本章学习提要与目标
通过对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。
一、厨房概念及生产特点
（一）厨房的概念
餐饮服务产品包括劳务服务和实物产品。厨房就是生产这些实物产品的地方。因此，厨房的概念可以这样表述：厨房是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。
（二）厨房的分类
1.按照规模大小来分类。依照生产的规模，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。
2.按照厨房生产的产品特点分类。依照生产的产品特点，厨房可分为中餐厨房、西餐厨房、凉菜厨房、卤水烧烤厨房、燕鲍翅明档、热菜厨房、面点厨房、西点厨房等。
3.按照销售服务对象分类。依照不同的销售服务对象，厨房可分为零点厨房、宴会厨房等。
（三）厨房生产的特点
厨房是餐饮实体惟一生产实物产品的部门，而这一实物产品有别于其他的工业产品。菜点主要是通过厨房人员手工制作，原料的采购供应随季节的变化而改变，因而导致厨房的生产、制作过程具有自身的特点。
1.生产量的不确定性。厨房生产的菜点是先有宾客订货而后进行生产，而其他的工业产品是先生产后有消费者。由于宾客经常会受到天气、季节、交通、节假日等因素的影响而决定是否到餐饮实体用餐，这就使厨房的生产量难以准确预计，从而给厨房的备料、人员安排和管理带来一定的困难。这就需要厨房的管理者根据以往的销售资料、以往的生产经验来作出较为准确的预测。
2.生产制作的手工性。厨房生产的菜点品种繁多，规格各异，生产量小，技术复杂程度不一，决定了厨房生产方式以手工操作为主；另外，手工生产特有的模糊性和经验性，自然会造成生产人员对菜点的质量要求不同，而出现手工制作的差异性。这种差异性作为厨房生产的一种缺陷，导致了菜点品质的非标准化和不稳定性。同时，烹饪产品也因此而呈现出丰富多彩的口味与特色。
3.产品具有特殊性。
（1）菜点产品是食用性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要通过前厅服务宾客消费来实现其价值。因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和前厅服务两个方面的配合。
（2）产品规格多，生产量小。菜点产品的制作量，根据宾客多少和菜点种类的多少而决定。因此，菜点生产往往表现为个别的、零星的、时断时续的、规格不一的作业方式。
（3）个别订制决定生产。一个中型的厨房通常每天需要提供百余种菜点，而这些菜点在内容上、形式上、数量上、制作方法上各有不同。宾客来餐厅就餐，对菜点的需求往往表现为个别订制，一桌菜点需不重样地搭配变化，而这正是厨房生产的一大特殊性。
（4）产品销售的即时性。消费者从进餐厅到离开餐厅，快者半小时，慢者约1～2小时。而在这短暂的时间内，餐饮生产、销售、消费三者同时进行。这不仅要求厨房的各项准备工作要充分，还要求每一位厨师在生产过程中具有熟练的烹调技艺。菜点一经生产，其预期的质量效果随着时间的延长而降低，色、香、味、型、温等发生相应的变化。因此厨房生产应与前厅销售服务密切沟通，保证菜点即出即销。也只有这样，才能满足消费者的要求。
4.产品的数量受时间和场所的限制。餐饮产品的销售，有一定的时间性，限定在早餐、中餐、晚餐的时段，其他时间一般没有销售量。与此同时，如果厨房狭小，应有的设备不足或厨房人员不够，就是在开餐高峰时段，菜点的生产和销量也必定会受到影响。
5.烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。烹饪原料大多是鲜活的，含有各种营养素，如果在运输、加工过程中保管不善，极易腐败变质。菜点的成品如不及时销售，也容易被细菌、灰尘污染，甚至被内部职工偷吃消耗。这样，就有导致成本提高、利润下降的可能。
6.菜点质量的不稳定性。厨房产品质量的不稳定因素主要表现在以下几个方面。
（1）菜点必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化。
（2）菜点生产具有一定的协作性，因为一道菜点需要数人共同协作才能制作完成，如果上一道工序不合格，就会影响下一道工序的质量，以致整个产品的质量都受到影响。
（3）由于菜点生产是手工操作，每一位厨师的技术都存在差异，所做菜点的质量就有所不同；即使是同一位厨师，往往因为体力、情绪、环境等因素的影响，同样会生产出不同质量的产品。
（4）同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化。
二、厨房管理的含义
