③碟旁以生菜丝、果粒作沙律绕边。品尝炸虾卷后，沙律正好清爽凉口。
说明：这是中西合璧的新潮粤菜。
云雾飞雁群
原料：明虾500克，火鸭750克，沙律酱、麻油、生油、精盐、哈密瓜、草莓、生菜适量，干冰少许。
制法
①明虾去壳开边，沸水焯熟，用油盐扫过。火鸭斩件去骨，加沙律酱、麻油（少量）拌匀。
生菜洗净切丝，伴以水果粒。
②明虾、火鸭砌成雁状。碟下置干冰，上桌时，先用沸水冲入干冰内，顿时冒起缕缕白雾，恍如群雁飞翔。
说明：此菜西菜中食，适宜家宴及新潮自助餐。如没有干冰，可不用。
百花鲜虾卷
原料：鲜活基围虾500克，腐片100克，云腿100克，鸡蛋4个，生粉、生油、精盐适量。
制法
①腐皮以湿布覆盖，使之发软，虾肉剁烂，火腿切粒，加入鸡蛋液和生粉拌匀，成虾胶。
②把馅料卷入浸软之腐皮内做成虾卷，在沸油中炸至金黄色，上碟，蘸汁进食。
说明：此新潮菜是从桂林百花虾卷移植过来，在改革上全部剔除辣味，突出虾胶的鲜味，不配其他佐料。
清酿芦笋
原料：新鲜芦笋500克，基围虾500克，西芹250克，鸡蛋1只，生粉、姜丝、味粉、精盐、生油、面包屑、生抽适量。
制法
①取鲜芦笋切段，中间切一小缝，和西芹放在上汤浸泡片刻捞起晾干。剥去虾壳，虾肉剁烂，以蛋清（去黄）、生粉、精盐、味粉、生油、生抽搅匀，轻轻挞之，使其有韧性。然后以虾胶酿入芦笋缝内，再以蛋清、面包屑涂抹缝口。
②花生油750克，放入铁锅中。油温90℃，将酿好芦笋置油锅内，文火炸至金黄色泽，两端透出碧绿颜色，即可上碟。
说明：芦笋上蔬过去多作鲜炒用。新潮粤菜加以酿炸，味极鲜美甘脆，虽油炸而不肥腻。酿炸时宜用文火。
油蟹
原料：鲜活膏蟹2只约重750克，姜丝、葱、绍酒、蒜茸、浙醋、精盐、生油适量。
制法
①将鲜活螃蟹洗净，用竹签从蟹的肩膀部位插进，直达心脏地带，然后稍为摇动几下，蟹就会猝然死去。这样宰法是为了油时蟹钳不致脱落。将全蟹以绍酒、生油、精盐全身涂抹，稍腌片刻。
②生油1000克置铁锅中煮沸，放蟹于沸油中，加盖，熄火15分钟。原蟹上席。以姜丝、蒜、浙醋蘸食。外壳与爪部有香脆感，而肉质鲜口嫩滑。
说明：广州名厨借鉴港人的油方法，在佐料上将淮盐、汁加以改革，使其清香嫩滑。
茄味汁大闸蟹
原料：鲜活阳澄湖大闸蟹1000克，汁100克，鲜榨番茄汁100克，西柠檬半个，西兰花250克，生油、姜丝、白糖、浙醋、精盐适量。
制法
①鲜活阳澄湖大闸蟹拆盖，除脐，用刀斩开肢体，蟹钳用刀背轻拍裂痕。用生油、精盐（少许）拭擦蟹身免腌。
②用微波炉10分钟，上碟。上碟前先后用鲜榨番茄汁、汁、西柠檬半个榨汁、姜丝、浙醋（少量）浇上蟹中。上汤焯熟西兰花伴边，上席。
说明：此菜参考西菜口味，以西柠、汁、鲜番茄汁、白糖制。
竹笋蒸蟹钳
原料：鲜活膏蟹1000克，竹笋50克，西兰花100克，鲜虾肉100克，生粉、生油、生抽、精盐、姜丝、胡椒粉适量。
制法
