本章以中医传统养生理论为指导，对每一种肉类食品分别进行介绍，讲述其营养特点、性味、养生功效、食疗验方、食用禁忌等实用知识。让您和几十种肉类食品进行亲密接触，切身感受如何吃出营养，吃出健康，吃出美味。
猪肉——美容佳品
猪肉是目前人们餐桌上消费量最大的一类动物性食品。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，猪肉中除含有丰富的蛋白质之外，还含有脂肪、碳水化合物、灰分、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2等营养成分。猪肉是肉类中含维生素B2最多的食品。此外，猪肉中还含有人体必需的脂肪酸。猪肉经过烹调加工后肉味特别鲜美，比较适合人们的口感。如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。
猪肉性平，味甘咸，可补虚，润燥，消肿，增气力，滋阴液，益骨髓，充胃汁，补肝血，丰肌肉，润皮肤。特别适合于一些患有燥咳热病伤津、消渴、赢瘦、贫血、便秘、慢性营养不良、软骨病、产后乳少之人食用。瘦猪肉含脂肪少，是肝病患者的滋补佳品。《本经逢原》中记载：“精者，补肝益血。”猪肉提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉热能量高，对冬季进食或劳动量大，消耗体力、热量较高的人比较适宜。
《本草备要》中记载：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌肤，泽皮肤。”张仲景在《伤寒论》中也记载猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，猪皮、猪蹄中含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白，人体补充这类物质，对延缓皮肤衰老会有所帮助。猪骨（包括骨髓）中含有大量可防止皮肤老化的类黏蛋白、骨胶原、钙、磷、铁等，其护肤、美肤功能优于瘦猪肉。
猪血中含有的血浆蛋白能和人体中的胃酸、消化液中的酶类物质，从而产生一种能解毒又可滑肠的物质，可排出人体内的一些废液、废水、废渣、尘埃、金属微粒，光辐射及食物毒素等的废物。经科学研究发现，从猪血中可分离出一种名叫“创伤激素”的物质，这种物质能清除掉坏死和损伤的细胞，并能为受伤的部位提供新的血管，从而使受伤组织逐渐痊愈并能恢复正常功能。这种激素对器官移植、心脏病和癌的治疗都有显著的作用。猪血中的微量元素钴，可防止不断发展性肿瘤的生长。
此外，近代医学研究试用猪皮移植人体烧伤创面效果良好，颇有药用价值。
养生食疗方
木耳枸杞炒猪肉
猪瘦肉250克，莴苣50克，黑木耳、黄瓜各30克，芡粉25克，枸杞子、红柿子椒各20克，红樱桃8个。将枸杞子洗净，黑木耳用温水发透，切成丝状，莴苣去皮切丝，红柿子椒洗净，切细丝；黄瓜切圆片，生姜切片，葱切段，芡粉用水搅匀，猪瘦肉洗净，切肉丝，用水芡粉抓匀。将炒锅置武火上烧热，加入素油，烧六成热时，下生姜、葱爆炒，随即下猪瘦肉丝、料酒，炒变色，加入黑木耳丝、莴苣丝、红柿子椒丝、盐炒熟，加入枸杞子，味精，略炒，装入盘内。黄瓜片摆在盘的周围，放入红樱桃装饰即成。此膳食有滋肾、润肺、补肝、明目的功效。
蛎黄汤
鲜牡蛎250克，猪瘦肉100克，淀粉、食盐各适量。将猪肉切成薄片，与鲜牡蛎一齐拌少许淀粉，放开水中煮沸待熟即成。略加食盐调味。本汤益肾滋阴，补血润燥。适用于：阴血不足，面色萎黄，皮肤干燥，大便干结；妇女崩漏失血，体虚少食，营养不良等；养颜、美容保健之用。脾胃虚寒，喜食温物，食欲不振，便溏者不宜服用。
当归猪肉汤
猪瘦肉200克，黄花菜25克，当归10克。当归洗净切片，将猪肉洗净切丝，将黄花菜用水泡好，去杂洗净。锅烧热加入猪肉煸炒，加入料酒、精盐、葱、姜、白糖，煸炒至肉熟入味。加入肉汤、当归、黄花菜，用武火烧沸后，改为文火煮至黄花菜入味，点入味精即成。此汤有补血通脉之功效，用于治疗血虚所致的经闭、身体瘦弱等症。
草决明瘦肉海带汤
草决明60克，猪瘦肉50克，海带20克，盐、味精各适量。将瘦猪肉洗净，切片。海带洗净，切段备用。草决明置入沙锅中，加水2000克煎20分钟后，加入猪瘦肉、海带，再煮30分钟，调味即可。可滋补肝肾，平肝潜阳，清火熄风。适用于肝肾阴虚、肝阳上亢型眩晕。
参果炖瘦肉
