米不可多淘久泡
米是我国人民的主食之一。用米做饭比较方便，淘洗之后，或蒸或焖均可。
但是米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且，很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓、过度搅拌，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。
米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。在淘米过程中，硫胺素损失率可达40%~60%，核黄素和尼克酸损失率可达23%~25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。
此外，米久泡之后还易粉碎。因此，淘米时应注意：用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度；不要用力搓和过度搅拌；淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
江米越泡会越黏
江米中的黏性存贮于细胞当中，若用水淘过马上就包粽子，即使上等江米也不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米，每天换2~3次水，浸泡几天后再包粽子，由于细胞吸水将细胞壁胀破，黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。
只要每天坚持换水，江米是不会变质的，但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒就会粉化。
自来水直接煮饭，营养损失大
有人把自来水直接用来煮饭，这样做会使维生素B1受到损失。
自来水生产过程中，有些厂家加入了一种叫“氯气”的气体，氯气溶于水能生成一种化学物质，名叫“次氯酸”。次氯酸不稳定，在分解的时候，具有杀菌消毒作用。这就是说，自来水中含有一定数量的氯气。
用生自来水煮饭，水中的氯会破坏米中的维生素B1，人体就会得不到维生素B1的补充，时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎等症。实验证明，用生自来水烧饭，维生素B1的损失为30%左右。
用烧开的自来水煮饭，水中的氯气已基本蒸发，就会减少维生素B1的损失。
蒸馒头不宜用硫黄熏蒸
蒸馒头用硫黄熏，虽然洁白好看，但对人体是有害的。
因为硫与氧发生反应，产生二氧化硫，遇水生成亚硫酸。亚硫酸对胃肠有刺激作用，而且会破坏维生素B1，影响钙的吸收。工业用的硫黄含有砷，容易发生砷中毒。
因此，蒸馒头不宜用硫黄熏蒸。
发面不宜用面肥
我国北方城乡居民习惯用面肥蒸制馒头，而不用鲜酵母。其实这样做弊病很多。
鲜酵母是由纯种酵母菌制备而成的活酵母，其中不含有任何杂菌，用来发面可使馒头味道纯正，有香味。
与鲜酵母不同的是，面肥中有一部分酵母菌，还有很大一部分杂菌，如乳酸菌、醋酸菌等。这些菌种在相同的温度下，生长速度比酵母菌快，同时它们与面团中的单糖、双糖发生化学反应，产生乳酸和醋酸，使馒头变酸。
那么该用什么发面好呢？最好是用鲜酵母、干酵母和发酵粉。
猪肉热水浸洗味道差
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃~60℃，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
搅拌肉馅时不要来回搅
搅拌肉馅时，往往是边搅边加水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。
如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织就很难形成，吸水量便会大大减少，网馅也显得少了。同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅黏性减弱，抱合力亦差。故吃起来缺乏嚼劲。所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。
腊肉忌烟熏
腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制而成的肉制品。熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦糊和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。
但这些被熏制的肉类表面都含有了一种很强的致癌物质，即3，4—苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。
由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短不同，可能使发病不会像食物中毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是实实在在存在着的。
由此，我们建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多吃，更不宜常吃。
不要用松香或沥青脱鸭毛
