嫩叶老杀杀青技术要领。老杀即杀青的时间长些、脱水程度重些、杀青叶含水量控制低些，利于保持叶色和制做叶形。嫩叶含水率高顿号酶活性强、纤维素含量低即要“老杀”。老叶含水率低，杀青的要领应与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率的适宜幅度，嫩叶为58％～60％，中档叶61％～62％，老叶63％～64％。
揉捻在人力或机械力的作用下，使叶子卷成条并破坏叶组织的作业。是各类茶成形的重要工序，其作用是初步造形和使茶汁附于叶表，促进叶子内含物的化学变化。操作中掌握嫩叶轻揉、老叶重揉的原则。揉捻程度用“组织破损率”、“成条率”、“碎茶率”表示。
初揉茶叶整形工序。是在萎凋、杀青后初步整形工序的统称，目的在于塑造美观匀整的外形，揉出茶汁粘于叶面利于冲泡时浸出，并有缩小体积、便于贮运之优点。初揉分机械揉捻和手工揉捻两种。大宗茶类的初揉均使用各种类型的茶叶揉捻机，名优茶的揉捻大都用手工或小型揉捻机。
复揉重复揉捻，使茶叶进一步成形的初制过程。茶叶经揉捻后条索回松，必须复揉紧条，以轻压、短时、慢揉的方法，使茶条紧结，叶组织破损率提高，增进茶叶品质。
组织破损率茶叶经揉捻后，全叶组织破损面积占全叶面积的百分比，是衡量揉捻程度的指标之一。通过机械等外力的作用，促使叶细胞组织破损，茶汁附于叶表面，增进茶叶色泽，提高茶汤浓度。影响组织破损率的因素有机器种类、原料老嫩和加工技术等。对组织破损率的要求依茶类而异，条形茶组织破损率较低，控制标准为45％～65％；红碎茶破损率高，控制标准为90％以上。
成条率叶子形成条索的数量占加工总叶量的百分数。在茶叶初制过程中，揉捻工序是形成条索的关键。影响因素有机器种类、原料老嫩度及加工技术等。加工条形茶，要求高档叶成条率达85％以上，低档叶成条率达60％左右。
碎茶率茶叶在加工过程中被揉碎、炒碎或烘碎量占加工茶叶总量的百分比。影响碎茶率的因素有机器种类、茶树品种、原料老嫩度、揉切工艺和精制技术等。如条形红茶初制过程的碎茶率约为5％，精制过程的碎茶率约为15％。
萎凋红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度。包括物理萎凋和化学萎凋，两者在工艺上须协调进行。萎凋方法有日光萎凋、室内自然萎凋和人工控制萎凋（槽式萎凋，萎凋机萎凋）。萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶，再次是乌龙茶。
日光萎凋在户外有日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。具有设备简单、萎凋快、成本低等优点。影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和萎凋时间等。萎凋过程应掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。摊叶量每平方米500克左右，萎凋时间3～4小时，含水率控制在嫩叶58％～60％，老叶62％～64％，防止焦边焦叶。
控制萎凋在人工控制温度、湿度和通风条件的情况下进行的萎凋。一般都在萎凋室内操作，包括萎凋机萎调和萎凋槽萎凋两种。
室内自然萎凋在萎凋室控制的自然条件下的萎凋。影响因素有原料老嫩度、匀净度、室内温湿度、摊叶厚度、摊叶匀度等。以“原料老嫩一致、摊叶均匀、嫩叶重萎、老叶轻萎”为原则。一般室内温度控制在24℃左右，相对湿度70％左右，萎凋时间18～24小时。含水率控制在嫩叶58％～60％，老叶62％～64％。
帘式萎凋把鲜叶摊放在室内萎凋帘架上的萎凋。帘架分固定层叠式、人字形栓式、悬吊式、卷帘式多种。萎凋帘用竹、金属网、帆布等制成。要求每平方米摊叶0.5～0.6千克，在萎凋过程中，应经常检查萎凋叶的均匀度。萎凋时间因季节、萎凋叶老嫩和气候不同而异。萎凋适度时，含水率为60％～62％。
槽式萎凋在长方形槽面上进行萎凋的方法。红茶生产上应用最广。摊叶厚度20厘米，由槽底通过槽面鲜叶的风量为16000～20000米3／时。萎凋均匀度好，操作方便，工效高，成本低。一般4～6小时可完成萎凋。阴雨天也可进行。
