未正（午后 2点），“上至宫门升座，进晚膳用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品、肥鸡火熏炖白菜一品、羊肉他他士一品、莲子猪肚一品、青笋香蕈炖肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鸭子一品”；后送“青笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡煠羊羔攒盘一品、象眼棋饼小馒首一品、荤素馅包子一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品、咸肉一品”；随送“粳米膳一品、树鸡汤一品，额食六桌：饽饽奶子十二品一桌、内管领炉食八品一桌、盘肉二桌（每桌八品）、羊肉四方二桌、上药饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒”。
酉初（午后 5点），“上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用：丰登宝盒一副、元宵一品、三号黄碗膳房筋、茶房叉子”；“看花炮毕，还行宫伺候：煠八件鸡一品、醋溜脊髓一品、火熏猪肚一品、小葱拌小虾米一品、涿州饼子一品”。
闰二月十一日，卯初，“请驾伺候，冰糖炖燕窝一品”；辰初二刻（午前 7点 2刻），“虎跑泉进早膳，用折叠膳桌摆：燕窝火熏鸭丝一品、鸡冠肉炖鸡软觔一品（宋元做）、羊肉丝一品、糊猪肉家鸡卷攒盘一品、孙梨额芬白糕一品、蜂糕一品、竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品，上传摊鸡蛋一品，随送清蒸鸭子烫膳、粳米膳一品、金银豆腐片汤，额食二桌”；未正（午后 2点），“西湖行宫进晚膳，用叠膳桌摆：燕窝烩糟鸭子一品、燕肥鸡烧狍肉攒盘一品”；后送“青笋爆炒鸡一品、枣尔糕老米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、火熏豆腐馅包子一品、高恒进酥油野鸡爪一品、糟鹿筋糟猪腰一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品”；随送“肉丁炒粳米老米膳一品、燕窝芙蓉汤、鸭子豆腐汤一品，额食四桌”。
晚晌伺候“爆肚子一品、燕窝拌鸡一品、青韭鲜虾一品（宋元做）、028拌老虎菜一品”。
按照清宫规矩，皇帝每日只吃两次正餐，一般所谓“早膳”，用餐时间约在早 6点，“晚膳”约在每日下午 2点。清晨或晚上有时增加一顿点心，不作为正餐。从以上膳单上可知，乾隆帝在南巡期间，仍循此例进食。
话说乾隆的午餐时间相对比较晚，一般是在未时（下午 2点 ~4点），相当于下午茶的时间。这在宫廷内部也叫做“熬茶”，一般是供奉点心为主。如猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅儿酥饺子、（清）郎世宁 弘历哨鹿图28 奶酥油光头、香油蹄酱薄饼，以及香油发面麻花一类的炉食。看来，乾隆也是一个猪油茶点的爱好者，这么多茶点中，乾隆最喜欢的一味点心是八珍糕。其具体做法是：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实十二两、建莲二两、糯米面四两，八种材料合在一起磨制成极细的面，然后再加白糖八两，和匀后上笼蒸制而成。
按照规制，乾隆进餐的时候不能与皇后和嫔妃进餐，只能与皇太后一起进餐，但也只是食案摆在一起，而不是严格意义上的同桌——这也直接反映了皇帝唯我独尊的地位。
谈到皇帝和嫔妃的进食规则，我还发现了其中一个很有意思的规矩。
现代流行的清宫戏中，皇帝晚间召幸妃子侍寝时，一般都被演绎成“翻牌子”的模式。但据我的考证，实际上，至少在乾隆时期，皇帝准备临幸哪个妃子，是采用“赐食”这种更隐晦也更文雅的方式的。
