正确的做法是，鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身，然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。
注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。
59. 巧煎形美味鲜的鱼菜
首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌一下，每500克鱼放盐5～10克。
将炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油，油热后倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。
鱼在煎时要常常转锅，使锅中被煎的鱼各部位受热均匀，否则一翻面鱼就碎了。
将鱼的一面煎成金黄色时，摇动锅，使锅中鱼活动，再翻面加点油煎另一面，煎至金黄色即可。
60. 煎鱼防粘锅5法
方法一：打碎鸡蛋，然后倒入碗中进行搅拌，再将清洗干净的鱼或鱼块依次放入碗中，让鱼的表面裹上一层蛋汁，最后将其放入热油锅中来煎，这样鱼便不会粘锅。
方法二：利用姜汁。将锅洗净擦干后烧热，然后在锅底用鲜姜涂上一层姜汁，再放入油，等到油热之后，再把鱼放进去煎，此法也可防鱼粘锅。
方法三：将锅烧热之后再倒入油，待油热得差不多时就加进少量的白糖。待白糖的颜色变成微黄时，即可把鱼下锅。但要注意：放第二条鱼的时候就不用再加白糖，此法煎出的鱼不粘锅，而且色美味香。
方法四：将炒锅洗净后烘干，先加入少量油，待油布满锅面之后把热的底油倒出来，另加入已熟的冷油，热锅冷油，煎鱼就不再会粘锅了。
方法五：煎鱼时，在锅内倒小半杯葡萄酒，即可防鱼皮粘锅。
61. 撒面粉助煎鱼
煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，这样可使鱼在下锅时油不会往外溅，还能保证鱼皮不破、鱼肉不受损。
62. 巧烧美味鱼片
首先，选用鲜鱼做原料。
其次，将切好的鱼片上浆，即用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。
最后，炸制时要特别注意油温，在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。
锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。
63. 用啤酒炖鱼味更美
用啤酒炖鱼，可以帮助脂肪溶解以产生脂化反应，从而使鱼更加美味。
64. 巧用料酒和醋烹制鱼
鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分，但如果用料酒、米醋这些有机物质去腥味，效果会更显著。
放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美，也会使腥味减弱。烹鱼加入米醋，鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙，醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。
65. 烹制刺多的鱼放山楂
烹制鲤鱼、鲢鱼等骨刺很多的鱼时，可放入山楂，既使鱼骨柔软又能排解鱼毒。
66. 蒸鱼蒸肉要用开水
蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有光泽。
67. 放生姜做鱼可彻底除腥
做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液，pH值为5.5～6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。
所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。
68. 加酸梅烹小鱼
开始烹制小鱼时，可以放进几颗酸梅同小鱼一起炖煮，这样味道才能够渗透出来。这种方法可以使小鱼快熟，鱼肉也格外鲜美。另外，煮过的酸梅味道也十分可口。
69. 烹制鲜鱼冻的小窍门
最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料，这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。
煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10分钟左右，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。
70. 烹冻鱼加牛奶
除鲜鱼外，人们也常食用冻鱼，但冷冻的鱼往往缺乏鲜味。若烹制的时候在汤中加入少量牛奶，就可以使冻鱼的味道如鲜鱼一样鲜美。
71. 巧用干鱼制鱼冻
用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。
加入油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10分钟左右，加进适量的煮花生米或煮黄豆。再加入清水，水要没过原料，煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。