隧道式萎凋鲜叶装入可移动的萎凋架上，推入有热风流动的隧道内进行萎凋的方法。1955年印度设计。隧道热空气温度不高于38℃，通过量150米3／分（在第一隧道是顺向流动，第二隧道是反向流动），一条隧道可容纳2840千克鲜叶，在4小时内达到65％的萎凋程度，萎凋效率高。
连续萎凋萎凋作业的连续化。鲜叶进厂后立即摊放在萎凋盘上，通过长度为5.5米的全封闭小室，从底部开始，由可变驱动装置将茶盘间隔提升，经170分钟后从顶部露出完成萎凋，生产能力610千克／时；另一种类似茶叶烘干机的萎凋机，鲜叶由输送带送入萎凋箱（总摊叶面积80米2）内运转，箱内通入温度为46～48℃、风量60000米3／时的风。萎凋叶含水率60％左右，生产能力470～750千克／时；或者将鲜叶按每平方米25～30千克的摊叶量，铺于活动浅盘上，浅盘定时转动，叶子逐层下落到另一浅盘，干燥空气通过缓慢移动的浅盘，鲜叶经过四层浅盘萎凋后，成为均匀的萎凋叶。
物理萎凋萎凋作业术语。鲜叶摊于特定的萎凋条件下，短时间萎凋后，叶中水分已降低到适宜的萎凋叶含水率，而化学变化尚未达品质要求的萎凋阶段。这样的萎凋叶制成的红茶品质低下。
化学萎凋萎凋作业术语。鲜叶摊于特定的萎凋条件下，经过8个小时左右的萎凋，叶中水分逐步蒸发，化学成分产生一系列的变化，达到最佳萎凋程度的要求，形成红茶特有的色香味。
发酵红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶初制的主要工序。茶叶进行酶性氧化、形成有色物质的过程。例如红茶发酵从揉捻（揉切）后开始，此时叶组织损伤、细胞膜透性增大，茶多酚经酶促氧化形成茶黄素、茶红素和其他深色物质，为色、香、味物质的形成创造条件。发酵多在能控制温度、湿度的专用室内进行。影响因素有温度、湿度、通氧量、时间和叶的含水量等。
通气发酵红茶（主要是红碎茶）发酵方法。向发酵叶层中不断吹入潮湿空气，使酶促氧化反应在充足的氧气和水分条件下进行发酵。能生成较多的茶黄素和茶红素等有色产物，并产生特有的香味物质，是提高红茶发酵质量的有效手段之一。必须在特定的发酵装置中进行，通常有车式、箱式、槽式和连续发酵机等形式。关键技术是控制通气温度、湿度、风量、摊叶厚度、发酵时间等工艺参数。发酵适度的标志为：色泽由鲜绿经黄绿、绿黄到红黄，青草气味消失。
连续发酵以机械化方式连续进行的发酵。决定红茶色、香、味品质的特有工序。机种主要有托克莱伊连续发酵机、连续发酵机组和茶叶发酵机组等。
干燥让多余的水分汽化，破坏酶活性，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。干燥是茶叶初制中的最后一道工序，精制后也要进行干燥。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法，是保证产品质量的技术指标。茶类不同，干燥方法也不同，一般炒青类茶都用炒干、烘青，红茶、部分名优茶都用烘干。
对流干燥利用传热介质（空气）的对流作用进行的干燥。关键技术是控制温度、热空气流量、叶量、翻叶次数和干燥时间。主要干燥机种有：百叶式烘干机、链板式烘干机和沸腾式烘干机等。
电磁干燥利用电磁波电磁场的作用，使茶叶极性分子激烈共振，转变为热而使茶叶干燥的方法。加热均匀，干燥迅速，操作简便。
辐射干燥利用辐射能使茶叶干燥的方法。如远红外干燥、高频干燥、微波干燥等，均据辐射原理而设计。加热均匀、干燥迅速、高效节能、操作简便，所烘茶叶质量好。操作要点是熟练掌握干燥温度、摊叶厚度、干燥时间等。
远红外干燥利用远红外辐射能量进行干燥的方法。见“辐射干燥”。
高频干燥茶叶在高频电场中吸收高频波而转换成热能以蒸发水分的干燥方法。电场强度大、频率高、茶叶介电常数大，则干燥效果好。具有升温快、易控制、干燥均匀、便于连续化等优点。
微波干燥亦称“超高频干燥”。用微波热能使茶叶干燥的方法。干燥效果取决于电场强度、频率及介质本身的介电常数等因素。与高频干燥相比有快速、热效率高、控制灵活，利于自动控制、连续化、劳动强度低、杀菌卫生等优点。