也就是说，皇帝准备到哪个妃子的宫里过夜，就会在用晚餐的时候，派人送一份到那个妃子的宫里，也就是暗示晚上皇帝会来，让其作好接驾准备。比如，史载：“乾隆三十八年年七月六日，顺妃接皇帝赐膳”。
也就是说当天乾隆去了顺妃的寝宫歇宿。
当然，这也是皇帝生活中的一个“小花絮”。
话接上文，由于南北方厨师不遗余力地“融合性”创新，所以，乾隆时期的宫廷菜体系日渐完善，制作水平不断提高。到了下一代嘉庆皇帝登基时，很多有名的大厨也都被保留下来。于是，往后到了慈禧、光绪时代，宫廷菜中专门分出了一个品类，也是很大的门类——“乾隆菜”。
另一方面，乾隆数次下江南无意中也促进了江南菜，特别是淮扬菜的发展。如今的很多江南名菜一说起制作背景，大抵都会有一个乾隆下江南的故事。虽然具体情节很多已无法考证，但大的背景却是没有错的。
比如松鼠鳜鱼、铺雪黄鱼、大煮干丝、油泼豆听、鱼头豆腐、虾仁锅巴、叫花鸡等名菜，都属于与乾隆有关的“典故菜”。
说起叫花鸡，大多数人就算没吃过也会听说过。传说，这道菜是明末清初的江南大才子钱谦益让家厨发掘的，而之后变得天下皆知，其实也与乾隆有特别的联系。传说，有一次乾隆到承德避暑山庄巡狩，一天，他微服出外游玩，临近中午时分经过一个叫做“求翠楼”的酒楼。看到里头人来人往很是热闹，于是乾隆就迈步来到楼上的雅间。一看菜单，乾隆发现其中一个名为叫花子鸡的菜居然要十两银子。他顿时来了兴致，030说道：“叫花子吃的鸡也值十两银子，上来一个看看。”很快菜上来了，只见店伙计先端上来一个精美的青花瓷盘和一个大铜盘，然后又送上来一个大泥蛋子。眼见此景，乾隆惊诧万分，但见跑堂的把泥蛋子在铜盘上用力一摔，泥块碎裂，霎时香味四溢，里头露出一只白里透黄的肥鸡。吃时鸡肉肥而不腻，五味俱全，入口软烂，令人称奇。乾隆登时食欲大开，几乎把整只鸡吃完。
待到酒足饭饱要付账时，乾隆才发现，自己根本就没带银子出来。
身为皇帝的他从来没遇到这等尴尬之事，又不好与小民纠缠，于是抬腿就走，跑堂的自然拦住不让走。争执之下，乾隆答应写一幅字送给店里，算作餐费，还说这幅字至少值一千两银子。
乾隆所题的对子气派十足，更将店里的菜品大大夸赞了一番，叫做：“名震塞北三千里，味压江南十二楼”，这副楹联据说现在还在被使用着。
现在，叫花鸡成为了杭州名菜。其起源传说各异、版本不一，却都有一个相似之处：最初的叫花鸡根本没什么讲究，不过是叫花子捡到冻死的野山鸡，用树叶和泥巴把鸡糊上，烧到泥巴开裂，再摔开食用。只不过日后经过饭店和文人雅士的开发后，才成为传统名菜之一。
乾隆时期的宫廷菜很有些特色，首先就是菜名风雅。乾隆酷爱汉文化，一生以风雅自诩，身边的司膳太监和御用文人为了迎合乾隆的喜好，就给菜式创造了许多吉祥华丽的名字，比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等，非常有诗意。
第二个特点是原料珍贵，多数食材都是贡品，包括各种山珍海味，可能有些一般人根本就没听说过。比如清汤虎丹这道菜，就是用小兴安岭东北虎的睾丸为主料做成的。具体做法是，先将虎丹用鸡汤炖煨三小时以上，再经过复杂处理，然后切成薄如纸一般的片，摆成牡丹花状装盘。
30 而明月照金凤也是满汉全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清代美其名曰“明月”，又叫“鸳鸯月”）。具体做法是；去掉鹿眼周围的睫毛和杂物，用手帕包起来，再以六根细竹签顶起，放到上好的鸡汤中煨炖——要求是眼珠不能破，同时又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀，再放入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制，成形后装盘，用鹅蛋围绕着摆放。
这道菜的特点是补血壮阳，味道清透，同时也是清宫著名的养生菜之一。
