水发鱿鱼600克、酱油15克、猪肥瘦肉150克、精盐2克、黄豆芽150克、味精15克、郫县豆瓣50克、化猪油120克、绍酒10克、水豆粉50克、青蒜苗50克、鲜汤150克。
【操作】
1猪肥瘦肉用刀剁成肉末。青蒜苗切成颗粒，黄豆芽摘去根和瓣，洗干净。郫县豆瓣剁细。水发鱿鱼切成5厘米见方的厚片，用鲜汤浸泡5分钟，捞起滴干水待用。
2炒锅置旺火上放油15克，下黄豆芽炒熟（加盐1克），起锅盛入盘内。炒锅内再放油烧热，下猪肉颗粒炒散籽，炒熟至吐油，铲起装入碗内。
3炒锅放入猪化油烧热，下郫县豆瓣炒香炒出红色，掺鲜汤150克，煮沸后用漏瓢捞去豆瓣渣。再将猪肉颗、酱油、绍酒、盐、味精等依次下入，煮沸后淋入水豆粉勾芡。待芡汁浓稠后，放入鱿金和青蒜苗颗粒，炒转起锅，舀在盘内豆芽上面即成。
【注意】
1芡汁收浓吐油后，才下入鱿鱼。鱿鱼不宜久煮，以免缩筋绵软。
2蒜苗起锅时才放，保持香味翠绿；豆芽炒熟、炒脆，不能炒得太久。
3按此法可以作家常海参。
【特点】
这一款菜肴具有颜色红亮，豆芽嫩脆香鲜，鱿鱼质地柔软，味道咸鲜香辣的特点，为家庭待客的第一道热菜。
鲍油鱼锦
【材料】
鲍鱼1／2罐、笋片20片、鸭肫（煮熟）2个、水发鱿鱼1条、火腿200克、酒1汤匙、熟猪肚1／4个、上汤3杯、水发蹄筋200克、葱2条、冬菇（泡软）5朵、姜2片、酱油4汤匙、糖、酱色各1茶匙。
【操作】
1将鲍鱼切成薄片，鸭肫切成厚片，鱿鱼在内面切斜刀交叉花纹后，切成1寸多长的菱角块，用滚水烫熟，冬菇每个切半，火腿切片，猪肚切宽条状待用。
2蹄筋切成两段，用滚水烫煮10秒钟，捞出冲洗一下待用。
3将油5汤匙烧热炸黄葱姜后，放入鱿鱼及鲍鱼以外的用料炒数秒钟并淋酒爆香，注入酱油与鸡汤，加糖及酱色，用大火烧滚再改小火煮七八分钟，至汤汁将被收干为止。
4放入鱿鱼及鲍鱼，再烧30秒钟，淋下热油1汤匙即可。
五味明虾片
【材料】
明虾700克、酒1汤匙、粉皮10张、姜醋汁、芥辣汁、红油汁、沙拉酱汁、糖醋汁各1／2小碗、葱姜少许。
【操作】
1将虾背上之肠沙抽出后，即放在锅内加入3杯开水及葱、姜、酒，用大火煮熟（约5分钟），待冷后取出，去头剥壳，将每只虾肉由背部下刀，横切成4大片。
2将粉皮全切成1／2寸宽条后，滚水烫一下（约5秒钟），捞出后冲冷水并沥干，铺在大碟的中间部分，再将虾片一片片平，摆成美丽图案。
3附上5种不同的味汁，由食者自行沾食即可。
味汁调法：姜醋汁——酱油、姜蓉及醋各2汤匙，糖1汤匙，香油、味精少许。
芥辣汁——芥末粉二粉匙加温开水3汤匙，香油1汤匙，酱油、醋各1／2汤匙，味精少许。
沙拉酱汁——沙拉酱2汤匙半加入牛奶二汤匙、柠檬汁1茶匙调匀便可。
糖醋汁——糖醋各二汤匙，番茄酱1汤匙，加香油、盐少许煮滚，冷后便可。
麻辣汁——酱油2汤匙，醋1／2二汤匙，香油、辣油各1汤匙，糖、味精、花椒粉各少许。
泡椒河鳗
【材料】
河鳗1条600克、淡色酱油1大匙、上汤1杯泡红椒5只、糖1小匙、辣豆瓣酱1／2大匙、酒1大匙、大蒜料20粒、生粉、香油各适量。
【操作】
1将8杯水烧滚后加入1杯冷水，将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，当外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状之鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。
2取一只中型蒸碗或小盆，先铺下泡椒，然后将鳗鱼段摆在碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。
3起油锅（用炸过大蒜之油），炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。