①把鲜活膏蟹洗净拆开，保留蟹钳完整，挖去蟹钳少许蟹肉。把其余蟹肉与虾肉剁烂，加生粉、生油、生抽、胡椒粉（小量）搅拌，变成虾蟹胶，用力摔打，使之爽滑。
②小心地把虾蟹胶酿在蟹钳上放入蒸笼，布铺加竹笋、姜丝（少量），四围伴以西兰花。隔水蒸8分钟，原笼端上。
说明：此新潮粤菜用清蒸，取其鲜淡，入口鲜腴，保留蟹肉清香。此菜基本功是要求虾蟹胶要搅拌摔打爽脆。
蟹肉扒西兰花
原料：西兰花250克，肉蟹1只约250克，鸡蛋4只，盐、油、姜汁、酒、生粉、胡椒粉适量。
制法
①蟹刷洗净，原只蒸熟，去软骨拆肉备用。
②鸡蛋打入碗内，去黄留蛋白，下盐、胡椒粉拌匀备用。
③西兰花洗净切小朵，烧滚水放入西兰花，下盐、油煮至仅熟，保持青绿时取出。起油锅炒熟，下包尾油，兜起放在碟上。
④烧红锅落油，下蟹肉炒拌，调入姜汁、酒，加盐、清汤炒拌，徐徐注入蛋白，迅速推匀，以湿生粉埋芡，铲起放入西兰花上便成。
说明：此菜外相极佳，蟹肉嫩红，蛋清洁白，西兰花翠绿。口感蟹肉鲜美，西兰爽脆，蛋清嫩滑。
蟹肉鱼翅汤
原料：日本鲜金针菇（可用进口罐头代）100克，膏蟹750克，云腿丝50克，鱼翅75克，鸡丝150克，生油、精盐、姜丝（少许）。
制法
①鱼翅隔日浸泡发软。
②鲜活膏蟹原只放在100℃沸水中烫5分钟，迅即捞起，拆肉（留蟹黄备用）。
③将鱼翅、蟹肉、鸡丝加适量水文火熬1小时，加火腿丝、蟹黄、金针菇在汤内约3分钟，油、盐、姜丝适量放入。
说明：此菜原为广州传统菜，现加以鲜金针菇，可增加鱼翅中的鲜嫩。
叶绿虾仁
原料：鲜活基围虾750克，青菜1000克，蛋清、生粉、小苏打、精盐、生油、姜片适量。
制法
①将洗净的青菜绞碎，榨出菜汁。再将菜汁加温至将滚时离火，随即把表面一层轻轻捞起，滤去水分，便是色泽翠绿，滑如面脂的叶绿素。
②先将基围虾剥壳、洗净。用叶绿素、生油、精盐、小苏打、姜片腌约1小时。捞起，晾干。
③用锅置生油1000克，油沸熄火。迅即把虾仁放沸油中泡1分钟，捞起，沥干油。最后起锅用蛋清、生粉稀芡将虾仁略炒一下，加包尾油即可上碟。
说明：既有虾仁的爽脆，又有蔬菜的清香。
毛仁玉笋炒大虾
原料：毛豆400克，冬笋肉75克，叉烧100克，冬菇5个，青、红菜椒各1个，马蹄肉4个，豆腐干1件，熟虾仁200克，生油、精盐适量。
制法
①开夹取出豆仁，滚熟。冬菇浸软，切粒先蒸熟。虾仁灼熟，各料均切粒。
②烧锅下油，下各料同炒熟后，调味上碟。
说明：毛豆仁特点是爽嫩，鲜美怡人。
芙蓉菠萝虾
原料：鸡蛋6个，鲜虾肉150克，熟笋丝、水发冬菇各50克，葱头丝、芹菜末、胡萝卜丁各25克，菠萝罐头150克带汁，玉米粉10克，胡椒粉、味精、生粉、香油适量。
制法
①把蛋黄打入碗中，拌均匀，用素油炸成散蛋块。
②把虾切成丁，放入碗中，打入蛋白、冬菇丝、生粉、胡椒粉、香油、味粉、盐、葱头丝、芹菜末、胡萝卜丁加少许高汤，搅拌均匀。
③炒锅烧热放油，五成热时，入蛋白拌煸炒成块形，熟后，入鱼盘的一边。净勺，放入用菠萝罐头（带汁）和玉米粉，清水拌匀，烧开入蛋白块挂汁，出勺，放入鱼盘另一边。
