虾仁锅巴
这是一道会发出声响的菜肴。服务员从厨房里端上这道名菜时，照例左手端着一盘金黄松脆的锅巴，右手端着一锅沸滋的虾仁三鲜汤，当着客人的面“刺啦”一声浇上去。食客听得悦耳响声，看着调和色彩，闻到鲜美香味。顿时食欲大振，争先品尝。有人品评说，世上所有菜肴都讲究色、香、味。惟独这一道菜，还要加上一个“声”字。世上任何菜都是“哑菜”，只有这道菜一声爆响，有平地一声雷之誉。色是眼睛“吃”，香是鼻孔“吃”，味是嘴舌“吃”，有了声，耳朵也有得“吃”了。因为这个菜有不同于其他菜的特色，品评家就给了它一个最高荣誉，号称叫做“天下第一菜”。
据说，这天下第一菜最初发明在黄河口工地上。传说清朝时候黄河连年泛滥成灾，朝廷拨出巨款修理。有一天，黄河河道总督庆贺大堤合龙，在总督府大摆庆功宴，宴请从北京特地赶来的工部大臣。宴会开始，台上唱戏。台下喝酒，山珍海味，南北佳肴一道道往上端。大堤合龙选的吉日良辰是第二天清晨。大戏一直唱到天亮，酒宴也一直吃到日出，灯红酒绿，官员们个个醉眼朦胧昏昏欲睡，可是大堤尚未合龙，还要继续上菜。而菜吃完了，急得厨师四处张罗，看见剩锅巴灵机一动。他把锅巴用油炸得黄松，又用剩余的碎虾仁、火腿、蘑菇、番茄一起煮成浓汁，然后“剌啦”一声震耳响端上桌。工部大臣问河道总督：“这是什么名菜？”河总督连忙回答：“这叫平地一声雷。”从此成为天下第一菜。
五昧俱全
东成南甜西酸北辣是味道的集合，形容我国世代四方之民的口味不同。
由于所处地理环境不同，气候不同，物产不同，因而也就形成了甘酸苦辛辣不同，风味的饮食民俗。所以自古以来，五味用来烹调，更有许多独到之处。
清代文学家美食家袁枚曾说：“厨之佐料如妇人之衣着首饰也，虽有天姿，不善涂抹而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”由此可见，五味在烹调中的奇巧特效。一些烹饪高手，正是巧妙地运用五味调料，才烹调出各种不同风格的佳肴美味，关键就在于他们掌握了五味的种种物理和化学变化。所以，五味有着中国烹饪的灵魂之说。
八珍
八珍起源于周代，依据《周礼·天官·膳夫》记载：“珍用八物”，其中意思是说珍贵的菜馔要取八种。这是最早出现的八珍。汉学者郑玄考证，周代“八珍”为淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝这八种肴馔。元代陶宗仪《辍耕录》记载了元代的“迤珍”为：“醒醐、鸣吭、野驼蹄、鹿唇、乳麟、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆”。元代无名氏《馔史》当中也记载了另一套民间八珍是：“龙肝、凤髓、豹胎（或作兔胎）、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”实际上，这两种所谓的新“八珍，，为北方蒙古族少数民族的食品，其中大量是野味和奶制品。随着我国南北烹饪技术的不断交流，到了清朝时“八珍”的范围又扩大了。据说民间还有所谓“禽八珍”，比如红燕、飞龙等。又比如“海八珍”，当中有燕窝、鱼翅等。还有所谓山八珍”，有驼峰、鹿筋等。至于“草八珍”，指的是猴头菇、羊肚菌等。今天的所谓“八珍”，实际上已成了一组组珍贵菜肴的原料。现在各地著名菜馆还将“八珍”分为“八珍”、“中八珍”和“下八珍”。
“上八珍”为：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豺胎、鹿筋、哈士蟆、猴头。
“中八珍”为：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、饱鱼、干贝、鲥鱼。
“下八珍’’为：叫竹笋、银耳、大口蘑、猴头菇、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。