4将已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
双味芙蓉鱼
【材料】
活鲤鱼1000克、鸡蛋5个、番茄2个、精盐10克、酱油20克、胡椒面2克、料酒20克、味精2克、姜片20克、葱节25克、姜末15克、醋15克、椒麻30克、香油10克、猪网油100克，清汤适量。
【操作】
1鱼开膛洗净，开水烫一下，捞入温水中，再取出去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀，用料酒，盐，胡椒面，味精码味，把姜，葱放在鱼身上，盖一层网油，腌2小时，然后上笼蒸熟。
2蛋清装碗内，加冷汤200克，搅匀，使蛋清和汤合二为一，然后上笼微气蒸熟。番茄每个切4瓣，去籽，浆。
3将鱼取出，去掉网油，姜，葱，装入另一只盘内，将蒸熟的芙蓉蛋用勺盛在鱼的周围，番茄烫热，镶在盘边周围。
4将锅内清汤烧开，尝好味，倒在盛鱼和蛋的盘中，同姜汁味，椒麻味各1小碗，同时上桌即成。
【注意】
不要被其他色味的原料串染，影响成菜质量。
【特点】
成菜色泽分明，鱼肉细嫩，清淡爽口，热自冷调味，一菜双味，风味独特。
软五柳鲜鱼
【材料】
鲜鱼1000克、熟火腿25克、冬笋25克、水发冬菇25克、蒸蛋糕25克、净青笋25克、猪网油100克、化猪油100克、水豆粉30克、姜25克、葱30克、泡红辣椒20克、酱油20克、醋30克、白糖30克、精盐5克、料酒25克、味精2克、胡椒面2克，鲜汤适量。
【操作】
1鱼刮鳞、剖腹、去鳍、去内脏、挖鳃、洗净。在鱼身两面剞斜刀，放入开水锅内稍煮，然后捞入温水盆内，取出去皮，搌干水气装盘，用料酒，盐，胡椒面码味，盖上网油，上笼蒸15分钟。
2将火腿，冬菇，蛋糕，青笋，冬笋，姜，葱，泡红辣椒，分别切成细丝。
3把酱油，醋，盐，味精，白糖，清汤，水豆粉调成荔枝味汁。
4将鱼从笼内端出，去掉网油，移放在另一只盘内。
5锅内油烧至五成热时，放入上述各种配料丝及调料丝，炒出香味，烹入芡汁，起锅淋在鱼上即成。
【注意】
制作此菜的要求是鱼嫩味准，鱼码味要适中，不咸不淡。鱼上笼蒸的时间要掌握好，过短不熟无味，过长肉老不鲜。
【特点】
成菜色泽金红，鱼肉细嫩，味咸甜酸爽口，具有川菜中荔枝味型菜的独特风味，为夏令家宴之佳品。
香菇鱼块
【材料】鲜鱼肉净200克、香菇75克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克、酱油5克、精盐4克、料酒15克、味精2克、胡椒面2克、清油100克、鸡蛋1个、干豆粉30克、水豆粉25克、香油5克、清汤适量。
【操作】
1选2厘米大的香菇，温水泡涨，去根，洗净，装碗加汤，姜，葱，上笼蒸2小时。
2鱼开膛洗净，去骨，去皮，切成33厘米见方的块，用料酒，盐，胡椒面码味，将鸡蛋液和干豆粉调成糊，将鱼块拌匀。
3锅内油烧至六成热，将鱼块放入，炸熟，捞出。
4倒去锅中余油，下姜，葱，蒜，炒出香味，加汤，放入鱼块，香菇，酱油，盐，料酒，慢火烧透入味，将香菇挑出，摆在盘边周围。锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓，加香油，起锅倒入鱼盘中即成。按此做法，香菇可改用鲜蘑或草菇。
【注意】
香菇要洗净泥沙，并且一定要蒸软。炸鱼块时不要使其粘连。烧制时汤不宜太多，用小火烧透入味。
【特点】成菜颜色深红，香菇清香，鱼肉细嫩，口味咸鲜。
家常鱼条
【材料】
鲜鱼肉净250克、青笋净100克、郫县豆瓣40克、清油100克、水豆粉30克、酱油5克、精盐3克、料酒15克，味精1克、胡椒面1克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克清汤适量。
【操作】
