与中餐宴会的服务相似，宴会指挥或餐厅主管应通过讲解或指令使西餐宴会服务人员熟悉宴会通知单内容，通常包括宴请单位、宴请对象；餐别、时间、地点；桌数、人数；宴会规格标准；所需酒类及饮料品种、数量；宾客特殊要求、饮食禁忌和习俗等方面内容，服务员要熟悉了解菜单内容，掌握宴会主要菜式的风味特点、主料配料及烹调方法，必要时应取得厨师长协助。熟记菜肴上菜顺序和酒菜搭配规定，避免将斟酒和上菜的次序搞乱，根据菜单内容，确定宴会服务所需餐具、用具的种类和数量，然后合理分配工作任务和服务区域。
（3）台面布置
多桌或单桌，并非似一般人认为的那样都采用长方形餐桌，事实上，西餐宴会（西餐散客服务亦然）使用圆形餐桌十分普遍。应根据客户要求及餐厅规模、宾客人数等因素来决定采用何种宴会台形。长方台形变化较多，可根据宾客人数变换，一字形、U字形、E字形等形式，大型宴会可采用会场、剧院型布局；宴会主人的席位一般安排在面对餐厅入口处的位置上，副主人席位正对主人；主宾、副主宾席位安排在主人的右、左侧。如使用圆桌，台形布置及席位安排相似于中餐宴会。
西餐宴会摆台一般采用全摆台，但更重要的是必须根据宴会菜单预定的菜肴道数、种类和上菜程序，以及所用酒类、饮料的品种来决定需要哪些餐具和酒杯。不要直接用手去摆餐具，应使用托盘，并以干净餐巾包装摆放。摆放酒杯时应避免手指接触酒杯内壁。摆台结束后，应逐桌检查餐具、酒杯是否齐全、位置是否齐全、位置是否对称、是否与上菜次序相符、各桌餐具是否整齐统一。
西餐宴会摆台还需要烛台及插花。烛台可以单头或多头，插花应用鲜花。一般大型高级宴会才要求餐桌中心有饰物，可选用各种鲜花或水果进行饰物造型。
（4）宴会席间服务
宴会调节间服务的具体内容因宴会规格标准、菜肴道数、花色品种不同而不同，以下为西餐宴会调节间服务一般要点。
大型宴会开宴前5分钟左右，应斟好冰水，摆上面包、黄油。单桌或小型宴会可在宾客入席后斟倒冰水。由于面包黄油碟摆在宾客左手，因此可从宾客左侧摆放黄油面包。客人入席后马上点燃蜡烛，以示欢迎。
宴会佐餐酒一般有香槟酒、白葡萄酒、红葡萄酒、雪利酒等，由于宴会服务节奏快，中间几乎没有间隙，因此凡需要冰镇、冷藏降温的酒类饮料以及需要调兑的饮料都必须事先准备好。
由于西餐中佐餐酒与食品有一定的搭配规定，宴会中上什么菜配何种酒也都有定式，因而酒杯摆放也有一定的位置规定。应该严格按照预定的斟酒上菜顺序进行操作，必须严格遵守先斟酒后上莱，酒类、饮料一律从宾客右手斟倒，服务先后次序与西餐散客服务大致相同，即从主宾开始，依逆时针方向，先女宾后男宾依次斟倒。
西餐宴会上菜顺序与西餐散客服务相同，均依照开胃菜、汤、色拉、主菜、水果和乳酪、甜点、餐后饮料的顺序服务。
开胃菜和相应餐具要一起端上，可直接摆放在服务餐盘上。汤类服务方法与开胃菜相同。西餐宴会一般可有4—6道菜，通常有鱼肴、海鲜、蔬菜、猪肉、牛肉、禽肴等。上主菜前应先将服务餐盘撤下，根据桌面的状况略作整理，并根据下一道主菜的内容，先替宾客斟相应的酒类。如采用美式服务，服务员应从宾客左手，用左手上菜；如采用俄式派菜服务，服务员要先为客人发放餐盘，然后从宾客左侧派菜。在上下一道主菜前应将席面上所有宾客的餐盘先行撤下，撤盘从宾客右侧操作，并要等绝大多数宾客餐毕方可进行。如下一道主菜需要特殊餐具，应如何摆放的具体方法详见前述西餐服务规则和程序有关内容。
3，鸡尾酒会和冷餐酒会
鸡尾酒会和冷餐酒会是两种随便自由、气氛活跃、强调自助的宴会形式。顾名思义，鸡尾酒和饮料是鸡尾酒会的主要内容，而冷餐酒会则在于冷餐食物。二者服务形式极为相似。
鸡尾酒会通常在大型宴会之前举行，时间一般不超过一个小时，目的是等待宴会宾客，同时使宾客相互认识和交流信息。单独举行的鸡尾酒会一般是为了工程竣工、开幕典礼、新闻发布会等活动。