厨房是餐饮实体的生产部门，负责将各类食品原料经过科学合理的加工，烹制出具有技术和艺术含量，具有风味特色的各种菜点，在满足宾客需要的同时为餐饮实体创造经济效益。因此，厨房管理的含义，主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物等进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。准确地说，厨房管理是指依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间等），进行有效的计划、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。
三、厨房管理的基本职能
厨房管理的基本职能就是通过计划、组织、指挥、控制、协调、反馈等程序，利用厨房内的各种资源，以最小的消耗，取得最大的经济效益。
（一）计划职能
厨房的生产计划是各项工作的基础，它是依据餐饮经营方针和经营目标，从设计菜单到厨房的运转程序，以及制定各种规格、标准等内容的一种运筹规划。要使生产计划得以实施，还要了解厨房现有的人员数量、技术水平、烹饪设施和设备，了解同行及竞争对手的经营水平、规模、特色等，并根据历年的销售资料进行指标数据的预测。而且，该计划应在其他相关计划之前先制定出来，否则，将会出现混乱。相关的计划，比如员工培训计划、设施设备更新计划、厨房改造计划、菜点开发创新计划等。计划在实施过程中，要及时检查，总结计划的执行情况，不断提高计划的有效性。
（二）组织职能
组织是实现计划的手段，也是计划的延续。组织职能就是管理者根据计划的要求，建立一个有效的、得力的组织机构，厨房的管理者应合理地组织人员，协调各部门和各工种人员的工作。根据个人的性格特点和专长，正确配备和选择各岗位负责人和技术骨干并规定其职责和权力，使每个人都有较合适的工作岗位，做到人尽其才，使组织机构充分发挥作用。
（三）指挥职能
厨房是由许多工种、环节组成的，是分工协作的联合体。要使它成为一个有机整体，做到令行禁止，步调一致，必须有强有力的指挥系统。根据工作的进展情况和计划目标的完成情况，随时发出指令，以保持厨房各项活动的顺利进行。
（四）控制职能
厨房是一个动态的生产部门，内外条件一直处于变化之中，要想有效地实现既定目标，仅仅有良好的计划和组织、指挥是不够的，还要有严密的控制系统。这个控制系统主要是检查和监督每个部门、每个岗位的各项工作的进展是否与原定的标准、计划和目标相符合。检查、分析计划执行的情况，关键是揭露偏差，找出产生偏差的原因和克服的办法。
（五）协调职能
管理学家把协调称之为“管理中的管理”。厨房的协调就是将厨房内外、各个环节的工作、各个方面的力量作新的综合平衡，动态调整实施计划的力量，使之相互协调，配合默契，紧紧围绕着生产计划来开展工作，以便能够顺利实现经营目标。
（六）反馈职能
反馈的目的就是调整检验决策和计划，使管理更加有效。厨房生产与管理信息的反馈来自三个方面：一是厨房内部生产人员对厨房所订的各项计划在实施过程中的意见；二是厨房外部对厨房生产的意见，即餐厅服务人员和宾客对厨房生产的意见；三是市场信息对厨房生产的影响。市场信息包括市场饮食动态、市场原材料的供给等情况。通过各渠道的信息反馈来修订下一步的生产计划和其他计划，并及时调整当前的工作目标，改进工作方法，提高管理效率。
四、厨房管理的主要任务
（一）提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格
提供优质产品，就是提供能满足宾客要求的优质菜点和良好的服务。这是厨房管理最基本的任务。开创独特的饮食风格，就是要分清本店经营的主次，发挥本店的技术专长，充分利用名特物料，运用独创技法和独有菜式，力求新颖别致，振人耳目，并且亮出名店、名师、名菜、名点的旗帜，显现与众不同的饮食风格。
（二）建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性
一个厨房必须有一个合理的组织机构，充分利用这个机构，合理组织人力，量才使用，人尽其才。及时检查和督导厨房生产，发现问题，迅速纠正。正确对待烹调师提出的要求，仔细分析，鼓励和帮助烹调师发挥特长，调动其积极性，提高菜点的质量。
（三）加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化生产
餐饮产品价格的高低，直接关系到消费者的利益，也是宾客反映强烈的问题。要控制成本，必须抓菜单的定价控制；抓原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；抓烹饪生产过程中的控制（加工、切配、烹调、装盘），做到标准化、规格化生产。只有层层控制，才能保证菜点的品质，保证菜点生产的获利。
（四）设立精练、高效的生产运转系统
餐饮管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。如济南净雅海鲜大酒店在厨房管理中率先使用电脑点菜系统和成本控制系统，取消厨师长开列菜单的繁杂工作，一菜一单，前厅和厨房终端同时接收，菜随单走，单菜单炒，上菜迅速，不易出错，大大提高了生产运转效率。
