第3章 滋补家禽篇(1)

印式烤鸡

原料：鸡腿肉，酸奶，竹叶，法香末，精盐，胡椒粉，红辣椒粉，咖喱粉。

做法：将鸡腿肉切成块，用牙签扎眼，方便入味，加酸奶、咖喱粉、精盐、胡椒粉、辣椒粉、法香末腌制20分钟。

用竹叶将腌好的鸡肉包好，外用锡纸包好，放入烤箱中烤15分钟即可。

家常鸡腿豆腐

原料：鸡腿，北豆腐，芽菜，精盐，鸡精，料酒，酱油，白糖，豆瓣酱，花椒油，水淀粉，高汤，香油，葱，姜，蒜末，植物油。

做法：将鸡腿煮熟后切成3厘米的方块，入盆加姜、蒜末、芽菜、花椒油、鸡精、精盐、酱油、白糖、香油、高汤拌匀，静置30分钟，将豆腐切块待用。

坐锅点火倒入油，至四成热时下豆瓣酱炒香上色，下高汤和鸡块烧沸，将豆腐放入锅中烧入味，用水淀粉勾芡即成。

家味嘟嘟鸡

原料：鸡腿肉，洋葱，青、红椒，精盐，白糖，蚝油，料酒，香油，生抽，生粉，姜，葱，蒜。

做法：鸡腿肉斩碎，加入精盐、糖等腌20分钟。洋葱切块，青、红椒切段，葱、姜切段备用。精盐、白糖、料酒、蚝油、香油、生抽、生粉调成汁。锅上火放入大蒜、姜、葱小火煸炒到香，将鸡肉排在上面盖上盖焖2分钟使其吸收香味，烹入汁再焖3分钟即可。

可乐焖鸡腿

原料：鸡腿，生菜，菠萝，可口可乐，酱油，精盐，水淀粉。

做法：将鸡腿洗净，先汆烫过，取出血水后冲净，菠萝切块。

将鸡腿放锅内，加入调味料烧开，改小火煮15分钟，取出。

鸡腿稍凉时剁小块，放在垫有洗净的生菜的盘内，用菠萝围边另将剩余的汤汁加调味料勾芡，淋在肉面上即成。

香酥鸡翅

原料：鸡中翅，鸡蛋，炸鸡粉，老酱汤，猪化油，植物油。

做法：将鸡翅洗净，放入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干；碗中加入蛋液、炸鸡粉、猪化油调匀，制成脆皮糊备用。坐锅点火，加入老酱汤，下入鸡翅煮约30分钟，捞出沥干待用。锅中加油烧至七成热，将鸡翅沾匀脆皮糊，逐一下锅炸成金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。

薯香花椒鸡

原料：三黄鸡，红薯，杭椒，姜、八角、干辣椒、白皮蒜、青花椒各适量。

做法：将鸡肉用温水洗净后，加盐、料酒腌制；红薯去皮切小块，沥干水分；姜、蒜、杭椒切段。锅中倒油，烧至刚刚开始冒轻烟时，下入鸡块炸2分钟后捞起。下入红薯，炸至红薯表面呈金黄色捞起。将油盛起，锅洗净后加入适量底油，下干红椒，花椒，八角，姜片，蒜片，爆香。下入鸡块，薯块，杭椒，加少许盐，翻炒均匀。烹入少许料酒，继续翻炒2分钟，淋入少许老抽，翻炒均匀，即可关火盛起。

小土豆大盘鸡

原料：鸡翅，土豆，青椒，红尖椒，盐、鸡精、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、大葱、白皮蒜、香叶各适量。

做法：鸡翅、土豆、青椒、姜、蒜、葱切段。凉水放入鸡块，待水开血水变成浮沫捞出鸡块冲净备用。土豆过油，炸至表面微微焦黄即可。油热后放糖，色红时放入鸡肉翻炒，鸡肉颜色变红后加料酒，放入葱姜蒜翻炒均匀。加入少许老抽，继续加入干辣椒、香叶、花椒、八角，加入提前炸好的小土豆，添入足够的水并加入适量生抽和盐。炖到土豆软了放点鸡精，再炒几下出锅。

椒盐鸡翅

原料：鸡翅，葱汁，姜汁，精盐，味精，料酒，花椒盐，淀粉适量，植物油。

做法：鸡翅整理干净，斩成小块，备用；取碗1只装入鸡翅块，再加入葱汁、姜汁、精盐、味精，料酒稍腌片刻。淀粉加水调成糊，待用。取干净炒锅置于旺火上烧热，向炒锅中倒入植物油，待锅中油升温至六七成热时，将腌过的鸡块沾上淀粉糊，下入到油锅中炸至金黄色，捞出，待油温七八成热时重新将鸡翅放入油锅中，复炸1分钟捞出装盘，趁热撒上花椒盐拌匀即成。