鸡尾酒会食品简单，如火腿片、红肠、炸大虾、炸鸡腿、酸黄瓜、土豆片、花生米、蛋糕、饼干等，一般没有热菜。食物摆放在拼搭成一定形状的餐台上，备有小餐碟、餐巾纸、食签，供宾客自由取用，服务员提供的服务只是补充食物、收取餐具。
鸡尾酒会的酒类、饮料，一般多由活动酒吧供应，可由宾客自取，也可由服务员托盘端送。由于宾客集中，服务时间较短，供应的鸡尾酒品种不宜太多，一般以2—3种为宜，要事先大批量购置。事实上，鸡尾酒会供应得更多的是其他酒类和饮料，如香槟酒、葡萄酒和软饮料。
鸡尾酒会一般不设席位，仅布置一些小桌供宾客摆放酒杯和餐碟，宾客都站着喝酒、进食，行动自由自在，不受拘束。
与鸡尾酒会相比，冷餐酒会形式更适合大型招待会和庆典等活动，讲究环境布置，气氛非常隆重。根据宾客数和规格要求，餐厅内可设置大型餐台，常有冰雕、花台等中心饰物，餐台两端备有餐盘、刀叉匙等餐具。冷餐酒会一般也不设席位，宾客皆站立吃喝，但餐厅四周为了宾客休息可供沙发小桌等，冷餐酒会作为正餐，食物更加丰盛，除冷菜小吃外，还有热菜，菜肴、点心可达40—50种，热菜应用保温设备保温。冷餐酒会的服务与鸡尾酒会基本相同，食物皆由宾客根据自己爱好自由取用，服务员只需照看餐台，及时补充食物、餐具，以及收捡用过的餐具。由活动酒吧供应酒类饮料，宾客可自取或由服务员端送。
酒店承办鸡尾酒会和冷餐酒会的成功关键有三个方面。
（1）合理制定标准，估计成本要正确
由于鸡尾酒会和冷餐酒会不限制宾客用餐、用酒数量，因此在与客户洽谈时，应根据客户认可的价格范围合理制定宴会标准，决定食物花式品种、质量规格和餐厅环境布置规格。并根据测定宾客数正确估计用料数量，既要避免供不应求食品准备不足的现象，也要防止成本超过预算导致饭店亏本。
（2）准备工作必须充分
鸡尾酒会和冷餐酒会服务的特点是宴会时间较短、宾客集中、服务速度要求快，因此，除要求服务员操作熟练、反应敏捷、动作灵活、具有应付大批宾客的能力外，会前的各项准备工作必须详细、周密。各种食品烹调制作须有周密计划，酒类、饮料必须备足，各类餐具、酒杯也应充裕，才能保证不中断供应，以保证服务顺利进行。
（3）着意环境布置和气氛渲染
客户举办鸡尾酒会或冷餐酒会的目的，大多是借此达到某种宣传、公关效果，因而酒店在承办此类宴会时，需要采用一切手段为宴会创造热烈欢快的环境和轻松活跃的气氛。例如，主餐台并非都得一字形布局，其他形状或流线型布局往往显得更加活泼生动；要精心设计花台或中心饰物，可以用鲜花、枝叶或水果摆成图案，高规格的冷餐酒会可以使用冰雕或奶油雕；室内花木布置应高雅宜人，应使带泥的盆花远离餐盘，而灯光、色彩的创造性运用也是美化环境、渲染气氛的必要手段。舒适雅致的环境和热烈欢快的气氛可以提高宴会服务的外围质量，而且，由于酒店一般都具备这方面的物质条件，可以避免过大的额外费用。当然，环境布置和气氛渲染需要丰富的想象力、审美力和创新精神。
（第四节）餐饮服务质量控制管理
一、酒店餐饮服务质量控制管理的基础
酒店餐饮服务质量主要由环境质量、菜肴质量和服务水准组成。餐饮质量的控制，主要取决于餐饮部的管理水准。餐厅管理人员必须经常对餐饮工作进行督促、检查、指导，有效地把握餐饮服务工作的方向，促进餐饮服务质量的提高。
1，确立标准，完善制度
要使餐饮服务达到规范化、程度化、系统化和标准化，保持餐饮质量的稳定性，明确具体的标准和科学完善的制度是基本的保证。所以，必须及时指导和监督餐饮部制定各种餐饮的标准，如餐饮布置标准、摆设标准、接待服务标准、语言标准、仪表仪容标准、清洁卫生标准等。并且督促餐饮部完善各种规章制度，如卫生制度、检查制度、工作制度、考核制度等。餐饮部对这项工作的重视程度往往决定了餐饮部的标准和制度的完善程度。