第三个特点是讲究图案造型，菜品中的食材一般都讲究多种搭配，或者附上各种酿菜。按照清宫的规矩，皇帝是不能吃由单一食材烹制的“寡妇菜”的。所以，御膳所需食材一定要拼合起来制作。
另外，清代宫廷菜十分强调菜品的配色和造型，荤菜都是用素菜做围边配饰，这样不仅看上去色彩斑斓，营养上也能够保证均衡。例如，有道菜叫乌龙追月，其实就是海参围绕着中间的一枚鸡蛋，这“乌龙”就是海参，“明月”则指鸡蛋，看起来爽心悦目，听起来也确实够雅致。
第四个特点是刀工精细，量菜下刀。在刀工上，乾隆时期的宫廷菜十分讲究“量口下刀”，即食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。比如，做红烧鱼就用让指刀法，干烧鱼用兰草刀法，酱汁鱼就用菱形花刀，清蒸鱼就用箭头刀法……种种刀法适用于不同的食材，可说是非常讲究。
第五个特点是调味细致，多味复合而层次分明。比如干烧鱼的口味，在清宫档案记载中，其味道要求是“梯子口”——先甜、中咸、后辣，把味道分得非常细。
总体来说，自乾隆以后，宫廷菜已经形成一个非常正规的体系，也为后人的再创新作了很多尝试和积累。
西膳房里花样多
古往今来，宫廷菜可以说是历史最久、规格最高、风味特色最独特的菜系，而在宫廷菜中，尤以清朝的御膳著称，但是在我看来，慈禧太后的西膳房则有过之而无不及。
慈禧太后姓叶赫那拉氏，以秀女身份被选入宫并得到了咸丰皇帝的宠幸，生下了皇子载淳，也就是后来的同治皇帝。话说咸丰帝病死于热河之时，任命了怡亲王载垣、郑亲王端华、户部尚书肃顺等八人为“赞襄政务王大臣”辅佐朝政，年号“祺祥”。
但是，同年慈禧就与小叔子恭亲王奕.发动政变，将八名“赞襄政务王大臣”分别革职或处死，改元“同治”，实行垂帘听政，控制了国家大权。同治病死之后，慈禧立养子载湉继承皇位，年号“光绪”，但仍牢牢掌握着朝政大权。
在慈禧太后掌权的 48年期间，生活可说是非常奢华。当时给皇帝做饭的地方叫做御膳房，御膳房分为五局，分别是荤局、素局、饭局、挂炉局和点心局，每一局都有一个局长，规模非常庞大。
慈禧以太后身份临朝，还不能称为皇帝，于是，热爱美食讲究排场的她另辟了一个私厨，叫西膳房，规格远远超过了御膳房，不仅能制作4000余种菜肴，还能做 400余种点心。
仅从一道菜就能看出慈禧是多么精于美食，这菜上文已有一些介绍。
慈禧是中原人，她很喜欢的一道菜叫做清汤虎丹，原料就是小兴安岭东32 慈禧太后出行照片北虎的睾丸，大约有小茶碗那么大，做时把虎丹放在煨开的鸡汤里炖煮三个小时，然后捞出来剥皮，放在调料里浸二小时，用刀切成非常薄的片。东北虎的睾丸上有天然的花纹，这样就能在盘中摆出一个牡丹花的形状，然后蘸碟吃。由于虎丹有很大的膻气，就需要用葱、姜、蒜、醋等调汁来去除这种味道。
现在这个菜已经失传了，主要就是原材料的独特性很值得一说。
任何菜的创意都是传承，我从这道菜中受到了启发，创制了一道清汤牛丹，使用材料为牛的睾丸，做法也完全一样，用鸡汤煮后剥皮切片蘸碟吃，但是我也加入了自己的想法。牛本身有膻味，所以，我在调汁的时候就加入了蒜、花椒、辣椒、香菜、酱油、醋等调料，这样就完全变成了一道川式菜肴，但吃起来还是非常美味的。
这里面放的辣椒也很不一般，是将干辣椒在一个炭火盆里炮制、烤焦后搓成的，带一点炭火的糊辣香。因为我觉得相比虎而言，牛还是一种比较粗糙的动物，蘸着调料汁大嚼一番也更加粗犷。
话说慈禧这个美食家喜欢吃的菜有很多道，清炖肥鸭、烧猪肉皮、樱桃肉和西瓜盅都是她的最爱，这些菜中除了烧猪肉皮以外，都成为了清朝的宫廷名菜。
清炖肥鸭的烹调手段和我们现在炖鸭子的方法差别不大，做法就是把野生的鸭子洗干净，装在一个放满调料的瓦罐里，然后密封，封好之后再将瓦罐放在一个盛有一半水的铁锅里，再将铁锅密封，文火慢煨三天——因为野鸭的肉质非常紧凑，必须炖煮很长时间。三天之后，鸭肉被煨得酥软，入口即化，这时才盛出来供慈禧享用。而盛装肥鸭的器皿也是层层密封的，目的是最大限度地保证鸭肉的甘美——这种美味确实是太难得了。