全羊席菜单
◎麒麟顶◎芙蓉珠◎脑后摘金瓜◎回头望月◎迎风扇◎顺风中载◎听风◎左插花◎右插花◎舌金石
◎底格方圆◎现金珠◎饿虎扑狼◎天花板◎产皮
◎双皮◎核桃肉◎龙须◎朝天一炷香◎闻香
◎金钩挂鱼瓶◎五龙摆尾◎洞宾戏牡丹◎诸葛访将◎金银鱼鳞◎鞭打绣球◎白猿戏桃◎二郎担山◎蹬云鞋◎爬山虎◎万平书◎百乌朝凤◎水战羊腰◎玉玲珑◎大核桃园◎金丝◎战沙场◎二龙盘玉◎骨排口条◎鞭打梅花
◎金钱羊肉◎四四如意◎麻花羊肉◎左开弓◎右开弓◎挂双珠◎樱桃凡树◎白玉簪◎海底捞月◎玉梁
◎白龙须◎文王百子图◎黄管◎脊髓◎肚领
◎银丝◎火烧炉塔◎麒麟送子◎捆山镇◎炮打襄阳
◎红肠子◎捆山绳◎绿肠子◎白肠子◎血肠子◎七星羊肉八大菜系
中国的八大菜系分别指的是：鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、粤菜、闽菜、徽菜等。这八种有代表性的民间地方菜系今天仍旧流行着。
1．鲁菜
鲁菜发祥地是山东临淄和曲阜，鲁菜以爆炒烤炸见长，比较讲究用料，擅长用燕窝鱼翅人参等高档材料制作厚味大菜，带有宫廷菜余韵。名菜有九转大肠、糖醋鲤鱼、汤爆双脆、德州扒鸡、脆皮烤鸭等。
2．川菜
川菜发祥地为四川巴蜀两地民间，调味多变，素有“百菜百味”之说，重油重味，尤以麻辣味见长。以成都重庆两地菜肴为代表。名菜有宫爆鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、回锅肉等。
3．湘菜
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜组成，尤以长沙菜为代表。湘菜的特点是：制作精细，用料广泛，油重色浓，讲究实惠。并以熏腊蒸煨炖见长，口味鲜香脆嫩辣。名菜有东安子鸡、麻辣子鸡、清蒸甲鱼、霸王别姬等。
4．苏菜
苏菜以苏州、扬州、南京为中心，选料严格，制作精细，注意配色，讲究造型。苏菜菜谱四季有别，善用炖焖煎炒烧等技法，用原汤原汁调味。名菜有清蒸鲥鱼、百花酒炎肉、荷包鲣鱼、银菜鸡丝、清炖鱼翅等。
5．浙菜
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴等江南地方菜肴发展而来。其特点是注意刀功，讲究鲜脆软滑，保持原味。名菜有生爆虾片、叫化童鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁等。
6．粤菜
粤菜由广州、潮州、东江等地方菜发展而成。其主要特点是制作精巧，花色繁多，美观新颖，专长于煎烘煲烩，做菜原料无奇不有，尤善制蛇猴猫鼠穿山甲等美味，口味清淡，素有所谓是“五滋”香、松、臭、肥、浓；六味是酸、甜、苫、辣、成、鲜。
7．闽菜
闽菜主要由福州、泉州、厦门等地方菜发展而来，其中尤以福州菜肴著称。闽菜在南方菜肴中独具一格，色调美观，滋味清鲜，长于炒滥煎煨、喜用糖醋虾油作佐料，注重甜酸成香。名菜有佛跳墙、雪花鸡、太极明虾等。
8．徽菜
徽菜是由沿江沿淮、徽州三地区地方菜构成。取料广泛，山珍海味俱备，讲究火功，烹调以烧煮蒸为主，素有“三重”之称，也就是重油重色重火功。名菜有红烧果子狸、奶汁肥鱼、火腿炖甲鱼等。
涮羊肉
相传蒙古大汗忽必烈率领大军南征，有一天，经过激战，人饥马乏。忽必烈下令宰羊烧水准备吃饭。此时。忽然探马来报，敌军大队人马冲上来了！忽必烈饥饿难忍，一面命令部队迎战，一面大喊羊肉熟了没有？这时候做清炖羊肉已经来不及了，军中厨子急中生智把羊肉切成薄片，扔在开水锅里搅拌几下，肉的颜色稍微一变就捞在碗里，撒上一点盐、葱花、姜末。忽必烈一尝味道不错，于是全军大口吃起来。吃了这个羊肉以后，忽必烈的军队精神抖擞，上马迎敌，旗开得胜。其实，宋代《山家清供》中已有类似菜肴的吃法。清宫膳食单上已出现了“羊肉片火锅”的菜谱。
叫化鸡