生煎鸡翼

原料：鸡翼，小青菜，蒜泥，料酒，酱油，白糖，味精，植物油。

做法：将鸡翼用料酒、酱油、白糖、味精、蒜泥抹匀腌渍片刻；小青菜择洗净。油锅烧热，鸡翼放入锅内煎3分钟，翻面再煎3分钟。然后用料酒、酱油、白糖、味精调成汁，分两次泼入锅中鸡翼上，起锅颠翻，装入盘中。另锅，倒入植物油烧热，将备好的小青菜入锅中炒熟，时间不宜过长，以免出汁。出锅将炒熟的小青菜围在鸡翼边即成。

栗子鸡翅

原料：鸡翅中，生栗子，酱油，醪糟，精盐，白糖，香油少许，葱，姜片，植物油。

做法：葱、姜洗净；鸡翅洗净；栗子泡水10分钟，剪十字刀口，入滚水煮熟，捞出去壳。

热油，放入鸡翅快速烫一下，捞出备用。

锅中留少许油烧热，放入葱、姜及鸡翅翻炒均匀，加入调味料卤至入分熟，放入栗子焖烧至卤汁收干，淋调味料即可。

豉香鸡翅

原料：翅中，蒜末适量，豆豉，白糖，酱油，酒，淀粉，鸡精，精盐，植物油。

做法：翅中与白糖，酱油，酒，淀粉，腌拌至入味，沾上淀粉入油锅炸至金黄；豆豉中加少许油和糖炒香。

热油锅爆香蒜末、放入豆豉及鸡精，精盐，植物油拌匀，再放入翅中炒匀即可。

香菇蒸滑鸡

原料：鸡，干香菇，大枣，枸杞子，盐、姜、生抽、香油、淀粉、白糖各适量。

做法：光鸡洗净后斩件，放入姜丝，加入一点盐、一点儿白糖、生抽、香油，重点要再加一匙淀粉。香菇泡发，红枣也稍微泡一下，然后把香菇切薄片，红枣去核切细。把准备好的香菇和红枣加到腌好的鸡块中，拌匀。拌好的鸡块移到稍微浅口但不会流出汁的盘子中，淋上少许花生油，蒸锅烧开后，上锅加盖蒸15~20分钟左右即可。出锅后撒上几颗用温水泡过的枸杞子。

家味宫保鸡

原料：鸡胸脯肉，青尖椒，花生，红尖椒，盐、姜、花椒、料酒、酱油、香油、大葱、白皮蒜、白糖、常用水各适量。

做法：鸡胸肉切小丁，加入盐、料酒和干淀粉搅拌均匀后腌制。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。将蒜葱姜放入碗中，调入盐，白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，干辣椒爆香。放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

辣子鸡块

原料：鸡，红皮洋葱，姜、八角、桂皮、泡椒、白皮蒜各适量。

做法：挑选大小适中子鸡一只，宰杀洗净，剁块，放盐腌制一会，下油锅炸至金黄起锅。准备适量姜片、蒜瓣、洋葱、剁椒、泡椒、干海椒、桂皮、八角等备用。锅烧热加油，油6分热时放干海椒、桂皮、八角炒香。加入姜片、蒜瓣、剁椒、泡椒，继续翻炒。将备好的鸡块、洋葱放入锅中翻炒。起锅前将洗净的香菜、香葱放入锅中，加少量盐，略为翻炒起锅。

炒鸡冠

原料：雄鸡冠，胡萝卜皮，冬笋，水发香菇，酱油，水淀粉，精盐，料酒，葱花，酒酿，香油，植物油。

做法：鸡冠用纱布裹好，置甜酒酿中浸液，改刀成片装盘；冬笋、胡萝卜皮、香菇均切成片。取干净炒锅，置火上，烧沸清水适量，将冬笋片、胡萝卜片、香菇片均投入沸水锅中烫一下，捞出。炒锅烧热，倒入少量植物油，放入鸡冠片、冬笋片、胡萝卜片、香菇片煸炒，调以料酒、酱油、精盐，用水淀粉勾芡，放入葱花，淋上香油，出锅装盘。