用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。
72. 鲜鱼与豆腐合吃能强身
鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐时，人体对钙的吸收并不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，钙的吸收率能提高20多倍。
73. 烹调鳝鱼3法
方法一：炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调料。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。
方法二：炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓；相反，如果用温油滑，因鳝鱼的腥味大，难以除去，会影响成品菜肴的风味。
方法三：炒鳝鱼可配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
74. 鳝鱼与藕合吃营养高
鳝鱼身上有一种黏液，在清洗鳝鱼时，不必把它清洗掉，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体需要的氨基酸、维生素A1、维生素B1、维生素B2和钙等营养成分。
吃鳝鱼的时候，最好能加上点藕，因为藕的黏液也是由蛋白质组成的，并含有维生素和优质氨基酸。
藕还含有大量的食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，可使滋养身体的功效倍增。
75. 巧使烤鱼皮不粘网架
首先要将网架充分烤热，然后涂上少量醋和色拉油。腌浸过的鱼很容易被烤焦，最好能在网架上铺上一层铝箔纸再烤。
76. “熏”鱼的技巧
将鱼块放入烧热的油锅，炸至外脆里嫩后捞出。与此同时，用旺火烧热另一锅，放入各种调味和汤料烹制，至卤味浓后出锅装盘，趁热放入炸好的鱼块，用筷翻动，使鱼充分吸收卤味，然后取出装盘。
77. 鱼与肉回锅烹调妙法
吃剩的鱼、肉另行烹调，同样能成为可口菜肴。
若是干烧或清蒸黄鱼之类，可把鱼刺剔净，加入鸡汤和作料勾薄芡后，倒入打散的鸡蛋及调料，烹制成美味的鱼羹。
把完整的蹄膀入油锅炸至表皮硬，再入水浸皱表皮，制成走油蹄膀。
把酥烂的瘦肉撕碎，放入鸡蛋、干淀粉、调料、适量榨菜拌匀后，入油锅炸脆，椒盐蹄膀肉则可制成。
吃剩的蹄膀可加料、改刀制成红烧肉。
把酥烂的红烧牛肉裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊，入油锅炸脆、炸酥即成。
78. 用鱼鳞做佳肴
将鱼鳞刮下并洗净放锅里再倒入一碗水，一起煮开约15分钟，鱼鳞成卷形。将煮鱼鳞的水倒进碗里，水凉后就成凉粉状的鱼鳞粉。同拌凉粉一样，用香油、蒜泥、盐、醋调拌即可食用，爽口好吃。
79. 巧取蟹肉3法
先出腿肉，用力压即可将腿肉取出。
再出蟹黄。先开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹腿取下，剪去一头，然后用擀面杖滚蟹盖，用竹签拨出蟹黄。
最后，用刀将蟹身切开，用竹签可将蟹身肉剔出。
80. 海蟹宜蒸不宜煮
海蟹富含蛋白质及人体所需的各种维生素、钙、铁。烹制海蟹时宜蒸不宜煮，因海蟹在海底生活，以海菜、小虾、昆虫为食，其肋条内存有少量的污泥及其他杂质，不易洗净。若用水煮，肋条内的污泥会随水进到腹腔，影响其鲜味；而且蛋白质等营养成分也会随水散失。蒸海蟹不仅可保存营养，也可保持其原有鲜味。应在水开后上笼，用旺火蒸10分钟左右即熟。在食用时可去掉肋条，蘸上食醋和姜末等调料，不仅肉质细嫩，且味道鲜美。蟹肉还可用来拌、炒、制馅，与原先一样味道鲜美。若将蟹肉制干，它的营养也不会受到破坏。
81. 蒸蟹不掉脚的窍门
蒸蟹时因蟹受热在锅中挣扎，导致蟹脚极容易脱落。若在蒸前用左手抓蟹，右手持一根结绒线时用的细铝针，或稍长一点的其他细金属针，将其斜戳进蟹吐泡沫的正中方向（即蟹嘴）1厘米左右，随后放入锅中蒸，蟹脚就不易脱落。
82. “赛螃蟹”烹制法
把5只鸡蛋的蛋黄及蛋清分开，分别放在两个盛器内搅打，往盛蛋黄的碗内加水（用半个鸡蛋壳），共加8次。待油烧热后，倒入蛋黄至炒熟后，倒入蒸熟切碎的蛋清，加上姜末、盐、醋、糖等作料，黄白分明且味道鲜美的“赛螃蟹”就做成了。
83. 烹制“清蒸蟹”法
清蒸最能保持蟹的鲜味，为最正宗的做蟹方法。将蟹洗净下锅，加入中药紫苏或黄酒、生姜、食盐烧煮，可避寒解腥。
84. 烹制“醉蟹”法
用绍兴酒、花椒、生姜、食盐、橘子等为作料烹制，密封1周后，即可食用。若温度高，可缩短至3天。食用前先将蟹切开，去除蟹脐（俗称蟹裹衣）及其他秽物，略洗原卤，切小块食用，味道鲜美。
85. 用桂皮做鲜虾味鲜美
虾是海产品中的佼佼者，但鲜虾做不出鲜美的味道是令人遗憾的。虾在烹调以前，用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下，味道会变得更加鲜美。
86. 做虾放柠檬片味鲜美
在做白灼虾时，可以在开水中放进一些柠檬片，这样可以使虾肉更加鲜美且无腥味。
87. 二遍水煮干虾
干虾必须经过浸发后才可以除掉异味，所以首次浸的水异味十分重，不能够用来烹煮，因此第二遍浸的水才可以用来烹煮。
