第一节概述
油炸是食品熟制和干制的一种方法，是以食用油高温短时加热使原料成熟的烹调方法。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时，可改善食品风味，赋予食品特有的金黄色泽。油炸食品是一种传统的方便食品，它是利用油脂作为热交换介质使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分汽化从而使食品变热，水分降低，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生特殊风味。
一、油炸方法
（1）按油炸压力分类油炸可分为常压油炸、减压油炸和高压油炸三大类。面点食品多用常压油炸。常压油炸通常为敞口，是最常用油炸方式，适用面较广，但油炸过程中营养素及天然色泽损失较大。因此，常压油炸比较适用于粮食类食品的油炸成熟，如油炸糕点、油炸面包、油炸方便面等。
（2）按制品油炸程度分类油炸方法主要有浅层油炸和深层油炸，后者又可分为常压深层油炸和真空深层油炸。
（3）按油炸介质不同分类可分成纯油油炸和水油混合油炸。在工业上应用较多的是水油混合式深层油炸。水油混合式深层油炸是指在同一容器内加入水和油而进行的油炸方法。水油因相对密度大小不同而分成两层，上层是相对密度较小的油层，下层是相对密度较大的水层，一般在油层中部水平设置加热器加热。水油混合式深层油炸食品时，食品的残渣碎屑下沉至水层，由于下层水温比上层油温低，因而，炸油的氧化程度可得到缓解，同时沉入下半部水层的食物残渣可以过滤去除，这样，可大大减少油炸用油的污染，保持其良好的卫生状况。
（4）按油炸制品风味口感的差异分类可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸等基本油炸方法。
二、油炸食品加工原理
1.油炸的基本原理
油炸是以食用油脂为热传递介质。油脂的热容量为2J/(g·℃)，升温快，流动性好，油温可高达230℃左右。油炸时热传递主要是以传导方式进行，其次是对流作用。热量首先由热源传递到油炸容器，油脂从容器表面吸收热量再传递到食品表面，其中一部分热量由食品表面的质点与内部质点进行传导而传递到内部，另一部分热量直接由油脂带入食品中，使食品内部各种成分快速受热而成熟、干制。油炸制品加工时，将食物置于一定温度的热油中，油可以快速而均匀的传导热能，使食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。油炸传热的速率取决于油温与食物内部之间的温度差和食物的导热系数。在油炸熟制过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其孔隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸气首先从这些大孔隙中析出，然后由热油取代水和水蒸气占有的空间。水分的迁出通过油膜，油膜界面层的厚度控制着传热和传质的进行。而油膜的厚度与油的黏度和流动速度有关。与热风干燥相似，脱水的推动力是食品内部水分的蒸气压之差。由于油炸时食物表层硬化成膜，使其食物内部水蒸气蒸发受阻，形成一定蒸气压，水蒸气穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸制品具有色泽金黄、外脆里嫩、口味干香的特点。
2.油炸过程
浸在热油中的食物表面被加热到水沸点温度时，水开始蒸发，引起食物表面脱水，因而形成有细微区别的外皮壳，随着炸制过程的深入，这种表面脱水迫使内部的水渗到外表面，外皮壳层的厚度继续增加，同时一些油脂渗入因水分蒸发所形成的外皮壳内的空隙里。在油炸过程中形成的外皮壳是食品美味可口的特征之一，外皮壳含有3%的水分，其厚度与时间等因素有关。外皮壳的形成影响了热的转移及油的吸收，食品的吸油主要发生在外皮壳。蒸发的水带走了其周围油的热量，在食品的表面形成蒸汽，而防止了食品内的温度超过水的沸点。此外，水蒸发限制了油渗入食品内部，食品内的蒸汽所产生的正压阻碍了油流入食品，为使油进入食品的内部，大量的水必须被蒸发掉。