1青笋去皮，切成4厘米长的粗条，开水焯熟，清水泡凉。
2鱼开膛，去骨，去皮，切成4厘米长，2厘米宽厚的条，用料酒，盐，胡椒面码味，水豆粉拌匀。
3锅内油烧至六成热，放入鱼条炸熟，捞出。
4倒去锅内余油，放入豆瓣，炒出红色，加姜，葱，蒜，加汤，酱油，盐，料酒，胡椒面，放入鱼条，慢烧入味，加味精，烧透，下水豆粉，将汁收浓，亮油，起锅装盘。青笋加汤和盐烧入味，镶在盘边周围即成。
【特点】
颜色红亮，肉质细嫩，青笋清香，咸鲜微辣。
青圆烩珊瑚鱼丁
【材料】
鲜鱼肉1500克、罐头青圆（豌豆）200克、红萝卜净50克、鸡蛋1个、干豆粉20克、化猪油100克、清汤250克、水豆粉25克、香油10克、精盐7克、料酒10克、味精2克、胡椒面1克。
【操作】
1打开罐头，将青圆倒入碗内。红萝卜去皮，切成青圆大的小丁，用开水焯熟，清水泡凉。
2将去骨去皮的鱼，切成青圆大的小丁，用盐，料酒，胡椒面码味，鸡蛋清，干豆粉调成糊拌匀。
3锅内猪油烧至三成热，将鱼丁放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。
4倒去锅内余油，加汤，放入青圆，红萝卜丁，盐，料酒，胡椒面，尝好味，再下鱼丁，味精，下水豆粉勾芡，加香油，起锅装盘即成。
【注意】
蛋清，豆粉拌的鱼丁要干稀适度，下锅才不易成坨。勾芡也不要太干，否则不爽口。
【特点】
成菜色泽分明，肉质滑嫩，味道成鲜，清淡爽口。
黄焖大虾
【材料】
大虾350克、熟冬笋50克、水发冬菇50克、红萝卜净50克、化猪油75克、鸡蛋2个、清油1500克（耗100克）、干豆粉40克、水豆粉20克、清汤400克、酱油15克、精盐3克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克。
【操作】
1将虾去头，去壳，去黑皮，从背上片成两片，取出黑沙腺，大的切两段，装碗内材料酒，盐，胡椒面码味。蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
2冬笋切短片。冬菇泡涨，洗净泥沙，去杆，开水汆，加汤上笼蒸至软熟。红萝卜切成45厘米长的花刀片，开水焯熟，泡冷。
3锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入翻炸，皮酥捞起。
4倒去锅内余油，加猪油，放姜，蒜，葱，炒出香味，加汤，冬笋，冬菇，大虾，酱油，盐，味精，烧开移小火上焖透入味，下水豆粉将汁收浓后装盘，红萝卜加热，镶在盘边即成。
【注意】
焖制前掌握好掺汤用量。焖制时用小火，不要将汁烧干。勾芡清而少。味以成鲜为主，做到清淡不薄。
【特点】此菜是将虾段油炸后，再配以冬笋，冬菇，用慢火焖熟。成菜色泽浅黄，虾肉鲜嫩，“二冬”香脆。
香炸芝麻大虾
【材料】
鲜大虾12只、芝麻30克、糖醋生菜200克、椒盐2碟、精盐5克、味精1克、料酒10克、胡椒面1克、姜片20克、葱节25克、鸡蛋2个、香油10克、花生油500克（耗100克），干豆粉适量。
【操作】
1将大虾去头、去壳、留尾、洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连），用刀拍平，剞花刀，装入碗内，用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。
2鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布吸干水分，将蛋糊抹在虾上，并撒上芝麻贴紧。
3旺火坐锅，入油，至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起挖净油，摆在盘中央，糖醋生菜加味拌香油后镶盘两边，与椒盐碟一同上桌即成。
