羊肉泡馍：西安著名小吃。传说北宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝。一日，他路过长安，仍不忘当年在这里吃过的羊肉煮馍，专门找到这家饭铺吃了，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，讲究掰馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊。这泡馍的吃法也有讲究，一是“单走”，馍与汤分端上桌，这馍最好是发面的，掰到汤中吃；二是“干泡”，煮好碗中不见汤；三是“水围城”和“口汤”，前者汤多一些，将馍围在中间，后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要从一边一口一口吃，使鲜热之气不散。目前在西安老孙家、同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍都被评定为中华名小吃，每天食客盈门，细细地掰馍、细细地品，品着鲜美无比的泡馍滋味，也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。
羊肉虽好吃，但有一种特殊气味，俗称“膻味＂。许多人不习惯这种膻味。其实这种膻味的主要成分是某些羰基化合物和具有侧链的脂肪酸，它是羊皮脂腺的分泌物。这些膻味成分是脂溶性的，因此，羊肉脂肪的膻味特别大，在皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中，都含有这种膻味的成分，而肌肉部分膻味成分较少。
除去膻味的方法很多，可以根据不同的饮食习惯来进行。如羊肉中膻味的成分主要在脂肪部分，所以只要把羊肉肥瘦分开，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，将瘦肉漂洗干净，可以除去一部分膻味；在羊肉下锅时，先放入少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干。醋的数量大约是羊肉的1／4左右即可，然后再添加各种调味品；如果清炖，与白萝卜同煮亦可除掉羊肉的膻味。
【药膳方剂】
麻辣羊肉炒葱头
[原料]瘦羊肉丝200克，姜丝10克，葱头100克。
[做法]素油50克，放锅中烧热，加花椒、辣椒少许，炸焦后捞出，再放入瘦羊肉丝、姜丝、葱头煽炒，加盐、味精、醋、黄酒适量，熟透收汁，即可出锅。
[用法]食用。
[防治]肢冷、畏寒、虚肿之阳虚型肥胖者。
羊肉当归生姜汤
[原料]羊肉500克，当归50克，生姜50克。
[做法]将羊肉洗净去脂膜切小块，当归去杂，生姜切片入锅，加水1500毫升，煎煮40分钟，待肉熟时起锅即成。
[用法]吃肉饮汤。
[防治]产后腹中冷痛、腹中寒疝、气血两虚。
芙蓉羊肾粥
[原料]肉苁蓉15克，羊肾1具，羚羊角屑15克，薏苡仁20克。
[做法]将肉苁蓉用酒洗净，再与羚羊角屑一起水煎，去渣取汁。。2将羊肾去脂膜细切后与薏苡仁一起放入药汁中煮粥。
[用法]空腹服用。
[防治]肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等症。
羊肉黄芪山药桂圆汤
[原料]羊肉100克，黄芪30克，山药2克，桂圆肉15克，葱10克，生姜10克，胡椒粉1克，精盐1克，酱油5克，味精1克，植物油15克。
[做法]先将黄芪用洗净白纱布包扎，葱、生姜切末。羊肉洗净，切块，用沸水煮5～10分钟后取出，以冷水浸泡去除膻味。锅烧热入油、葱花、姜末，煸炒几下入酱油、精盐，加水1000毫升，再将水煮开，放入羊肉及诸药，煮至羊肉熟，去黄芪，加胡椒粉即成。