（五）建立健全岗位责任制，制定基本的规章制度
健全各项规章制度，是厨房管理成败的重要保证。各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。制度一旦制定公布，厨房管理者必须严于律己，模范执行，确保制度的严肃性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”：一是它一直保持热烫；二是你若碰它，它就烫你（你不碰它，它也不会主动烫你）；三是任何人碰它，都会被烫。
（六）加强培训，提高烹调师的素质
对烹调师进行多方面的教育和培养，是厨房管理的重要任务之一。比如，文化基础的提高、职业道德的培养、岗位职责的学习、专业技能的培训等。要不断地灌输厨房管理的新理念，努力提高烹调师的个人素质和整体水平，增强参与市场竞争的能力。
五、厨房管理的可行方法
（一）大厨工作制
大厨工作制，也叫厨师长工作制。一般来讲，一个厨房的管理如何，关键在厨师长。厨师长的技艺、能力、人格和所采取的管理方法，会直接影响厨房的管理效果。因此，厨师长对厨房的人员组织、各个岗位的安排、厨房物料的管理、菜点的生产质量以及餐饮服务和销售的协调等，都负有重要的责任。一个合格的好的厨师长，能够带动整个厨房，把厨房的管理搞上去。大厨工作制的管理方法可以参考餐饮经营管理方法中的“标准化管理法”和“人本管理法”。
（二）岗位工作制
岗位工作制，也叫制度管理法。明确厨房的岗位职责，建立健全厨房管理制度，并把这种制度具体落实到各个工作岗位上去，就能很好地完成厨房的工作任务。如成本控制可通过成立以“最小成本核算单位”为标准的工作小组，对该岗位的成本进行详细有效的控制。以头灶主厨小组为例，主灶、主墩、主荷三人组成一个小组，从菜品设计、原料采购申报单、菜品的推出，以及每天本小组的菜品销售额、所消耗的原料成本等，都要有详细的记录和报表，对工作量和工作业绩的考核，一清二楚。因此，岗位职责的落实是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通协调的依据，也是选择岗位人员的参照标准，同时也是实现厨房工作高效率的保证。
厨房管理制度是规范和纠正员工工作行为的措施。要想管理好厨房，在工作上卓有成效，就必须运用制度来约束员工的行为。科学的厨房管理，是依靠一整套的规章制度来执行的。
（三）激励工作法
在厨房生产过程中，要提高生产率，稳定产品质量，就必须重视人的作用。人力资源决定着其他资源的使用效果和运转效果，故必须调动人的积极性。而激励就是调动烹调师积极性的可行方法之一。
激励工作法就是厨房管理者运用奖励或鼓励的方式，去激发和刺激烹调师工作热情的一种方法。人的行为是由刺激引起的，刺激是产生人的行为的条件，也是促进人的行为、激发和调动人的积极性和创造性的重要手段。美国哈佛大学的詹姆士博士曾经指出：“绝大多数的职工为了应付企业指派给他的全部工作，一般只需付出自己能力的20%～30%，即能达到企业的需求。”也就是说，烹调师为了“保住饭碗”，在工作中只需付出很小一部分智慧和能力就能说得过去。如果管理者能利用有效的激励手段，使烹调师付出全部能量的80%～90%的话，烹调师的工作表现和厨房的业绩将会发生重大的飞跃。
（四）改造后进法
对于后进的烹调师来讲，更应采取有效的方法来调动他们的积极性，也就是改造后进法。管理者要积极主动地关心他们，耐心的实施心理辅导，分析后进的原因，安排合适的工作岗位，充分发挥他们的特长，使其树立工作信心。另外，通过有效的培训，加以严格的督导和帮助，使其感受成功的喜悦；对屡教不改者，实施严格的纪律约束，让其感觉到压力。对于一些老资格的烹调师的不思进取的表现，不能听之任之，有违纪违规行为的，要严肃处理，否则会严重影响到整个厨房的管理。但是在处理上要慎重，注意言辞褒贬得当，在公开场合要不失时机地对他们好的行为表现给予表扬，赞扬其丰富的工作经验和以往对餐饮实体所作的贡献，并要求其他烹调师向他们学习。在自尊自爱心理的驱使下，他们的工作表现将会保持在一定的水平上，有时还会将一些后进的烹调师带上来一起努力工作，这就是改造后进法所产生的效果。
（五）纪律处分法
对经过改造还不能见效的个别烹调师，就要采取纪律处分法来进行管理。纪律处分的方法有很多，根据违反规章的程度，可以有以下几种处分：口头警告；书面警告（过失单）；扣罚奖金；降职；停职；劝其辞职；除名等。纪律处分不是为处分而处分，要讲惩前毖后，治病救人的原则。纪律处分是管理者在管理过程中使用的最后一种方法，在惩罚前要做到事先警告，应向犯错误的烹调师讲清利害关系，让其了解为什么要进行处分，不要搞突然袭击。处分要及时，否则受处分者对处分与错误之间的关系可能变得模糊，降低了执行纪律的惩戒作用。
