第1章 概述 (1)
一、什么是药膳
药膳不仅是中国中医药文化遗产中的一个重要组成部分，更是中华饮食文化中的一颗明珠。
药膳是在中医药理论的指导下，通过药物和食物的配伍、组合，借助中国传统的烹调方法，将中药、食物和调料三者巧妙搭配，精制成色、香、味俱全的既有药物功效、又有食物的美味和营养，既能充饥、又能防病治病，保健益寿的特殊膳食。
药膳食物，不是一般的营养食物，是现代医学所称的功能性食物，是膳食保健的一种高端食品，是中药和食物两者科学配合，药借食味，食助药性，发挥协同作用，变苦口的药物为美味的佳肴。所以说药膳是充分发挥中药功效的美味佳肴，是特别能满足人们“厌于药、喜于食”
的一种佳品；而且取材广泛、易于普及，是可以在家庭中自制的一种中药与食物的膳食，深受大众百姓喜爱的特殊膳食，亦是中华民族传统的膳食方法与中国医药科学的巧妙结合，用于治疗和辅助治疗的好方法。
二、药膳的发展简史
药膳起源于哪个年代？我国现存的第一部学术界公认的中医学理论专着《黄帝内经》简称《内经》，约成书于战国时代（公元前４７５—前２２１年），距今已有２０００多年了。《内经》这部包括《灵枢》和《素问》两部共分１８卷、１６２篇的巨着，记载了１３首药方：外用方３首、内服方１０首，其中药膳方６首。最典型的药膳方是治疗血枯病（血虚证）的墨鱼骨丸，方中只有草药茜草一味，其余墨鱼、麻雀卵、鲍鱼均为动物性食物，既味鲜美又效果好。
秦汉时期我国出了第一部药物专着《神农本草经》。书中十分注意收载能补益强身、防病抗衰的食物，如薏苡仁、枸杞子、大枣、茯苓、鸡、蜜、藕等，它为药膳食疗用药提供了丰富资料。
《神农本草经》载药物共３６５种，其中植物药２５２种，动物药种，矿物药４６种。对药物的出产地、别名、形态、药性和治疗功效，都有详细介绍。比如人参，味甘、微寒，主补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目、开心益智，久服轻身延年。人参是制作药膳的常用药物，如“人参炖鸡”“人参炒鸡片”“人参汤圆”“人参茶”“人参酒”等，既有营养价值又能疗疾，是延年益寿的好药膳。
两晋南北朝时期（２６５—５８９年）有关食物防治疾病的知识更加丰富。如晋代葛洪《肘后备急方》所记载的许多的简、便、验方中，属于食疗性质的就不少，对药膳做出一定贡献。南朝陶弘景着《本草经集注》，充分注意了食物的特殊性。在分类上，他把果、菜、米等类食物与草药等并列。如该书“诸病通用药”中列举食物也不少见。如在“大腹水肿”项下就列举了海藻、昆布、小豆、大豆、苦瓜、鲤鱼等；在“消渴”项下列举了白茅根、冬瓜、牛乳、马乳、小麦等。这对药膳疗法作出重大贡献。
唐代（６１８—９０７年）药膳治疗用于保健有了很大的发展。如孙思邈的《备急千金要方》首先将“食疗”立为专篇，指出“安身之本、必资于食；食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工”，强调在一般情况下，应把食疗放在首位。这对药膳的发展起了积极的推进作用。
宋代（９６０—１２７９年）以食疗和药膳防病治病就很多了。如官方修订的大型方书《太平圣惠方》《圣济总录》均专门设有“食治”门，所载的食疗方均在百首以上。此期陈直的《养老奉亲书》则专门记载老年疾病的食物疗法，对食疗和药膳的发展起到了很大的推动作用。
元代（１２０６—１３６８年）的食疗和药膳有了新的发展。除吴瑞的《日用本草》、贾铭的《饮食须知》外，尤以朝廷饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》最有价值。该书十分注意日常食物的合理调配和适当添加药物，做成药膳，以达到健身强体，防病治病的目的；对于药膳饮食的烹调制作也有详细的记载，比较适用。
明代（１３６８—１６４４年）由于中药学和药膳食疗的发展，载入“本草”中的食物也大为增加，如《本草纲目》所载的谷、草、果、鱼、禽等食物就有５００种之多。各种食物的应用多数附有验方。有关食疗着作的种类也较多，如卢和的《食物本草》、吴禄的《食品集》、高濂的《饮馔服食笺》等均有食疗、药膳的一定代表性。