猪瘦肉250克，无花果120克，太子参60克，葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精各适量。太子参洗净，无花果洗净，切片；猪瘦肉洗净，切片。把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖2小时，调味供用。可益气养血，健胃理肠。亦可用于痔疮及慢性肠炎属脾胃虚弱者。
贴心小叮咛
有外感病、外感病初愈及湿热痰盛者不宜食用猪肉。猪肉含脂肪较高，特别是胆固醇含量较高，动脉硬化、冠心病、高血压和胃病患者及老年人应少食。国外科学家也曾说“多食猪肉可有害容颜，催人易老”，所以总的来说害多利少，猪肉应少吃。烧焦的肉不要吃。
食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。
吃猪肉时应去除脑髓，否则食后会有损男性阳道，影响性爱活动。酒后尤其更不能食用。
牛肉——肉中骄子
牛肉是我国的第二大肉类食品，味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而深受人们的喜爱。牛肉中的蛋白质含量高达20%，是猪肉的2倍。而且包括所有人体必需的氨基酸。其氨基酸的比值和人体蛋白质中氨基酸的比值几乎完全一致。牛肉中的脂肪含量较低，为4.2%。此外，牛肉中的铁、锌、磷、维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素B12含量也较高。牛肉不仅味道鲜美，还能提高机体的抗病能力，对生长发育及手术后及病后调养的人特别适宜，素有“肉中骄子”的美称。
牛肉性温，味甘，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及头晕目眩者食用。寒冬食牛肉可暖胃，是该季节进补的佳品。《医林纂要》中记载：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无补矣。”对年轻产妇及失血引起的贫血患者，宜食牛肉，或用牛肉配以枸杞子、红枣，其补血功效更为显著，这是因为牛肉中含有丰富的铁质，有较好的补血作用。牛肉的蛋白质含量很高，对血管硬化、冠心病、糖尿病患者具有一定的食补作用。
《本草拾遗》中记载：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健。”牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高，这使它对增长肌肉、增强肌肉力量特别有效。牛肉中还含有大量的锌、镁和维生素B6，锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是，可提高胰岛素合成代谢的效率。锌、谷氨酸盐和维生素B6三者共同作用，还能增强免疫力。
在1989年6月5日，美国《健康报》曾有一则报道说：美国威斯康星大学的科学家在油炸牛排中分离出一种抑癌物——共轭型亚油酸，实验动物证明，这种物质可有效地预防小白鼠皮肤癌和胃癌。还有资料显示，美国研究发现以牛肉和奶酪为主的汉堡包有一种抗癌细胞增殖的物质。荷兰科研人员研究发现牛肉、牛奶制品奶酪对乳腺癌有预防作用。牛肉中的软骨也含有抗癌成分，可以切断癌细胞的给养线，从而间接控制癌细胞的增殖和扩散。
此外，牛蹄筋是富含蛋白质的食物，而且胶原蛋白含量相对更多，因此对人体生长发育很有利。牛肝具有明目的功能。
养生食疗方
番茄牛肉
番茄150克，牛肉100克，卷心菜150克，调料适量。将番茄、卷心菜、牛肉分别洗净，番茄切方块，卷心菜、牛肉切成薄片；将牛肉放入锅内，加清水没过牛肉，用旺火煮开，然后撇去浮沫，调入料酒，烧至牛肉快熟时，加入番茄、卷心菜，炖至皆熟，再加入精盐、味精调味，略炖片刻，即可食用。可健脾开胃，活血化瘀，调理气血，生津止泻。
牛肉参枣当归汤
嫩牛肉250克，党参30克，当归20克，红枣6枚，食用油、料酒、盐、味精适量。牛肉以清水洗净，切成小块；把当归、党参用清水洗净，红枣去核后洗净。把全部用料放入锅内，加清水适量，用大火煮沸后，改为小火继续煲1～2小时，以食用油、料酒、盐、味精等调味后食用。可补血养颜，生血调经，补气健脾。适用于气血虚弱之月经病。
菠菜土豆牛肉汤
