海带不易煮软，因为其主要成分是褐藻胶，这种物质较难溶于普通的水但却易溶于碱水。水中的碱若适量，褐藻胶就会吸水而膨胀变软。据此特点，煮海带的时候可加进少量碱或是小苏打。煮时可用手试其软硬，软后应立刻停火。注 意：不可加过多的碱，煮制的时间也不可过长。
107. 煮海带加山楂烂得快
在煮海带时往锅里放几个山楂，这样海带煮得又快又烂，可缩短大约l／3的时间。
108. 蒸海带拌菜炖肉味道好
干海带不必用水泡，直接上锅蒸20分钟。然后蒸过的海带，无论是凉拌菜还是炖肉吃，都十分易熟，且味道鲜美、口感好。
109. 滴酒炒鸡蛋别有风味
炒鸡蛋非常简单，油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。
110. 妙用葱花炒鸡蛋
将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，可使鸡蛋鲜香滑嫩。若把许多葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
111. 烹炒鸡蛋不用放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加温后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
如在炒鸡蛋里放味精，产生的鲜味会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不佳，同时鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。
112. 巧妙烹制脆皮蛋
做脆皮蛋怎样才能使其酥脆并且外形好看呢？如果大块炸后再改刀则形状不完整不美观；而先改刀成条，再挂糊炸好，直接装盘，可使形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊与主料不脱落，口感好。
113. 煮鸡蛋的小窍门
鸡蛋蛋白质在60～65℃凝固，蛋黄在60～70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才凝固。
煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。
114. 蒸嫩蛋的小窍门
蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水，冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。
蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周会出现许多小泡，碗中浮着一层水。
蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。
配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。
115. 妙用鲜鸭肠蒸蛋
往滚水里放入2副新鲜鸭肠，取出后切小块，加入适量生抽、姜汁、酒、生粉。随即把4只鸡蛋打入碗内，加盐搅打至起泡，装碟，放上鸭肠，置火蒸5分钟左右出锅，加入熟油、生抽，撒上葱花即可。
116. 滴食醋巧做蛋花
在做鸡蛋汤的时候，若打开的鸡蛋不新鲜，则打入锅中就会散开，形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入食醋几滴，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。
117. 巧用松花蛋做水晶蛋羹
将松花蛋切成小块，放入鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。
118. 吃松花蛋宜放姜醋汁
腌制松花蛋时会使用一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。
因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
119. 咸鸭蛋的3种吃法
方法一：将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，棕叶的清香进入咸鸭蛋之中，食之清香扑鼻，别有风味。
方法二：将咸鸭蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许的米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味独特，尤其是蛋白，其味道鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。
方法三：将咸鸭蛋煮熟剥开，把蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。
120. 油炸食品有学问
用油炸方法做菜时，应注意的是选用较安定的精制油，精制油之AOM值(安定度指标)30小时以上者，较适合高温油炸。
油温应适中，不可加热到冒白烟再放入材料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。避免激烈搅拌，减少与空气接触的机会，炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。
油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽速用完，不可再用来油炸。
一般来说，油的品质变坏时，会出现下列3种现象，此时切勿再食用：
（1）颜色变深；
（2）黏度增高；
（3）油炸时，激烈起泡。
常吃油炸食品对身体绝无益处，易引起多种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。
121. 蔬菜水焯不好
蔬菜不要采用焯的办法。很多人在炒菜时，为去掉蔬菜的涩味，喜欢将其放入热水中煮一下然后捞出，挤去菜汁再炒，这样会损失掉蔬菜中很大一部分无机盐及维生素。若必须要焯，焯好的水最好能够利用起来。
122. 晾干水分后炒菜
不少人习惯刚洗好菜就炒，其实最好把菜洗完后晾干再炒。如果蔬菜带有很多水分，放入热油锅时就会迅速降低油温，延长炒菜时间，从而损耗更多的维生素，而且食油会随水蒸气而挥发，污染空气。晾干菜后再炒，不仅没有以上的问题，还能使蔬菜色泽得到保持，成品味道也更为鲜美。
123. 炒菜勿添冷水
炒、煮蔬菜时，勿加冷水，因为冷水会使菜变老、变硬，应该加开水，这样炒出的菜会又脆又嫩。
124. 炒菜用淀粉
加点菱粉类淀粉烹调蔬菜，可使汤变得浓稠，不仅能使食品美味可口，而且因为淀粉含谷胱甘肽，对维生素具有保护的作用。
125. 炒菜防变黄妙法
绿叶蔬菜烹调时必须用旺火，先将炒锅烧热，放油后烧至冒烟，将菜放入，旺火炒几分钟后，加味精、盐等调料，炒透后立即起锅，这样方可避免菜色变黄。
126. 用冰水保绿炒青菜
烹炒绿色蔬菜时，在炒菜锅里滴入冰水（冰水要符合卫生条件），菜炒熟后可保持鲜绿，外观可人，食之味美。另炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿，酱油尽量少放，以不放为好。
127. 烹调干菜的方法
红烧干菜时要先用温水把干菜泡30分钟左右，然后再烧，为防止泡烂菜叶，不要用开水泡。熬煮时要多加些水，用小火慢慢煮。采用先放糖，熟后再放油的方法，可达到味美省油的效果。
128. 烹调土豆窍门5则
土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
（1）做土豆菜削皮时，应该只削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液含有丰富的蛋白质。
（2）土豆要用文火煮烧，才能均匀的熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
（3）存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。
（4）粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整，如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
（5）去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。
129. 炒土豆丝4注意
（1）土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