叫化鸡又名叫做“煨鸡”。相传明末清初，在江南常熟虞山底下有个叫化子。有一天这个叫化子偶然得到了一只鸡，但是他手上没有什么炊具和调料。没有办法做熟。叫化子灵机一动，把鸡宰了，除去内脏，连毛一起裹上泥巴。又用一些枯树枝点成了一个火堆，把鸡放进柴火当中煨烤。等到鸡身上的泥巴烧干烧裂，叫化子敲去上面泥壳，鸡毛也随泥壳脱落下来。这个时候烤鸡又香又烂。叫化子狼吞虎咽地吃了起来。也是在这个时候，隐居在常熟虞山的明朝大学士钱牧斋正好散步经过这里，他闻到鸡香独特，于是回家如法炮制。后来，江南名妓柳如是从松江专程来到钱府相亲，钱牧斋设宴款待，就有这一道“叫化鸡”。当时，柳如是用象牙筷子指着餐桌上的叫化鸡说：“宁食终身虞上鸡，不吃一日松江鱼。”一桌文人当场命名这鸡叫作“叫化鸡”。
北京烤鸭
北京烤鸭是风味独特的中国传统菜，外焦里嫩肥而不腻。北京烤鸭在国内外享有盛名，被公认为中式国际名菜。关于北京烤鸭的由来，有以下说法：
一是烤鸭最早始于南京。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷御厨将鸭烹制菜肴，采用炭火烘烤。使鸭子酥香味美，肥而不腻，皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣夺取了帝位迁都北京，烤鸭技术也随着传到北京。 二是北京烤鸭始于便宜坊。据清代《都门琐记》所述，当时北京城宴席中常以全鸭为主菜，最著名的是便宜坊。这间便宜坊开业于清乾隆五十年（公元1785年），最初在宣武门外米市胡同。清末京城当时有七八家烤鸭店，都以便宜坊为名。另外据说，最初的烤鸭来自南方的江苏浙江一带，那时称做烧鸭或炙鸭，传到北京以后才目臻完善。
南京板鸭
相传中国南北朝时期梁武帝在位时期，建都城位于今天的南京城。公元578年，大将侯景起兵叛乱，围困台城，南京鸡鸣山南战斗激烈，士兵有时连饭都顾不上吃。当时正值中秋时节，肥鸭正好上市。妇女们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟用荷叶包好送上战场，有时干脆将几十只鸭子捆扎在一起抬上阵地。士兵们打开成捆的干鸭用水一煮，成淡适宜，香气扑鼻，都说酱板鸭好吃。后来台城老百姓为了纪念这一次军民团结的大战斗，就把挤压成板状的鸭子称为“板鸭”。
烤乳猪
烤乳猪是粤系名菜之一。烤乳猪的特点是皮脆而薄，瘦肉居多，鲜嫩爽口。烤乳猪的方法早在《礼记》当中已有记载。周朝的烤猪为八珍之一。因为烤乳猪比较名贵，民间所食甚少，现有文献记载不多。直至清朝灭亡之前，烤全猪还是筵席中的“上上品”。烤乳猪的发明在民间还有一个奇特传说：有一次，一户人家失火，几头小猪活活被火烧死，主人在收拾现场时，无意中接触到了被烤熟的小猪，手上沾了小猪的皮和肉，这些油腻妨碍劳动，他便伸出舌头把这些东西舔干净，一舔尝到了无比的奇香，他高兴得忘了先前遭受火灾的事，无意之中创造了一道名菜：烤乳猪。
百昧之主
相传古代有一位著名的厨师姓詹，厨艺格外了得，无论什么原料只要一经他的手，就能够做出来各种各样的美味。有一天皇帝问詹厨师说：“吃什么东西最香？”詹厨师想想回答：“盐最香。”皇帝说：“谁还不知道吃盐，可是盐是调料怎么会香？”于是皇帝杀了他。杀了詹厨师之后，皇帝又让别的厨师做菜，试着做不用盐的菜，看还到底香不香？于是叫那些厨师做菜不要放盐，结果无盐的菜确实不香。，这时候皇帝想起了詹厨师说的话。一点不错，盐确是很香。皇帝后悔起来，哀悼詹厨之余，册封这位詹厨师为厨王，并且还为他修了一座塑像，作为民间的厨师菩萨来供奉。后人也依詹厨师的观点，均认为盐乃百味之王。
科举四宴
从前，科举考试成功后，举子们要举行定守成规的上进人生四式宴席：
宴一：鹿鸣宴。因宴上主唱《诗经。小雅》，所以取名。
宴二：琼林宴。清代又叫“思茶宴”。
宴三：武会宴。是武科乡试放榜之后的庆胜宴会。
宴四：鹰扬宴。此宴意取“飞扬”之势。
