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第5章 拿手菜篇(2)

锅中留少许油,入肉末炒至颜色变白,放入煎好的豆腐片,加入蚝油、老抽、白糖、鸡精翻炒均匀后加入水,烧开后转中小火炖5-6分钟,最后淋少许水淀粉勾芡后撒入松仁、葱花即可。

问政山笋

原料:问政山笋,醋,精盐,白糖,味精,芝麻油。

做法:

将笋削去根,剥掉外壳,削去笋皮,清洗干净,切成长条,剩余下的脚料可做它用。将切好的笋条在锅内焯约2分钟,捞出控尽水,整齐地装入盘中,晾凉备用。

取一只小碗,将醋、盐、糖、味精、芝麻油放入化开调匀,浇在笋上,吃时拌匀。

金雀舌

原料:雀舌,芝麻油,鸡蛋,精盐,干淀粉,花椒盐。

做法:

将雀舌放在茶杯内,倒入水泡开后,滗去水捞出放进大碗里,磕入鸡蛋,加盐轻轻抓拌,至鸡蛋起泡沫时,下干淀粉搅匀成糊。

锅放在旺火上,放入芝麻油烧五成热时,将雀舌二三片并在一起,裹上蛋糊分散下锅,用勺轻推二三下,呈金黄色时,汔去锅中油。

原锅端离火,将花椒盐分3次均匀地撒在锅里的金雀舌上,撒完后出锅装盘即成。

徽州毛豆腐

原料:毛豆腐,白糖,味精,小葱末,肉汤,酱油,菜籽油,精盐。

做法:

将毛豆腐每块切成3小块。

把锅置旺火上,倒入菜籽油,烧至七成热时,将毛豆腐放入煎成两面呈黄色,表面皮起皱时,加入葱姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩2分钟,起锅装盘即成。

八公山豆腐

原料:八山公豆腐,精盐,熟笋,酱油,水发木耳,湿绿豆淀粉,虾籽,花生油,小葱段,熟猪油。

做法:

将豆腐切成方块,下冷水锅中烧开捞起,放入筛里沥去水分。笋切成薄片,湿淀粉加入水调成糊浆。

将炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧至五成热,豆腐在淀粉浆中滚一下,随即下锅,炸至金黄色时,捞出沥去油;锅仍放在旺火上,倒入熟猪油烧五成热,放虾籽、木耳笋片、葱段煸炒,加入豆腐酱油、精盐和水,然后放入淀粉浆勾芡迅速翻炒即成。

香椿豆腐

原料:香椿,嫩豆腐,盐。

做法:

香椿洗干净后下水略焯,捞出后过凉水,切碎。

嫩豆腐上锅蒸约5分钟,用刀划块。

切好的香椿撒在豆腐上,然后均匀地撒适量盐即可食用。

寿桃豆腐

原料:八公山豆腐,虾仁,熟火腿末,葱姜汁,青菜叶末,绍酒,咸面包,鸡蛋清,熟猪油,胡椒粉,干淀粉。

做法:

豆腐削去边皮塌成泥,虾仁也剁成泥,同放碗内,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、精盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。

咸面包切成片,修成桃形,共10块,平摊在案板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。

油锅烧热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、现出微黄色时捞起装盘,即成。

火腿炖鞭笋

原料:净鞭笋,精盐,火腿,冰糖,火腿骨,熟猪油。

做法:

火腿和火腿骨洗净,放在砂锅中,倒入清水。

将鞭笋切成3厘米长的斜刀块,放入砂锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,放入冰糖,转用小火炖2小时左右,待鞭笋由白变黄时,加入精盐、熟猪油,再炖10分钟,拣去火腿骨,将鞭笋盛入大汤碗里,火腿丝切成3厘米长的片,益在鞭笋上,倒入原汁即成。

苦瓜炒虾仁

原料:苦瓜,虾,盐,葱,姜,蒜植物油,耗油。

做法:

将苦瓜洗净,去籽和瓤,斜刀切片,开水锅中焯过凉水备用。葱姜切末,蒜切片。

虾去头、壳,取出仁,挑出虾线。清洗干净,沥干水分,备用。

炒锅中放油,油六七成热后,放入虾仁煸炒至变色,盛出。

清炖黑鱼

原料:黑鱼,猪肥膘,葱,姜,蒜,米醋,料酒,糖,香菜,味精。

做法:

