽，天池水珍。从此以后，烟台变成一方风水宝地。烟台的人们为了缅怀麻姑，慢慢就形成了做面塑的习俗。
其实，烟台面塑最早起源于古代的祭祀活动。据有关史料记载，秦始皇历史上曾三次登临芝罘岛，拜祭齐地八神之一阳主，祭祀用的供品中就有用面制作的牛、羊、猪等，首开烟台面塑之先河。其后，民间也多模仿用牛、羊、猪等动物面塑奉祀祖先。后来相延成习，面塑被应用在不同场合，逐渐演变成一种地方民俗。
面塑的制作融合了雕塑和绘画两个艺术门类，制作工艺分为两大部分，一是成形，也就是捏制过程，各种形状由此工序而定，充分反映制作者的造型艺术素养；二是彩绘，蒸熟后晾干皮，即可进行彩绘。这道工序最能体现制作人的艺术水平，水平高的人画出的图案栩栩如生，能够掩盖制作或蒸制过程中的不足。后来，为了减少面塑的复杂性，又发明了俗称“磕子”的专用工具——果模，这样做出来的面塑近似于浮雕艺术，既好看又省劲。
在烟台民间，制作面塑的题材很广泛，制作的时节也有讲究。烟台及周边地区素有“清明燕，端午蛋，正月十五捏豆面”和“做春燕，捏龙凤，描花画叶欢吉庆”的习俗。制作面塑的题材有岁腊贺春、结婚喜庆、满月百岁、烧七祭祀、上梁大吉等，尤以岁时节令为多。传统面塑主要有以下几种：
一、结婚面塑。品种包括鸳鸯一对、鲤鱼一对、肥猪一对、寿桃一对、如意一对、老虎一对、大桃一对。
二、三月三面塑。姑娘出嫁后，第一个农历三月三，由娘家塑一筐篓春燕带回婆家向亲人分发，愿这小小的燕子能给每位新婚的男子带去妻子的关心和问候，愿每对恩爱夫妻能白头偕老。燕子的个数不定，一般取吉祥的数字。
三、满月面塑。小孩出生一个月后，母亲要带着孩子去姥姥家，须做长穗（岁）一对，出门时在孩子的怀里放一放，取“长命百岁”之意。
四、百岁面塑。孩子出生一百天，由姥姥家“送百岁”，姥姥家做些小面塑带到孩子的奶奶家分发。品种一般都是花鸟鱼虫之类，但鱼是必不可少的，以取“年年有余”之意。
五、正月十五面塑。“正月十五捏面灯”，用豆面按照十二属相捏成十二种动物，当夜幕降临时，添油点燃豆面灯，将其分别放在粮囤、门枕、锅台和窗台上，祝愿生活蒸蒸日上。
六、七月七面塑。俗称“七月七磕巧果”，它是将揉好的面放在木制的印模里按匀，然后在面板上一磕即成，图案有鱼、莲子、桃子等。
七、过年面塑。每当农历腊月二十三后，家家户户忙做大枣饽饽、团圆饼、寿桃等面塑，表示全家大团圆，日子过得年年有余。一般是做一对盘坐的圣虫、一对爬行的圣虫，十个大枣饽饽，另外还有放在水缸里的鱼、蟾，放在窗台上的猩猩、宝葫芦，放在面缸的小圣虫等。鱼表示年年有余，猩猩保佑家里的大人小孩身体健康，宝葫芦表示招财进宝，小圣虫表示家里的粮食吃也吃不完。
八、上梁面塑。农民建新房时，要制作“龙凤呈祥”、“蟠龙抬头”等面塑，寓意蟠龙抬头、凤落宝地；上梁时，还要由一个工匠手提装有小型面塑的圆斗，把小面塑、糖果撒向新房四周，让人们哄抢，使喜庆气氛达到高潮。
烟台面塑在千百年的流传过程中，逐渐形成了独特的地域风情，也形成了不同的风味流派。烟台面塑的流派主要有莱州派、招远派和栖霞派等，其中莱州派做工纤细，描画精美，具有很强的抒情色彩；招远派的面塑粗犷豪放，敦厚质朴，注重食用；最具代表性是栖霞派面塑，由于受到牟氏庄园的影响，图案多取材于自然，手法洗练，造型严谨，庄重古朴，美观实用，是烟台面塑的杰出代表。