酱爆凤冠

原料：鸡冠，西芹，百合，红椒，精盐，味精，料酒，XO酱，白糖，水淀粉，姜片，葱段，植物油。

做法：将鸡冠洗净，放入锅中加料酒、姜片、葱段煮熟捞出，放入水中浸泡，切成片。西芹择洗净；红椒切成菱形块；百合瓣片洗净。炒锅烧热，放入植物油，升温至四五成热时，倒入鸡冠、西芹、红椒、百合爆油，沥油。锅留油复上火，加XO酱、料酒、精盐、味精、白糖调味，用水淀粉勾芡，倒入鸡冠、红椒、西芹、百合，炒匀淋油即可。

姜糖鸡脖

原料：鸡脖，大枣，柠檬，精盐，红糖，白酒，葱，姜，蒜片。

做法：将鸡脖洗净放入锅中，加姜片、葱、蒜，中火焯8～10分钟取出备用。

将焯好的鸡脖放入炒锅中，小火煸至微黄出油，加入红糖翻炒均匀，冲入适量水没过鸡脖，放入姜片、大枣小火炖10～15分钟，开锅后倒入白酒，挤少许柠檬汁即可。

卤胗肝

原料：鸡胗，鸡肝，蒜，葱，姜，酱油，冰糖，醪糟，卤包。

做法：蒜去皮拍碎；葱洗净切段；耋去皮切片备用。

鸡胗、鸡肝均洗净，分别入滚水中加一半葱及姜，烫煮至熟，捞出备用。

锅中放入其余的葱段入姜片，加入调味料、蒜、鸡胗及鸡肝煮开，熄火再继续焖4小时即可。

琥珀凤爪

原料：鸡爪，葱，姜，桂皮，酱油，醪糟，酱油、白糖，高汤，香油，植物油。

做法：葱切段；鸡爪去除爪尖，放入滚水汆烫，捞出沥干，放入碗中，加入酱油，醪糟，腌约20分钟。

锅中热油，放入鸡爪炸至外皮缩皱，捞出鸡爪。倒出余油，放入葱、姜、桂皮及酱油、白糖，高汤，调味料煮滚，再放入鸡爪烧至入味、色泽呈深红色，淋上香油，植物油即可。

白汁凤爪

原料：鸡爪，红辣椒，白卤汁（葱，姜，花椒粒，鸡精，甘草，月桂，酒，精盐，高汤，一起熬煮），香油。

做法：鸡爪切除指甲，对半切开，洗净沥干；将鸡爪入滚水中，用小火煮15～20分钟，至鸡爪熟，然后取出放入凉水中浸泡1～2小时，这样外皮会比较脆。将漂凉的鸡爪放入白卤汁中浸泡约1～2小时，取出排盘，食用时淋点香油。可用香菜或取点切碎的红辣椒末装饰。

香卤鸡爪

原料：鸡爪，酱油膏，酱油，味精，焦糖，综合卤包，桂皮，大料，冰糖，水，香油。

做法：鸡爪剁去爪尖，洗净备用。

酱油膏，酱油，味精，焦糖，综合卤包，桂皮，大料，冰糖，水用小火卤出味道，放入鸡爪满卤至熟。

鸡爪取出沥干，至于盘上再淋上香油即可盛盘。

煎鸭脯

原料：肥嫩鸭脯肉，鸭蛋，青菜叶，面粉，葱段，淀粉，番茄酱，料酒，白糖，味精，橘汁，猪化油。

做法：将鸭脯肉切成大薄片，逐片用刀轻轻剞花，再切成小方块，放在碗里，用料酒、精盐、味精腌渍入味，再加上鸭蛋液、淀粉、面粉搅匀；用番茄酱、橘汁、白糖、精盐、味精和成茄汁待用。小火坐锅，倒入适量油，油烧至四成热，将腌好的鸭片排入锅内煎，逐步注入猪化油，两面煎透，加入料酒、葱段，再倒入茄汁，翻炒入盘；青菜叶下锅炒熟，取出镶配两端即成。

干煸豆豉鸭

原料：生鸭，豆豉，蒜泥，姜片，葱段，料酒，精盐，味精，洋葱，水淀粉，植物油。

做法：将鸭宰好洗净后切块，加葱段、姜片、料酒、精盐腌渍，备用。

洋葱剥去皮，切丁炒香。

炒锅烧热，入少量植物油，姜片、蒜泥、葱段煸香，入洋葱丁、豆豉、鸭块同炒，加料酒、水、精盐、味精，小火煮20分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花，即可。

鸭肚爆

原料：鸭肉丁，熟牛肚，鸡蛋清，葱粒，牛奶，精盐，味精，料酒，蒜汁，姜汁，鸭油，水淀粉，植物油。