【注意】
芝麻粘裹一定要贴紧，否则炸时易散，炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。
【特点】此菜是用新鲜大虾码味裹芝麻后炸制而成，食肘需配以糖醋生菜醮椒盐。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜香，爽口宜人，是佐酒的佳品。
三丝鱼翅
【材料】水发鱼翅750克、鸡脯肉150克、熟火腿75克、水发玉兰片100克、约1500克重的母鸡1只、猪排骨1250克、鸡腿骨1000克、鸡蛋1个半、干豆粉8克、精盐35克、味精2克、料酒50克、胡椒面1克、姜50克、葱75克、猪油100克、水豆粉15克、鸡油3克、红萝卜、黄瓜各少许清汤适量。
【操作】1锅置火上，入清水，烧开后入鱼翅汆两遍，鱼翅用开水汆两遍，每汆一次均用凉水冲透，挤干水分。第二次挤干水分后，用纱布按每份用量包成包。
2鸡开膛洗净，砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水汆透，温水洗净。
3铝锅内先放入竹筷垫底，次将鸡骨放入，再放鱼翅包摆整齐，然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围，加料酒，姜，葱，加水及过原料，大火烧开改成至小火慢煨8小时左右，见鱼翅柔软后，加盐，味精，胡椒面，再煨30分钟。
4将鸡脯去筋，切成细丝，装碗加料酒，盐入味，放入蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
5将红萝卜，黄瓜皮切成花刀片，入锅用汤加味烧热后捞出，摆在盘子周围。
6锅置旺火上，入油至热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。
火腿，玉兰片分别切成细丝，一起入锅，倒进烧鱼翅的汤，加盐和味精，调好味，将鸡丝放入调匀，把三丝捞入深圆盘内，打开鱼翅包，将鱼翅盖在三丝上，锅内下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上即成。
【注意】
切三丝时注意粗细长短要均匀。调味要清淡，味重压鲜味，影响质量。
【特点】此菜是用鸡脯丝、玉兰片丝、火腿丝和鱼翅一同烧制而成，故名三丝鱼翅。成菜色泽洁白，汁浓味厚，翅肉细嫩，味道鲜美，营养颇丰。
三丝鱿鱼
【材料】水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、熟火腿50克、水发玉兰片100克、番茄2个、化猪油150克、鸡蛋1个、精盐35克、味精2克、料酒50克、胡椒面1克、水豆粉10克、干豆粉40克、鸡油、清汤各适量。
【操作】
1小火置锅，入清水，等水温热时入鱿鱼，将水发鱿鱼用温水在小火上反复汆尽碱味，再用开水泡上。
2火腿，玉兰片切细丝，用开水汆透。番茄每个切4片，去籽浆，去皮。
3将鸡脯肉切细丝，先装碗加料酒，盐，胡椒面入味，然后用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。
4旺火坐锅，注入油，等四成热时下鸡丝，滑散，锅内油烧至四成热，下鸡丝，刚熟就立即捞出。
5锅内留少许油、加汤、盐、料酒、味精、胡椒面、放进火腿丝、玉兰片、鸡丝、调匀上味，捞入盘内。
再将鱿鱼倒入待烧至入味后捞出，盖在三丝上，下水豆粉勾芡，淋上鸡油，番茄加热，加味，摆在四边即成。
【注意】
切三丝时刀力要均匀，保持粗细长短一致。鲸鱼要洗浸泡，去尽碱味。要咸淡适度，过咸会压鲜味，过淡则体现不出鲜味。
【特点】
此菜是用鸡脯丝、玉兰片丝、火腿丝与鱿鱼一同烧制成的。成菜色泽明亮，美观大方，鲜嫩清爽。
黄烧鱼翅
【材料】