鱼刮鳞、去腮、开膛破肚、剪掉鱼鳍,然后洗净切段。

鱼沥干,葱姜切丝蒜切块;猪肥膘冻硬后刨成薄片。

植物油烧热,肥膘下锅,然后待油再热后,放入鱼煎,放入葱姜蒜,稍后加米醋、料酒、糖。

锅内加入水,大火烧开,小火慢炖。锅开加盐,炖好后,加入香菜和味精即可。

香菇盒

原料:水发香菇,猪瘦肉,白糖,鸡蛋,湿淀粉,熟火腿末,精盐,小葱,干淀粉,鸡汤,酱油,熟猪油。

将猪瘦肉剁成泥放在碗内,加入火腿末、葱末、酱油、白糖、干淀粉、熟猪油等,磕进鸡蛋拌匀成肉馅。

香菇洗净去蒂,用砧板压平。取其中18个菇面向下摆在案板上,撒上干淀粉,每个菇上放一份馅心,用余下的18个香菇盖起,摆在盘内,蒸10分钟制成香菇盒生坯。

炒锅置旺火上,放入鸡汤、酱油和味精烧开,用湿淀粉勾芡,浇在香菇盒上即成。

小咸蛋南瓜

原料:南瓜,咸鸭蛋,葱末,姜片,料酒,盐,鸡精,香油。

做法:

南瓜洗净去皮、去瓤,切成小片。咸鸭蛋去皮切成小丁。葱切成葱末,姜切片,备用。

起锅放油,放入葱末姜片炒出香味,放入咸鸭蛋丁,随后烹入料酒。

放入南瓜片翻炒。南瓜熟透前,放盐,鸡精,翻炒几下关火,淋入香油出锅即可。

干锅牛蛙

原料:牛蛙,香菜,干辣椒,老姜,料酒,醪糟,糖,小茴香,盐,永川豆豉,郫县豆瓣,花椒,八角,干淀粉,油。

牛蛙宰杀、去皮,洗净后斩成大块,加入盐和料酒腌。

加热炒锅中的油,将牛蛙块表面沾干淀粉,放入油中煎炸至表面微黄,捞出沥干油备用。

炒锅中留油,放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油,加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、老姜末翻炒出香味。放入炸好的牛蛙块翻炒片刻,加入醪糟、糖继续翻炒即可。

炸冬菇

原料:水发冬菇,熟火腿,青鱼肉,鸡蛋,猪肥膘肉,小葱,姜,干淀粉,湿淀粉,绍酒,花椒盐,熟猪油。

做法:

选用肉厚的冬菇洗净放入锅中,加盐3克和水烧烩入味捞起沥干,撒上干淀粉拌匀。

将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥,放在碗内,加入精盐。葱末、姜末、绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇的汤汁,磕入鸡蛋和水搅成粘糊。

炒锅置中火,放入熟猪油,烧至五成热,将冬菇逐一裹上肉糊下锅,炸至浅黄色时捞起装盘,撒上花椒盐即成。

红烧蹄筋

原料:鲜牛蹄筋,酱油,料酒,盐,味精,白糖,鸡汤,淀粉,葱,油。

将蹄筋切成长条;将蹄筋放入开水中烫一下取出。

炒锅上火加油,将葱段放入煸炒,炒出香味时,加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋匀受热,加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤,开锅后,转用小火烧约10分钟,再用大火加热,最后用淀粉勾芡即可。

三鲜豆腐煲

原料:豆腐,香菇,海参,鲜贝,鸡肉,花生油,大蒜,料酒,盐,味精。

做法:

将豆腐切块,锅内汆后捞出;香菇切片;海参切片;鸡肉入锅煮熟切片;鲜贝去壳切成丁;虾去壳取净肉切成抹刀片。

虾片、贝丁分别放入碗内加盐入味,挂上蛋清糊;先将虾片、鲜贝丁用温油划至嫩熟捞出;香菇、海参、鸡肉汆后捞出晾凉。

勺内放花生油,烧热后烹入料酒,加清汤烧开,放入清汤、豆腐、香菇、海参、鸡肉,用小火炖约5分钟后再放入虾肉、鲜贝丁、精盐、味精烧炖片刻,盛入汤盆后即成。

金针菇拌纳豆

原料:纳豆,黄瓜,金针菇,绿芥末,万字酱油。

做法:

黄瓜洗净切丁,金针菇切小粒。

锅中放水烧开,放少许盐、将金针菇焯熟捞;绿芥末加万字酱油搅拌成汁。

将纳豆、金针菇、黄瓜用搅拌好的汁拌匀装入小碗即可。

农家小炒黄牛肉

原料:黄牛肉,辣椒,香菜,酱油,醋,糖,米酒,盐,姜末,蒜末,鸡精。

做法:

牛肉切成小片。牛肉片中加入姜末、蒜末、酱油、米酒、少许醋和糖,腌渍入味。辣椒切丝香菜切段。腌渍好的牛肉片中加入植物油,拌匀后放置一会。

锅热后,直接把牛肉片放入锅中滑炒。牛肉变色后,放入辣椒,翻炒至熟,加盐和少许鸡精调味,关火。香菜摆放在盘子底,将牛肉盛在香菜上面。吃的时候拌匀即可。

杭椒雪菜炒雀胗

原料:雀胗,黄雪菜,青、红杭椒,罗汉笋,雪菜汁,胡椒粉,白砂糖,香葱,姜,水淀粉,料酒,色拉油,香油。

做法:

雪菜冲洗去咸味,切成碎末;青、红杭椒洗净切成节;罗汉笋切丁。

雀胗洗净,加盐、味精、料酒、水淀粉浆制15分钟。油锅烧热,下入雀胗小火滑1分钟后捞出;雪菜、罗汉笋入沸水锅中焯一下捞出。

锅中加入色拉油烧至七成热,放香葱、姜爆香,加入所有原料中火煸炒,加盐、雪菜汁、胡椒粉、白砂糖炒,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

甘薯粥

原料:红薯、粳米、冰糖各适量。

做法:

红薯切块,粳米洗净一同入汤锅中,加清水大火煮沸后改用小火约煮30分钟。

冰糖碎后加粥中搅匀,加盖再煮一会儿即可食用。

甜酒酿

原料:糯米,酒药。

做法:

糯米淘洗干净,放入缸内用冷水浸泡。把浸好的糯米捞出,倒入蒸桶,上蒸锅蒸至糯米熟化。

将蒸好米饭的蒸桶用清水冲洗,使热饭降温至30℃为宜。

制糟:蒸饭沥去水分,倒入坛中拌上酒药。药量根据气温高低略有增减。保持温度,使酒精发酵正常,当酒汁满坛时,每隔6小时把坛内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁,使酒糟充分酿制。

徽式炒面

原料:手擀面,瘦肉丝,冬笋丝,香菇丝,黄瓜丝,蒜末,精盐,味精,酱油,黄酒。

做法:

起汤锅煮沸一锅水,将面条入沸水中煮六成熟,捞出沥干水备用。

锅中油烧热,下肉丝、蒜末、冬笋、香菇炒香,将全部调味料入炒锅翻炒。

炒香所有调味料后,将煮好的面条放入继续翻炒至熟加少许黄瓜丝即可。

烧蝴蝶面

原料:面粉,冬笋,肉末,香菇丁,火腿末,盐,味精,高汤。

做法:

面粉兑适量水和成面团,将面团擀成薄面皮,切成大菱形片备用。

锅中入油,烧七成热时放切好的面皮,炸发捞起备用。

炒锅中加少许油烧热,放肉末、冬笋、火腿、香菇、高汤、盐、味精和炸好的面皮炒焖入味后即成。

炒蕨菜

原料:新鲜蕨菜,蒜,姜末,胡萝卜,盐,味精。

做法:

将新鲜蕨菜去影梗和腐叶,洗净沥干切成段。

胡萝卜去皮后切丝,入开水中汆烫片刻。

锅中加2大匙油,烧至七成热,放入蒜末、姜末爆香,随后放入蕨菜和胡萝卜丝炒至熟即可。

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