特点香烂适口、滋味醇厚。
手抓羊肉(一)
原料骨羊腰窝肉1千克，大料、精盐、花椒各适量，葱段50克，葱末25克，姜片20克，姜末20克，蒜片20克，蒜末20克，料酒15克，辣椒面1．5克，胡椒粉1．5克，香菜末50克。
制法
①羊肉洗净，每隔两根肋骨用刀划断，然后剁成宽2．3厘米的段，用水浸净血水。
②把肉放入开水锅中煮透，捞出洗云血沫，放入沙锅中，加入开水、料酒、大料、花椒、葱段、姜片、蒜片、盐，用微火煮至八成熟，捞出码入蒸碗内，加入原汤，上锅蒸烂，扣在大盘中。
③将葱末、姜末、蒜末、香菜末、辣椒面、胡椒粉放入碗内调匀成佐料，将羊肉配以佐料，上桌蘸食。
特点颜色白爽，醇香鲜美。
手抓羊肉(二)
原料肥羊腰窝带骨肉500克，花椒2．5克，大料2．5克，葱姜片25克，酱油25克，盐2．5克，葱姜末10克，香菜末10克，辣椒末1克。
制法
①将肥羊肉窝切成4．3厘米、3．3，厘米的长方块。
②将切好的羊肉窝方块放勺内，加水、加花椒、大料、葱姜片、盐，上火煮2～3小时。
③捞出，码在碗里，上屉蒸10分钟左右，取出扣在盘里。
④碗内放酱油、葱、姜末、香菜末、辣椒末兑成汁。
⑤吃时将盘内的羊腰窝肉蘸汁。
特点清香、咸辣味，肥而不腻。
青 海 抓 肉
原料带骨羊肉1千克，精盐5克，酱油25克，料酒5克，米醋10克，味精2．5克，葱段10节，姜片4片，大蒜4瓣青蒜(或青韭)50克，辣椒油10克，花椒粒20克，香油50克，白汤250克。
制法
①选用新鲜羊的带骨腰窝肉，洗净，按肋条切开，切成长7厘米的羊肉条。
②切好的羊肉条放入锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、白汤，进行煮制，煮至熟，羊肉条的两端都收缩一些，肋骨露在外面。
③煮好的羊肉条捞出、晾凉，再码入大海碗中。
④食用时，再往熟羊肉条上浇煮肉的白汤250克，上屉蒸10分钟。即好。
⑤酱油、米醋、辣椒油、香油、蒜泥、青蒜、味精一起调制酸辣汁和蒸好的羊肉一起上桌。自行调配蘸食。
特点清真风味，肉质软嫩，鲜香味美，爽口不腻，别有风味。
扒 扣 羊 肉
原料羊腰窝肉750克，大葱25克，大蒜瓣10克，生姜10克，甜面酱35克，白糖5克，酱油30克，料酒15克，花椒粉0．5克，湿生粉10克，香油5克，八角2粒。
制法
①羊肉放入开水内煮20分钟捞出。
②将甜面酱抹在碗内，然后，将肉的内皮(即在肉皮下面附在羊肉上的一层薄皮)朝下放入碗内，再把酱油、酒、糖、花椒粉、八角、葱结、姜(拍松)、大蒜(切片)放在一起调匀，再倒在羊肉上，放入蒸笼内蒸3小时。
③蒸后取出，拣去葱姜，把它反扣盘内，另用汤汁加水，用湿生粉挂芡，浇在羊肉上，淋上香油即成。
特点肉烂味香。
酸辣扣羊肉
原料鲜羊肉1千克，香醋、湿淀粉、鲜红椒各25克，蒜瓣、香菜、绍酒、酱油各10克，精盐、味精、香油、葱结、姜片各少许，干辣椒15克，熟猪油50克。
制法
①煮制、切块：将鲜羊肉去骨，烙去余毛，刮洗干净，入清水锅中，加葱结、姜片、绍酒，煮至七成熟捞出，待凉切成长6．6厘米、宽1．7厘米、厚1厘米的块。
②蒸制：整齐扣入钵内，放盐、酱油，加原汤、入笼蒸烂。
