红碎茶传统制法红碎茶生产中早期制定的一套加工方法。采用盘式揉切机多次切碎，分次提取合格的筛号茶。一般是先在平盘揉捻机上揉紧条索，而后在平盘揉切机上切碎。
红碎茶制法亦称“分级红茶制法”，红茶制法之一。工序为萎凋、揉切、发酵、干燥。工艺特点是轻萎凋、快速充分揉切，通气低温发酵，薄摊快速干燥。采用室内自然萎凋或萎凋槽萎凋，萎凋程度随揉切方法不同而异。揉切方法随揉切机机型而不同，例如，用转子揉切机揉切的，因揉切挤压力稍强，萎凋程度宜稍轻，含水率约65％，经三切三筛，揉切时间短，碎茶率高，外形紧结，内质浓度较好；用CTC机（见“CTC制法”）揉切，挤压力小，萎凋宜轻，含水率在70％以上，揉切时间极短，叶温低，内质鲜、强度好。
揉切红碎茶加工的主要工序。是塑型和奠定内质的关键。揉切的基本原理是萎凋叶（鲜叶）通过机械的揉紧、绞切、挤压、撕裂、锤击等方法，强烈快速地将叶片切碎成小颗粒状或片末状茶叶，通过6～7孔筛提取符合规格的揉切叶进行发酵，筛面茶再进行复切分筛。揉切要最大限度地塑造细小重实，组织破碎率高，茶多酚的酶性氧化好，成为色艳、香高、味浓的红碎茶。揉切的工艺有转子揉切机制法、CTC制法、洛托凡—CTC制法和LTP制法等。
转子揉切机制法红碎茶制法之一。利用转子螺旋推进器达到挤压、紧揉、绞切茶叶的作用，使碎茶从尾盘中排出。其特点为切碎率高，颗粒紧结，时间短，揉切后的碎茶经三次切分，取出1、2、3号茶。
CTC制法红碎茶制法之一。茶叶通过CTC机中转速为1∶10的两只刻有花纹的双齿辊，快速破碎叶组织，并形成小颗粒碎茶。广泛应用于红碎茶厂。
洛托凡—CTC制法红碎茶制法之一。用洛托凡机和CTC机联装生产红碎茶的工艺。萎凋叶进入洛托凡机，经绞切、挤压等各种力的综合作用被切碎，而后进入三台串联的CTC机，最后形成小颗粒状红碎茶。这种制法综合了洛托凡机和CTC机的优点。广泛应用于红碎茶厂。
LIP制法红碎茶制法之一。萎凋叶（鲜叶）进入LTP机后受到高速旋转的锤片的锤击，几秒钟内即打成0.5～1.0毫米的细小粒子，经高压风力从机腔中喷射出来。该机无撕裂作用，在生产上要与CTC机配合使用。
BLC制法红碎茶制法之一。萎凋叶由喂入区进入BLC机（巴布拉转子揉切机），通过挤压使叶子卷曲破碎。在揉切工艺组合上也可与CTC机联装生产。
切烟丝机制法用切烟丝机进行茶叶揉切工艺的制茶法。1925年印度东北部的杜尔斯地区，首先用切烟丝机将茶叶鲜叶直接切碎，然后轻揉、短时发酵制成红碎茶，后经改进成为勒克切茶机。这种制法烘干成本高，茶叶品质不稳定。
撕裂揉切破碎茶叶的方法。鲜叶（萎凋叶）经揉切机械的作用，在转速差为1∶10的两辊之间受到旋转的剪切作用力，叶组织被撕裂切碎，成为体形细小的颗粒形红碎茶。
切细揉切工序中破碎茶叶的方法。萎凋叶通过揉切机械的作用（卷紧、挤压、切碎）而形成颗粒细小、紧结重实的外形。
红碎茶碎茶率在茶叶加工过程中形成的碎茶数量占总加工数量的百分数。红碎茶生产中碎茶按体形大小分为不同规格花色品种，一般5孔底24孔面的茶叶均称为碎茶。红碎茶切碎率要求达到95％以上。
热处理亦称“红茶热处理”，红茶初制作业。方法是把红茶发酵阶段改为干燥后进行热处理，实质为继续干燥过程的非酶性氧化。要求控制干燥后茶叶含水率6％～8％，在室温60℃～65℃的条件下，经2～3小时的干热处理，可得到含水率4％～6％的热处理红茶，改善了红茶的滋味和香气。
茶尾红碎茶初制中不能通过规定分筛筛网的粗大茶。精制切碎后可制成碎白毫（BP）茶。
绿茶制法
绿茶初制初制工艺分杀青、揉捻和干燥三大工序。加工的关键是利用高温破坏酶的活性，抑制多酚类物质的酶性氧化，形成清汤绿叶的品质特征。绿茶初制过程多酚类物质保留量为85％左右。
条形茶制法条形绿茶初制工艺分杀青、揉捻、干燥（烘干或炒干）三道工序。揉捻是条形茶成条的关键工序，炒青茶中的炒干工序能使条索进一步紧结。手工做茶通过推揉、滚揉、搓揉等手势使条索卷紧成条，炒干中的翻炒结合及搓条均能使条索直而紧结。影响成条因素主要是原料、机种（手势）、投叶量、揉捻和炒干的方法等。大宗绿茶高档原料成条率要求达85％以上，低档原料成条率达60％左右。