④盘中间放咸味煮豌豆，即成。
说明：此菜咸甜双味，营养丰富，易于消化，是夏日消暑开胃的良好菜式。
鲜虾薄饼
原料：鲜虾500克，绿豆芽500克，韭黄150克，湿冬菇丝100克，油150克，味精、酒、马蹄粉、汤（或水）、精盐、蒜茸、姜丝、麻油、胡椒粉适量，薄饼（菜市场有卖）3块。
制法
①将鲜虾焯熟后去壳，绿豆芽摘去头尾，韭黄切成短段。
②武火烧锅下油，落芽菜溅酒、并落汤少许，将芽菜炒熟取出滤去水分。再起锅下油，落蒜茸、姜丝、虾肉、菇丝、溅酒，再落麻油、味料、胡椒粉、盐、汤，加进芽菜炒匀，以马蹄粉打芡后取出盛在碟中。
③稍凉后加进韭黄拌匀，分成20份，用薄饼包成日字形，包时以芡汁少许封口。
④武火起锅下油，将薄饼卷排放锅中，用文火煎至两面金黄色，取出便成。
说明：此菜宜菜宜点，亦是下酒佳品。
新春大团圆
原料：基围虾500克，鹌鹑蛋12只，荷兰豆200克，芫荽、生油、麻油、蛋白、盐、胡椒粉、生粉适量。
制法
①鹌鹑蛋煮熟剥壳备用。
②荷兰豆摘好洗干净落锅放盐、油炒至熟放在碟上。芫荽洗净摘好备用。
③基围虾剥壳，摘头尾，虾肉洗净沥干水，用片刀在背部开边切“双飞”，不要切断。用盐、麻油、蛋白、胡椒粉、生粉拌匀腌约10分钟。烧猛炉火，放生油落锅将虾球泡油，虾球遇高温急速收缩至熟。把泡油后虾球捞起堆放在荷兰豆面上，用湿生粉打芡淋上，把鹌鹑蛋伴边，撒下芫荽便成。
说明：在新春期间，多吃了大鱼大肉等荤菜，转换一下清淡的菜式，会令你胃口大开。
椒盐海鲜豆腐
原料：豆腐6件，鲜虾仁200克，鲮鱼肉150克，红辣椒2只，鸡蛋黄1个，西生菜丝少许，生油、精盐、面包糠适量。
制法
①豆腐在水中浸过，切开两件，加精盐稍腌。虾肉、鲮鱼肉剁成茸，混合，加味拌达成胶，分别酿入豆腐内，拌上蛋黄浆，红辣椒丝洒上，在面包糠上翻翻。
②以生油1000克武火起锅，置豆腐炸之。炸至豆腐呈金黄色时捞起，伴上西生菜丝，上席。
以椒盐、汁，加番茄汁蘸食。
说明：香港最近推出椒盐豆腐一菜，颇受食家欢迎。广州名厨加以改良，加入鲜虾仁，味更鲜美。
发财鸳鸯卷
原料：鲜活基围虾250克，节瓜750克，发菜10克，腊肠4条，生油、精盐、姜丝、蛋清、生粉适量。
制法
①基围虾去壳，剁烂虾肉，加蛋清、生粉、生油、精盐搅拌，制成虾胶。
②将虾胶酿入切段挖瓤的节瓜内，中间加发菜和切成寸段的腊肠。隔水文火蒸10分钟即可上席。
说明：此菜从京式津菜移植过来，取其发财（发菜谐音）好兆头之意。做法简单，色香味俱全。
酿龙虾
原料：龙虾10只每只约重150克，洋葱200克，北菇50克，葡萄汁1小杯，生油、姜丝、精盐适量。
制法
①先将龙虾洗净，开边取肉（保留虾壳），切成碎肉，洋葱、北菇切粒。
②烧铁锅，下生油，将虾肉、洋葱、北菇、姜丝，下油火爆香，酿入原龙虾壳内。
③浇上葡萄汁，放入炉内至金黄色，原只砌成图案上席。