2，充当客人，实地检查
标准和制度为员工确立了工作的准则，也为管理者提供了控制的依据，但质量究竟如何，只有通过检查才能知道。要想知道餐饮的服务质量如何，最直接的检查办法就是扮演客人，亲身体验一下。餐饮部为了有效掌握餐饮质量状况，可以通过陪客人吃饭或在不打招呼的情况下突然亲临餐厅点菜吃饭，实地感受就餐的气氛，视察服务水准，品尝菜肴味道。这种方法往往能找到一般检查所不能发现的问题。
3，深入现场，例行检查
人们对事物的认识步骤一般为：现实→感受→判断。对餐饮服务质量的控制，也必须从服务现场出发。所谓服务现场，就是服务工作的基本活动场所，如餐厅、酒吧等。一般说来，服务现场必须具备三个基本要素：
（1）服务对象——客人。
（2）服务者——服务人员。
（3）服务条件——作为提供服务物质条件的设施、材料和进行服务活动的场所。
这三者结合，共同构成现实的服务现场。因此，餐饮部人员深入现场，进行检查，就离不开这三个方面。当然，为了使检查更加切实可行，可以据此制定检查项目，如营业前的检查就可通过事先拟订的仪表仪容、餐厅规格等检查项目逐条检查，判断其是否合乎标准。至于营业过程中的检查，则可以通过观察和询问来了解情况。比如观察客人的表现和情绪，根据饭店的服务规程，逐一检查服务人员的服务态度、时机及引领、入座、点菜、饮料服务、菜肴服务等服务方式。通过询问，征求客人的意见，了解客人对服务、菜肴质量等方面的意见。
二、酒店餐饮服务质量控制的基本方法
1，预防控制
所谓预防控制，就是为使服务结果达到预计的目标，在餐饮活动进行前所做的一些管理上的努力。它的目的是防止就餐服务中各种资源在质和量上产生偏差。预防控制的主要内容包括：
（1）人员的预先控制。在开餐前，餐厅就应该对员工的仪容仪表进行一次检查，保证服务人员进入指定的岗位。
（2）物资资源的预先控制。开餐前必须按规格摆好餐台，备好工作台小物件等。
（3）卫生质量的预先控制。开餐前半小时，必须对营业区域内的卫生环境进行一次检查，发现不符合要求的，要迅速安排返工。
（4）事故的预先控制。开餐前，餐厅应与厨房核对客情预报。必须了解当天的菜肴供应情况，避免因缺菜而造成客人的不满意。
2，服务现场控制
服务现场控制指现场监督正在进行的餐饮服务，尽量使其规范化、程序化，并迅速妥善处理意外事件。现场控制的内容主要包括：
（1）服务程序的控制。
（2）上菜时机的控制。要根据客人用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上菜节奏。
（3）意外事件的控制。餐饮服务是面对面的直接服务，非常容易引起客人的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取相应的补救措施，以防止事态的恶化，影响其他客人的用餐情绪。
（4）人员控制。开餐期间，服务人员虽然实行分区看台责任制，在固定区域服务。但是主管应根据客情的变化，进行二次分工，以做到人员的合理运作。
3，反馈性控制
反馈性控制就是通过服务质量信息的反馈，找出服务工作中需要改进的地方，采取措施用来加强预先控制和现场控制，以提高服务质量。信息反馈系统往往由内部系统和外部系统构成，内部系统是指信息来自于服务人员和经理等有关人员，每餐结束后召开总结性的会议，认真总结缺点与不足，并不断改进服务质量。外部系统指信息来自于客人，为及时得到客人的意见，餐桌上可准备一些客人意见表，直接征求客人的意见。只有建立和健全上述两个方面的信息反馈系统，才能使餐厅的服务质量不断跃上新的台阶，才能更好地满足客人的需求，进而改善酒店的经营情况与收益。
