十四长江鱼的身份确认
就像我无法在网上查到淮河回王鱼一样，我也无法找到一点有关长江鱼的资料。但鱼却常会出现在某次宴席上，而且旷世奇才的美味，总是轻易就令我们为之倾倒。
我们这里有个桂花桥，没有拆迁前是8路公交车的终点站，靠江堤边，属于郊区了，我常去那里吃野生江鱼。几间简易的房，长条凳，包厢都是不隔音的，且拥挤异常，生意却是好得出奇。主要是这里鱼烧得好，又新鲜，都是刚从江里捕上来的，才特别吸引人。每年的三四月，正是长江鱼最肥美的季节，一到晚上总是有那么多人开着车或坐公交来此吃鱼。埂上有一家，埂下有一两家，我每次来，都是吃埂下那一家烧的鱼，没办法，我自己根本做不出那效果。我有时是一人打牙祭，就点一个鱼，红烧的，端上来也就浅浅的一小盘，却要六七十元钱，够买十几斤大鲫鱼了。那鱼，色泽红亮，微溢酒香，鲜嫩不腻，汤汁稠浓黏唇，真是鲜美绝伦。
我常吃的那一家，厨房就在进门的左手一侧，是敞开的，有五六个专门在厨间打杂的女人，只要不是人多得转不开身，我就站那里看。厨师有两人，年龄都不大，瘦瘦的，他们烹饪时十分讲究火功火候。比如红烧鱼，起码是“两笃三焖”，至少要烧上半小时。其中两次用旺火，每次两三分钟，大部分时间用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡为佳。每当一盆盆色泽红亮的红烧鱼由厨间端上桌，常能听到不隔音的包间里那些食客一阵喧哗喝彩。
鱼体态粗长，色灰白，无鳞，腹部膨隆，一张扁阔的大嘴，唇两边长着细溜溜的肉质胡子，尾巴也是侧扁的，整个模样就是一条超大的鲇鱼。鱼终年栖身于十多米深的水底，捕捞不易，为稀有珍贵鱼类。刚出水的鱼，身子两侧绯红，鱼肚雪白，犹如轻云中晕染着浅浅红霞，十分娇美。我吃了这么多年鱼，至少都是在七八斤、十斤以上的大家伙，这种大家伙菜场里见到，也都是放地上砍成一段一段地卖。春暖花开和仲秋锁寒之季，鱼体硕膘肥，是品尝的最佳时节。
鱼太大，很少有整条入烹的，多是切成块状下锅。红烧出来，汤汁深浓，鱼块嫩白，色型皆美。因为刺少，有也是那种大脊刺，剔除后可以放心地大口吃，无需有鲠喉之忧。有的食府烧法出神入化，先将鱼块用蒜蓉煎烤，至两面焦黄，鲜嫩的肉质里吸收了蒜香，再下齐作料烧出来，味道分外动人。鱼皮很厚，特别有韧性有弹性，且多胶质，滑糯滋润，油而不腻，切不可错过。鱼有“春化”和“秋化”之分，一般认为春季味道最佳。深秋季节，鱼在深冷水底与湍流石隙中饱食了小鱼小虾，体态甚是丰腴肥美，烹出来肉白如脂，味如乳酪，说不尽的鲜、嫩、滑、爽。
