例如，蟹的美味可口和营养价值是众所周知的。它含有10余种游离氨基酸、可为手术后或慢性消耗性疾病病人补充大量蛋白质。但是由于蟹的生产周期较长，因而养殖户选择喂氯霉素和土霉素等抗生素来缩短成熟期。
蟹类如果长期食用土霉素、氯霉素等抗生素，体内沙门氏菌、大肠菌、霍乱菌等病菌就可能产生抗药性，甚至可能演变成可传染人的细菌。氯霉素残留对人体骨髓的造血功能有抑制作用，可引起人的粒细胞缺乏病，再生障碍性贫血和溶血性贫血，甚至产生致死效应。土霉素残留过量能引起人体肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使中毒死亡。此外，人长期食用土霉素、氯霉素的食品会产生抗药性，到真正生病再服用此类药品时效果就不明显了，一旦同样的细菌感染机体，那么各种抗生素都难以对该类细菌发生作用，从而使得疾病难以控制，甚至能危及病人的生命健康。
另外，由于养殖环境的差异及鱼类本身抗病能力较差等原因，而直接导致鱼类药物残留超标。例如硝基呋喃类药物、氯霉素、环丙沙星等在国内外均属于禁用渔药，其化学毒性已得到公认。人体食用后，尽管不会产生急性、亚急性危害，但若长期大量摄入硝基呋喃类化合物，会增加致癌的可能性。
温馨提示：鱼类的选购方法
（1）看鱼形：没有受污染的鱼，鱼形协调，鱼尾正常；受到污染较重的鱼头特别大，尾巴很小，脊椎弯曲，甚至出现畸形，鱼身发黄，尾部发青。
（2）看鱼眼：正常的鱼眼微突，光泽清新；污染的鱼眼浑浊，失去应有的光泽，有的甚至向外鼓出。
（3）看鱼鳃：鱼鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。未受污染的鱼鳃颜色红鲜，排列整齐；受到污染的鱼鳃呈淡白色，不光滑，较粗糙，且其状不整齐。
（4）闻气味：正常的鱼有明显的新鲜腥味；污染鱼则气味异常，如氨味、煤油味、汽油味或大蒜味道、火药味等。
用二氧化硫“美容”的红虾
红虾是一种野生海捕虾，肉质细嫩，味道鲜美，受到很多消费者的青睐。红虾又俗称“红落头虾”，意思是这种虾不耐贮藏，尤其是头部很容易发黑掉落。一些商贩为延长红虾保鲜时间以延缓虾头变黑，看起来更加鲜嫩，常常用一种叫“虾粉”的鲜虾保鲜剂浸泡，但是浸泡时间过长很容易造成红虾中的二氧化硫超标，给消费者的健康带来隐患。
“虾粉”学名为焦亚硫酸钠，是拖虾渔船常用的鲜虾保鲜剂，也是国家允许使用的食品添加剂。虽然它具有较好的防腐、抗氧化、防黑头效果，但是，虾粉分解后会产生二氧化硫。二氧化硫是一种有毒有害物质，浓度较高时可能导致食用者呼吸系统和消化系统功能障碍。
为保障人们安全食用，国家强制规定，虾粉分解物二氧化硫在虾体内残留量每千克不得超过100毫克。但是，目前从红虾捕获、加工到最后上市与消费者见面等各个环节滥用、过量使用虾粉、层层“美容”保鲜的情况比较普遍，很容易导致红虾体内二氧化硫残留严重超标。
还有一些小商贩为了吸引消费者目光，以便牟取暴利，都采用尿素等物质保持水产品的“鲜度”或者在水中掺入人尿以及尿素，使池中的虾精力旺盛、活蹦乱跳，给活虾起到“保鲜”作用。这是因为尿作为一种含氮物，作为营养源给虾提供营养成分。尿含有尿素，对虾有一定的刺激作用，并能有效延长其存活时间，使其鲜活如初。用尿液泡过的虾，如果浸泡时间过长，尿液会进入海鲜产品的身体，单纯用水是冲洗不掉的。
温馨提示：鲜虾质量的鉴别方法
鉴别鲜虾的质量的要做到“三看一闻”。
（1）看外形：新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身教挺，有一定的弯曲度；不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。
（2）看色泽：新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）；不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。
（3）看肉质：新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性；不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。
（4）闻气味：新鲜虾气味正常，无异味；若有异臭味则为变质虾。
“敌敌畏”泡制的咸鱼
先让我们来看看用“敌敌畏”浸泡咸鱼的内幕吧。
首先是咸鱼作坊老板收集水产市场鱼档死鱼，然后把死鱼剁成块泡在掺有精盐、硝酸钠的水桶中。为了使死鱼块不再腐烂，泡了2天后，再放入稀释了“敌敌畏”农药的水桶浸泡，以防咸鱼腐烂和在卖咸鱼时有苍蝇寻找鱼块的“麻烦”。然后用10多个煤气炉对鱼块进行烘干，再在燃着的锯末堆上进行熏，一直到鱼块出现流油和外表发黄时，所谓的咸鱼就算制作成功。这些毒咸鱼通过多个农贸市场的经销点，流入所辖市区的一些宾馆酒楼。