说明：广州人喜吃酿制品，故加入北菇、洋葱、葡萄汁，使其具有汁味及葱味，是一种西为粤用的佳肴。
芒果海鲜杂锦
原料：芒果4个，鲜带子、鲜基围虾肉、石斑鱼肉、蟹肉各150克，鸡蛋4个，威化纸、汁、淮盐、精盐、生油、姜丝、汾酒、生粉等佐料适量。
制法
①芒果去皮核，带子、虾肉、石斑鱼肉、蟹肉均切粒，用生油、精盐、汾酒等腌约30分钟。
②用威化纸包裹上述用料作条状。鸡蛋、生粉拌成糊浆，再将威化条放入沸油中炸至金黄色，上碟。进食时趁热蘸汁、淮盐。
说明：此新潮菜突出芒果的浓香和海鲜味。
椒盐鲜虾
原料：鲜活基围虾500克，红辣椒1只，粗盐250克，生油、精盐、芫荽适量。
制法
①先将基围虾摘去头部（留壳、留尾），以生油、精盐（少许）腌30分钟。
②红辣椒切丝，加粗盐在铁锅中炒至滚烫，熄火；迅即把腌好之虾倒入椒盐面上，加盖20分钟，用筷子夹上碟内，撒以芫荽。
说明：此菜做法上极注意盐的火候，才能甘香鲜饴。
银丝伴游龙
原料：鲜活龙虾1只重约1000克，粉丝50克，西芹100克，姜丝、绍酒、精盐、生油、蒜丝、胡椒粉适量。
制法
①先用温水浸透粉丝待用。
②烧滚水至100℃熄火，将生猛龙虾用竹筷夹住，放入开水（忌用火），待龙虾壳变深红色后捞起，冷却，去壳除须爪，除去水分，斩成寸段，龙虾肉仅有七成熟。
③先将浸透的粉丝在瓦内煮熟放在碟上。用武火烧红瓦，放生油约50克，油沸，先放龙虾肉段爆过，九成熟，再放粉丝、西芹、水，用筷搅拌，加瓦盖，约2分钟即可原入席。
说明：这道菜应注意火候，加盖不宜过久，否则龙虾肉变老。
特点：是龙虾球清爽，入口脆嫩，原汁原味。
盐水虾
原料：鲜活基围虾400克，姜片、生油、蒜茸、生抽、葱粒、精盐、麻油适量。
制法
①基围虾洗净，去肠泥，吸干水分，加绍酒1小匙，精盐、蒜茸等调料拌匀，置于碟中，隔水蒸6分钟。原碟上席。
②另小碟放熟油、生抽、葱粒、麻油，剥虾蘸汁进食。
说明：能保持虾味，故不加任何佐料。
芥蓝大虾
原料：鲜活竹节虾200克，嫩牛柳250克，生粉、生抽、绍酒、精盐、姜丝、蛋清、蒜茸适量，鲜嫩芥蓝300克。
制法
①先将嫩滑牛柳切成薄片，以姜丝、生抽、精盐、绍酒、生粉等搅匀腌制30分钟。将竹节虾壳剥去，加蛋清、生油搅匀。芥蓝切段，用开水浸熟（忌盖锅）以保持碧绿颜色。
②烧红铁锅加生油爆好蒜茸，放下牛肉（炒时只限上下炒两次，忌乱翻）八成熟即置于碟中，待用。
③以猛火烧红铁锅，加生油，油沸放竹节虾，反复炒两次，虾呈粉红色，八成熟，即置碟中。
④武火烧红铁锅，加油，再放泡熟之芥蓝段，切勿加盖。然后再将牛肉一起炒匀，加包尾油，上碟。
说明：此菜以肉爽的竹节虾肉为主，入口时牛肉与鲜虾同吃，滋味隽永，配以清脆切花芥蓝，有如锦上添花。此菜炒时要猛火，讲究锅气。
三色龙虾
原料：鲜活龙虾2只约重1000克，红萝卜、笋、西芹、腰果仁各100克，西兰花250克，生油、精盐、味粉、姜丝、胡椒粉、生抽、葱粒适量。
制法
①将鲜活龙虾2只洗净剖好，取出虾肉，保留1只龙虾头、尾的完整。虾肉剁烂，以上述配料腌匀。
