一些我们现在常见的食物，如番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜等，原来都是“舶来品”，都是随着“地理大发现”在明代传入中国的。特别是辣椒的传入，对于中国饮食来说具有革命性的意义，没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。有意思的是，现代几乎家家户户都会做的番茄鸡蛋汤，在明代也已经出现了。
在明代的宫廷名菜菜谱中，由当时人创制的就有 22道，它们分别是：烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹河豚、酒糟蚶、烧鹿肉、镶肚子、带冻姜醋鱼、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鳅、酢腐、水母烩、油煎鸡、炙鸭、一捻珍、水煠肉。
其中，蟠龙菜现在还是湖北钟祥县的名菜，这道菜与明朝的一位皇帝有关——明代以数十年不临朝闻名的嘉靖皇帝朱厚熜。
朱厚熜本是明兴献王朱祐杬的长子，封地就在钟祥，正德十六年（1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子即位，朱厚熜是朱厚照的嫡亲堂弟，按“兄终弟及”的规矩，朱厚熜就进京做了皇帝。
由一个地方诸侯王成为皇帝，自然是蟠龙升天了。在赴京登基前，朱厚熜的蒙师给他送行，其中就有一道蟠龙菜。这道菜以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料，将鱼肉剁成肉馅，纱布过滤，作料拌和，蛋皮包裹，然后摆成蟠龙造型，入笼蒸制而成。由于这道菜是由厨师詹多创制的，因而，在当地又被称为“多菜”，谐音为“剁菜”，或称“詹剁”、“粘剁”，因为做法是由蛋皮包裹而切成片，又名“卷切”。
三事这道菜，也有必要特别说一下。它是由海味（海参、鲍鱼或鱼翅）加上肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合，加入调料小火慢煨而成的。或者也可以说，这道菜是现在的福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的鼻祖。
烹虎肉中的虎肉是一种特殊的食材，现在已经不可得。据《本草纲目》记载， “（虎肉）味酸无毒，主恶心、呕吐，益气力，止多痰，伤人齿”。虎肉的做法也非常特殊，明代宋诩的《宋氏养生部》记载的做法是，先将虎肉用新鲜的泥土溺一晚，再用盐腌一天，洗净烧熟，再加水、花椒煮熟。据说，这样可以去掉虎肉本身的酸味。
油煎鸡的做法和现在南方流行的樟茶鸭的做法很类似，应可算作樟茶鸭的起源，做法是先腌制，再用热油不停地浇在鸡上，最后蒸熟。
020水母烩有点像现在的凉拌海蜇，是一道凉菜。生爨牛的吃法就很像后来的涮火锅了。
在烹饪技术上，明代与两宋相比也有了很大的进步，而且更加规范，有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等多种做法。查阅明代的史料，我们可以发现，至少有 28道菜都是用独立的烹饪方法做成的，比如，火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。
糟制菜，也是明代饮食的一大贡献，“糟”既指原料酒糟，又是一种烹饪手法。糟制菜是热制冷吃菜的典型，在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有记载，这种做法一年四季都可以做。
糟菜的具体做法是，先用作料来腌，然后卤制，文火慢炖至酥烂，再放入糟缸中焖一天。用这种方法做出来的糟肉肉质软烂，味道鲜美。
相比于宫廷菜，明朝民间的美食更加丰富多彩，这在明代著名白话小说《金瓶梅》中有集中的体现，并且深刻影响了另一部小说巨著《红楼梦》。
