群翅2500克，胡椒粉1克，宰净老母鸡1000克，深色酱油20克，鸡脚600克，姜汁酒200克，猪脚1000克，绍酒25克，瘦猪肉1000克，湿淀粉70克，火腿汁25克，顶汤2300克，熟火腿丝25克，上汤5000克，生姜250克，淡二汤3500克，银针250克，熟猪油190克，葱条100克，熟鸡油120克，精盐1克。
【选材窍门】
大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。上汤、二汤自制方法。
【制作方法】
(1)将群翅剪去边约1毫米，放人清水中浸约4小时取出，再放人沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时后捞起。
(2)每只鱼翅用两块竹笪(竹箅子)夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。
(3)用上法反复煲漂3～4次，以去净杂味，煲至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
(4)将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放人沸水锅里，冉煨约半小时，取出去掉姜片。
(5)将翅整理叠好，再用竹箅夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出。用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放人葱条、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二汤3500克(以浸没翅面为度)，放人群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。
(6)将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下，“二围”排在上面)夹好，将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚(氽)半分钟捞起沥去水。
(7)先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笸垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克(以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐)，用小火约煮2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂)，取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水分，覆转排列存大碟内。
(8)用中火烧热炒锅，下油15克，放人银针和精盐，二汤100克，炒至七成熟，倒人漏勺沥去水。
(9)炒锅放回炉上，下油25克，放入银针顶汤50克，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟，撒上火腿丝10克。
(10)炒锅放回炉上，下油50克，烹绍酒：加顶汤2250克、胡椒粉、火腿汁烧沸后，下酱油调色。
(11)用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成。
海参酥丸
【风味介绍】
以东江山地的肉食与海珍同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。
【原料】
水发海参450克，湿淀粉10克，芝麻油1克，葱条10克，猪瘦肉300克，上汤600克，胡椒粉0．05克，精盐5克，水发香菇25克，淡二汤1000克，深色酱油10克，味精2．5克，水发虾米25克，熟猪油100克，绍酒25克，蚝油10克，鸡蛋液50克，花生油100克，干淀粉25克，白糖1．5克，姜片5克。
【风味介绍】
猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。
【制作方法】
(1)香菇、虾米均匀切成细粒，海参切成长7厘米、宽3厘米的块。
(2)猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐3克、味精、干淀粉、鸡蛋，拌至有胶质，再加人香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。
(3)炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞出，用细针将肉丸刺七八个小孔，再放人油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。
(4)将海参放人沸水锅内焯约1分钟后捞出。
(5)把肉丸放入沸水锅内焯约30秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤250克、绍酒5克，人蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁(另作它用)。
(6)炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，放人姜、葱，烹绍酒10克，加淡二汤750克、精盐2克，放人海参煮约10分钟，倒人漏勺沥去水，去掉姜、葱。
(7)炒锅用中火烧热，下熟猪油45克，烹绍酒10克，加入上汤600克、蚝油、白糖，放人海参焖约10分钟，再加人肉丸、酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟。
(8)用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油15克推匀，端离火口，先取出肉丸放人瓷窝，再将海参放在上面便成。
红焖海爹
【风味介绍】
海参肉质软嫩，滋味腴美，营养丰富，风味高雅。
【原料】
水发海参300克，湿淀粉30克，酱油20克，葱15克，鸡肉100克，芝麻油20克，珠油10克，甘草5克，猪肉100克，二汤500克，精盐7克，白酒10克，香菇50克，熟猪油140克，味精5克，绍酒25克，姜5克。
【选材窍门】
每年5月前、后是海参的捕获季节，此时的海参最为鲜美。
