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第11章 厨房用品(2)

3.把新锅烧热,放进250克食醋,待发出吱吱响声,用锅刷蘸醋刷拭,然后把醋倒掉,用清水洗净,用来烧菜就没有黑色了。

4.新铁锅第一次煮东西,为了避免把食物染成黑色,可利用豆腐渣在锅中擦几遍,就会生效。

13.使用铝制品的禁忌

1.忌硬器摩擦。

混进食物中的铝,几乎都是由于铝锅内壁受到其他硬质器具(如铲刀等)摩擦而带来的。如若非要用铲,可用木质或竹质的铲,也可以用竹筷翻动。

此外,用饭勺在铝锅内盛饭,也不应用力刮锅边和锅底。

2.忌铝铁混用。

铝制品炊具与铁制品炊具硬度不同,铁硬铝软,极易磨刮损伤,致使大量铝分子散落在炊具中被人食用。

3.忌用前不加热。

在使用铝制品炊具前,最好略加一下热,使水膜和油腻形成致密的氧化膜,并能掩盖其氧化层破损处的氧化,减少铝的氧化,以减少铝的渗出。

4.忌碱、砂擦洗。

如用碱水刷洗,会使这层保护膜溶在碱水中,使其失去保护作用。用砂灰擦洗铝制品也是这个道理,尽管一时擦得很干净,其结果是破坏了铝制品的保护层,反而影响其使用寿命。

5.忌烧煮时间过长。

烧煮食物时间越长,混进食物中的铝也就越多。一般来讲,用铝锅烧煮食物应控制在四个小时以内为宜。

6.忌久存久放。

因为铝锅内壁及表面氧化层同菜肴或汤汁会发生缓慢的化学反应,酸性或碱性菜肴更为显著。时间一久铝锅就会出现漏洞。

7.忌存放米面。

米与面中都会有大量淀粉,存放时间一长,就会发酵并产生有机酸和二氧化碳。铝锅在有机酸、水和碳酸的侵蚀下,会出现白色斑点,脱落后又出现麻坑,甚至孔洞。

14.正确使用铁制炊具

一般地说,成年人在每日的膳食中能摄入15~20毫克铁就足够了。摄入过量的铁,一是损害胰腺,引起胰岛素分泌不足,导致铁源性糖尿病;二是损害肝脏,引起锈肝病等。

所以在使用铁制炊具时必须注意以下几点:

1.炒菜时,铲动次数不要太多。因为铲动次数越多,菜肴中的含铁量也就越多。

2.使用前要擦掉炊具上的锈斑,铁锈主要为氧化铁,摄入体内是有害的。

3.不要用铁制炊具盛放酸碱食物,否则,会生成低铁化合物,食后引起中毒。

4.炒菜时需勤刷锅。这样可避免锅内剩余物焦化,影响菜肴的颜色味道。

15.铝铁炊具不可混用

烧菜用铁锅或不锈钢锅,而锅铲用铝的,这样较软的铝铲,会被铁锅锉损成粉状微粒,然后附在饭菜上进入人体。

铝元素进入人体内贮存到一定数量后,影响脑功能的正常发挥。故铝铁炊具不能混用。

16.家用餐具使用不当会致病

1.竹木餐具。

这种餐具本身不具有毒性,但易于被微生物污染,使用时应刷洗干净。涂上油漆的竹木餐具对人体有害。

2.塑料餐具。

塑料餐具具有很强的耐水性,但含有氯乙烯致癌物,长期使用会诱发癌症。

3.铝制餐具。

铝在人体内积累过多,会引起动脉硬化、老人骨质疏松、痴呆等症。因此,应注意不要用铝铲刮锅壁,另外,不宜用铝制餐具来久存饭菜和长期盛放含盐食物。

4.铁制餐具。

毒性不大,但生锈的铁制餐具不宜使用,因为铁锈可引起呕吐、腹泻、食欲不振等现象。另外,还要注意油类不宜长期放在铁制器皿内,因为铁具易被氧化腐蚀。

5.铜制餐具。

此类餐具色泽金黄,外表华丽,但它生锈之后会产生铜绿,即碳铜和蓝矾,都是有毒物质,可使人发生恶心、呕吐,甚至导致严重的中毒事故。

6.陶瓷餐具。

陶瓷餐具外形美观,质地清脆,绝热性能好。不过陶瓷中的釉含有铅,铅具有毒性,人体摄入过多就会损害健康。

7.搪瓷餐具。

这类餐具含有硅酸铅之类的铅化合物,如果加工处理不好就会对人体有害,所以在购买搪瓷餐具时,应选用工艺精湛的优质产品为好。

17.餐具不能买回即用

碗、筷等餐具,一般都要经过加工、装运、销售才能到达消费者手中。因此,将这些东西买回家后,不能简单洗刷即用,而应放入锅内,用盐水煮沸消毒后方可使用。

18.正确使用不锈钢餐具

使用前,在表面涂上一层薄薄的植物油,并在火上烘干。这样就像给不锈钢制品表面穿上了一层微黄色的油膜袍,使用起来既容易清洗,并可延长其使用寿命。

不锈钢器皿在加热时应该注意使之受热均匀(最好使火苗包围住锅底,如炉口小也可转动器皿,使之均匀受热),这样做既不容易糊锅,炒出来的菜味道又好吃。

使用后注意清洗擦干,保持清洁。

不要用砂纸、炉灰或细沙擦拭不锈钢器皿,最好的清除法是用铲子把厚污轻轻铲去。

19.筷子应勤换

一双筷子用了半年以后,在筷子上面细小的凹槽里就会残留许多细菌和清洁剂,在这种情况下,致病的机会很多。

而且筷子最容易传播幽门螺杆菌,这种病菌极易引发胃炎。特别是多数家庭洗筷子的时候,并不是一双双慢慢地清洗,而是整把一起搓洗,很难彻底把筷子洗干净。

要防止筷子传播疾病,最好的办法是用消毒柜消毒。筷子上如果有防滑凹槽的,洗过之后最好用干布擦干净。

如果长时间不换筷子,还会引发伤寒、痢疾等疾病。因此,除了要对筷子勤消毒外,至少要半年更换一次。

20.抹布使用的常识

注重抹布的卫生保洁,首先要清除“抹布万能”的陈旧使用观念,要根据其洗抹东西不同分开使用。

使用后用清水洗净,铺开晾干。对于洗擦干净物品的抹布,必须做到一用一清洗、一消毒。其消毒的最好方法,是每天放在沸水中煮沸消毒20分钟以上,才能达到杀灭细菌的作用,确保卫生安全。

选用抹布的布料应以棉织品为好,如选用白色的毛巾、洗净的口罩等纯棉织品,而不要选用化学织物作为抹布。因为化学织物有一些难以用肉眼发现的细小纤维,极易粘在餐具上,很容易随食物一并进入人体的胃肠道内。

化学纤维不能被胃酸和体内的多种活性酶所分解,又容易滞留在胃肠道粘膜上,以致可刺激或诱发胃肠道疾病的发生。

21.延长炊具寿命的窍门

壶、锅等炊具上火前一定要擦干外面的水,因为煤或煤气燃烧时产生的二氧化硫或三氧化硫,很容易和壶或锅底的水结合生成亚硫酸或硫酸,因而对壶、锅起腐蚀作用,缩短炊具的使用寿命。

22.电饭锅节电3妙法

方法一:做饭前先把米泡一会儿,这样做出的米饭既好吃又省电。

方法二:最好用热水做饭,这不但可保持米饭的营养,也能达到节电的目的,因为用电饭锅烧水是不经济的。

方法三:电饭锅的内锅要与电热盘吻合,中间不要积有杂物。

方法四:电饭锅通电后,用毛巾或特制的布棉套盖住锅盖,不让热量散发掉,在米饭开锅将要溢出时关闭电源,大约过5~10分钟后再接通电源,直到自动关闭,然后继续让饭在锅内焖10分钟左右。这样做不仅省电,而且还可以避免米汤溢出,弄脏电饭锅。

23.醋可除铜火锅铜锈

铜火锅是用铜料制成的,盛水的部分为紫铜,其余部分则为黄铜。然而,若铜火锅停用一段时间后,火锅表面的铜与水和氧发生化学反应,会生成一层绿色的铜锈——碱式醋酸铜和硫酸铜,这两种化学物质均有毒性。

因此,在使用铜火锅前一定要特别注意,如铜火锅已生锈,可用布浸蘸食醋,再加点盐擦拭,一定要把铜锈彻底刷洗干净再使用,这样就不会在吃火锅时误食铜锈而中毒了。

24.保养铜火锅4法

1.清洗。

当天用完之后,应该及时进行清洗,勿将残剩食物留在锅底,以免食物中的酸、碱腐蚀锅体。

2.擦拭。

在清洗后的基础上,为保持铜火锅表面金属的光泽,遇有指印、油污水边,应及时地采用软布沾少许牙粉或香粉轻轻地擦拭干净。

3.存放。

久置不用时,可以将火锅用软布擦净、抹干,并在表面薄薄地涂抹一层豆油、花生油等食用植物油。然后置于盒内,放在通风较好的地方。

4.发暗的处理。

铜火锅年长日久表面将会发暗无光,针对这种情况,可以采用化工商店出售的擦铜粉擦拭,即可使铜火锅光亮如新。

25.烘烤可延长熟铁锅寿命

为延长熟铁锅的使用寿命,可在炒菜前将锅反悬于火上烘烤一会儿,时间长短视火势而定,通常在几秒至十几秒之间,然后再正放于炉上即可下油。这样,熟铁锅底部里外的热膨胀速度基本接近,便不会出现薄铁片分离、开裂的现象。