乾隆的宫廷菜生活
乾隆是有清一代最著名的皇帝之一，执政时间长且活动范围广，一生热衷于各种文化活动，在大江南北到处题字留诗，晚年更自称“十全老人”，在正史野史上留下了不少浓墨重彩的段子。
虽说其“六下江南”的举动实在有些劳民伤财，却也无意中在中华饮食文化史上留下了的一笔巨大遗产——乾隆皇帝的巡游直接促进了中国南北菜系的大融合，也为满汉全席的形成作了最后的铺垫和准备。
甚至可以说，清代宫廷菜系，往远了说也是中国古代宫廷菜系，最后正是在乾隆时期定型的。
回溯历史，专供帝王御用的所谓宫廷菜，从周代就开始成体系了。
据史书记载：当时宫廷菜的主要菜式包括龙肝、凤髓、豹胎等所谓的“八珍”。而周文王特别喜欢吃的一道菜叫做“菖蒲翥”，其做法现在已然无从考据了。
但根据现在可查的一些零星的史料，我们还是能够知道历代帝王的一些特殊饮食爱好的。比如，晋武帝喜欢吃乳羹，宋明帝喜欢吃鱼胰，也就是鱼的内脏。此外南朝的宋明帝还喜欢吃肉酱，且非常贪吃，以致身材肥胖如猪。
而唐代的宫廷菜则以“烧尾宴”为代表，典型的菜点有：小天酥、凤凰胎、鸭饼、生进馄饨等。此外，唐代宫廷菜的一个突出特点是极其诗意，其菜式的名字已经达到了非常高的文化层次和境界。烧尾宴中的菜品如缠花云梦肉、遍地锦装鳖、五生盘等，莫不典雅华丽，吃起来想必也会油然生出一种“锦心绣口”之感，这大概与唐代绚烂的诗歌成就直接相关吧。
宋代宫廷最流行的是莲花肉，这名字听起来就像宋词一样优美写意。
特别值得一提的是，在当时与宋朝对峙的北方游牧民族王朝流行的菜肴也很具地方特色。
辽代的帝王出身草原，饮食上也有非常浓重的草原风味，当时朝野上下最受欢迎的菜有：草原黄鼠、獾蛇羹等。而在蒙古人建立的元朝，帝王们大多爱食野骆驼蹄、天鹅蛋、鹈鹕肉等，显然更崇尚野味和肉食。
明清两代尤其是清代，中国的宫廷菜系达到了顶峰。到了乾隆时期，其制作手法、菜式丰富程度都开始大融合，并最终基本定型。
可以说，此后的民国乃至现当代中国菜的大体面貌，包括烹饪的方式方法，到现在都没有能跳出清代确定下来的菜系范畴。其中的大部分22 菜肴，都能在袁枚所著的《随园食单》中看到。
清代宫廷菜的特色主要有三种，第一就是山东菜。原来，北京本地菜是没有太多特色的，自从明代永乐大帝迁都北京后，本地菜才开始大规模融合山东菜的特点，并成为北京菜的主要底色。
第二就是满洲原有的饮食特点。清朝建立后，满族的游牧生活习性被带入关内，起先，宫廷饮食还是以满族喜好的牛羊肉、鸟类等为主。
后来，随着汉族文化的影响力渐渐扩大，宫廷御厨又对这些特色食材进行改良，将满蒙回汉各族饮食融合并形成新的特色，创造出了很多佳肴美味，如今天被公认为为北京美食代表的涮羊肉。
第三个特色是苏杭菜为主的南方菜式。这主要得益于乾隆多次下南。他每到一个地方，当地官员都会举行盛大的接待宴会，每遇到好的菜式，乾隆也会吩咐人记录下来，甚至直接把厨师带走，纳入御膳房任用。
比如，非常受乾隆重用的御厨张东光，原来就是苏州织造府的官厨。
话说一次巡幸苏州时，张东光做了一道冬笋炒鸡，乾隆吃后感觉异常鲜香，不由连连赞叹，立即下令擢升张东光，作为御厨随身听用。以后，乾隆每次出巡都会将张东光带在身边，不但让他学习各地美食的做法，并要求其做好记录和整理工作，随时编制新菜谱。
实际上，在乾隆下江南之前，清代宫廷菜是比较单调的，还是以北方民族特色为主，尤其是东北特产的山鸡、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。
你可能想象不到，清代初期，在冬至或者新年等隆重的节日，皇族吃的一道最丰盛的菜竟然是白水猪肉！吃法很简单，将猪肉煮熟了再切成肉片，没有任何配菜也不加蘸料，的确够豪放。
然而，这也从一个侧面也反映了清代宫廷菜在乾隆下江南之前，还没有融合南北菜式，宫廷菜的菜式仍以满族风味为主，十分单调，烹饪方法也比较原始。