清代（１６１６—１９１１年）食疗、药膳已得到医家的普遍重视，着作亦多。如沈李龙的《食物本草会纂》、王士雄的《随息居饮食谱》、章穆的《调疾饮食辨》、袁枚的《随园食单》等，都很有价值。
近代，特别是新中国成立以后，随着人民生活有了翻天覆地的变化，老百姓逐渐丰衣足食，更加重视身体的健康和养生保建，以延年益寿。药膳既是美味佳肴，又能对身体起保健防病治病和延寿的作用，引起大众普遍重视和关注。食疗引用的药膳方剂在民间是可就地取材方便的食物。例如用豆豉、牛乳、羊乳、鲤鱼煮熟食之，可治疗脚气病，现代科学研究证明，上述食品都含有丰富的维生素Ｂ族，是治疗脚气病的最佳食物。此外，用萝卜汁、梨汁煮猪肺止咳嗽，用红糖生姜汤治风寒感冒，用玉竹煮猪心治心脏病，用当归鸡汤补气血等，都是食疗常用的药膳良方。可见药膳佳肴是食疗的武器，对战胜疾病、防病治病、保养身体健康、延年益寿来说是一个既方便、又好用的东西。
三、药膳治疗原理
药膳的治疗原理是根据中药药味的功能与食物营养的结合而发挥作用，对防病治病、身体保健起到特殊的效果，具体从以下两方面阐释药膳的治疗原理。
１．以中医理论为基础，辨证施膳药膳以中医饮食营养理论为基础，结合人的个体差异、四季气候及地理环境等不同因素进行辨证施膳。国家中医药管理局确定的药食两用原料有７９种，可供药膳配用的中药材约有５００种。可以根据每个人的体质情况和患者不同病证进行辨证施膳。这是药膳食疗的精髓，也是与现代营养学的不同之处。参照中医学“虚则补之，实则泻之，寒则热之，热则寒之”“气味相调”“性味相胜”等原则，配制不同的药膳进行辅助治疗，使中药与食物相互补充，提高疗效。例如咳嗽，风热咳嗽者用贝母梨汁，阴虚发热咳嗽用百合杏红粥，风寒咳嗽用葱白粥。药膳是医药与食物结合的最好形式，它将中药与食物有机结合起来，从而达到祛病强身的目的，而不是随意的凑合。因此在使用药膳时应在辨证论治的原理下，选用对证的食物和中药才能发挥药膳的作用。
２．药食同味，归经入脏发挥作用中药与食物同样具有五味，即酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，五味不同，归经入脏也不同，对人体发挥的作用就不一样。酸味入肝，能收涩、止汗、止泻；苦味入心，能燥湿、滋阴、清热；甘味入脾，能补益和中、缓急止痛；辛味入肺，能发散行气活血；咸味入肾，能软坚散结。
酸味，中医认为，酸入肝，具有固涩收敛、止泻止汗的作用。酸味食物具有助消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化、杀灭胃肠道的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管的作用。以酸味为主的食物有番茄、山楂、五味子、橙子、乌梅等。
苦味，中医认为，苦入心，具有清热、燥湿、滋阴的功效。苦味有祛水湿和保护心肾的作用。所以古有良药苦口之说。中医认为“苦味入心、苦生心”。以苦味为主的食物和中药有大黄、黄连、苦瓜等。
甘味，中医认为，甘入脾，具有调和中气、缓解痉挛的作用。因此甘味食物和中药，可以养气血、补充热量、解除疲劳、调胃解毒。以甘味为主的食物和中药有饴糖、大枣、蜂蜜、甘草等。
辛味，中医认为，辛入肺，有发汗解毒、活血理气之功效。以辛为主的食物和中药有葱、蒜、姜、辣椒、胡椒等。
咸味，为五味之冠，百吃不厌，并且有软坚散结的作用。中医认为咸入肾，有调节人体细胞和血液渗透性，保持正常代谢的功效。咸味的食物与中药有盐、海带、鸽肉等。
五味虽好但不可偏食，否则有损身体健康。
如：嗜酸伤脑。嗜酸食物易使人产生疲劳，长期食用还会影响大脑神经系统的功能。
嗜苦伤脾。过食苦味会引起食欲不振，呕吐、腹泻、消化不良。
嗜甘伤心。甜食含热量高，会引起热量过剩，容易使人患肥胖病，还易生痰，痰阻心脉引起动脉硬化，发生糖尿病和心脑血管疾病。
嗜辛上火。嗜食辛辣会使人伤津，引起大便秘结，口舌生疮等现象；而且还会导致急慢性胃病、胃溃疡和痔的发生。
嗜咸伤肾。喜食咸可引起高血压和肾脏疾病。
四、药膳使用原则使用药膳一定要遵循以下原则，不能乱用、滥用。