③浇卤汁：炒锅烧热，放熟猪油烧至七成热，放入红椒、蒜瓣、干椒粒煸炒，将蒸钵内的原汤倒入，放酱油、味精烧开，淋香油、香醋，勾芡。羊肉覆在盘中，浇卤汁，放香菜即可。
特点味浓软烂，酸辣可口。
盐 水 羊 肉
原料鲜羊肉10千克，干硝、精盐、料酒、大葱、鲜姜各适量。
制法
①将刷洗干净的羊肉，用干硝7克(用水化开的)，盐适量，用力均匀揉拌，停20分钟，待硝透入羊肉后，再用盐拌均匀，放在通风阴凉处，腌渍3天左右。
②腌好后，用清水洗净，放入盆内，加入水稍没过羊肉，再加入料酒、葱、姜上屉蒸。
③约蒸2—3小时，取出浸在原卤汁中，切成薄片装盘即可食用。
特点清香味咸，食之不腻。
京 葱 羊 肉
原料羊方肉750克，京葱250克，葱姜50克，八角5粒，料酒50克，酱油50克，白糖、盐、味精各5克，湿淀粉35克，上汤1250克，麻油、胡椒粉各少许。
制法
①将羊肉洗干净，下开水锅汆一下取出，洗干净后，放在沙锅内，加入上汤，放在炉灶上滚烧后，用小火炖至五成烂时取出。
②用干净的白布抹去羊肉上的水分，涂上酱油，湿淀粉，下七成热的油锅炸一炸取出。
③将羊肉放回原沙锅内，加入上汤、葱、姜、八角、料酒、酱油、精盐、白糖，继续置于炉上炖1小时后取起。除掉葱姜，待羊肉冷却后切成块，扣在碗内的一边待用。将京葱洗净，切成长4厘米的段，下油锅炸至金黄色倒出；将京葱倒在原热锅内，烹入料酒，加入上汤、味精，焖烂了取出，扣在羊肉碗内的另一边(要整齐)，再倒入沙锅内的原汁。
④食用时上笼蒸20分钟取出，将原汁滗入铁锅内，羊肉覆入盘内。锅内原汁烧滚，用湿淀粉打芡，浇上麻油推匀，撒上胡椒粉，浇在盘中羊肉上即成。
特点色泽酱红，肉质酥烂，口味香浓。
雪 花 羊 肉
原料熟白羊肉750克，鸡里脊100克，鳜鱼肉25克，鸡蛋清150克，精盐10克，姜汁10克，味精5克，料酒15克，牛奶40克，淀粉40克，百合粉25克，鸡(鸭)油100克，鸡汤400克。
制法
①将熟白羊肉片去云皮，用刀拍松后，切成骨牌块，加入料酒、姜汁、味精拌匀腌渍；鸡里脊去筋与鳜鱼肉砸成细蓉，加入牛奶开，调入料酒、味精、精盐、鸡蛋清拌匀。
②把小笼屉刷上一层鸡(鸭)油，把羊肉上抹满鸡蓉放入屉中蒸透，撒匀百合粉。
③将剩下的鸡蛋清用筷子朝一个方向抽打成泡沫状，用小勺分别舀在蒸透的羊肉上面，再上火蒸片刻，取出后整齐地码入盘中。
④坐锅上火，放鸡汤、精盐、料酒、姜汁烧开，撇去浮沫，调入味精，用水淀粉勾成玻璃芡、淋入鸡(鸭)油，浇在肉上即成雪花羊肉。
特点造型爽亮，软烂鲜嫩，味醇香郁。
百 花 羊 肉
原料熟白羊肉750克，鸡里脊100克，鸡蛋清150克，料酒15克，姜汁15克，味精5克，牛奶25克，淀粉40克，鸡油100克，水发冬菇25克，胡萝卜25克，香菜15克，精盐、鸡汤各适量。
制法
①将熟羊肉片去云皮，用刀拍平，切成长5厘米的骨牌块，放入料酒、味精、姜汁拌匀腌渍；鸡里脊剔去筋砸鸡蓉，加入牛奶开，放入料酒、精盐、味精、鸡蛋清搅匀；将冬菇、胡萝卜分别刻成小花；将剩下的鸡蛋清用筷子朝一个方向抽打成泡沫状(以能立住筷子为准)。
