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第8章 豆篇(4)

烹调绿豆芽时最好加点醋,这样可使蛋白质尽快凝固,又可防止维生素B流失。炒豆芽时应热锅快炒,以保持水分和维生素C。

绿豆芽性寒,烹调时应配上一点姜丝,中和它的寒性。

烹调时油盐不宜太多,要尽量保持其清淡的口味和爽口的特点。

在吃绿豆芽之前,一定要先用热水烫一下,除去漂白剂,再炒来吃。

但体质虚弱者不宜多喝绿豆芽汤。

绿豆芽膳食纤维较粗,不易消化,且性质偏寒,所以脾胃虚寒之人不宜久食。

■ 豆腐 ■

豆腐是我国的一种传统食品,人们把黄豆加水发涨,磨浆去渣,煮熟后加入盐卤或石膏,使豆浆中的蛋白质凝固就做成了豆腐。

在《本草纲目》等古籍中,对豆腐都有记载。中国人首开食用豆腐之先河,在人类饮食史上,树立了不朽的丰碑。

豆腐不仅味美,还具有养生保健的作用。五代时,人们就称豆腐为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。

◎营养及功效

豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

中医认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有补中益气、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。

豆腐可以益气、补虚、降低血铅浓度、保护肝脏、促进肌体代谢。

豆腐有抗氧化的功效,所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞,使其不被氧化破坏。如果经常食用,就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。另外,这些雌激素还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生,是更年期的保护神。

丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长,比起吃动物性食品或鸡蛋来补养、健脑,豆腐都有极大的优势,因为豆腐在健脑的同时,所含的豆固醇还抑制了胆固醇的摄入。

豆腐中的大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白。所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用,保护了血管细胞,有助于预防心血管疾病。

◎饮食宜与忌

成年人每天80克,儿童每天50克,孕妇或重体力劳动者每天100克。

豆腐的食用方法很多,以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数。制作方法有:焖制、蒸制、炸制、煎制、腌制、烩制和滚制。

豆腐是老人和孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物。豆腐也对更年期女姓、病后调养者、肥胖者和皮肤粗糙的人有好处。脑力工作者、经常加夜班者也很适合食用。

一次食用过多,不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。长期过量食用豆腐,很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。

老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化、低碘患者更要少吃。豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。

豆腐缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸,搭配一些别的食物如鱼、鸡蛋、海带、排骨等,便可提高豆腐中蛋白质的利用率,而且味道更加鲜美。

豆腐常与其他蔬菜搭配烹调,但要注意豆腐忌配菠菜、香葱。这是因为豆腐与菠菜、香葱一起烹调,会生成不易被人体吸收的草酸钙,容易形成结石,不利于健康。

◎家庭保健食谱

◆萝卜豆腐汤

豆腐、萝卜、饴糖,煮汤食。用于咸哮、痰火吼喘。

◆豆腐红糖汤

豆腐500克,红糖100克,煮汤食。用于吐血。

◆葱煎豆腐

葱煎豆腐进食。用于水肿臌胀。

◎家庭营养食谱

◆杂烩豆腐

豆腐500克,海参、鱼肚、鱿鱼、冬笋、鸡肉各15克,酱油、精盐、料酒、味精、淀粉各少许,鸡汤适量。

将豆腐、海参、鱼肚、鱿鱼、冬笋和鸡肉等原料切成小丁,将豆腐丁放入油锅中,炸至微黄色,然后与以上切好的配料一起倒入鸡汤中,加入酱油、精盐、味精、料酒煮熟,用水淀粉勾芡,盛入碗中即成。

此菜气味芬芳,滑润适口。

◆猪血豆腐汤

豆腐,猪血,黑木耳,肉,胡萝卜,鲜汤,酱油,精盐,料酒,水淀粉,鸡蛋,香油,葱花。

将豆腐、猪血切成条,黑木耳、肉、胡萝卜切成丝。将锅置旺火上,放入鲜汤、豆腐,猪血、黑木耳、肉和胡萝卜,烧开后撇去浮沫,加入酱油、精盐、料酒,烧沸后,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡蛋液,加入香油、葱花即可。

◆紫菜拌豆腐

配料:内酯豆腐1盒,水发紫菜30克,松花蛋1个,香菜茸15克,白糖5克,味精2克,红辣油15克,香麻油15克。

将水发紫菜剁成细茸,加少许凉开水化开,另用小碗将葱茸、香菜茸沸水烫一下备用。松花蛋去壳,切成绿豆大小的粒,豆腐切成大片,用沸水浇一下晾凉待用。

将豆腐片排在鱼盘里,撒葱茸、香菜茸、松花蛋,放入酱油、白糖、味精、红辣油、香麻油即可。

■ 臭豆腐 ■

臭豆腐又叫大呆臭、毛豆腐,而皇帝钦赐“青方”则要文明得多。臭豆腐大行天下可以追溯到清康熙八年(公元1669年)安徽仙源县举人王致和。徽州臭豆腐、淮南臭香干和绍兴臭千张鼎分别是我国豆制品“三臭”。

臭豆腐是霉菜的一种,它是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成,再用油炸了吃,香臭融合、外脆里嫩。爱吃臭豆腐的人是闻臭而动,不爱吃的是避之唯恐不及。臭豆腐的痴狂者吃起来是不用加任何调料,要的就是原汁原味的“臭”。

经过几百年的演变,臭豆腐如今可以分为两大类。一类是以王致和品牌为代表的腐乳,一类为很多人都爱吃的油炸或清蒸的臭豆腐。特别是油炸臭豆腐,可以这样说,一千个地方就有一千种臭豆腐,可谓花样繁多,琳琅满目。

◎营养及功效

臭豆腐一经制成,它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12,会加速大脑老化,容易引起老年性痴呆。

在平时吃的东西里,除了蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外,发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12,尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐,对预防老年性痴呆很有帮助。

臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染,还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢,对人体有害,不宜多吃,会拉肚子,肠胃不好的人一次不宜吃太多。

■ 腐竹 ■

腐竹,又称豆筋。它看起来只有薄薄的一层皮,其实是用豆浆加工而成的,在豆制品中营养最高。

营养学资料表明,腐竹含丰富蛋白质而含水量少,这与它在制作过程中经过烘干,浓缩了豆浆中的营养有关。

腐竹加工始于唐朝,距今已有一千多年的历史。

◎营养及功效

腐竹由黄豆制成,含有黄豆的营养价值,如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化合物等,对人体非常有益。

腐竹具有良好的健脑作用,能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高,是其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。

腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量,达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。其中的大豆皂甙有抗炎、抗溃疡等作用。

◎饮食宜与忌

每餐50克。

腐竹的营养价值虽然高,但有些人,如患有肾炎、肾功能不全者最好少吃,否则会引起血液中非蛋白氮增高,加重病情。

糖尿病酸中毒病人以及痛风患者,或正在服用四环素、优降灵等药的人也应慎食。

腐竹须用凉水泡发,这样可使腐竹整洁美观。如用热水泡,发好的腐竹易碎。

■ 豆腐干 ■

豆腐干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧。

◎营养及功效

豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪和碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、八角、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。

◎饮食宜与忌

每餐30克。

豆腐干含有较高的钠,糖尿病患者、体重过重的人或其他慢性病如肾脏病、高血脂病人慎食。

忌食人群同豆腐。

豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

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