菠菜800克，土豆600克，熟牛肉、鸡蛋各250克，胡萝卜200克。先将胡萝卜洗净后切成片，葱头洗净后切成丝，入锅后加入牛油及胡椒粉焖至半熟，然后再加入番茄酱。将菠菜洗净入水焯一下，切成段备用。土豆洗净后切块入锅内，加入牛肉汤再煮，等土豆8成熟时加上焖好的汤，加入精盐、胡椒粉、醋精、柠檬汁调剂口味。食用前放入菠菜一同煮沸。起锅时在汤盘内放上切好的牛肉片，盛上汤调味即可。此汤能补气血，使身体健康，精力充沛，适用于贫血患者食用。
牛骨汤
牛腿骨1份，将其洗净砸碎，加入适量的水，用文火煮2小时左右，将类粘朊及骨胶原物质溶解于汤液中，再将碎骨滤除后，放温饮用，则类粘原和骨胶原成分便可沉淀于骨头汤的底部，经常饮用这样的骨头汤，可使人体减缓衰老，毛发光亮，皮肤细嫩，益寿体健。
炖黄牛肉
黄牛肉500克，常山10克。将牛肉洗净，切块，与常山片共入砂锅内，加水适量。同煮熟烂。食肉饮汁，甚效。本方补虚，消痰癖。治腹中痞积。
贴心小叮咛
牛肉是一种发物，对于患有疮毒、湿疹、瘙痒症等皮肤病者应戒食；患有肝炎、肾炎者亦应慎食之，以免病情加重或复发。牛肉的肌肉纤维较粗糙，不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。牛肉不宜常吃，最好1周1～2次。
死于患热病的病牛脑有毒，能使人肠结块，禁止食用；黄牛肉有微毒，食后会诱发药物毒性，会加重病情，故病人不宜吃黄牛肉，宜吃水牛肉，尤其不可吃黑牛肉；自死亡牛、血脉已绝、骨髓已竭，不可食；人食生疥疮的牛肉，会使人发搔痒。
羊肉——“补阳”佳品
人们常说：“要想长寿，常吃羊肉。”羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，其肉质细嫩、味道鲜美，并含有丰富的营养。羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉的蛋白质含量高于猪肉，而脂肪、胆固醇含量不及猪肉和牛肉。羊肉中的必须氨基酸含量高于牛肉及猪肉。羊肉中含有糖类、钙、磷、铁、灰分、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及胆甾醇、尼克酸等营养成分，铜和锌含量显著地超过其他肉类。此外，羊的内脏也含有丰富的营养物质，可烹制成营养丰富且美味可口的菜肴，也是上好的补疗佳品。
羊肉性温热，味甘苦，具有益气养血、温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、补虚、御风寒的功能，适宜中老年人中的体质虚弱，阳气不足，冬天手足不温，畏寒无力，腰酸阳痿者食用；适宜女性气血两虚，形体消瘦或产后贫血，体质虚弱，自汗，或虚汗不止，或产后体质虚弱奶少，奶汁不下，及初产妇食用。在《本草纲目》中羊肉被称为补元阳益血气的温热补品。《日用本草》言其：“治腰膝羸弱，壮筋骨，厚肠胃。”
羊的脂肪熔点为47度，而人的体温为37度，就是吃了也不会被身体吸收，所以不容易发胖。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，对造血有显著的功效。羊肉可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。羊肉还有润肺止咳的作用，对肺部疾病有一定的食疗作用。
此外，羊内脏（下水）按一定比例配合而成的羊杂营养价值更高，具有抗哀老的功效。
养生食疗方
杜仲炖羊肉
羊肉1000克，杜仲30克，红枣20克，清汤2000克，葱、姜、八角、花椒、料酒、食盐、味精、花生油各适量。洗净羊肉，除去血水后切成小块；葱切段，姜切片，放置盘中备用。锅置灶上，用温火烧热后，放入适量花生油，油热后，放入葱、姜、羊肉煸炒，烹料酒炝锅，炒透后，放入杜仲、红枣、八角、花椒，食盐、清汤，用武火烧开，改小火煨炖，待肉熟烂后，放入适量味精调味即可。具有补肾壮阳，益气温中之功效，适用于肾虚腰痛、四肢无力、畏寒肢冷、阳痿早泄、女子经少、五更泄泻、小便频数等症的调补。
葱爆羊肉丝
羊腿肉300克，大葱250克，白糖、酱油、黄酒、植物油、麻油、淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。羊腿肉洗净切成丝，用精盐、味精、胡椒粉等调料略拌渍，加入干淀粉拌匀上浆。大葱去根和边皮，切成段丝。炒锅内放油，油热后放入羊肉丝煸炒至松散后再放入葱丝略煸炒，加入适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒，再略翻炒，用湿淀粉勾芡，淋上麻油少许即成。对胃寒下痢，崩中出血等病症有益。