②取1个平盘，抹匀鸡油，在羊肉的光面上抹一层鸡蓉，整齐地码放在盘中，上锅蒸透取出。再将蛋清摊平在鸡蓉上面，用香菜叶、冬菇、胡萝卜在每块上面码成各种花朵，蒸片刻，取出码放盘内。
③坐锅上火，放入鸡汤、料酒、精盐、姜汁烧开，撇去浮沫，调入味精，用水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸡油，浇在羊肉上即成。
特点造型美观，羊肉鲜嫩，味清香。
豆 豉 羊 肉
原料肥羊肉500克，葱段、姜片、绍酒、食盐、豆豉、花椒水、湿粉面、食油各少许。
制法
①将羊肉煮六成熟，切成长10厘米、厚5毫米、宽1．5厘米的磨刀片。
②把豆豉先放在扣碗里，把肉片放在豆豉上面摆成梯田形状，加上调料，灌上汤，上笼蒸烂。
③下笼后拣去葱、姜，扣在汤盘里，再拣去豆豉，将原汤加热，勾流水粉芡，点明油，浇在肉上即成。
特点质地酥烂、肉香味浓。
人 参 羊 肉
原料煮熟的羊肥腰板肉150克，黄萝卜100克，食油60克，酱油、绍酒、味精、葱段、姜片、白糖、大料、青蒜苗、鸡汤各少许。
制法
①把羊肉的肉皮剥去，切成薄片，将黄萝卜切成长1．5厘米的片，下热油锅里炸透捞出。
②肉面朝下，一片羊肉一片黄萝卜摆成梯田形状，装在扣碗里。
③炒勺里放点油上火加热，先把葱、姜、蒜、大料放入稍炒一下，加入酱油、绍酒、味精、白糖和鸡汤，开锅后倒在肉碗里，上笼蒸透。
④下笼后，将原汤滗在炒勺里，肉扣在汤盘里，再把原汤上火煮沸，勾入流水粉芡，放上青蒜段，滴点明油，浇在肉上即成。
特点次烂清香，营养丰富。
锁 阳 羊 肉
原料(1大份)瘦羊肉150克，锁阳15克，葱、姜、黄酒、盐、味精各适量，胡桃肉25克。
制法
①锁阳以形肥、色红、断面无筋络者为佳，羊肉以青山羊肉温补作用为强。
②将锁阳与羊肉均切成薄片，葱、姜切成细末。
③将胡桃肉先置于碗底，锁阳与羊肉规则混合排列于其上，葱、姜、盐拌入其间，黄酒、味精洒在其表面。
④上笼用旺火烧沸，转用小火蒸2小时至羊肉酥烂即可。
⑤食用时反扣于盆内。
特点具有壮阳补肾功效。适用于阳痿、遗精、腰膝酸软冷痛等肾阳虚症。
忌用铜器烹调加工，不可与南瓜同食，不宜与半夏、菖蒲同用。
大补羊头肉
原料枸杞5克，党参9克，陈皮3克，淮山药15克，白茯苓15克，慈菇30克，羊头2千克，火腿15克，鸡蛋壳2个，猪肉汤、食盐、味精各适量。
制法
①将党参、淮山药洗净焖软切片，枸杞洗净待用。
②用火燎去羊头表面的绒毛后，将之放入温水内刮净毛杂质，砍成两半，取出羊脑，洗净血水，放入锅内，加鸡蛋壳及清水，用旺火煮熟，取出洗净。
③将洗净后的羊头再入锅内加清水，加入陈皮、火腿、慈菇用旺火烧开，打去浮沫，再用小火炖至熟烂，将羊头取出拆骨后切成条块。
④将慈菇肉、火腿取出切成片放入盆内，切成块的羊肉放在慈菇面上，党参、淮山、枸杞、白伏苓放上面，加入原汤，加盖上笼蒸1小时取出，加食盐、味精调味即成。
特点具有补脾益肾，开胃消积功效。适用于脾胃虚弱，食少纳呆，腹胀便溏，眩晕耳鸣等症。
黄焖羊羔肉
原料羊羔1只，木耳、菠菜、鸡蛋、粉面、精粉、食用油、葱段、花椒、大料、酱油、味精各适量。
制法
①宰杀、剁块：将1只出生2～3个月的羊羔宰杀后，取羊羔肉剁成1．5厘米×3厘米×4厘米大小的块状。