（2）把土豆丝放在水中浸洗两三遍，将土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不仅白嫩，而且发脆。
（3）火要旺，油要热，翻炒要快而匀。
（4）炒时先用葱花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。
130. 制作香酥味美的土豆丸
做土豆丸最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾成土豆泥，而后如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。
加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合，若牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸。
131. 发芽土豆不宜食用
土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后可使人中毒。
中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐，吃的量过多时，还会使人神志不清，呼吸器官麻痹。
但土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30～60分钟，就没什么危险了。
132. 防藕片变色烹调法
可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗，加进姜末、醋、香油、味精等调拌凉菜，则不易变色；或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅也不会变色；而炒藕丝时，边炒边加水，也可保其白嫩。
133. 炒脆嫩青椒的2个窍门
油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？
（1）调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油烹制，如果放了酱油，菜色会变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。
（2）火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色味。
若烹炒的火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C溶于汤汁中，则此菜出锅会令人视之不悦，食之无味。
134. 烧茄子省油2法
方法一：在烧制前把加工好的茄子先用盐腌一下，待茄子渗出水分并将其挤掉，然后再烹调。
方法二：把茄子放入锅内干煸（注意煸时火力不能太旺，防止茄子焦糊），待茄肉变软后，再用油烹调。
135. 防茄子变黑3法
（1）削去茄子皮后烹调。
（2）茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。
（3）烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防茄子变色，也可增添美味。
136. 胡萝卜做菜应多放油
胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。
137. 巧妙烹调脆嫩的菜花
菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口，如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。
正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下即可出锅，以减少在锅内的停留时间。
138. 用牛奶炒菜花白嫩可口
菜花在炒之前，先用清水洗净，焯一下后与肉片等一起下锅。炒制过程中加少许牛奶，可使菜肴更加鲜嫩可口。
139. 炒菠菜学问大
人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。
虽然菠菜里面含有多种维生素、铁和钙等矿物质，但菠菜里还有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收，所以必须设法除掉草酸。
办法是，先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，菠菜中的钙质才不会被破坏。由此看来，蔬菜里养料不管多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。
140. 用香干瘦肉妙炒芹菜
以微量的滚油把切好的香干、瘦肉翻炒好盛出，再把芹菜放在热锅中翻炒两下，然后加入炒好的香干和瘦肉，加适量开水，稍炒即可出锅装盘。
141. 吃芹菜叶3法
方法一：将新鲜芹菜嫩叶洗净后先放锅内用开水煮3～4分钟，捞出放入冷水中浸泡1小时，再捞出稍加挤水、切碎。把鸡蛋摊成薄皮切成条状后放入芹菜叶中并加入葱、盐、姜、香油、味精等调料，拌匀后即可食用。
方法二：将较嫩的芹菜叶晾干后再用凉水泡开，洗净剁碎后和猪肉一起搅拌均匀做成包子馅。但芹菜叶不要太多，否则馅中会全是芹菜的香味。
方法三：炒芹菜时，将芹菜叶洗净切碎。在鸡蛋中加少许面粉后用水调成稀糊并拌入菜叶，同时放入少许食盐和味精，搅匀后用汤匙将其倒入油锅中，等炸成黄色后即可捞出。此法做出来的芹菜吃起来脆、松、清香爽口。
142. 冬瓜皮切丝烧炒味道好
将冬瓜上的白霜和绒毛洗掉后削下冬瓜皮将其切成细丝，加入姜丝、葱花和小辣椒一起烧炒，起锅前再加点醋、盐、香油和味精。这样吃起来酸辣脆香，味道很好。
143. 炒豆芽用旺火
用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。
144. 加香肠炒油菜色味俱佳
先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老，接着放点盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。
起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。
145. 保持菠菜豆腐营养窍门
菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但若做菜时不得法，其营养价值将大大降低。
菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。
要解决这个问题，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。
146. 烹调豆腐不碎2法
（1）有些在市场上购买的豆腐，质量差，上锅炒时很容易把它炒成碎渣。若想使它不碎，可以先将豆腐用开水煮一会，然后再上锅炒，这样豆腐就不会碎掉了。
（2）将豆腐浸于盐水中20～30分钟再进行烹制，可防止破碎。
147. 炒青菜脆嫩的小窍门
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，怎样才能将菜炒得清爽脆嫩？可采用盐腌渍的方法。
青菜洗净切好后，洒少许盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。
要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。
148. 怎样做拔丝菜
（1）根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、橘子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
（2）在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
（3）炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。
用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖已经炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1？誜3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
（4）糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，炭化发苦。若在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
149. 炒出味美可口的空心菜