卫生部门的人员表示，这种咸鱼泡了稀释剧毒农药“敌敌畏”，虽不至于一吃就有生命危险，但对身体健康也有极大的危害。但由于“敌敌畏”经过稀释，泡制过的咸鱼的农药气味不大，一般市民都闻不出，也很难发现。
温馨提示：咸鱼质地优劣的识别
（1）良质咸鱼：色泽新鲜，有光泽，体表完整、清洁，鳞片整齐无缺，肉质坚韧有弹性，具有咸鱼所特有的风味，不发黏，无腐败异味，含盐量适度。
（2）次质咸鱼：色泽暗淡，不新鲜，体表不洁，部分发红霉变，有轻度臭味，有小部分骨肉分离现象，肉质稍弱，弹性差。
（3）劣质咸鱼：体表发黄或变红，不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象，肉质疏松易散，有明显的腐败臭味。
激素催生的粗黄鳝
黄鳝含有丰富的蛋白质、维生素和多种人体所需的微量元素，一直被认为是肉质鲜美，营养丰富的食品，随着市场的不断繁荣与发展，人们在选购黄鳝时有了更大的选择余地，许多人认为黄鳝越粗，营养价值越高，市场上也出现了粗如河鳗的黄鳝，其实这些黄鳝的肥大是另有原因的。现在少数饲养场滥用科技成果，他们在饲养黄鳝的时候过多添加雌二醇（是一种性激素），经过催生的黄鳝，会使本来30公分长的雌性黄鳝迅速长成46公分以上的雄性黄鳝，重量也自然大了许多，看起来丰腴肥大，但却食之无味。人类吃了这些食品所含的激素的影响是直接的，食用了含有激素的黄鳝女童可能会引起性早熟，女子长胡须等，成年男性食用此类富含雌性激素的食品会出现男性性征减弱、女性性征增强的症状。这些激素若长期存在，严重的会导致基因变异。
温馨提示：选购鳝丝的诀窍
选购鳝丝的诀窍主要是做到“四看”。
（1）看血色：活黄鳝加工成的鳝丝，其血液颜色应是鲜红色，而不是紫红色。
（2）看血块：活黄鳝肚内的血块凝结成条状，而不是散乱血块。
（3）看皮色：活黄鳝表皮黑中透亮，就是用开水烫过后皮色也相当光洁，死黄鳝皮色灰暗。
（4）看肉质：活黄鳝丝的肉质细腻有弹性，死黄鳝丝肉质粗糙，缺乏弹性，摸上去像烂泥。
海鲜美白，甲醛来泡
当我们大嚼美味海鲜的时候，谁也不会想到有些“新鲜”的海鲜竟然是用甲醛溶液“泡”出来的。
甲醛是甲醛次硫酸氢钠的分解物，俗称吊白块，具有防腐、保鲜、漂白的功效。用甲醛处理过的肉制品不仅看起来雪白，而且保存时间长，不易腐烂，还可增加食品的韧性和爽脆感。一到炎热的夏季，冷冻海鲜在市场上一两天不能销售掉，很容易变质、腐烂，于是一些销售商为保持海鲜的新鲜度，在运送、销售海鲜的过程中，就使用甲醛溶液浸泡出新鲜爽口的海鲜，如使用甲醛溶液浸泡过虾仁富有弹性、虾味大。
甲醛进入这些海鲜肉质中会发生化学变化，用大量的清水冲洗不能清除食物内部残留的化学物质，即使200～300℃的高温也难以消除毒素。甲醛的毒性对人的眼睛、鼻黏膜有刺激作用，如接触皮肤能使组织坏死。
我国食品卫生法规明确规定甲醛不能用于食品添加剂。甲醛进入人体后可使蛋白质凝固、变性，造成口腔及消化道黏膜损伤。如果食用少量甲醛，会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用，还会导致昏迷、休克，甚至致癌，一次性摄入10克则可能致人死亡。
温馨提示：甲醛泡发食品的鉴别
鉴别是否为甲醛水发食品可采用以下三种简单方法：
（1）眼看：看水发产品颜色是否正常，如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。
（2）鼻嗅：泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。
（3）手摸：用甲醛泡发的食品，会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。
不鲜的鱼、虾成了冷冻食品
每天傍晚在各大农贸市场里，都可以看到一些“落市”的鱼、虾，这些半死不活甚至完全死了的鱼、虾并没有扔到垃圾箱中去，而是成了一些不法商贩的抢手货。
龙虾只有完全死了，他们才会去头去壳，最后留下半新鲜状态的虾肉，这些龙虾肉是不卖小饭店的，会有专门的人低价收购再制成冷冻食品，等到淡季时再登陆各大超市的冷冻柜台。
不法商贩低价收购这些半死不活的鱼、虾，大多数都做成鱼丸、虾丸或是冷冻食品，据说做成这些半成品既可以盖住味道，又可以长期保质。
专家提醒消费者，食用不新鲜的水产品会引起很多肠道传染病，例如霍乱、伤寒、痢疾、细菌性食物中毒、病毒性肝炎、脊髓灰质炎等。皮青肉红的淡水鱼不能吃，这类鱼往往已经腐败变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒；反复冻化的水产品不仅影响品质，而且会产生不利于人体健康的有害物质。
温馨提示：如何识别冷冻的鱼
对冷冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。
（1）看鱼眼：眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙者为次。