百姓购买或吃鸭子的时候最不愿看到的是毛未拔净。“聪明的”畜禽加工者为了能达到“快速褪毛”、“干净褪毛”的目的，以满足广大顾客吃没有鸭毛鸭的要求，想出了用松香沥青混合剂黏脱鸭毛的方法。
该方法的脱毛效果极佳，只要把有毛的地方浸在熔融的松香沥青中，或在局部涂上松香沥青，利用其较高的温度使局部毛孔扩张，再依靠松香沥青的黏性，将鸭子身上的小毛、绒毛黏住，待稍冷后再把鸭子与松香沥青分离，就可将包括鸭头颈在内的鸭子全身小毛一黏而光。
有的人买了鸭子也会主动到集市上找“代客加工”者帮助黏去鸭子身上的小毛，感到只出几个小钱就可省事省力地达到鸭子身上无毛的目的。其实这种做法是极其有害的。
松香是由松木树脂加工制得的多种树脂酸的熔合物，它是肥皂、油漆、油墨、塑料、电气等工业原料，不能用于食品加工。因此，反复加热熔融松香也可产生对人体有害的芳烃类化合物。
大家知道，沥青分石油沥青、煤焦油沥青、天然沥青等多种，它们是一类有机胶凝材料，常用于铺筑路面，作为防水和防腐材料。但是，不论是哪一种沥青，其中都含有大量的苯并芘、苯并蒽等多环芳烃类化合物。沥青中的许多成分都可能使人的黏膜和皮肤发生病变，而其中的很多种多环芳烃类化合物都能使人的正常细胞发生恶变，并可导致胃癌、肺癌、皮肤癌的发生。
别用盐水去农药
对于有虫及虫卵的蔬菜，我们可以选用2%的食盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制出的菜肴质量。只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。
但一些人从自己的经验出发，认为用盐水可以洗去菜上的残留农药，专家指出，这是一种不科学的做法。使用盐水反而会把大多数的农药“锁”在蔬菜表面，而且盐水浓度越高，残留的农药越难以清洗出来，建议大家还是用清水直接冲洗。
专家通过实验发现，没有清洗的蔬菜农药原始残留值是65ppm，如果只用清水冲洗，剩下17.5ppm，用0.5%浓度的盐水冲洗农药残留达33ppm，如果再用5%的盐水试验，则有37ppm。
这个结论证实：浓度越高的盐水，会降低农药分子在水中的溶解度，反而会把大多数农药“锁”在蔬菜表面。
蔬菜清洗次数不宜过多
有的人认为，蔬菜洗的次数越多就越干净、越好。但事事都要讲究适度，古人常说“过犹不及”，说的就是这个道理。
实际上，过度洗涤会造成蔬菜中营养成分流失的。因此，过度洗涤不但不会取得预期的效果，反而减少了蔬菜的养分，可谓得不偿失。
因此，对于蔬菜的洗涤最好用凉水或稍温的水，洗净为止，不用反复多次地洗涤。尽量不要用太热的水洗涤，防止水温过高无形中损失蔬菜中的营养素。
热水烫菜不科学
有的人将一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制，有时还要挤出一些菜汁，这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。蔬菜挤出菜汁后，所含维生素损失达70%以上，如果再加上长时间的浸泡营养素损失就会更多。
蔬菜中的维生素，多是极易溶于水的。因此，在烹制鲜嫩的蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤出菜汁。
吃白菜忌多去外帮
白菜营养丰富、价廉物美。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于大白菜的外帮中。
人们如果仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，因此白菜的外帮不宜多去。
吃芹菜勿要弃掉菜叶
不少人在吃芹菜时，总要把芹菜叶扔掉，其实这种做法并不正确。
因为芹菜叶子里的营养反而比茎要好。据测定，芹菜叶含钙、铁比茎要少些，但含其他营养素比茎要多。如芹菜叶中含尼克酸比芹菜茎高3倍，维生素B1、维生素B2高4倍，维生素C高5倍，胡萝卜素高50倍，类似情况还有萝卜缨、莴笋叶等。
因此，吃芹菜时勿要只吃茎不吃叶。
菜心忌不洗就吃
有不少人认为，大白菜菜心是很干净的，故不需要洗。其实，大白菜从生长至包心至少需要2~3个月时间，期间需要多次施肥、杀虫，加之空气污染，细菌早就在菜心里扎下了根。因此，大白菜不但不能一剥就吃，而且要用食盐水浸泡30分钟以上，再反复清洗。
绿豆芽别发得太长
绿豆芽是一种味美可口，而且富含维生素等营养物质的蔬菜，但是，在发制绿豆芽时让其长得太长，这种做法却是不可取的。
绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜，它不仅保持了绿豆原有的营养成分，而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。
在萌发过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。据化验，每100克绿豆芽中维生素C可达30毫克，但当豆芽达到10~15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20%左右。
因此，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。
水果忌用菜刀削