其实，只要用心，看似简单的白水猪肉也可以做成一道令人食指大动的美食。作为一个猪肉爱好者，我也会时不时地煮些白肉吃。我的“秘法”就是：用香菜末、糖、适量花椒末、姜蒜末，外加白开水做成蘸碟，将肥瘦均匀的肉片煮熟边蘸边吃，滋味天然清香，口感非常好。
我的这种吃法与现今一道非常流行的家常菜——蒜泥白肉很相似，只不过蒜泥白肉还是要求以瘦肉为主，以蒜泥作为主要调料。
自乾隆朝以后，清代的宫廷菜开始变得越发考究起来，在鱼类中出现了鲥鱼、比目鱼、鲞（干鱼）等，蔬菜中开始出现荠菜、莼菜、台菜、蕹菜（空心菜）等，均被列入宫廷“十珍”。
老实说，这些食材现在看是太普通了点，但在当时，由于北方并不出产，再加上从南到北运输困难，所以显得非常珍贵。
受近些年铺天盖地的清宫戏影响，很多人潜意识里都会认为乾隆皇所吃的御膳肯定奢侈非常。然而，查查史书，实际情况却叫人大跌眼镜：这位乾隆爷的日常饮食根本算不上奢侈，甚至也不那么讲究，要论起来，在清朝历代统治者中，饮食、起居规矩真正奢侈繁复的当属乾隆皇帝的曾孙媳——慈禧太后。
乾隆亲自拟定的饮食标准是：平时正餐在 10道菜以内。只有逢着元旦、除夕，或者万寿节（即皇帝的生日）这样大的庆典活动时，御膳才会加到 99道菜。
一般而言，皇帝的早餐都是比较简单的。根据清代档案资料记载，皇帝每天早上寅时（早 4点 ~6点）起床读书，大约快到卯时（早 6点~8点）的时候，开始进早点。早点通常是糖炮燕窝，即冰糖燕窝用大火炮制一下。
然后，皇帝稍微休息下，随即乘坐銮舆到太和殿上早朝。早朝后，大约在申时（早 8点 ~10点）开始用早餐。
为了研究清代宫廷菜，我着实翻阅了不少史料。下边来看看乾隆十九年（1754年）十月十四日的一份早餐记录，内容颇堪玩味：主菜：肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一个（这种做法基本上是乱炖）；燕窝火腿鸭丝一品；清汤希尔古一品；拈丝锅烧鸡一品；肥鸡火熏白菜一品；三鲜丸子一品；鹿筋狍肉一品；清蒸鸡子糊格尔心拈肉一个；026膳传炊鸡一个（这是皇帝特别点的）。
一些小吃包括：竹节卷小馒头一品；孙梨额芬白糕一品；蜂糖一品；珐琅葵花盒小吃一品；南小菜一品；炭腌菜一品；酱黄瓜一品；酥油茄子一品；随送粳米膳一品；野鸡汤一品。
从中我们可以发现，在菜肴的命名上基本上都是罗列食材，而且满语、汉语混用，食材相对单调，以鸡鸭为主反复做成各种菜式。不过，这些菜品后来也被列入了满汉全席。
乾隆下江南后，带回了很多厨师到宫廷供奉，这些南方大厨不遗余力地创新各种风格的菜肴，不断丰富着宫廷菜的谱系。
例如：张东光开发的燕窝红白鸭子热锅；厨师郑二开发的炒鸡大炒肉炖酸菜，以及烟火红白鸭丝；厨师双林创新的燕窝鸡糕久炖鸭子热锅；厨师庆宝创新的锅烧鸭子赛勒卷；厨师树木勤创新的全猪肉丝等。我们从中也能看出，乾隆是一个鸭肉爱好者。
此外，这几位善于推陈出新的大厨双林、张东光、郑二，也是乾隆巡幸各地时经常带在身边的厨师。
经过一番查找，我又找到了两张乾隆南巡期间的膳食单，是乾隆26 三十年（1765年）正月十六至四月二十南巡期间的用餐底单。
在此，可以一窥那个时代皇帝的饮食细节。
乾隆三十年正月十八日卯正（午前 6点），“请驾伺候，冰糖炖燕窝一品”。
卯正二刻（午前 6点 2刻），“涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅挎包子一品、燕窝肥鸡挂卤鸭子野意热锅一品、橡子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌叉烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品”；另外还有“上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品”。