（2）看体表和肛门：鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，则为次。
（3）解剖观察：用刀切开鱼体，肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无皮裂者为优；反之则为次。
五、调味类食品大揭秘
“泔水油”改头换面上餐桌
随着人们生活水平的提高和防范意识的增强，广大消费者对食用油的质量要求也越来越高。可是，目前市场上以次充好、掺杂使假的食用油并不少见，尤其是不堪入目、令人作呕的“泔水油”事件在全国时有发生，这不仅危害了消费者的利益，而且还威胁着家人的健康。
“泔水油”是由一些利欲熏心的人收购饭店、宾馆等餐馆弃用的泔水油、或者骨油、猪头油、高脂油，甚至制革厂用皮肉熬制的皮油，经加工提炼后而出售的黑心油。尽管有媒体不断对其进行报道和披露，但它仍没有从餐桌上消失。
其制作过程为：把“泔水油”倒入锅内加热至120～130℃，并不断搅拌，将其中的水分蒸发掉。经3次反复熬煮后，再放些盐巴进去，以使油浮在上面。为了除去“泔水油”的异味和除去颜色，使加工出来的废油脂清澈透明，还要再加入吊白块等化学漂白剂。
“泔水油”只能做化工产品的原料，不能食用。它含有化学致癌物质——黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍。如果食用可直接导致多种慢性疾病，出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炙，破坏白细胞和消化道黏膜，甚至会使胃腺、肾脏、卵巢、小肠等部位癌蛮。
“泔水油”除了少量直接销售外，许多不法经营者还用“泔水油”勾兑普通食用油，制作出散装油，以达到降低成本的目的，并以此欺骗消费者，因此消费者应慎重选购散装油。
温馨提示：五招鉴别“泔水油”
（1）看：看透明度，纯净的植物油呈透明状；看色泽，纯净的油为无色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
（2）闻：可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是“泔水油”。
（3）尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
（4）听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
（5）问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票。
棕榈油加棉籽油制成精炼油
食用油是每个家庭一日三餐的必备品，然而造假者想尽办法造出黑心油，使人们天天在用、在吃的食用油变得越来越不安全。往食用油中掺入棕榈油，是很多散装油商家惯用的造假手段之一。
为降低成本，牟取暴利，一些散装油批发商会将精炼油与价格便宜的棕榈油甚至毛油混合在一起，以精炼油的名义出售，来欺骗消费者。
棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，当温度降低时，会凝结成白色固体。其颜色与菜籽油相似，并且无味，掺在菜籽油里，不会改变菜籽油的味道，所以容易造假。棕榈油做出来的东西白皙好看，但棕榈油是所有大宗植物油中营养价值最差的一种，其中饱和脂肪酸的含量超过50％。棕榈油里含有的棕榈酸能和钙离子结合为不易吸收的物质，造成人体缺钙。它一般用于工业，非高纯度棕榈油不能食用，有些国家的食品都要标明“不含棕榈油”的字样。
食用油掺了棕榈油，酸值易超标，做出来的食品很容易变黑。长期食用这些食品，会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病，还会危害到神经系统和消化系统，严重的还可能致癌。所以对劣质油的危害不可大意。
温馨提示：辨认食用油是否含棕榈油
辨认食用油是否含棕榈油的方法非常简单。棕榈油不耐低温，将食用油放入冰箱冷藏室（低于10℃），一旦发现有白色凝固体，说明食用油里就含有棕榈油；冬天室外温度较低，如果出现了凝固体，也说明油里掺有棕榈油。一些卖食用油的商家在天气快变冷时打折销售，就是怕掺有棕榈油的食用油随着温度降低而露馅儿。
腐臭猪皮榨毒油
人们一般不会把用来烹饪饭菜的食用油与非常恶心的腐臭猪皮联系在一起，然而，就有一些将猪皮、猪下水、下脚料等炼制成食用油后出售的黑心加工窝点。
一些黑心商贩以极其便宜的价格收购猪下水和下脚料，或者直接从私人屠宰场捡回废弃的腐臭猪皮，然后把这些脏兮兮的东西放进油锅里炸煮。煮熟后将猪皮上面的一层油刮下来，然后再与猪下水—起放到锅里再次熬制，这样就能生产出透亮的食用油。有些商贩为使原料得到最大限度的利用，会把一些发霉的油渣下料重新切碎，继续炸煮，捞出后放入更大的压力机中过滤，以便挤出更多的油，最后通过储油罐的管道分装到油桶里……