食品在油炸时可分为五个阶段：
（1）起始阶段将食品放入油内至食品的表面温度达到水的沸点。该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
（2）新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量蒸发，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变，中心的淀粉部分糊化、蛋白质变性。
（3）最适阶段外皮壳增厚，水分蒸发量和传热量减少。热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳，食品表面及内部的硬度适中、成熟度及吸油量适中。
（4）劣变阶段被炸食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面有变僵硬现象。
（5）丢弃阶段被炸食品颜色变为深黑色，表面僵硬、有炭化现象，制品萎缩。
第二节油炸米制品的加工技术
一、工艺流程
油炸食品加工基本工艺流程如下：
原辅料配比→和面→成型→油炸→冷却→成品
二、影响因素
1.油炸温度
温度是影响油炸食品质量的主要因素。它不仅影响食品炸制的成熟速度、口感、风味和色泽，也是引起炸油变质的主要因素。根据实践经验和具体油炸要求，将油温分为几个阶段：温油、热油、旺油及沸油。一般情况下，油温在100℃以下，油面平静，无油沸响声，不冒烟为温油；油温在110~170℃，油面向四周翻动，香气四溢，油面基本平静为热油；油温在180~220℃，油面由翻滚转向平静，表面开始冒烟，搅动时有响声，此时油温已接近最高点，为旺油；若继续加热，油温在230℃以上时，全锅冒烟，油面翻滚并有较剧烈的爆裂响声，此时称之为沸油。在此阶段要特别注意安全，一般不宜再油炸食品。油炸过程中油温的选择和油炸时间的确定，要根据成品的质量要求和原辅材料性质、切块的大小、下锅数量的多少等多方面来考虑确定。通常认为油炸的适宜温度是指被炸食品内部达到可食状态，而表面正好能达到所要求色泽的油温。一般油炸温度以160℃左右为宜，不要超过200℃。油温的控制以采用温度计为佳。温度过高时，应采取降温措施，如控制火源、添加凉油或增加生坯制品的投入量。油温过低时，应提高油温或减少生坯投入量等。
2.油炸时间
食品油炸的时间与以下因素有关：油的温度、油炸的方式、食品的种类、食品的厚度和所要求的食品品质改善程度。油炸时间与油温的高低应根据食品的原料性质、切块的大小、受热面积的多少等因素而适当控制。油炸食品内部的最终水分含量主要由油炸对微生物的杀灭程度来决定。油炸时间过长会加速油的变质，如使制品色泽过深或变焦、黏度增高、口味不正等，这就不得不经常更换油炸用油，使成本提高。而油炸时间过短，则易造成制品不熟或炸不透，达不到质量要求。
3.投料量
油炸食品时，如果一次投料量过大，会使油温迅速降低，为了恢复油温就要加强火力，势必使油炸时间延长，影响产品质量。如果一次投料量过小，会使食品过度受热，易焦糊。不同食品的一次投料量也有所不同，应根据食品的性质、油炸锅的大小、火源强弱等因素来调整油脂和食品的比例。
4.炸油的质量
炸油的成分直接影响油炸食品的质量。炸油应具有良好的风味、起酥性和抗氧化稳定性，因而在油炸过程中不易变质。
5.炸油的补充与更换
在油炸时容器中损失的油称为“减少的油”。减少的油必须用新油补充。减少的油除了被制品吸收外，还有在油炸时从油中挥发及附着在油炸用具上。
6.油的发烟与杂质
炸制常用的油脂有豆油、花生油、猪油、葵花油等。在使用豆油时应待油内水分全部蒸发掉，即油面上的泡沫全部消失后方可投入生坯，否则易造成油和泡沫同时溢出容器，还会影响产品的口味。在油炸过程中，要特别注意油的发烟现象。植物油发烟点一般为220℃，因此要经常测油温，控制火源。油的发烟还和油中的杂质有很大关系。油中的杂质除了油本身含有的磷脂和其他一些有机物外，还包括制品上散落的果渣、米粉，制品中经过高温而析出的糖分、苏打、蛋白质等。磷脂和其他有机物炭化析出黑色炭，糖分、蛋白质等发生焦化扬烟。
三、油炸食品加工中常见的质量问题与解决方法
1.产品发僵、不松发
