一、制定厨房管理制度的意义
厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。科学的厨房管理是依靠一整套的规章制度来运行的，制度应该成为厨房生产运转的支撑平台，既是烹调师工作的规范，也是烹调师利益的根本保障。
二、厨房管理制度的内容
（一）厨房的工作制度
厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。
（二）厨房的值班制度
厨房的值班人员必须遵守值班制度，如准时到岗；准时离岗；认真填写值班记录；遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。
（三）厨房的卫生制度
厨房卫生是厨房管理的重头事项，厨房卫生制度应依据国家颁发的《食品卫生法》和有关条例，根据当地政府和餐饮业规定的卫生要求，制定合乎实际情况的厨房卫生制度。卫生制度的具体内容应包括如下几个方面：
1.烹调师按时上班，履行签到、签时手续；进入厨房须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3.工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6.自觉维持保养厨房设备及用具。不得使设备带病操作，或将专用设备改作他用。损坏公物按规定赔偿。
7.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8.厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
厨房烹调师评估项目内容：
1.工作质量（1～10分）：宾客表扬、投诉，菜点加工、配份、烹制、装盘出品成功率；下道工序对上道工序的满意程度。
2.协调配合（1～5分）：值班责任心；同事合作，互相补台；礼貌待人，关心集体，积极建议。
3.纪律（1～10分）：服从领导，遵规守纪；督促提醒他人遵守纪律。
4.节约原料（1～5分）：合理用料不浪费，主动检查库存，建议处理积压物品；协助成本核算、控制。
5.卫生（1～10分）：食品及操作卫生；个人卫生，衣着形象；环境、用具、包干区卫生；卫生活动；防止和避免卫生事故。
6.出勤情况（1～5分）：按时上、下班；迟到、早退；病事假、年假、产假、其他休假；主动、服从加班、补休。
7.总评（1～10分）：签到（签时）考核表；菜点处理记录表；来自相关部门的意见；其他有关检查记录资料。
1.卫生要求；
2.卫生标准：日常卫生标准、周期卫生标准等；
3.卫生内容：个人卫生、食品卫生、环境卫生、设备卫生等。
（四）更衣室管理制度
更衣室是提供给员工更换工作服的场所。更衣室的橱柜是存放衣物和工具的，因此，制度要求员工在更衣室的橱柜中不得存放个人的贵重物品以及不属于个人所有的其他物品。厨房人员还必须遵守更衣室的其他有关规定。
（五）安全制度
为杜绝各种事故，厨房安全制度应包括：
1.食品及原料的卫生安全；
2.设备使用的安全；
3.人员在工作中的安全；
4.厨房环境安全；
5.厨房内食品仓库的安全。
（六）奖励制度
为了促进社会主义的物质文明和精神文明的建设，造就一支高素质的烹调师队伍，使厨房管理工作更有成效，奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。
（七）纪律检查制度
纪律检查制度要有两方面内容：一是违规违章的考核办法、处罚办法；二是自检自纠。工作检查应包括管理性质的检查、自身工作的检查以及相互监督检查等内容。
例：违规、违章过失处理制度
1.A类过失。
（1）菜品有腐烂变质现象，被宾客退回；
（2）菜品烹制有严重质量问题，被宾客退回；
（3）员工偷吃偷拿食品、原料，被发现；
……
2.B类过失。
（1）上班时不穿工装的；
（2）值班人员不填写《值班日志》的；
（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉的；
……
3.C类过失。
（1）不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长的；
（2）擅自着工装外出的；
（3）工装不清洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正的；
……
4.处罚奖励标准。
（1）凡1月之内出现上列过失之一者，予以罚款处理，由当班管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达人事财务部，月底从该员工的薪酬中一次性扣除。
（2）A类过失每出现一次罚款××元；B类过失每出现一次罚款××元；C类过失每出现一次罚款××元。
（3）凡在1月之内没有任何过失记录的员工，月底给予××元的一次性奖励。
（八）其他制度
如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制度等。
