家蔬类
这些都是笔者曾亲手制作过、品尝过之后才录入书中的，并不是胡乱编录。也许还有不同的方法，当然任读者自己选择。
配盐瓜菽
取老瓜、嫩茄共五十斤，每斤用干净咸盐二两半。首先用半两将瓜、茄腌制一个晚上，然后把水倒掉，再用桔皮五斤，新鲜紫苏（连根）三斤，生姜丝三斤，去掉皮的杏仁两斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗，煮酒五斤，一起将瓜、茄拌匀，撞到瓮子里稍微压紧。上面盖箬叶五层，用竹片将箬叶弓紧，泥巴糊在箬叶上面，再搬到太阳下晒。两个月之后取出来，加入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤反复拌匀后在晒，晒热后，味道变酥美可口。要注意的是拣用黄豆时应该先选稍大颗粒的，煮烂后用麸皮盖住让其发热，然后去掉麸皮，洗净备用。
糖蒸茄
先用牛奶形茄子，既大而且鲜嫩的最好，（不去蒂），直切成六棱状。每五十斤茄子用一两盐拌匀，再放到开水里略微一煮，使茄子变色，沥干水，将薄荷茴香末以及两斤砂糖夹在茄子内，然后用半杯醋浸三个晚上，晒干后用盐水再卤水，等盐水干了后将茄子取出来压扁，收藏好。
蒜梅
青硬梅子二斤，大蒜一斤（剥去外壳干净），炒盐三两。将适量的水烧滚，冷却后将青梅、大蒜浸到里面。等五十天后，倒掉变了色的卤水，又象前一次那样烧水到滚后冷却，装进瓶子里再浸一次，到七月之后便可以吃了。此时青梅已无半点酸味，大蒜也没有荤气了。
酿瓜
选坚老的青瓜切作对开，去掉内穰。稍微擦点盐让瓜内的水流出来。再将生姜、陈皮、薄荷、紫苏都切成丝；用砂糖将炒砂仁及茴香拌匀，一起放进瓜里。然后可用线或者小绳子把瓜还原成整个的样子，放到酱缸里面。过了五六天便取出来，连瓜一起晒干后收贮一阵子，以后再切碎晒。
蒜瓜
用秋天的小黄瓜一斤，先将石灰和白矾放在滚开水里稍微煮一下马上捞出，控干水后加半两盐，同黄瓜一起腌一个晚上。再将半两盐与剥好的大蒜瓣一起捣成蒜泥，拌到黄瓜一起，然后又倒入水中浸渍。过些时候又用熬好的究醋浸，放到阴凉处（注意：收藏时，瓶口或瓮口应该朝下）。冬瓜茄子也可以用这种方法。
三煮瓜
选又老又结实的青瓜切成两片，平均每斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许。腌的时候，连那层卤汁一起白天晒，晚上煮，反复三次，然后加晒两天，再放到甑上蒸熟，晒干后便可收起备用。
蒜苗干
将一斤蒜苗切成寸段，放一两盐腌出臭水。稍微晾干后拌少量酱糖，蒸熟后晒干，然后收好。
藏芥
将新鲜肥嫩的芥菜（不可用水洗或与水接触），嗮到六七成干，用刀削去叶子。平均每斤用四两盐浸一个晚上。第二天将芥菜杆捆成小把，放到小瓶子里，然后将瓶倒置，让水流出来。而且还要煎腌出水，同时煎取清汁，等冷了之后装入瓶里面密封好，到夏天后再吃。
绿豆芽
将绿豆用冷水浸泡两个晚上，等绿豆发涨时换一次水，然后淘洗两次，稍微烘干。预先扫干净一片地面，洒点水浇湿地面。铺一层纸，将绿豆均匀地摊在纸上，上面用大木盆盖住。每天洒水一到两次，几天后绿豆芽就长成了。食用前，应先淘去豆壳。将豆芽放在滚开水里稍微焯一下马上捞起来，放点姜醋调味。豆芽炒肉也很好。
芥辣
将三年的陈芥子磨成粉末后用水调和，装到碗里，用较柔韧的纸封盖，再泡入滚开水，便黄水浸出，这是可覆盖在一温度较低的地板上，等一会便有气味发出，再用淡醋化开之后将碗内芥末到到一块干净的布料上，滤汁去渣。如果加上而三分细辛的话，那么芥末将更辣。
酱佛手香橼梨子
将梨子连皮泡在酱缸内，很长时间都不会坏掉。香橼去掉内穰，酱皮佛手、全酱新桔皮、石花、面筋，都可以拌点酱吃，而且味道很好。
糟茄子