【制作方法】
(1)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块，鸡、猪肉也切成块。
(2)海参放人沸水锅内滚约6分钟捞出，炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放人姜、葱，烹白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒人漏勺沥去水，去掉姜、葱。
(3)炒锅洗净放回火上，下熟猪油50克，放人海参略煸，倒入已用竹箅垫底的砂锅里。
(4)炒锅放回火上，下熟猪油50克，放人猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入砂锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约1小时。
(5)再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂，去掉猪肉、鸡块、甘草，捞起海参、虾米放在盘中。
(6)将浓缩原汁300克下锅，加入精盐3克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加人芝麻油和熟猪油25克推匀，淋在海参上即成。
蒜子瑶柱膊
【风味介绍】
瑶柱肉味清甜，香味特别，味道鲜美，营养丰富。
【原料】
瑶柱250克，胡椒粉0．5克，蒜子100克，上汤100克，菜胆200克，湿蹄粉10克，清水250克，糖5克，绍酒15克，麻油0．5克，精盐3克，姜片2片，深色酱油1克，葱2条，蚝油2．5克，油250克。
【选材窍门】
选用个大肉厚的江瑶柱。4月和7、8月是瑶柱丰产期。
【制作方法】
(1)将瑶柱剥去老肉洗净(要轻手，防止柱身松散)，排叠在碗中，加入清水、精盐。
(2)武火烧锅下油，将切去头、尾的蒜子肉炸透，取出，用开水加盐滚过，放在瑶柱面上，并同时加入绍酒7．5克、姜片、葱条，入蒸笼炖1小时至酥，取出待用。
(3)烧滚水把菜胆焯熟，烧锅下油，烹绍酒，下菜胆、上汤、盐炒匀，湿蹄粉打芡，加蚝油，放在碟巾摆形待用。
(4)上菜前，先把炖好的瑶柱回笼蒸热，倒出原汁，覆盖在碟中，撒上胡椒粉。
(5)武火烧锅下油，烹绍酒，放人原汁、上汤、深色酱油、麻油、湿蹄粉打芡，加蚝油，淋在瑶柱面上。
生炊龙虾
【风味介绍】
龙虾个大体粗，身长肉厚，肉味鲜美。
【原料】
活龙虾750克，生姜3克，潮州橘油2碟白酒15克，精盐2．5克，香菜25克，白猪油75克，生葱25克。
【选材窍门】
我国东海所产的锦绣龙虾，体大、每只重达数公斤，其更为名贵。
【制作方法】
(1)先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻拍一下，先摆人碟，头部开边，外壳和虾鳃去净，后斩件摆落在虾脚上面，尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面(注意：一定要去净虾鳃和虾屎，否则蒸出的虾会有异味。)
(2)用小碗盛白酒，加入精盐研匀后撒落于虾肉上，虾的上面放姜、葱，进蒸笼猛火蒸(蒸气直上，遇微风不摇摆，即为猛火气足)8分钟即熟。
(3)取出后拣去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟橘油一碟上席。
干焗蟹塔
【风味介绍】
海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美誉。
【原料】
蟹肉250克，精盐5克，姜末10克，熟蟹壳6个，肥肉30克，麻油5克，酱油5克，虾肉100克，湿冬菇20克，香菜25克，胡椒粉0．5克，韭黄30克，蛋白350克，干面粉50克，味精7．5克，火腿15克，酸萝150克，煽汁2碟。
【选材窍门】
“三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”一三月的螃蟹母者脂羔红火，公者更加肥美，是吃蟹的最佳时节。
【制作方法】
(1)先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板卜用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。
(2)把肥肉、冬菇、非黄等切成幼丁火腿茸、姜末全部投入虾肉内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12份：
(3)将熟蟹壳每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3．5厘米，洗干净，用布抹干。
(4)每个蟹壳酿着一份馅料，以蟹壳做底，做成一个光向的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7分钟取出，立即上一层薄面粉在塔身上待用。
(5)把蟹塔放进煽炉里煽香(或用油炸香均可)，掌握好油温，使其色泽金黄内外焦里嫩。
(6)另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即装入碟，碟边排香菜、酸萝卜、跟煽汁2小碟即可。
台浦还珠
【风味介绍】
口感清爽，风味新鲜，集佳果、走兽、河鲜于一体。
【原料】
鲜虾肉300克，湿生粉10克，姜汁酒5克，味精5克，芥蓝100克，植物油750克，绍酒3克，白糖3克，猪肥膘肉25克，胡椒粉2克，精盐8克蒜，茸3克，胡萝1、20克，麻油2克，葱榄5克，鸡汤15克，姜花3克。
【选材窍门】
制作方法虾胶应使用鲜虾肉并洗净、去掉沙线。核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味。
【制作方法】
(1)打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放人冰箱冻硬，将吸干水分的鲜虾肉用刀背砸烂成泥，放在深盘罩，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀(若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽)，至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，人冰箱(4℃)备用。