豌豆羊肉
羊肉250克，豌豆200克，生姜10克，盐适量。羊肉洗净，切成小块。生姜洗净，切末。羊肉与豌豆入锅，加水适量，先用旺火煮沸，继用小火煮，临熟入姜末、盐即可。佐餐服食。可补虚温中，调理脾胃，通乳。适用于胃中虚冷、食少腹胀、体倦乏力，产妇乳汁不通或乳汁少等症。
红烧羊肉
羊肉1500克，胡萝卜400克，大茴香、干辣椒、葱、姜、酱油各适量。羊肉洗净切成块，在开水锅中焯一下，放入砂锅。胡萝卜洗净，切成块放入砂锅内，再加上大茴香、干辣椒和葱、姜、酱油、清水等调料，开始用大火烧开后再改用小火炖至熟烂，收稠卤汁后即成。可益肾补气，强阳道。健康人吃能强身健体。
贴心小叮咛
羊肉性热，凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。生羊肉中含有一种“酪酸梭状芽孢杆菌”，它不易被胃酸和消化液杀死消化，会给人带来一定的危害，如吃后四肢无力，昏迷不醒，神智不清，更严重的会导致死亡的危险；因此羊肉一定要熟透后才能吃。
羊肉特别是山羊肉膻味较大，煮制时放几个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。炖羊肉千万不要用铜锅，否则男子会损阳气。
马肉——长筋骨，强腰背
马肉在城市作为食用肉供应较少，但在有的牧区或少数地区还可算是常用食肉，并也有一定营养价值及药用价值。马肉可生拌或入火锅，拌料烧烤和烤马排的味道也很鲜美。用马骨汤作为煮面的面汤，味道鲜美，营养价值极高。卤马肉通常用作米粉的“浇头”。广西的桂林米粉很有名，最有名的是马肉米粉，它用特制的卤马肉、红烧马肉作为配料，风味独特。马肉的营养价值较高。马肉含有十几种氨基酸及人体必须的多种维生素，且含有钙、锌、铁等矿物质。马肉具有高蛋白、低脂肪、胆固醇含量低等特点。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。
马肉性寒，味甘、酸，具有长筋骨、强腰背、除热下气、润肺清热之功效，适用于痿痹症，对于四肢痿软、足膝酸软患者亦可作为辅助治疗。马肉还具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳的作用，可促进血液循环，预防动脉硬化，增进人体免疫力。适合中老年人、肥胖者及高血压、肝病、心血管疾病等患者食用。
马肉脂肪有很大的保健医疗价值。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使它不能在血管壁上沉积，所以马肉脂肪对预防动脉硬化症有特殊的作用。马宝是病马胃肠道或膀胱中的结石，外色灰白有光泽，坚硬如石，可镇惊、化痰、清热、解毒，主治惊痫癫狂等症。马骨可治疗关节炎。马蹄能治妇女病、止血止带。
养生食疗方
花椒水炖马肉
马肉1000克，料酒15克，盐、花椒水各5克，胡椒粉适量。马肉洗净，在沸水中氽一下，捞出切块，再放入沸水氽一下，去掉酸味。将马肉、料酒、盐、花椒水及胡椒粉放入锅中，加适量水共同炖至肉熟烂即成。具有长筋骨、强腰背、除热下气之功效，适用于痿痹症。对于四肢痿软、足膝酸软患者亦可作为辅助治疗。下痢者及患有疮疡之人忌食。
当归陈皮炖马肉
马肉750克，当归、陈皮各10克，葱、姜、菜油、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、豆瓣、味精各适量。马肉洗净切大条，在沸水中氽去血水，入锅炸2分钟，捞起，然后与其它药料一起放入锅中，加适量水用文火炖至熟烂，拣去葱、姜、当归、陈皮，入味精调味，收汁装盘。可健脾养胃，补气养血。适用于体弱消瘦之人食用。
贴心小叮咛
马肉有毒，煮食前必需用清水多次捏洗至无血水出为止，才可煮食，否则毒不能出，会使人患疔毒疮肿。或者直接用冷水煮食不盖锅盖亦可。《日华子本草》中记载：“马肉只堪煮食，余食难消，渍以清水，搦洗血尽，乃煮，不然则毒不出，患疔肿。”
白马青蹄或青头的马肉不可食，否则食后会使人诱发癫疾。吃马肉后，毒发心闷，必须饮清酒可解。吃马肉不喝酒，常会有毒入致死的危害。若由于吃马肉中毒，及时饮芦菔汤、吃杏仁即可解。李时珍在《本草纲目》中曾记载：“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。”《随息居饮食谱》亦云：“马肉辛苦冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。”马肝不可食用。