②龙虾头尾部和西兰花用上汤焯熟。置于碟的头、尾，西兰花伴碟边。
③笋切成双榄核形，其他配料猛火起锅，将虾肉及配料炒熟后摆成虾身，上有虾头，末端为尾。
说明：此菜由广州酒家特级厨师黄振华创制，色香味俱佳，曾获全国第二届烹饪大赛金牌。普通家庭试制也不会太复杂。
干虾筒
原料：虾仁300克，火腿50克，芹菜150克，面粉50克，鸡蛋4只，面包屑、酱油、麻油、胡椒粉、生油、精盐适量。
制法
①把虾仁打成虾胶，火腿芹菜切条，鸡蛋打成蛋液备用。
②再把虾胶压成皮，卷上火腿、芹菜条成为虾筒，粘上面粉，再蘸蛋液；后蘸面包屑，下油锅炸至金黄色。
③用酱油、麻油、胡椒粉调汁与虾筒合炒至香上碟。
说明：此菜甘香酥脆，外松内软，虾味浓郁。
双色明虾
原料：鲜活明虾1000克，辣椒1只，精盐适量，上汤1煲。
制法
①明虾除壳留头，虾肉、虾头分开，待用。
②辣椒切碎加精盐50克，用铁锅炒之，椒盐滚烫，即放虾头在锅内，以椒盐热，盖锅盖。
③把已剥壳之明虾肉放在滚沸之上汤内浸泡8分钟（免加盖），虾肉呈嫣红色白里透红，晶莹鲜艳。
④碟中一边盛椒盐虾头，一边盛熟明虾肉。品尝之下，虾头中之虾膏丰腴甘美而惹味，虾肉则觉鲜美无比，诱人涎滴。如以葡萄酒送虾头，甘之如饴。
说明：新潮粤菜以一虾变两味，各具特色，各有所长。
琥珀芝麻虾
原料：鲜活竹节虾600克，核桃仁100克，白芝麻、生油、白糖、白醋、精盐、味粉适量。
制法
①生剥竹节虾肉，一虾切两段，以生抽、精盐、味粉腌片刻。
②以250克生油炸核桃仁。盛起核桃仁，去余油。
③猛火倒入虾段，炒熟，加白醋、白糖。上碟。核桃伴碟边，虾球撒上已炒过的白芝麻。
说明：虾球酸甜适中，佐以核桃仁、芝麻的松脆甘香，是新潮虾类食馔的新食法。
夜合明虾球
原料：明虾球300克，核桃肉125克，去蒂的夜香花40克，绍酒15克，湿淀粉20克，芡汤30克，淡汤25克，猪油750克，蚝油30克，葱段、姜花、胡椒粉、麻油适量。
制法
①将上述的味料调为碗芡，待用。
②明虾球用干淀粉拌匀，在滚水中“飞”过水，沥去水分。
③烧锅落油，待油烧至4成熟，将虾球放入锅拉油至近熟，取出沥去油分。
④烧锅落油，把虾球、葱段、姜花放进锅中，溅入绍酒，随即将调好的碗芡倾入，抛匀，再加入核桃、夜香花，加进包尾油铲匀上碟。
说明：夜香花炒明虾球实属新潮佳肴，未食而闻其香，食之则齿颊留芳，香味隽永。
薄皮海鲜汤
原料：龙虾肉50克，带子2只重约100克，鲍鱼1只约30克，基围虾肉50克，明虾1对重约100克，生蚝1只25克，面粉50克，鸡蛋1只（打烂），姜丝、生油适量。
制法
①上述用料均切粒状，以油、盐、姜丝腌约30分钟。起锅走油，倒入大炖盅内，隔水炖1小时。
②以鸡蛋拌和面粉，加油煎成薄皮。鲜汤炖好后以薄皮封住盅口，以保持鲜味。食时以匙羹把薄皮揭开，即闻香味馥郁。
说明：此菜保持原汁原味，不失为传统菜式中一项改革，并予食家以新奇感。