(2)葱斜切成葱榄，姜切成姜花(即小片)，胡萝卜改成料头花，芥蓝去老梗和花，用小尖刀摘去黄叶改成12厚米长短，洗净待用。
(3)鲜核桃仁用开水浸泡15分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待冷却后改成云豆大的粒约20粒。
(4)平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20个，每个虾丸中塞人一粒核桃(虾胶要封好，不可露出核桃仁)待用。
(5)锅中放人400克清水，待开后，加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥蓝，煮至熟捞人漏勺。
(6)炒锅再上火烧热人底油，下芥蓝，迅速烹人姜汁酒翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即呵出勺，并将芥蓝垫入菜盘底待刚。
(7)将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒人挤好的虾丸滑油至熟，连油倒入漏勺。
(8)热油同时应将汁兑好，汁中放人鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。
(9)炒锅留少许底油，下人葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒人芡汁，翻炒均匀，盛在芥蓝上面即成。
龙虎斗
蛇不仅肉味鲜美，而日，营养丰富，具有祛风活血、除疾去湿、补中益气、明目滋阴的功能。
【原料】
熟五蛇丝300克，葱2条，果子狸丝150克，陈皮丝少许，湿冬菇丝50克，蛇汤1500克，湿木耳丝50克，上汤500克，姜丝80克，姜汁酒、绍酒、精盐、味精、猪油、湿淀粉等各适量，绍酒、精盐、味精、猪油、湿淀粉等各适量。
【选材窍门】
蛇常用金脚带、饭铲头、过树榕或三索线，最佳选用过山峰蛇，但其他蛇肉亦可。
【制作方法】
(1)用猪油起锅，加入姜、葱、姜汁酒、精盐和蛇丝、果狸丝煨好，盛于汤锅内，加入上汤、味精、猪油、绍酒，人蒸笼蒸透。
(2)姜丝及木耳丝分别用沸水烫过。
(3)用猪油起锅，溅人绍酒，加入蛇汤、蛇丝、果狎丝、冬菇丝、姜丝、木耳丝、陈皮丝、精盐、味精，待烧至微沸时加入湿淀粉打芡。
(4)加包尾油推匀装盘，跟柠檬叶丝、薄脆一起上席。
生烩老猫
【风味介绍】
清甜可口，营养丰富。
【原料】
退毛老猫1只约2000克，味精10克，光鸡1只约750克，冰糖15克，猪瘦肉200克，酱油30克，浸发香菇75克，绍酒10克，浸发陈皮20克，干淀粉15克，姜25克，湿淀粉40克，柠檬叶10克，胡椒粉少许，精盐30克，植物油1000克。
【选材窍门】
广东有“老猫嫩狗”之谚，食猫以老(饲养4年以上)为佳，视作秋冬滋补品。
【制作方法】
(1)将退毛老猫开膛，取出内脏，用刀从猫背开始徐徐把猫连皮肉剥下，再剔去猫腿骨，用沸水1000克煮连皮猫肉7分钟，取出切丝。
(2)光鸡用刀从鸡翅膀开始下刀，徐徐把肉割卜，剔去鸡腿骨，再把鸡肉连皮切丝，用碗盛起。在与猫肉同烩前5分钟，放人酱油10克，再加干淀粉拌匀，稍腌一下，将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝，柠檬叶消毒后切细丝，待用。
(3)旺火烧热炒锅，放入油烧至微沸，把猫肉丝放人，泡油5分钟，用笊篱捞起。
(4)余油倒出，把锅放回炉上，再放人猫肉，烹绍酒5克，加入冰糖和适量的水，以慢火焖2小时后把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、酱油、绍酒等料一同放人，再焖7分钟，用湿淀粉勾芡上碟，撒柠檬叶丝和胡椒粉存而上便成。
沙荣牛肉
【风味介绍】
牛肉嫩香爽滑，沙茶酱香辣适口，别具风味。
【原料】
鲜牛腿肉750克，上汤750克，生菜500克，沙茶酱150克，豆芽200克，芝麻酱50克，白糖粉30克，精盐6克，味精5克，辣椒油5克，熟猪油100克。
【选材窍门】
牛腿上的腱子肉为最上等的牛腿肉。
【制作方法】
(1)将牛肉剔去筋后，用刀切成薄肉片，然后用瓷蕊盛好待用。
(2)将沙茶酱料加入熟猪油、芝麻酱、辣椒油、白糖粉一起拌匀，分别放进各个小碗里待用。再把生菜，豆芽洗干净，晾干水分，用盘盛好。
(3)把炉子生火，将匕汤先煮滚倒人瓷钵内，放存炉子上，加入味精、精盐调味，吃时用筷子夹牛肉片放进滚汤内涮熟，并加入豆芽焯过放入小碗内，再放人生菜配上沙茶酱料即成。
干煸牛脯
【风味介绍】
牛油香浓，滑中带爽，人口即溶。
【原料】
牛腩500克，味精1克，陈皮末0．5克，深色酱油5克，姜块50克，白糖5克，蒜泥5克，浅色酱油5克，豆酱10克，胡椒粉0．05克，八角末0．5克，绍酒5克，精盐1．5克，淡二汤1000克，芝麻油0．5克，花生油60克。
【选材窍门】
牛腩选择那些肥而多油的，最好是从牛肉里散碎削出来的。
【制作方法】
(1)将牛腩洗净，放入沸水锅内煮至断生时捞出，切成小方块，每块约重20克。
(2)炒锅用中火烧热，下油，放入蒜、姜、豆酱爆香，卜牛腩略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角末、陈皮末，煮约2分钟。
(3)转入砂锅大火烧开后，加盖改用小火焖约80分钟至软烂(中途不可加水)，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
铁板黑椒牛柳
【风味介绍】
色泽金黄油亮，胡椒昧浓郁，肉质鲜嫩，充满异圈风味。
【原料】
牛柳300克，绍酒10克，洋葱100克，番茄酱8克，干葱75克，上汤40克，青椒50克，精盐5克，红椒30克，麻油3克，食粉3克，味精10克，鸡蛋15克，黄油25克，唿汁3克，砂糖8克，黑胡椒末10克，植物油750克，生抽15克，生粉15克，蒜茸8青。
【选材窍门】
最好用牛柳，也可用去筋牛腿肉代替，但原料必须新鲜。
【制作方法】
(1)将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，加入食粉3克、生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克拌匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋人净植物汕，入冰箱保鲜室(4℃)冷冻约3小时以上备用。