26.怎样防止高压锅爆炸

为防止高压锅爆炸,应注意以下几点。

1.在使用前,要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通,安全塞是否完好。

2.锅内食物不能超过容量的4/5。加盖合拢时,必须旋入卡槽内,上下手柄对齐。烹煮时,当蒸汽从气孔中开始排出后,再扣上限压阀。

3.当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时,要立即降温。

4.烹煮时,如发现安全塞排气,要及时更换新的易熔片,切不可用铁丝、布条等东西堵塞。

27.倒开水防玻璃杯破裂窍门

冬天,往玻璃杯里倒开水时,杯子往往容易发生破裂。如果先在杯里放一金属物,如铜叉、铜勺等,再倒入开水,玻璃杯就不易破裂了。

28.瘪铝水壶巧复原

方法一:将瘪铝水壶装满水,用打气筒插入壶嘴,再用布条,将壶嘴塞紧,稍予打气后,即可复原。

方法二:将瘪铝水壶灌满水放入冰箱(或冬天放在室外),水结冰时体积膨胀,就会把磕瘪处顶起来,使之复原。

薄铁皮容器如果瘪了也可以用此两法复原。

29.高压锅保存食物法

将食物放在高压锅内蒸一下,锅开后将限压阀取下,待蒸汽放完后再盖上限压阀,使食物与空气基本隔绝,可保食品48小时不变质。

汤类食物可直接在锅内煮开,先不放气,保存的时间更长。

30.浸温水可分开套叠的玻璃杯

两只套在一起的玻璃杯,有时会套得很紧,很难分开,若用蛮力,容易把杯子弄碎。这时,可以把套在外面的杯子浸在温水里,浸一会儿再边转边拔,里面的杯子装上冷水,这样里边的杯子就可以很容易拿出来了。

31.铜制食具忌盛冷食品

使用铜制食具,如铜勺、铜盘、铜锅、铜盆等,在使用前,要打磨干净。铜制食具的最大缺点是与氧化合生成铜绿,铜绿有毒,危害人体健康,装入铜制食具中的冷食品,因冷却容易使铜发生氧化作用,使得铜离子渗入食品中,产生危害。

32.保养刀具5窍门

窍门一:切勿用砂轮或其他硬物磨,以防止刀刃损伤。刀使用完后,必须挂在刀架上,避免刀刃损伤。

窍门二:使用菜刀时应尽量避免用力过猛,左右扭动,或与坚硬物品相碰,以免造成刀刃崩损。

窍门三:刀用完以后必须用清洁的抹布擦净污物,长时间不用的刀,应在刀面上涂一层油,以防止生锈。

窍门四:把用过的菜刀用水冲净,放到小火上烘干,就能防止生锈。把用过的刀洗净擦干,用姜片揩过,也可以防止生锈。

窍门五:刀用过之后把它放进淘米水内,即使长年不磨,也不会生锈。

清洁保养

1.如何选择洗涤剂

1.稠度。

买洗涤剂时,首先要看它是否适合餐具用,若属正常产品,其表面活性剂含量就相对高些,且稠度适中,此时,应用蒸馏水进行稀释后再用。质量差的产品大多用自来水兑制,容易显现出悬浮物、沉淀物并有分层现象,让人看似一种调料的感觉。

2.香味。

每种洗涤剂都有自己独特的清香味,尤其是正宗的洗涤剂。而这股清香味大都附有水果香味,如柠檬香、苹果香等,其香气淡雅纯正,无刺鼻或过分浓郁或夹杂异味之感,用起来非常舒心,手感也好。

3.外观。

质量好的洗涤剂,在外观上也有自己的特色,如瓶体光洁、包装整齐、商标图案套印准确、印刷清晰、色彩亮丽、无脱墨现象,且在标签或瓶体上印有生产许可证号、卫生许可证和生产日期,使用说明书、执行标准含量、厂址、保质期等说明,而劣质、假冒产品则无这些标注。

2.厨房台面的日常保养

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