[用法]吃肉，饮汤。
[防治]病后体虚盗汗、产后多汗、更年期综合症、神经衰弱症。
【食用宜忌】 羊肉属于温补型食物，不管春夏秋冬都可以食用。羊肉不宜与西瓜一起食用。各种急性炎症、热症、皮肤疮疡及各种出血病患者均应忌食。外感时邪或体内有宿热煮忌食。
★驴肉
驴肉含脂肪少，冠心病及高胆固醇的病人喜食驴肉。驴肉吃法也较多，一般酱驴肉常见，酱驴肉色泽酱红，肉质酥烂醇香，味道鲜美可口，食后久留余香。肉驴中以黑驴肉吃起来最佳，驴肉细嫩味美，营养丰富，在中国民间很早就有“天上龙肉，地下驴肉”之说。用驴肉制馅的水饺，历来倍受人们喜爱。其他如卤驴肉也各具特色。
【食疗功效】 驴肉性味甘酸，有补血、益气之功效，可治疗劳损、风眩、心烦等症。特别是治老年劳损效果良好。
驴皮是著名中药阿胶的主要原料，阿胶的主要功能是滋肾补血。主治虚劳消瘦，痰中带血，及女性月经不调，产后血虚，崩漏带下等症。
【药膳方剂】
驴肉汤
[原料]驴肉250克，大枣10枚，淮山药30克。
[做法]将上三味煮汤。
[用法]食用。
[防治]气血不足，食少乏力，消瘦。
★鸡肉
鸡肉所含的蛋白质，比猪、羊、鸭、鹅肉高1／3，比牛肉高33％；所含脂肪比上述肉类低得多，而且所含的不饱和脂肪酸为动物性脂肪之冠。对人体健康非常有益，鸡汤含胶质蛋白、肌肽、肌苷和各种营养成分，不但其味鲜美，易于消化吸收，而且可增强体质和免疫力，是预防疾病的良药。鸡汤里含有一些特殊物质，可加强鼻咽部血液循环，有助于保持呼吸道通畅，抑制细菌和病毒，对防治呼吸道疾病有一定疗效。
乌骨鸡，不但营养好，而且保健医疗作用超过家用鸡。乌鸡体内的黑色物质，不但含黑色素，而且还含有丰富的铁、铜等元素，因此，对缺铁性贫血、病后贫血患者有补血作用。乌鸡汤还有增强男子性功能的效果。据研究证明，鸡的胃囊有抑制癌细胞生长的作用。由此可见，鸡肉对人体非常有益处，体弱多病、孕妇、产妇、老年人，病后恢复期，多用鸡来补养，辅助治疗。
【食疗功效】 鸡肉性味甘、温，有温中益气、补精添髓的功效。鸡肉含有丰富的蛋白质，脂肪多含不饱和脂肪酸，是老年人、心血管疾病者良好的高蛋白质食品，尤以体质虚弱、病后或产后更为适宜。
鸡肉能补五脏，治脾胃虚弱。故食用鸡肉，不但能增加营养外，而且还能补虚健脾，有利于疾病恢复，尤以乌骨鸡为佳。
乌骨鸡适用于虚劳瘦弱、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等症。所以，鸡肉煨食或蒸汁饮用，食用得当为调补身体的佳品。
【食用方法】 鸡肉的食用方法非常丰富，以佤族的鸡肉烂饭、云南汽锅鸡、常熟叫化鸡最具特色。
佤族鸡肉烂饭：佤族人非常喜欢吃鸡肉，鸡肉烂饭是他们最喜欢的食品，也是招待宾客的佳品。佤族的鸡肉烂饭，以手撕鸡肉烂饭最为讲究。鸡杀好以后，整个地放进锅里用清水煮，煮熟后捞出来，将淘洗好的大米放进鸡汤里煮，煮一阵后，抓一把酸笋放进去再煮，一直到大米煮烂为止。煮熟了的鸡，不用刀砍，而用手撕，撕得越细越好。撕碎的鸡肉集中在一只小盆里，把薄荷叶、茴香、鲜辣椒等切细撒在鸡肉上，再把花椒面、盐和辣椒面撒在鸡肉上，仔细搅拌，搅拌好了，倒进烂饭里又搅拌，搅拌越透越均匀越好，这样，手撕鸡肉烂饭就制作出来了。佤族人认为，1公斤左右未下过蛋的小母鸡最好。如果作为待客，还不能用白羽毛鸡。用白羽毛鸡，是对客人的不礼貌，以后客人就不喜欢来了。