88. 嫩虾仁炒制法
把虾仁放进碗里，每250克虾仁加进精盐和食用碱粉1～1．5克，在用手轻轻地抓搓一会儿之后用清水来浸泡，再用清水洗净。用此法炒出来的虾仁通体透明如水晶，而且爽嫩可口。
89. 吃鲜美虾皮妙法
虾皮不是虾的皮，而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少，干制后更不明显，看起来好像是一层皮。
虾皮可以做汤熬菜，其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃，如韭菜炒虾皮，吃起来鲜咸味美清香可口，如果先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，味道则更好。
90. 烹制虾头妙法
将海虾头上的须和刺剪掉，洗净后放到已加入适量盐的干面粉当中（不能用湿面粉或蛋液），将其轻轻裹上薄薄的一层干面粉。在锅中倒进适量油，待八九成熟后，将虾头倒到油里炸熟。稍凉后，鲜、香、脆、酥的炸虾头的味道比炸整虾更好，也可帮人体补钙。
91. 皮皮虾的4种吃法
（1）用淡盐水浸泡、蒸熟吃。
（2）蒸熟后蘸着调好的作料吃。
（3）去掉硬皮后剁成肉泥加入淀粉、作料汆丸子。
（4）挤出肉后拌着青菜做虾脑汤。
92. 煎出色泽嫩黄的荷包蛋
（1）将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。
（2）放入另一只早已准备好汤水的锅里用小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。
（3）汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。
采用这种方法做出的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
93. 加熟油防蒸鸡蛋羹粘碗
鸡蛋羹容易粘碗，所以洗碗的时候会比较麻烦。但如果在蒸鸡蛋羹之前就先把一些熟油抹在碗内，再将鸡蛋打碎后倒进碗里搅匀，然后加水和盐，这样蒸出的鸡蛋羹就不会粘碗了。
94. 使鸡蛋不“护皮”的方法
在剥煮好的鸡蛋时，经常会碰到蛋清与蛋皮相粘连而不容易剥离的情况，这在民间俗称为“护皮”。护皮的鸡蛋十分不好剥，解决这个问题的方法十分简单，只要将煮鸡蛋改为蒸鸡蛋便可。一般说来，待锅上气以后再蒸5分钟，鸡蛋就能熟了，而且即使在放凉后剥皮也不粘连。
95. 煮嫩鸡蛋省火妙方
先将鸡蛋放入锅内，水要没过鸡蛋。煮开后立即把锅端下，但不可以打开锅盖，再焖5分钟便熟(也可以根据自己喜食的老嫩程度来掌握焖的时间），待捞出之后用凉水将鸡蛋浸到不烫手的程度即可剥食。这样做既能省火又可以掌握鸡蛋的老嫩。
96. 煮茶叶蛋的要领
沏茶的温度应在80～90℃，在做茶叶蛋时不要把茶叶、鸡蛋和调料放在一起煮，可以在蛋煮熟后把它敲碎，待水温略降后放进茶叶和调料中进行浸泡。这样制作出的茶叶蛋的茶香更加浓郁。不过要注意，在第二天吃以前要加温，但不要煮沸。
97. 炒蛋细嫩柔滑法
打蛋时无需太用力，要慢慢用筷子搅拌，否则蛋汁易起泡从而失去原有的弹性。当蛋汁倒入锅内时，切忌急着搅动，如蛋汁煮开冒泡，拿筷子戳破气泡除去里面的空气，这样鸡蛋不会变硬。此法炒蛋细嫩柔滑。
98. 炒鸡蛋时可加适量水
炒鸡蛋时，应1个蛋放l汤匙的温水搅匀，这样鸡蛋就不会炒“老”，且炒出来的蛋量多，吃起来十分松软可口。
99. 加糖炒鸡蛋味更美
在炒鸡蛋时放入少量砂糖，蛋制品容易变得膨松柔软。由于蛋白质里放入砂糖，蛋白质热变性的凝固温度就会上升，从而延缓了加热时间。另外，砂糖具有一定保水性，也可增加蛋的柔软性，使鸡蛋更加鲜美可口。
100. 面粉助煎蛋妙法
煎蛋时，可先将油烧热，然后在油中放入少许面粉，这样可使蛋煎得既黄又亮，油也不会往外溅。
101. 摊蛋皮妙法
热锅后，调至小火，放少量油。加入少许盐及味精在蛋汁中，下锅后迅速把锅端起来旋转，让蛋汁均匀地贴在锅边。待蛋皮表面基本凝固后，拿一根筷子从蛋皮的一侧卷入并提起，先翻一半，然后再慢慢翻边。冷却后将其切成蛋片或蛋丝，此法制作的蛋皮鲜亮美味。
102. 烹制海参不宜加醋
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而使蛋白质空间结构发生变化，导致蛋白质分子发生不同程度的凝集紧缩，食用时口感不好，味道比不加醋时差很多。
103. 食用螺蛳小窍门
买回来的螺蛳最好不要马上就吃，先把它放在清水里浸泡一两天，在水里滴上一点香油，这样可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。
带壳的螺蛳在下锅以前要用剪刀把尾部去掉，这样吃起来既干净，又容易煮透。
清明以后的螺蛳不要吃，因为清明一过，蚂蟥就会寄生在螺蛳壳里，食用前若处理不当极易危害人的身体健康。
104. 巧用小苏打使海蜇变脆
将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例浸泡。20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。这种方法可使海蜇柔韧清脆。
105. 加醋可使海蜇增香
食用海蜇前2分钟，把醋倒入海蜇中搅拌均匀，可使海蜇增香，同时还可灭菌。注意：醋不要放得过早或过晚。
106. 碱煮法能使海带柔软