炒青制法最后工序为炒干的绿茶制法。依成品形状又可分为三种。长炒青加工工艺为杀青、揉捻、二青、三青、辉干。成品条索紧结圆直，锋苗显露。圆炒青和扁炒青的加工工艺见“圆形茶制法”和“扁形茶制法”。
二青炒青绿茶初制工序。在揉捻后进行的第二次加温作业，主要是除去揉捻叶的水分，便于炒制成形。方法有烘、炒、滚三种，分别称为烘二青、炒二青和滚二青。
三青炒青绿茶初制工序。在二青后进行的第三次加温作业，主要是除去部分水分的同时进行炒制成形。一般有锅炒、滚炒两种。
烘青制法最后工序为烘干的绿茶制法。初制分杀青、揉捻和干燥等工序。杀青技术与炒青绿茶相同，揉捻需适当加重压，以增加叶细胞破损率，增进茶汤滋味。干燥采用毛火和足火两次烘干，亦可采用烘→滚（炒）→烘三步干燥法，有利于茶条紧结美观，增进滋味浓度，提高精制率。
晒青制法利用阳光进行干燥的绿茶制法。茶叶经过杀青、揉捻后在阳光下晒至足干。成品大部分作为紧压茶原料。
蒸青制法利用高温蒸汽破坏叶中酶的活性，阻止茶多酚的酶性氧化的绿茶制法。主要工序有蒸汽杀青、去湿散热、粗揉、中揉、精揉、烘干等。明代中国已用炒青代替蒸青。此法自唐代传入日本后成为日本绿茶的主要加工方法。
煎茶制法蒸青绿茶的加工方法。源起于唐、宋时代。传入日本后，日本蒸青普通绿茶统称煎茶。制法是：鲜叶经贮放后进入圆筒式蒸汽杀青机，用100℃的高温蒸汽破坏鲜叶酶活性，再进入冷却机快速冷却，散失水分后进入粗揉机。粗揉叶减重50％后进入揉捻机，初步成型后再进入中揉机进一步理条，再进行精揉，最后烘干、冷却、装袋。现在蒸青生产已将贮青、蒸青、粗揉、中揉、精揉、干燥六道工序联装，实现了机械化、连续化和自动化。
粗揉制蒸青绿茶（煎茶）初制工序。继蒸汽杀青、去湿散热工序之后，在具有特殊结构的粗揉机中揉捻，以除去茶叶水分，为形成深绿油光、条索紧圆挺直的茶叶品质奠定基础。粗揉叶质量要求：叶尖完整，干湿均匀，具有黏性，深绿有光，含水率63％～69％。
中揉机制蒸青绿茶（煎茶）初制工序。粗揉之后，茶坯由输送带送至中揉机，在热和机械力的作用下，达到去除水分、解散团块、进一步揉捻整形和发展香气的效果。一般情况下，中揉叶温37～40℃，转速22～28转／分，时间20～25分钟。中揉叶质量要求：叶色青黑色，有光泽，嫩茎梗鲜绿色，茶条紧结匀整，手握茶叶成团，松手即弹散，含水率32％～34％。
精揉机制蒸青绿茶（煎茶）初制工序。茶坯经过粗揉、中揉工序后，已初步干燥成形，此时再进入精揉机，在热和综合机械力的作用下进一步整形，使茶条伸直圆整，色泽纯一，去除部分水分，煎茶品质基本形成。精揉叶含水率为13％左右，茶条圆紧而伸直，有尖锋，断碎少，无茶块，色泽鲜绿或深绿带油光。
扁形茶制法在锅中用手进行抖炒、理条、压扁的绿茶炒制工艺。鲜叶原料要求鲜、嫩、匀。炒制工艺分青锅和辉锅两大工序。多为手工炒制，炒制手势有抖、搭、抹、捺、压、甩、抓、推、磨、扣十大手法。炒制时手不离茶，茶不离锅。
青锅扁形茶初制的第一道工序，在贮青后进行。包括杀青和初步定形。
辉锅扁形茶初制的最后一道工序，目的是除水分，充分干燥，蒸发香气滋味，使在制品色泽达到发绿油润的品质特征。在制品经过炒三青，含水率达到20％左右时进行。方法有用锅式炒干机炒和瓶式炒干机滚两种。锅式炒干的特点是茶叶条索紧细圆直、色泽油润，但炒制不当断碎较多；瓶式滚干的特点是芽叶完整锋苗好，断碎少，但紧结度较差。
圆形茶制法使茶叶成品呈圆形的加工方法。大圆形茶系用黑茶原料压制成圆形。小圆形茶又称珠茶，初制工艺分杀青、揉捻、二青（滚二青）、炒小锅、炒对锅、炒大锅六道工序。炒小锅、炒对锅、炒大锅均在圆茶炒干机中完成，是珠茶成圆的关键工序。珠茶产区推广温高、火匀、时短、少盖的匀火炒茶法，成品质量好。珠茶全程炒制时间6～7小时，成品茶含水率6％左右。
