鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其头颅也是难得的好食材，特别是嘴角和下颌的皮层尤厚，全是鳖裙那样的胶质肉，无比滑爽鲜美。我在本市以烧徽菜出名的黄山园吃过两回好菜，一回是豆豉蒸鱼划水——就是鱼的腹鳍，一次就是吃鱼唇，至今想起仍舌底生津。有人说鱼的精华全在于吻部软肉，就像鹅之掌、蟹之黄一样。鱼的吻部软肉十分发达，又肥又厚实，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用火腿、冬笋加豆豉煮出，汁如乳，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鱼的鳔也特别肥厚，加满把的蒜瓣烧出来后，汤汁黏滞，鲜香满口，一点不逊于徽菜中名贵的鲇鱼肚。
2011年的暮春，一个姓杨的朋友请我在中山桥头一家店里吃饭，席间有一道鱼竹笋汤煲，味道十分独特。工艺品般的鼎状器皿装着鱼竹笋，雪白的汤乳，看上去有点妖风怡人，用勺轻轻拂开表面一层白白油花，喝了一口，有着说不出的鲜美；鱼片滑润柔嫩不失其形，醇香中透着笋鲜，似乎是柔情一汪又一汪，让我勺不停手，大快口舌。大约是一个月后，文协开会，晚上小聚，我因挂记着那个鱼竹笋汤煲，就把大家又带到中山桥南的那家，结果不仅煲没了，连其他的几个我指名要的菜也没有一个如意，弄得很是不爽。
在外面吃得多，知道鱼的做法甚多，有白汁鱼、汤煲鱼、红烩鱼片等。我自己出手做鱼，到目前为止，全部的记录也就是一个红烧。盖因不论哪种菜红烧都是最把稳的，技术含量不高而少有失手，但出新也难。简单说来，就是先把作料下锅爆香，再投入切好的鱼块，加绍酒、老抽焖烩。据说，做得好的红烧鱼，鱼皮无丝毫破损，不加一丝芡粉就能产生浓郁的汤汁，上桌后立马被一扫而空，就连汤汁都拿去淘饭了。鱼很少做成酸菜鱼，但我还是在江边吃过一回，红红的辣油汤中，浸着白嫩的鱼块而不是鱼片，深绿的泡菜沉浮其间。尝一口，唇齿间交织着咸酸劲辣，无骨刺的鱼肉尤显秀润剔透，看别人都是吃得又开胃又过瘾……我虽给辣得口中咝咝有声，却也是欲罢不能。
我现在突然想起来了，为什么找不到鱼的资料，是鱼的那些资料都让鱼占去了，把鱼和鱼混为一谈了。如果鱼其实就是鱼，那么，只长到一两斤重的鱼——也就是我们通常所称的“江”或“”的真身又是什么？但苏东坡品尝鱼后，曾写下《戏作鱼一绝》专门赞颂鱼的美味：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄予天公与河伯，何妨乞与水精灵。”“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，这描述的就是鱼的外形和滋味啊，如果苏东坡没有搞错，那一定就是我搞错了。可是，同样美味的“江”或“”，我们总要明确地交代呀……