１．因人施膳人体是一个有机整体，气候、环境、精神、生活、劳累和食物等的影响会使机体失衡，产生各种疾病。因此，不同年龄选用药膳不同。如小儿脏腑娇嫩，形气未充，生理上有“脾不足、肝有余”
“阴不足、阳有余”的特点；病理上易出现热症、阳症，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之品极易损伤脾胃，引起消化不良。因此对小儿施用药膳时，要根据这些生理、病理特点，以补脾、清肝、养阴来培补后天之本。应少温补，并且小儿时期具有“脏气清灵、随拨随应”的特点，药膳用药选择性平、缓和者为好。女性生理上有经、带、胎、产、乳等特点，因此药膳应依据女性的生理特点而选用。青年人药膳以五畜为益，选助阳、生津中药。中年人以补气补血、调理脏腑功能为主，选用补肾、健脾、疏肝理气的药膳。老年人以五谷为益，宜选清淡、熟软、易消化、易吸收、健脾开胃、补肾填精、活血通脉、强身健体、延年益寿的药粥、药汤等。
２．因证施膳在因证施膳的原则下选用对证的药膳才能取得预期的效果。如血虚的病人多选用补血中药和食物，如当归、大枣、花生等。
气虚的病人多选用补气中药和食物，如人参、黄芪、鸡等。只有因证施膳，才能起到药膳的保健和治疗作用。
３．保健施膳保健施膳是指身体无病或无大病的人，平时食用具有保健作用的药膳，可以预防疾病，即中医讲的“治未病”。人不生病，寿命自然就会延长。当然，有的药膳具有抗衰老作用，常食用也能延长寿命。这类药膳称为保健药膳。主要不是用在病时，而是用于平时或病后调养的，即古人称之为“食疗”。
五、药膳应用注意事项药膳的使用一定注意中药的禁忌，食物与食物如何搭配，中药与食物如何搭配，一定要科学选用，不能随心所欲。为了大众百姓都能掌握药膳的应用，收到满意效果，特提出药膳使用的注意事项。
１．注意科学组方在每道药膳的菜、汤、粥、酒的中药与食物的搭配、组方中，一定要依据中医药学的组方原则，选好君臣佐使。必须严格地选择好药、正宗食物、地道产品，绝对不能使用差药和过期食物，做到选料精良是保证药膳质量的第一道关。如枸杞子以宁夏产为佳，当归以秦归为上，切忌霉烂变质、以次充好。配料组方时，严格遵循方中所规定的剂量，不能随意增减，以免影响主、次原料的功效。对成方的使用，也不要拘泥过死，可以在医师或膳食厨师指导下根据年龄、季节、性别差异，适度调整剂量或药食的结构。
２．注意药食宜忌中药与食物都有它自己的味，适合搭配的味道。
正像《黄帝内经》中提出“五味入于口也各户所走，各有所病”。并提出“酸走筋，多食之令人癃。咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人洞心；苦走胃，多食之令人变呕”。这就告诫人们，任何食物“少则宜多则忌”，因此药膳食疗的宜忌：第一注意适量，千万不能嗜好过偏；第二《金匮要略》中，在果实菜谷禁忌中也指出，“木耳，赤色及仰生者勿食。菌，仰卷及赤色不可食”等。孙思邈在食疗中也提出十大要点，其中就有“禁忌”，他提出“不知食宜者不足以生存”。在中药中要注意五味的宜忌，如“心病忌咸，肝病忌辛，脾病忌酸，肺病忌苦，肾病忌甘”。尤其要记住中药之间的互相禁忌的“十八反”与“十九畏”
的原则。
３．注意精心制作药膳食疗方的制作是最后一道工序，必须按照科学的和“绿色食品”的要求做到按方核量、认真选料、依法炮制、严格把关，只有这样才能达到药膳的预期效果。无论药膳餐饮或家庭药膳，在制作时都要严格按照操作程序，该炒则炒，该爆则爆，该用鲜品就用鲜品，该用文火就用文火，该用武火就用武火。调味时，必须按要求到位，做好色、香、味、形的调剂。同时要绝对杜绝有毒食物的出现。
４．慎防走入误区药膳食疗逐渐被大众百姓认可，已走进老百姓的日常生活，并逐渐热了起来。因为现在生活越来越富裕，温饱解决了，人们开始转向提高生活质量，寻求健康长寿。药膳食疗成为热门。所以，务必提醒人们认识到，吃任何好的东西都不是越多越好，而是适合每个人的具体要求，适可而止。古人有句名言“食饱伤人”，何况药膳呢，千万不能盲目地走入误区。
六、药膳烹调技术要点药膳就是中药、食物与烹调技术三者相结合的产物，要求药膳师在制作药膳的过程中，既要懂得中药的加工炮制，又要掌握烹调技术，做到以下三点。