有些人喜欢顺手拿把菜刀去切削水果，其实这样对身体有害，因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，会把寄生虫或寄生卵带给生果，使人感染寄生虫病。
尤其是削苹果时，菜刀上的锈和苹果所含的鞣酸会起化学反应，产生黑色的鞣酸铁盐，既不清洁，又使苹果的色泽和香味大为减色。故最好用不锈钢的果刀来削水果。
春蒜腌制营养低
腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称“糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用。那么，腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢？当然有，大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。
因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。若选用春蒜腌制，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。所以春蒜一般不用于腌制。
鱼腹黑膜应除净
不论是河鱼还是海鱼，鱼腹内都有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜具有保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又起到防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中的作用，实际上这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。
鱼腹黑膜含有大量的组胺、类脂质及溶菌酶等物质，人若食用，则会抑制食欲，还会引起恶心、呕吐、腹痛等症状。
因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。
洗带鱼忌去银脂
带鱼为我国四大海洋经济鱼类（其他还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼）之一，其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜。有人洗带鱼时将其体表的银膜刮掉，以为这样可除去腥味，其实这样做是十分可惜的。
带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于其皮下和已退化的鳞膜中，特别是体表的这层银白色物质含脂量占整条带鱼所含脂肪的20%~25%，可见带鱼的鳞膜中所含脂肪之多。
带鱼的鳞膜中还含有蛋白质和无机盐，其经酸化后可生成一种抗癌物质，对急性白血病和其他癌症有一定疗效。
因此，在洗带鱼时还是不要去掉银脂的好。
绞肉机绞肉馅损失众多营养
虽然用绞肉机绞肉馅省时又省力，但味道却比不上用刀剁碎的好，其营养价值也比刀剁碎的肉馅低。
这是因为做馅的肉是由肌肉纤维素和结缔组织所构成的，肌纤维之间充满肌间脂肪，肌细胞内含蛋白质、矿物质和维生素等，肉类的鲜美香味决定于肉中的含氮物质的种类。
如果用绞肉机绞馅，由于机械外力较大，会把肌细胞撕碎绞破，再加入水打制，使一些营养成分溶在水中，表面上被蛋白质所包裹，但当加热至熟后，蛋白质凝聚，馅心的多汁使营养物质随水分流失，含氮浸出物也随之减少。
如果不用绞肉机绞碎，而是用刀先切后剁制成馅，机械外力较小，刀只将其斩成茸，而一个个肌纤维细胞并未受到破坏，营养物质损失得也较少，所以含氮浸出物也不会太多流失，馅心滋味会更鲜美。
因此，建议家庭中人口较少时，制馅别图省时而用并不太省力的绞肉机绞馅，最好是自己用刀剁馅。
饺子馅忌放生油
目前许多榨油厂都采用轻汽油清抽法提取豆油，虽然出油率高，但在豆油中残留极少量的苯、多环芳烃等有害物质。
一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，这对神经和造血系统有害处，食者可能会出现头痛、眩晕、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振及贫血等慢性中毒症状。
因此，在食用时必须要把豆油烧开，因为轻汽油沸点较低（70℃~90℃），而豆油烧开时温度可达200℃以上，油中所含的有害物质便自然挥发掉了。所以在包饺子时，一定要把豆油烧开再拌入馅中。
做饺子馅不要挤菜水
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉，这种做法是不科学的。
因为菜水中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的无机盐等。而且挤掉菜汁后，包出来的饺子吃起来也比较干。
可首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子也味美适口。
不要将馒头泡软后吃
有些人（特别是牙齿不好者）喜欢把馒头、烧饼等食物放在汤里泡软后再吃，认为这样好嚼、好消化，其实，这是一种不科学的吃法。
因为人体在消化固体状食物时，咀嚼的时间越长，唾液分泌量就越多，越有利于润滑和吞咽食物，也越有利于减轻胃肠的负担。
把馒头等放在汤里泡软后吃，食物在口腔里稍加咀嚼就咽进胃里去了。长此下去，会使胃肠消化功能减退，引起胃病。
别用塑料绳扎粽子