炒小锅珠茶加工工序，珠茶成圆的最初阶段。用含水率40％左右的二青叶12～13千克，投入到120～160℃的珠茶炒干机锅中，炒45分钟，小锅叶的含水率达到30％～35％时出锅。炒小锅要求温度高、投叶量少、时间短，促使较细嫩和细碎的叶子成圆。
炒对锅珠茶加工工序，珠茶形成浑圆如珠的关键。把两锅小锅叶合并，投入60℃的珠茶炒干机锅中连续炒3小时左右，锅叶的含水率达到15％～20％时出锅。炒对锅要求匀火长炒，成圆率达到80％～90％。
炒大锅珠茶加工工序。其作用是固定已成圆的颗粒，使面张茶继续做圆，除去水分，增进茶香，最后定形。用两锅对锅叶合并，投入到60～80℃（锅温由低到高）的珠茶炒干机锅中，连续炒3小时左右，毛茶含水率达到6％左右时出锅。炒大锅要求锅面加盖，便于面张茶做圆颗粒紧结，形成外形圆紧、色泽绿润、身骨重实、形如圆珠、香高味浓的珠茶。
掰老锅亦称“做老锅”、“做形烙干”，特种绿茶“涌溪火青”炒制成形的关键工序。茶坯在直径46厘米的柄锅内，用手工低温长时炒烙，使茶叶成形、足干，并达到提香的目的。操作方法：开始锅温60℃左右，投叶5～6千克；炒30分钟至茶坯回款，锅温降至50℃，炒1小时后并锅（三锅并成两锅），续炒2小时后再并锅一次。此时每锅叶量达10～15千克，锅温降到40℃左右，经过10～12小时的慢速翻炒，直至茶坯足干（含水率7％），颗粒成形，表面光滑，色泽绿润时出锅。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。炒制中用双手操作，茶叶在锅内受压、挤、推、滚、翻、转、炒等作用逐步成形足干。各种操作手法宜轻，防止茸毛脱落；烙炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5～6次。技术要点：叶量多，温度低，动作轻，速度慢，时间长。
针形茶制法用手工进行抖散、理直、搓条的绿茶炒制工艺。制造工艺除白毫银针不经炒揉，只经萎凋、烘干两工序外，大多数针形茶初制分杀青（蒸青）、揉捻、做形干燥三大工序。做形中的搓条是针形茶成形的关键，通过搓条将叶子搓成浑圆、挺直、光泽、紧如针的外形。影响搓条的因素有锅温、炒制手法和用力程度等。锅温应掌握先高后低（85℃→65℃），用力程度由轻到重，手法依茶叶含水量变化灵活变换，做到边搓条边理条。全程炒制历时约30～40分钟，成品含水率5％～6％。
赶条信阳毛尖、车云山毛尖等的做形方法。其作用是进一步揉紧茶条，解散团块，散失水分。毛尖炒制分生锅、熟锅、烘焙三个阶段。生锅的主要目的是杀青，赶条在熟锅前期进行。在倾斜的铁锅中用竹丝帚将生锅叶趁热扫入熟锅滚揉。茶条稍紧细后，改变手势，减轻用力，增大转圈，使茶叶在锅中呈弧形来回转动。当茶条已紧细、均匀、无团块时，双手紧握竹丝帚梢轻触茶条，使其在锅中上下往复滚动，以至光润圆直，初步干燥。赶条结束，进入理条工序。
理条条形绿茶做形工序。操作方法因茶类不同而略有区别，主要包括抓条和甩条两种手法，目的是塑形、失水、显毫和提香。抓条的手法是：手心向下，拇指稍张开，其余四指并拢，将茶叶从小指沿锅壁带入手中；甩条：将手中的茶叶离锅心10～20厘米高处用腕力由虎口甩出。甩条时，手中的茶叶不能一次甩尽，应保留2/5或1/2，甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑，顺序落入锅底。抓条和甩条反复交替进行，直到茶叶八成干时即出锅。理条的关键技术是抓得匀，甩得开，摆得直。随着水分的散失，手势先“松、高、轻、慢”，然后“紧、低、重、快”。
卷曲形茶制法在锅中用手工进行滚动热揉、搓团提毫的炒制工艺。炒制500克高级碧螺春茶需采9万个左右芽头。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、烘干四道工序。炒制时手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，一气呵成。搓团显毫是形成卷曲形的关键工序。全程炒制时间约40分钟，成品茶含水率约为7％。