云南汽锅鸡：汽锅鸡历史悠久，用嫩母鸡和火腿蒸制而成，鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇。汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水，当地原用名贵药材冬虫夏草煨子鸡，叫“杨林鸡”，煨制鸡所用陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史，清末，陶工向逢春继承祖传的手艺创造了烹饪用的汽锅。用这种汽锅烹鸡，成熟快、香味不易走失，能保持原汁原味，鲜味甚佳，所以汽锅鸡逐渐取代了杨林鸡，并著称于世。
常熟叫化鸡：江苏常熟的地方传统佳肴叫化鸡，有500多年的历史。相传清朝年间，在常熟虞山脚下，有一个叫花子，一天得到了一只鸡，因无锅灶，就把活鸡宰杀，取出内脏，用几张荷叶包起来，外面涂上一层黄泥，放在石块垒成的灶上烘烤，熟后去泥，食用时香气扑鼻，异常鲜美。行人闻其香而视之，觉得这种烹调方法独特，鸡肉鲜嫩味美，从此这种烧法便流传开来，人们称它为“叫化鸡”。叫化鸡后来登上大雅之堂，又有了一个“富贵鸡”的名称，制作方法也就不像原来那么简陋了。叫化鸡色正香味、浓香扑鼻、鲜美可口、营养丰富，吃后让人回味无穷。
【药膳方剂】
肉首乌当归汤
[原料]鸡肉300克，何首乌20克，当归20克。
[做法]鸡肉洗净切块，上三味药入锅，加水1500毫升，煎煮40分钟。
[用法]食肉饮汤。
[防治]贫血、头晕、腰膝酸软。
鸡肉冬虫夏草汤
[原料]鸡肉300克，冬虫夏草5克，枸杞30克。
[做法]鸡肉洗净切块，入锅加水1000毫升，水沸入冬虫夏草、枸杞，煎煮30分钟加精盐1克即可。
[用法]食肉、饮汤。
[防治]产后虚弱、糖尿病、癌症术后恢复期。
童子鸡炖桂圆
[原料]光童子鸡1只。1000克，桂圆肉30克，料酒5克，葱10克，姜10克，精盐2克，味精1克。
[做法]把鸡从腹部开膛后，挖去内脏洗净，斩去脚爪，把脚放在鸡翅下面，使其团起来，放入沸水锅中汆一下，以去血水，捞出洗净。桂圆肉亦用清水洗净。将鸡放入蒸钵或汤锅，再放入桂圆、料酒、葱，姜、盐、味精和清水，上笼蒸1小时左右，取出葱、姜即可。
[用法]食用，用量随意。
[防治]健忘、记忆力减弱、年老体弱。
【食用宜忌】 鸡肉忌与兔肉、鲤鱼同食。鸡尾部的法氏囊是淋巴器官，是鸟类特有器官，有各种病菌及致癌物聚集，不宜食用。老年人不宜常喝鸡汤。
★鸭肉
鸭肉为水禽，性偏凉，有滋养胃、利小便、退肿的功效，一般认为体内有热的人易吃鸭肉，特别是有低热、虚弱、食少便秘，水肿，盗汗，遗精及女子月经少、咽干口渴者。鸭肉是营养很高的食品，常食有益健康。
【食疗功效】 养胃滋阴，清虚热，利水消肿。用于治疗咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛，水肿，小便不利。适于体内有热、上火的人食用，特别是低热、虚弱、食少、大便干燥者。
【药膳方剂】
鸭肉莲子大枣人参汤
[原料]鸭肉300克，莲子去心皮75克，大枣去核75克，鲜人参10克，精盐1克，味精1克。
[做法]鸭肉切块入锅，加水1500毫升，水沸时入莲子、人参，煎煮30分钟寸再入大枣、精盐、味精，鸭肉熟时装汤碗即成。
[用法]食用，饮汤。
[防治]年老体弱者。
鸭肉炖海参
[原料]鸭1只。青头雄鸭，海参300克，葱15克，生姜15克，精盐2克，味精2克。
[做法]先将海参润透，洗净，切片。青头鸭去毛杂，洗净，切块。两者入锅，加水1500毫升同炖，至鸭肉熟后加食盐、葱末、姜末，再煎煮10分钟即成。
[用法]食鸭肉、海参，饮汤。
[防治]肝肾不足的腰膝酸软、阳痿遗精、头目昏花、眼目干涩、手足心热、失眠多梦，更年期综合症、年老体弱等。