（1）产生原因炸制油温过高，或升温过急，将产品烫死，影响松发；生坯中含水量不适当。
（2）解决方法选择适当的油温，升温应慢，使制品能充分松发；面粉制品可成形后立即炸制，也可加入小苏打等帮助松发；糯米制品则应晾干后再炸制。
2.产品出现油哈喇味
（1）产生原因油不新鲜；用猪油作炸油易氧化酸败；炸油使用过久；产品中油脂氧化酸败。
（2）解决方法使用新鲜的植物油作炸油，并定期更换炸油；使用油脂抗氧化剂。
第三节传统特色油炸米制品加工实例
一、湖北炸姜米粑
【原料配方】
大米1000g，姜米80g，精盐20g，植物油1500g(实耗400g)，水适量。
【技术要点】
（1）制粉大米用清水淘洗干净，倒在筛内沥水，晾干，碾碎，筛成细粉。
（2）炒粉炒锅置火上烧热，将细米粉放在锅内炒，炒到米粉捏时发出声响盛出。
（3）制姜米粑坯将熟米粉放在锅内，倒入适量开水汆烫后，下生姜米、精盐，用大锅铲反复炒匀。双手放冷水中蘸一下，抠一坨揉匀，搓成条，揪成一个个剂子，再搓成圆坨，揪成四个手指印的姜米粑。
（4）煎粑平锅置旺火上，锅底放清水，将做好的姜米粑，一个个贴在锅四周煎制，直煎到粑底呈黄色起壳时铲出。
（5）炸制炒锅置旺火上，倒入植物油烧到九成热，将姜米粑一个个投入锅内，约炸3min捞出，逐个掰开，下锅复炸至呈金黄色，捞出即成。
【产品特色】
产品色泽金黄，先煎后炸，外酥脆，内软糯，含有姜米香。
二、湖北炸桂花年糕
【原料配方】
籼米100g，糯米400g，猪油50g，白糖150g，清水150g，桂花25g，花生油500g(实耗75g)，白糖(撒用)适量。
【技术要点】
（1）磨粉将籼米、糯米淘洗干净，加水泡透，再加水磨成粉浆，装入布袋内压干水分，放入盆内。
（2）拌料加入清水、白糖、桂花，用手搓匀，再放入猪油拌匀。
（3）蒸糕将方盘内刷上花生油，把拌好的粉团放入方盘内摊好，上笼用大火蒸30min即熟，凉后切成长方块撒上干玉米粉拌匀，用箩筛去粉末备用。
（4）油炸将炒锅置火上，倒入花生油，烧至七成热时，下入年糕块炸透，捞出沥油，放入盘内，撒上白糖即成。
【产品特色】
产品香、滑、软、甜。
三、广东白糖酥角
【原料配方】
糯米1kg，粳米200g，绵白糖230g，香油750g(实耗250g)，米泡100g，水适量。
【技术要点】
（1）浸泡、磨浆糯米、大米混合在一起，用清水淘洗三次，置清水盆中浸泡(冬季泡5h，夏季泡3h)。捞出沥水，加适量清水研磨，磨成米浆装入布袋内用麻绳系紧袋口，做成吊浆。
（2）拌糖将米泡磨成细末置盆内，加入绵白糖拌匀。
（3）发酵将吊浆倒入盆内，加适量清水拌匀后，用力搓匀揉透，盖上干布，让其发酵。
（4）制坯发酵的浆置案板上，稍揉，摘成重50g的剂子，搓成20cm长、15cm宽的条，折叠成双条，当中按一个直槽，扭转成“S”形。
（5）油炸炒锅置中火上，倒入香油烧至八成热，将角坯逐个放入锅内，反复翻动，炸到酥角呈淡黄色、表皮结膜时，出锅，沥油，趁热滚上白糖米泡末即成。
【产品特色】
产品色泽洁白，质地外酥内软，糍糯爽口。
四、上海糯米糖饺
【原料配方】
糯米250g，面粉50g，绵白糖30g，小苏打3g，豆油250g(约耗30g)，水适量。
【技术要点】
（1）揉面团将糯米洗净，制成磨粉(约400g)。面粉(25g)加沸水150g，揉成面团。
（2）制生粉团将水磨粉、面团、面粉(25g)、小苏打(天热或水磨粉有微酸时，小苏打用量应酌量增加)一起放入拌料缸内，加冷水适量，反复揉透，制成生粉团。
（3）制糖饺生坯将生粉团搓成长条，分切成每只重50g的面剂，并逐只搓成长椭圆形，即成糖饺生坯。
（4）炸制锅内放入豆油，烧四成热时，逐个投入糖饺生坯，5min后，生坯浮出油面，再炸3min，捞出沥干油，待油温达八九成热时，投入炸过的半成品，炸至糖饺呈棕黄色时，出锅沥油。稍晾后，撒一层绵白糖即成。
【产品特色】
产品呈上海风味，色泽洁白，外形膨大，外脆内糯，香甜不腻。
五、香港糯米夹心糕
【原料配方】
糯米500g，精盐10g，面粉(调水)200g，猪肉250g，虾米10g，榨菜末50g，葱末16g，胡萝卜末15g，味精、白酱油、水淀粉各适量，炒用油20g，植物油500g(实耗75g)。