孕妇忌食。孕妇吃马肉，可能会导致延月难产。
驴肉——中餐绝伦的汉堡包
驴肉比牛肉细嫩，味道鲜美，所以俗话说：“天上的龙肉，地上的驴肉”，东北、华北等地视驴肉为别具风味的美食。除一般炖、卤、红烧等吃法外，最宜酱制。在京、津等大城市有精制的酱驴肉上市，有的地方还把红烧驴肉制成罐头食品。酱驴肉色泽酱红，肉质酥烂醇香，味道鲜美可口，食后久留余香。风靡燕赵大地的驴肉火烧，不仅仅是它所独具特色的风味，更主要的是从营养价值上看可称得上是极佳的延年益寿的食品，加之方便快捷，有人称它为“中餐绝伦的汉堡包”。肉驴中以黑驴肉吃起来口味最佳。上等驴肉主要取自驴的前脯肌和靠脊骨部分的肉，后腿肌和股肌部分次之。
驴肉是一种理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。每100克驴肉中，含蛋白质18.6克，脂肪0.7克，热量8l千卡，钙10毫克，磷144毫克，铁13.6毫克，还含有多种维生素及微量元素。驴肉氨基酸的含量及其比例均适合人体的需要，是较为理想的保健食品。各种驴肉的营养也各有不同，一般拉磨于活的驴肉太硬，营养价值不高。
驴肉性平，味甘、酸，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效。适用于治疗久病血虚、虚劳赢瘦、风眩、心烦、劳损以及由于体弱而经常头昏、眼花、乏力等病症。药典认为：驴肉一是补气养血，可用于气血不足者的补益；二养心安神，用于心虚所致心神不宁的调养。《本草纲目》载驴肉：“解心烦，止风狂，能安心气，补血益气，治远劳损。”驴肉脂肪熔点较低，易被人体消化吸收，利用率较高，身体瘦弱者特别适合食用。
驴肉脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸，能降低胆固醇和血脂，对心血管疾病患者有较好的补益作用。驴肉对妇女面部斑点消除也有特殊疗效。有名的补血药品“阿胶”就是驴皮熬制而成的，它含有动物胶、明胶朊，并含赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸、钙、硫等营养成分，有补血止血、滋阴润燥的功效。
养生食疗方
冬笋片炖驴肉
驴肉1000克，冬笋切秋叶片、花椒、大茴香、白果、葱、姜、花生油、鸡清汤、盐各适量。驴肉用水洗净，切成一寸见方的块，用铁钎在肉上扎些眼，下开水锅煮透，捞出放凉水内泡1小时，使其出尽血沫。冬笋切秋叶片、花椒、大茴香洗净后用布包好备用。白果下锅煮熟，去壳去芯。葱切成段。加入花生油，烧热后入葱姜，放驴肉块及其他材料。大火烧开后用小火炖约2小时，待肉酥烂，汤色棕黄时取出布包，撒胡椒粉即可。有解心烦，养血舒肝之功用。
丁香粉蒸驴肉
驴肉500克，大米100克，丁香6克，花椒、味精、白糖、盐、五香粉、姜、酱油、葱、料酒各适量。丁香、大米、花椒炒香，碾成粗粉。驴肉用水洗净，切3厘米见方的薄片。姜洗净切片，葱洗净切花。驴肉片放入蒸盆内，加入丁香、大米、花椒、米粉，再加入盐、味精、酱油、料酒、白糖、姜、葱、五香粉，拌匀。将蒸盆放入武火大汽蒸笼内，蒸约1小时即成。此菜具有补血、益气、健脾、和胃、降逆等功效，适用于神经衰弱、心烦失眠、消化不良、狂闷、呃逆、胸满胀闷疼痛、贫血、气血亏虚之人食用。
咖喱驴肉汤
驴肉500克，粉皮150克，洋葱25克，熟猪油20克，红枣10只，黄酒、葱、姜、盐、味精各适量。驴肉加姜块、葱结、红枣和水煮沸，撇沫，烹酒，文火焖煮至酥烂捞出切片。熟猪油爆香洋葱丝，加入胡椒粉和咖啡粉炒香成咖喱油，倒入驴肉汤中，烹酒，调味，煮沸后推入驴肉片和粉皮，撒上葱末即可。此汤可补血益气、宁心解烦。
红烧驴肉
新鲜驴肉1250克，植物油75克，白糖、酱油各50克，盐、葱段、花椒粉、大料、姜块、料酒、米醋、味精各适量。驴肉洗净，切成长方条块，用沸水煮一下，除去血污沫。锅置火上，放入植物油，烧至8成热时，放入白糖炒成糖色，将肉块推入锅内翻炒，加入诸料，再继续翻炒，直至炒出香味。锅中加水，以没过肉块为宜，盖盖用小火将肉炖烂，当汤汁剩余不多时，入味精即可出锅。此菜具有补血、益气等功效，适用于久病血虚、虚劳赢瘦、气血亏虚、心烦失眠、神经衰弱、贫血之人食用。
贴心小叮咛
瘙痒性皮肤病患者、平素脾胃虚寒者、有慢性肠炎者、腹泻者忌食驴肉。民间视驴肉为“发物”，故有宿疾者不宜食用。根据前人经验，怀孕妇女应当忌食驴肉。如《日用本草》中记载：“驴肉，妊妇食之难产。”病死或自死之驴，其肉禁食。食驴肉后忌饮荆芥荼。