“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。”
也就是说用茄子五斤，酒糟六斤，盐十七两，河水两小碗一起拌匀，做出来的茄子味道甜得跟蜜一样。但这样做出来的糟茄子可以收藏却不能拿出暴晒。另外一种方法是：将不大不小的秋茄子放到水里浸一个晚上，然后用盐四两，糟一斤拌匀，味道也会很好。
糟姜方
取姜一斤，糟一斤，盐五两于社日前（姜不可以将皮弄破，糟不可以进水，用布将姜上的泥土擦干净，晒到半干）一起拌匀，装进瓮子里。
素笋鲊
用较好的麸皮六七斤，和水拉扯小指大的条子。再称出五斤放到锅里煮沸（滚）三四次，然后按在筲箕里，就热榨干。准备莳萝、茴香共半合，碾碎却不可以碾成细末；又将赤曲米大半合、花椒片小半合用温开水泡软；再准备葱头须半碗；杏仁（一合左右去掉皮尖）磨碎；接着用适量的酒调点开水，榨二两猪油放到锅里、快熟时停火，先把杏仁放到酒中烧开一下，然后将麸条及上述所有配料放进去，用锅铲接着翻转三四次，品尝一下咸淡，渐渐用笊篱捞出来，马上把温赤曲浇在上面，按紧，用荷叶盖住，用竹篾系紧，上面压石头，三四个小时后就可以食用。
文笋鲊方
将春天里采回的嫩笋剥去外壳，削掉稍老的部分，切成四分大、一寸长的条块，放在竹笼里蒸熟。然后用布包好，使劲榨干，收到瓶子里，放点油备用，再按照制麸鲊的方法就可以制出文笋鲊了。
糟萝卜
用萝卜一斤（不能用水洗，用布揩干净即可，留一条根须），盐三两。先将萝卜晒干，糟和盐拌好后再拌萝卜，收到瓮子里。但糟萝卜不能吃得太多。
蒜苗方
将蒜苗用点盐腌一个晚上，晾干后放在开水里稍微煮一下，又晾干。再用甘草水拌过，放到甑笼里去蒸，而后晒干，收进瓮子。
暴齑
把菘菜的嫩茎放到开水里稍微煮一下，扭干后切成碎段。炒的时候不要放太多的油，随便炒一阵即可出锅，装入容器后加点点醋，过片刻就可以吃了。
胡萝卜菜
将细胡萝卜切片，同时切些芥菜，放点醋，稍微腌浸片刻，吃时味道很脆。还可以加点盐，大小茴香、姜、桔皮丝等与醋一起匀拌，当做腌菜吃。
胡萝卜鲊
将打红萝卜切成片子、放到开水里面稍微煮一下，沥干水，放点葱花以及大小茴香、姜、桔皮、花椒末、红曲（磨烂）与盐一起拌匀，掩盖两个小时就可以吃了。
晒淡笋干
将刚挖回的新鲜竹笋剥壳，去掉笋尖（竹笋多少不限），切成一片一片的，先放开水里煮一下，再晒干收起。用的时候，可用淘米水先将干笋泡软，直到笋色银白时再用盐开水稍微煮一下即可。也就是我们平常说的腌笋。
做瓜干法
选用结实的没熟的生瓜，切开后挖去内镶，揩干（不能与水接触）切成三角形小块。每十斤块用半斤盐放在大盆里浸一个晚上。第二天早上以麻布装好，用石头压干。再将莳萝、茴香、花椒、桔皮、紫苏、生姜（各五钱）都切成丝和瓜块一起拌匀，然后将砂糖十两（碾烂）放到三碗醋里，倒入磁器。再放到太阳下晒，注意经常翻转，一直到不见糖醋汁为止，干了后用瓶收藏。
淡茄干
先将稍大个的茄子洗干净，放在锅里煮一阵（此后不可再见水）后擘开，用石头压干，趁着太阳把瓦晒热了时，把茄子摊在热瓦上，晒干为止。收到来年正二月后与其他菜类一起烹炒，味道就跟新鲜茄子一样。
十香咸豉方
新鲜生瓜新鲜茄子各一半，以十斤为准，用盐十二两。先用四两盐腌生瓜和茄子一个晚上，第二天早上沥干。准备生姜丝半斤，活紫苏（连梗、切断）半斤、甘草（碾成末）半两，花椒（不要梗、核、碾碎）二两，茴香、莳萝各一两，砂仁二两，藿叶半两（没有也不要紧）。再把五天之前做好的豆豉用酒一碗、醋糟大半碗连同上面所列的全部物料共和搅拌，泡到一干净的瓮子里按紧，上面用四五层箬叶盖住，箬叶上可以用竹片插固，再用纸或箬叶盖住瓮口，绳子扎紧，上面以你把封固，放到太阳下晒，四十天后取出来，稍微晾干后，再放到瓮子里收好。也可晒二十天，但是经常转到瓮子，使四周均匀晒到。