一次烘干一次性完成干燥作业，多用于红碎茶的干燥作业。目的是利用高温迅速制止多酚类物质的酶性氧化、蒸发水分、固定品质，达到红碎茶浓、强、鲜的品质要求。一次烘干具有快速、高效、产品品质好的优点。烘干时须掌握高温、快速薄摊的原则。含水率控制在15％～18％。
两次烘干干燥技术措施。分毛火（一次）和足火（二次）两个过程，用于条形茶和碎茶的干燥作业。目的是利用高温抑制酶性氧化、蒸发水分，达到固定品质和足干的要求。两次烘干的特点是毛火和足火之间有个适当摊晾过程，有利于叶、梗的水分重新分配，防止外干内湿，达到干燥均匀的目的。
毛火亦称“初干”“初烘”。一般在揉捻叶、发酵叶、二青叶等在制品的第一次干燥。分手工烘焙和机械烘焙两种。作用在于初步干燥茶叶，缩小体积，破坏残余酶活性，促进内含物的热化学变化，发展茶叶香气和滋味。为了获得良好的制茶品质，须合理控制温度、叶量（摊叶厚度）、时间、翻叶次数（手烘）、转速、风量等工艺参数，并掌握“高温快烘”、“薄摊勤翻”的原则。经毛火后的茶叶含水率应在18％～25％，干湿均匀，无烟焦现象。
足火亦称“复烘”。毛火叶的进一步干燥。用于各类茶初制的第二次（最后一次）干燥作业。分手工烘焙和机械烘焙两种。足火的作用在于使茶叶充分干燥、缩小体积，固定外形，促进内含物的热化学反应，提高茶叶香气。需掌握“低温厚摊慢烘”的原则，合理调控温度、叶量、时间、翻叶次数（手烘）、转速和风量等工艺参数。经足火后茶叶含水率应低于7％，无烟焦异味。
茶叶自然干燥利用自然条件去掉茶叶中水分的方法。在制茶过程中，将鲜叶或半成品盛于竹制的容器中，经较长时间的水分蒸发，达到干燥目的。白茶和黑茶中的花卷茶常用此法。
降速失水茶叶在干燥作业过程中，含水率低于15％时失水速率逐步下降的现象。其机理受在制品内部水分扩散速率的控制，内扩散的速率主要受叶温的影响。为保持内外失水平衡，防止内湿外焦的现象，在降速失水阶段供热量也应相应减少。
恒速失水茶叶在干燥作业过程中茶叶含水率在15％以上时，茶叶水分呈直线下降，以均匀的速率蒸发水分的现象。恒速失水阶段供热要稳定。
挤压茶叶在揉捻机、揉切机、炒干机内受到机械力的挤压和茶叶之间的挤压，形成一定形状并破坏叶组织挤出茶汁的过程。它有利于形成良好的内质。
卷曲萎凋叶或杀青叶在揉捻机（揉切机）、炒干机内受机械力和茶叶之间的摩擦力的作用，而翻滚、挤压、搓揉、卷曲，逐步扭紧成条索或切碎成颗粒的过程。
红茶制法
红茶初制包括萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。通过萎凋、揉捻工序，增强酶的活性，再经过发酵工序，以茶多酚酶性氧化为中心，完成一系列生化变化过程，形成红叶红汤的品质特征。多酚类化合物的氧化程度因种类而异，功夫红茶氧化程度重，茶多酚保留量为50％左右，红碎茶氧化程度轻，茶多酚保留量为55％～65％。
功夫红茶制法红茶制法之一。鲜叶原料要求细嫩、匀净，如新鲜的一芽二三叶。分为萎凋、揉捻、发酵、干燥工序，其特点是适度萎凋、多次揉捻、分次筛分、适度发酵、充分干燥，成条率达90％以上。
小种红茶制法鲜叶标准采半开面3～4叶。制茶工序为日光蒌凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、毛火、摊放、拣剔、熏焙。前三个工序方法与工夫红茶相近。由于鲜叶较成熟，萎凋宜轻，揉捻较重，且重发酵。过红锅、熏焙是其工艺特点。
过红锅小种红茶加工工序。高温快速将发酵叶适度炒热，利用锅炒时的高温，迅速破坏酶的活性，停止发酵，保留较多的多酚类化合物，为以后工序进行缓慢的非酶性氧化创造条件，形成小种红茶的品质特点。方法：在200℃的锅中，投入发酵叶1～1.5千克，迅速翻炒2～3分钟，叶子受热变软即可出锅。
熏焙小种红茶加工工序。是形成小种红茶独特的松烟香和桂圆香品质风格的过程。干燥用熏焙，一次完成，干燥时用松柴燃熏，湿坯在干燥的同时吸收了松烟香味，熏焙时茶条不得翻动，以免茶条松散。工艺：将复揉叶2千克，薄摊于每个水筛上，叶厚5厘米左右，然后将水筛吊在架上，下面烧湿松柴，开始大火，熏焙约3小时后，用小火浓烟，再熏焙8～12小时，到茶叶足干。这时的茶叶具有浓的松烟味。