②拌料：将肉块加适量酱油、调料等，再放蛋黄、粉面、精粉抓拌。
③炸制：将拌好的羊肉送入油锅，炸成金黄色，取出。
④蒸制：将炸黄的肉块加入肉汤，再加酱油、葱段、花椒、大料拌匀，上笼蒸20分钟左右，取出，倒扣在汤盘内。
⑤浇汤：将肉汤加热，加入味精，浇在羊羔肉上，再放点木耳、菠菜叶等即成。
特点色泽金黄，鲜嫩不腻，香酥可口。
淮杞炖羊头
原料羊头(1只)4千克，荸荠肉、麦草各100克，淮山药40克，杞子30克，火腿、艾草各50克，白芷25克，鸡蛋壳3只，广陈皮2克，上汤500克，精盐7．5克，味精5克。
制法
①砍片、煲熟：羊头皮面用火燎去绒毛后，放入温水内刮净毛桩杂质，一砍两片，取出羊脑，洗净血水，放入锅内加入麦草、鸡蛋壳、艾草、清水煲熟后取出洗净，倒去污水。
②炖酥：将洗净的羊头再放入锅内，加入清水、淮山药、杞子、白芷、陈皮、火腿、荸荠肉，用大火烧开，撇去泡沫、浮油，即转用文火，将羊头煲酥后取出，拆去骨头，将皮肉切成块装盘。
③蒸制：将荸荠肉、火腿先放入炖盅内，后将切成块的羊头放在荸荠上。淮山药、杞子洗净后放在面上，加入原汤、上汤，加盖上笼蒸1小时左右取出，放入盐、味精，原盅上席即成。
特点色泽淡红、鲜、浓、烂、滑。
冶全羊
原料羯羊1只盐、花椒、生姜粉、蒜、葱各适量。
制法
①羊宰杀后，大锅宽水入锅煮至七八成熟，捞出后再上笼蒸，入笼蒸制前，撒上盐、花椒、生姜粉、大蒜等佐料。至肉烂出笼。
②顺颈至尾抽掉全部大小骨骼，整体压平，宛如1只全羊伏案而卧。
③待冷却后凝结成块，从头到尾切片出售或食用。
特点肉片肥瘦相间，不腻不膻。食时蘸细盐末或夹饼内，调凉面，皆分外香美。
羊糕
原料羊后腿肉1千克，白萝卜500克，猪皮500克，料酒50克，盐25克，味精5克，花椒5克，茴香5克，葱、姜各25克。
制法
①浸泡、切块：羊肉去油，用水浸泡2～4个小时，洗净，切成大块。
②
原料加工：猪皮刮洗干净；白萝卜削皮、洗净，一切三段。
③水焯：将羊肉块、猪皮、白萝卜一起放锅中，加清水(没过
原料)，旺火烧开后捞出，以便去掉血污和腥膻味。
④蒸制：捞出羊肉、猪皮，放到大盘中，下入料酒、盐、味精、葱、姜和用纱布包好的花椒、茴香，上锅旺火蒸2个小时左右，羊肉酥烂，捞出平码在瓷盘中。继续将盘中的猪皮再蒸，直到猪皮全部糊烂溶化为止。
⑤浇汁、冷凝：猪皮完全蒸烂后离火，撇净汤汁浮油和捞出没有蒸化的皮，过罗，浇入羊肉盘中，晾凉，入冰箱冷冻成晶莹透亮的糕状，食时取出，改刀切块，装盘食用。
特点色白透明，清凉鲜香。
水 晶 羊 糕
原料净生羊肉5千克，鲜猪腿皮1．5千克，精盐150克，葱白150克，姜块150克，陈黄酒500克，味精25克，剥净老大蒜10瓣，茴香、桂皮各10克，白胡椒粉20克，明矾0．5克，白糖150克。
制法
①
原料选择：选用薄皮嫩羊肉，刮净毛、污物，剔除碎骨，用温水洗净。在沸水锅内煮5分钟，排出血水和污染泡沫。再用冷水洗净，切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。