芥辣
将一合芥菜籽放到盆子里研细，用醋一小杯加水拌和。再用针路较厚的毛巾挤出汁，放到潮湿阴凉的地方。需要用的时候如加点酱油醋等调匀将其辣无比，而且味道也秒不可言。
芝麻酱方
将熟芝麻一斗捣烂。取农历六月初六日的水烧开，冷却后用一个坛子将芝麻末调匀，水可高出一手指，再封号坛口。晒了五只七天之后，打开坛口，揭去上面一层黑皮，加入好酒糟三碗，好酱油三碗，好酒两碗，红曲末一升，炒绿豆一升，炒米一升，小茴香末适量，一起和匀，等十四天后可用。
盘酱瓜茄法
黄子一斤，瓜一斤，盐四两，将瓜擦一遍放到原来的腌瓜水里面。每天将酱黄盘两次，四十九天之后装进坛里备用。
干闭瓮菜
备菜十斤，炒盐四十两，用一个稍大的缸来腌菜，一层菜一层盐，腌三天时间，然后取出菜，放到木盆里揉一次，放到另外一个缸里，盐汁收好备用。过了三天，又将菜取出，再揉一次，再换一个缸装起来，盐汁仍旧收好。这样前后反复九次。之后将菜换到一个瓮子里，一层菜上盖一层花椒、小茴香，这样一层一层扎扎实实装好，然后再把以前留好的卤汁每瓮浇三碗，瓮口用泥巴封好。过年后再吃。
撤拌和菜
花椒里放点麻油，煎熬到一定程度便收起。临用时将油倒一碗加些酱油、醋、一点白糖调和，收好。一般要用有炒的菜，都可以拌一点，其味奇妙无比。比如拌白菜、豆芽、水芹，只要先将菜放到开水里焯（煮）熟，再放清水里漂一阵，榨干水后拌点油就可以吃了，而且菜色青翠，没有炒菜那种黑色，清脆可口。
水豆豉方
提前一天用滚开水二十碗调盐作卤，淀清备用。
备黄豆十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。黄豆先下锅，放酒，放盐水，晒四十九天之后，再下大小茴香各三两，草果、官桂各五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤于锅内，边晒的同时边敲打撞击，三天后将坛收起来。最合适是第二年再吃，如用水豆豉蘸肉吃味道更美。
辣芥菜清烧
将芥菜（别放到水里）晾干，等菜晾软了之后放到开水里煮一下，马上用笊篱捞出来放在筛子里，吹冷。然后用一点松盐将煮过的菜撒拌，装进瓶里之后，舀些先前煮菜的开水（已经凉了的）浇在菜上，封后，放置于温度稍低的地板上。
蒸干菜
选大棵的菜洗干净，放到开水里煮到五六成熟，然后晒干。再将盐酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮煮至成熟，也晒干，并需要蒸煮片刻，用磁器收藏。用时，蘸点香油，加点醋，放到饭上蒸着吃。
鹌鹑茄
选鲜嫩的茄子，切成细条，用开水微煮，滤出水。然后将盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆都研烂成细末，连茄子拌匀，晒干后放到蒸笼里蒸一阵，收好，先用开水泡软，再蘸香油炸。
食香瓜茄
茄子不限多少，切成棋子状，每斤用盐八钱，将食香和瓜一起拌匀，放在缸内腌一到两天，再取出来挤掉水分。白天晒，晚上扔放到卤水里，第二天又晒，晚上再卤，前后三次（但不能弄得太干），再用坛子装好。
糟瓜茄
每五斤瓜茄等，将十两盐和糟一起拌匀后，用铜板五十文一层一层的铺上，十天之后将铜板取出，（不必要换糟），长时间收藏仍然翠色如新。
茭白鲊
把鲜茭切成骗子，先到开水中焯一下、滤出水。然后将细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲（上面四味研烂）加盐一起拌匀，腌一到两小时，就可以吃了。
藕梢鲊也用同样的方法制作。
糖醋茄