狗肉——冬季进补妙品
民间有句俗话：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。狗肉味道醇厚，香气浓郁，是我国许多民族钟爱的美食，一些地方将其称为“香肉”。因此民间还有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉”之说。狗肉入本草专书最早见于《名医别录》，称现名。对于狗肉的品级，民间有“一黄二黑三花四白”的说法，即黄狗肉是狗肉中的佳品。狗肉的营养价值很高，每100克狗肉含蛋白质14.5克，脂肪23.5克，而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸。因此，民间有“肥羊抵不上瘦狗”一说。
狗肉性温，味甘、咸，具有补中益气、温肾助阳之功。适宜年老体弱，腰疼足冷，四肢不温者；脾胃气虚，腿软无力，畏寒伯冷，遗尿者；慢性溃疡久不收敛，或痔漏久不愈者；性功能减退所致遗精、早泄、阳痿、不育者。《本草纲目》中认为：狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒“补肾壮阳”，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。因此，一些体质虚弱和患有关节炎等病的人，在严冬季节，多吃些狗肉是有好处的。我国自古以来就有“冬令狗补，明春打老虎”的俗语。
现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑血性疾病，调整血压有一定益处。狗肉有壮阳的作用。不仅对男性性功能衰退有食疗效果，对妇女阴冷也同样有效，久食还可治愈失眠症。狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，可增强机体抗病力。
养生食疗方
狗肉鸡蛋汤
带骨狗肉1000克，香菜末50克，芝麻30克，鸡蛋2个，精盐、酱油、胡椒粉、辣椒面、香油、葱、姜、味精各适量。狗肉用凉水泡2小时，捞出剁成大块，用水洗净，放入锅内，加水将狗肉块煮熟。捞出晾凉后，将骨头拆出，狗肉撕成细丝。芝麻洗净，炒熟并碾碎。鸡蛋磕入碗内。将熟狗肉丝放入盆内，再放人芝麻末、葱末等佐料，拌匀，腌10分钟，然后放入碗中，撒上香菜末。将狗肉汤烧开，离火，甩入鸡蛋汁，蛋片浮起时浇在狗肉丝碗内即可。可温补阳气，益肾健脾。适用于脾肾阳虚之畏寒肢冷、脘腹胀满、腰膝冷痛、神倦乏力、五更泄泻之人食用。
山药枸杞蒸狗肉
狗肉100克，山药40克，枸杞子15克，葱、姜、油、盐、鸡汤等调料各适量。狗肉用水洗净，切成小方块，用沸水氽透，洗净。山药、枸杞子分别洗净。锅置火上，放适量油，烧热后放入葱、姜煸香，将狗肉下锅炒，烹入白酒，加适量水水。水开后，撇去血沫，捞出狗肉块，用温水洗净后放在汤盆里，放入山药、枸杞子、盐，加入鸡汤，盖好，用纸封上，上笼屉用大火蒸熟即可。可温肾散寒，壮阳益精。对于治疗阳痿，夜多小便，畏寒，四肢冰冷等阳虚症有不错的效果。
五香狗肉
狗肉250克，葱，姜，黑豆，陈皮，桂皮，小茴香，草果，豆豉各适量。狗肉用冷水泡1小时，入开水煮10分钟，取出切成薄片，换新水再泡1小时。装入砂锅加入葱、姜、黑豆、陈皮、桂皮、小茴香、草果、豆豉等调料，加适量水，以没过肉为宜，大火烧开后，改小火微煨，烧至味透汁浓肉烂，勾浓芡起锅即成。对阳痿，腰腿无力，遗尿等患者有很重要的食疗作用。
狗肉汤
狗肉500克，红辣椒、陈皮、花椒、生姜、盐各适量。狗肉洗净切块，加入红辣椒、陈皮、花椒、生姜、盐，加适量水，以小火炖熟，吃肉喝汤。对脾肾阳虚、体倦少食、胃脘有冷感、夜间尿频者有益。
贴心小叮咛
气壮火旺、阴虚内热、发热或热病初愈者忌食。因狗肉多食易生火助热，故各种炎症、湿疹、疮疥及孕妇也应忌食。狗肉热性大，滋补强，食后会促进血压升高，甚至导致脑血管破裂出血。因此脑血管病人不宜多吃狗肉。糖尿病、肾病患者过多食用狗肉，可使肾功能减退加重；胆囊炎、胆石症的患者可诱发急性发作，同时还可致急性胰腺炎；过多食用狗肉肝也会使硬化患者肝功能受损，诱发患者肝昏迷。疯狗肉忌食用。
食用狗肉后不要喝茶。这是因为在狗肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，如果吃完狗肉后马上喝茶，会使茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白质的物质。这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，大便里的水分减少。大便中的有毒物质和致癌物质，就会在肠内停留时间过长而极易被人体吸收。