②取搪瓷面盆1只，面盆底先放入葱白150克、姜块(洗净并拍松）150克、蒜10瓣，再将羊肉块放入面盆内，倒入黄酒500克、盐50克、白糖150克。茴香、桂皮用冷水洗净，全部用纱布包扎藏入羊肉中间，撒入胡椒粉，最好加盖。如无适当的面盆，可用有盖的大号沙锅，上笼蒸2．5小时，如果羊肉未酥、续蒸半小时，蒸酥为止，待用。
③将鲜猪腿皮1．5千克，刮净毛和污物，洗净，用沸水煮5分钟，捞起再用冷水洗净，将此皮切成约长3厘米的块，加清水6千克一并入锅煎成皮冻汁。先用旺火烧开，后改用文火炖2．5小时左右，炖到肉皮酥化为止，再用漏勺把酥化的肉皮捞起来，随用双刀排剁成为肉皮泥，又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下，当即起锅倒入大钵头内沉淀一下，再用80厘米大锅1只，锅要洗擦干净，把皮冻汁倒入锅内，要除去皮冻汁的混脚，把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟，加入明矾0．5克、精盐100克、味精25克，把皮冻汁和羊肉端离火口，要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。
④要准备大号珐琅盘3只，把煎好的羊糕用漏勺捞起来，均衡地分放在3只珐琅方盘内，把羊糕的原汁用棕筛过滤，过滤后还要让它沉淀10分钟，把杂质去除掉，然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内，这3只珐琅盘要求安放平正，即成水晶羊糕，待凝冻坚硬即可切块上盘。
气温在20℃左右要用冰箱，气温在10℃左右可以自然凝冻。
煎羊糕的关键要注意火候，不能烧焦结底；其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染，茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染；同时在操作中要注意清洁，保持色泽透明，真正达到具有水晶样的外观。
特点糕汁晶洁美观，羊肉酥而不碎，可以锯刀切片，入口酥香鲜美。若以此下酒，则有羊糕美酒之称。
白切羊肉(一)
原料羊肉1千克，姜15克，葱、黄酒、盐各25克，老卤2千克。
制法
①羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅焯水，以除去异味。
②锅内加老卤及葱、姜、黄酒、盐及适量清水，烧开撇去浮沫。羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去浮油和污油，留净油封住汤面，停火焖3～4小时，待汤降温至30～40℃时起锅。
③把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。
④白切羊肉是冷食品种，蘸酱油食用，口味微咸而酥鲜，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。
特点酥、肥、香、鲜、软、糯。
白切羊肉(二)
原料带皮山羊腿(1只)2千克，猪肉皮、白萝卜各300克，黄酒150克，甜面酱、白酱油各100克，绵白糖50克。
制法