将新鲜的嫩茄子切成三角块，放到滚开水里漉过后用布包好榨干，放盐腌一个晚上，第二天取出晒干，然后用姜丝、紫苏拌匀，烧滚加糖，醋泼浸，收到磁器里。
瓜也可以用这种方法泡制。
糟姜茄
社会之前选嫩姜（多少不限），去掉芦尖后擦干净，用酒和糟、盐拌匀，再放到磁坛里，上面放一块砂糖，用箬叶将坛口扎紧，泥巴糊封，七天之后就可以吃了。
腌盐菜
将白菜削掉根须，披去老黄叶，洗干净后控干水。每十斤白菜用盐十两，和几根甘草，盐撒到白菜的杈丫间，甘草放在坛底，甘草上面摆白菜，中间加点莳萝，按紧，撞到半坛时，再放几根甘草，装满后，上面用砖石压定。腌三天时间后，将菜全部倒出来，扭掉菜中的卤水，另外找一个干净的容器盛好（不能与生水接触），将卤水浇在菜里，七天之后，按照前一次的方法倒出，扭水，入坛后换新鲜井水淹浸，还是用砖石压在上面。这样制出的白菜味美香脆，如果春季里吃不完的话，可放开水里煮一下，晒干收藏。夏天吃时先用温开水泡软，压干，加香油拌匀，用一个磁碗装了放在饭上蒸熟。
蒜冬瓜
先将大冬瓜削皮去瓤，切成指头大小的条子，再将白矾，石灰烧些开水煮一下，取出后设法使水流干。每斤冬瓜用盐二两，蒜瓣三两，捣碎之后和冬瓜一起撞到磁器里，再浸以熬过的好醋。
腌盐韭
霜降之前选肥嫩的韭菜（没有黄梢）割回，洗干净后滤干水。用一个稍大的磁盆，铺一层韭菜洒一层盐，之后腌一到两个晚上，期间翻转几次，装入磁器里（用上次的盐卤水加点香油最好）。也可以在韭菜里腌小黄瓜、小茄子，稍微放点盐先将黄瓜茄子腌过，去水后再放进韭菜里拌匀，收藏。
造谷菜法
春天，用鲜嫩的菜苔（茎杆）去叶洗干净，切碎如钱（老铜钱）眼大小，晒干水气（但不能晒的太干）。然后以姜丝炒黄豆瓣，每斤菜苔用盐一两，加点香油反复揉擦（揉回卤性），之后撞到罐子里，等熟了之后随时可以取出食用。
酒豆豉方
将黄豆一斗五升用细筛筛一遍，洗干净。再用茄子五斤、瓜十二斤，姜筋十四两，桔丝适量，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一起拌匀装到瓮里，按紧。然后倒些金花酒或者酒娘（淹过瓮中之物二寸），以纸或箬叶盖住瓮口并扎紧，上用泥巴糊封。露四十几天，瓮子上做个记号，各方轮流晒，到了时间后，导入一个大盆里，再放到太阳下晒干，之后以黄草布罩盖。
红盐豆
先将一个盐霜梅放到锅底，把淘洗干净了的大粒青豆盖住盐霜梅上，中间扒一个窟窿，把盐放在窟窿里面。一面用苏木烧水，加点白矾，然后沿锅四周浇下，水平豆面为止。烧火煮干后，豆子熟了，盐也不会冒出而且豆子色度较红。
五美姜
将一斤嫩姜切成片，用白梅半斤打碎去仁，放二两炒盐拌匀。晒三天，之后放甘松一钱，甘草五钱，檀香末二钱，再拌匀后又晒三天，即可收藏。
腌芥菜
农历十月间，将鲜嫩芥菜洗过后切碎，放到滚开水里煮一阵，然后带谁捞到盆子里。与生莴苣、熟麻油、芥花、芝麻、盐一起拌匀，放到瓮子里按紧，几天后便可以吃，到来年春天也不会变质变味。（十斤芥菜配八两盐为准则）。
食香萝卜
将萝卜切成骰子大小，用盐腌一晚上，次日放太阳下晒干，再切姜、桔丝、大小茴香一起拌匀，煎滚，将熟醋浇上。磁器、瓶子、木盆盛装都行，晒干后即可收贮。（每萝卜十斤用盐八两。）
糟萝卜
用石灰、白矾煎水，冷了之后再将石灰、白矾浸二个小时，将酒烧滚，泡糟，放盐。再方一两个铜钱，根据糟多糟少加入，腌十天后取出来，另换号糟，这时把盐、酒也放进去，同菜一起放入坛里，收贮，并用箬叶扎紧，泥巴糊封。
五辣醋
酱一匙，醋一钱，白糖一钱，花椒五~七粒，胡椒一二粒，生姜一分。如能加大蒜一二个就更好了。
野蔌类（八十八种）
笔者这里所记载的，与王西楼的有很大的区别。真是有益于人的，才敢存录，并非随意选一些在此滥竽充数，这里所录的，都是可以吃的。
黄香萱