刚被宰杀的狗，因有土腥气味，不宜立即食用，烹调前应先用盐渍一下，以除去土腥味，然后取出切成块，用凉水浸泡半小时后再煮半熟，然后将狗肉取出，换新水，再浸1小时，切成薄片。这样就没有土腥气味了。
雀肉——补肾良药
雀，俗将老而斑者称为麻雀，小而黄口者称为黄雀。雀遍及全国各地，秋后雀肉肥而嫩，食用效果较好，营养丰富。李时珍云：“雀，处处有之……体绝肥，背有脂如披绵。性味皆同，可以炙食，作鲊甚美”。苏东坡也喜食雀肉，有诗曰：“披绵黄雀漫多脂”。可见雀肉醇厚无比了。雀肉含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、碳水化合物及维生素B1、维生素B2等多种营养成分。
雀肉性温，味甘，据《增补食物秘方》记载，麻雀肉能补五脏，益精髓，暖腰膝，起阳道，缩小便，又治妇人血崩带下。将雀肉烧熟食用或用酒浸饮，有温阳作用，对阳虚、阳痿早泄、带下症等有较好的疗效。《食治通说》中记载，麻雀粥可治老人瘦弱，阳气乏弱。现代研究证明，服食麻雀肉，确能改善人体雄性激素的水平，可促进肾上腺皮质激素的分泌等，是老年人保健去病的佳食。
此外，雀脑与雀卵对人体也有很好的补益作用。雀脑补肾利耳，熟食可以治疗男子阳痿、遗精等病症。雀卵具有滋补精血、壮阳固肾的功效，对治疗阳痿、腰痛、精液清冷能起到很好的效果，但阴虚火旺、阳盛者不宜食用。
养生食疗方
麻雀肉腥
活麻雀6只，菟丝子、枸杞子各15克，调料适量。麻雀去毛及内脏入锅内，同时加入菟丝子、枸杞子，加适量水，入五味调料，煮熟即可。每次3只，每日2次。可壮阳益精，暖腰膝，缩小便。对于治疗阳虚赢瘦、阳痿、腰膝酸痛或冷痛、不孕崩漏、小便频数、眩晕等症有不错的效果。
驻马丸（汤）
活麻雀3只，蛇床子150克。将麻雀宰杀，除去毛、嘴及内脏，煮烂去骨，然后与蛇床子用小火慢慢煎熬成膏，炼蜜为丸。每次15～20克，每日早、晚各1次，用温酒或温开水送服。亦可作汤剂，水煎服，1日2次，用量酌减。此汤温肾壮阳。适用于：肾阳亏虚所致男性阳痿不育、女性宫寒不孕、性功能减退、经闭不行等；精液稀、精子活动率低下、子宫发育不良等而属肾阳亏虚者。阴虚火旺及胸闷发热、舌红苔黄腻、小便灼热短黄之湿热下注所致阳痿者，均不宜用。
贴心小叮咛
雀肉属大热之品，春夏季不可食用，患有各种热症、炎症者亦不宜食用。
蛇肉——脑力劳动者的福音
蛇肉肉质细嫩，味道鲜美可口，是营养丰富的美味佳肴。蛇肉中蛋白质的含量不仅可以和牛肉相媲美，有的甚至有过之而无不及。越毒的蛇，其肉越细，口味越鲜美。蛇肉也被广泛用于药用。早在2000多年前西汉的《神农本草经》中就已谈到蛇的功用。《山海经·海内南经》亦载：“巴蛇食象……君子服之，无心腹之疾。”蛇肉含有大量的蛋白质和氨基酸，其中包括人体所必须的8种氨基酸。此外它还含有钙、铁、磷、锌等无机盐以及维生素A，维生素B1、维生素B2等微量元素。蛇肉的蛋白质含量很高，但胆固醇含量却很低。
蛇肉性平，味甘、咸，可滋补肝肾，健脾抗癌，消炎解毒，祛风通络，体质虚弱，气血不足，营养不良者宜食；风湿痹痛，四肢麻木，风湿及类风湿性关节炎，脊柱炎患者宜食；大疯痢疾，过敏性皮肤病，末梢神经麻痹者宜食；骨结核，关节结核，淋巴结核之人宜食。蛇肉中含有增强脑细胞活力的谷氨酸，还有能够消除人体疲劳的天门冬氨酸等营养成分，是脑力劳动者的良好食物。
蛇肉对防治血管硬化有一定作用，同时有滋肤养颜、调节人体新陈代谢的功能。用蛇加一些中药材泡酒，可以起到治疗肌肉麻木，祛风散湿，滋补强壮的作用，特别适用于中老年朋友，被人们誉为“健康之酒”。
蛇胆具有祛风、清热、化痰、明目的功效，是治疗风湿性关节炎等风湿性疾患和角膜炎等眼疾之良药。以蛇胆汁、川贝母为原料制成的“蛇胆川贝液”，是目前临床使用方便、疗效显著的止咳祛痰良药。蛇油被称为“保持青春的最佳良药”，我国中医就用它外用治疗冻疮和烫伤等。蛇骨、蛇皮也有美容的功效。
养生食疗方
当归蛇火锅
大王蛇1条，当归50克，大枣10粒，枸杞子20粒，植物油50克，白汤2500克，姜、蒜、葱、味精、鸡精、料酒、胡椒粉各适量。大王蛇宰杀，去外皮、内脏、头、尾，斩成6厘米长的段，入锅汆水捞起。当归切成1厘米厚的片。姜、蒜洗净，切成指甲片，葱洗净，切成“马耳朵”形。锅置火上，放入适量油，加热后放入姜、蒜、葱炒香，倒入白汤，放蛇段、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、当归、大枣、枸杞子烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆即可。有化食消积，运肝除湿之功效。
猪骨杜仲乌蛇汤
乌梢蛇500克，猪骨250克，杜仲15克，大枣4枚，姜、葱、料酒、盐、味精各适量。乌梢蛇宰杀，剥皮，拆肉，蛇肉用纱布袋包好。猪骨洗净，斩碎。杜仲、大枣（去核）洗净。把猪骨、蛇骨连同药材一齐放入锅内，加清水适量，大火煮沸后，再用小火煲约1个半小时后，下蛇肉再煲1小时，调味即可。可补益肝肾，祛风胜湿，通络止痛，强壮腰膝。适用于肾亏风湿之腰腿痛之人食用。制作本汤，如无乌梢蛇，可用银环蛇或眼镜蛇代替，效果更佳。
贴心小叮咛
蛇肉是发物，有痼疾、疮疡者不要食用。蛇肉一定要熟透才可以食用。蛇肉在烹制前不要在水中浸泡，否则会老韧而不易熟烂。此外，不要生饮蛇血、生吞蛇胆，这样做极不卫生的，可引起急性胃肠炎和一些寄生虫病。
鹿肉——滋补强身的肉类
鹿肉是高极野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。自古以来，历来医学家和文人都对鹿的食用价值和美味大加赞赏，清代著名美食家袁枚在《随园食单》中，感叹“鹿肉不可多得。”以示其名贵。《调疾饮食辨》中记载：“鹿之大者曰麈，尾生长毛。群鹿随之，视其尾为准。尾肉为佳，为八珍味之一。”如今，鹿科之许多品种已为国家级、省级保护动物，一些大的宾馆、饭店所经营的鹿肉菜肴，基本以人工饲养鹿为原料。
鹿肉的质地、颜色和其他特征与牛、羊肉相似，含有与牛肉相似的化学成分，然而鹿肉不肥，含水分多。鹿肉中含有较丰富的蛋白质、矿物质、碳水化合物、维生素，胆固醇、脂肪含量却极低，并含有多种活性物质，且易于被人体消化吸收，是一种具有滋补强身作用的肉类。
鹿肉性温，味甘，具有补五脏，调血脉，益气血，补肾益精等功效。适用于治疗脾胃虚弱、气血不足、肾阳不足、阳痿、早泄、腰膝酸软、虚损赢瘦、产后无乳、体倦乏力、畏寒肢冷等病症。鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首。故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品，对那些经常手脚冰凉的人也有很好的温补作用。《本草纲目》载鹿肉“邵氏言鹿之，一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。大抵鹿乃纯阳之物，能通督脉，故其肉、角有益无损。”
鹿筋性温味淡微咸，能强壮骨，祛风湿。《本经逢原》认为鹿筋能“大壮骨，食之令人不畏寒冷”。《四川中药志》记载它能“治风湿关节痛、手足无力及脚扭伤”。鹿的其他部分，如鹿肾、鹿茸、鹿角等也具有很好的医疗价值。
养生食疗方
人参鹿肉炖乌龟汤
乌龟1只，鹿肉、人参、枸杞子各15克，油、盐各适量。将乌龟放入沸水中，烫死洗净后，除去内脏和龟甲，把龟肉切成小块。人参，枸杞子放入盆中加水洗净。下油起锅，略炒龟肉后，加适量清水煮沸后，倒入炖盅内。放入鹿肉，人参、枸杞子，加姜，小火隔水炖3小时，调味即成。可补精髓，益气血，保青春。常喝此汤，可消除由于精血不足所致的颜面苍白失荣，神疲气短，形体消瘦，倦怠乏力等症状。
苹果蒸鹿肉
鹿肉500克，苹果2只，料酒、葱、盐、姜、味精、胡椒粉各适量。苹果除去内部核仁，切成小颗粒。鹿肉除去筋膜，切成小薄片。姜洗净切片，葱洗净切段。鹿肉片放入碗内，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、葱，拌匀。腌渍40分钟后将鹿肉片捞起，放入蒸碗内，加入苹果粒拌匀，置大火大汽蒸笼内，蒸45分钟即成。此菜具有补脾胃，益气血、壮阳补肾、生津开胃，养神安眠等功效，对于治疗脾胃虚弱、产后无乳、阳痿、早泄、畏寒肢冷、虚劳赢瘦、便秘、下痢等病症有很好的效果。
贴心小叮咛
鹿肉大补助阳，体壮或内有蕴热者，不宜多食。儿童、青少年除遵医瞩之外应该忌食。面部有痤疮、皮疹、湿疹和各种炎症的患者都应禁食。鹿肉同牛羊肉一样同属于红肉，多食、久食对于胃肠疾病不利。
鹿在打死后应立即放血，并使之冷却。鹿肉可趁新鲜吃，但一般应挂在阴凉处3～5天，使肉质变柔软。鹿肉烹调时间不可过长，吃时要用多种酱汁和调料。
