④将花生仁用六成热的油炸香，去皮，压碎，把卤汁浇于鸭块上，撒上压碎的花生仁即成。
特点香甜、酸咸、麻辣。
椒 盐 鸭 块
原料鸭腿1只，盐10克，花椒1.5克。
制法
①花椒与盐入锅炒香，取花椒盐10克，均匀擦在鸭上。
②将鸭子套上塑料袋，放入冰箱腌一二日。
③腌好后略加冲洗，加葱、姜、料酒，用电锅蒸熟，去葱、姜，排入盘中即成。
特点质地软嫩、咸中带香。
烧鸭掌
原料鸭掌10对，鸡里脊肉50克，蛋清1个，粉芡25克，豌豆10克，水发香菇、玉兰片、火腿片各25克，葱段、姜片各5克，酱油25克，味精0.5克，料酒5克，盐1.5克，鲜汤250克，生油750克(实耗50克)，猪油50克。
制法
①将鸭掌尖用刀剁掉，下开水锅内焯透，将外边的黄皮刮净，放碗内，加上葱、姜、佐料及鲜汤，上笼蒸烂。用刀顺骨削一下，将骨取出，摊在案板上。
②鸡里脊肉用刀砸成泥，加蛋清、粉芡、盐、味精、料酒，搅成硬糊，顺着鸭掌骨，将糊抹入掌皮，包住上笼煨5分钟取出。
③将火腿切成小坡刀片。香菇、玉兰片片成小坡刀片，同豌豆放在一起备用。
④将锅放火上，添入植物油，油四成热时，将鸭掌炸成柿黄色出锅滗油。
⑤再将锅放在火上，添上猪油，将葱、姜炸一下捞出，投入配菜，加上佐料，炒几下，投入鸭掌，加上鲜汤收汁，汁浓即成。 特点形似鸭骨，吃时无骨，烂而不腻，风味独特。
烧 酿 鸭 掌
原料鸭掌12对，鸡糊250克，火腿茸、料酒各10克，水发冬笋片50克，水发冬菇25克，豌豆24粒，熟猪油75克，精盐5克，味精3克，姜汁15克，汤100克。
制法
①将鸭掌洗净，放入盘内，加水蒸烂，取出去筋去骨，用水稍煮一下，捞出搌开，再将每一个鸭掌摊开，抹上鸡糊，撒上火腿茸，按上1个豌豆，制成花朵状，放入盘内，上笼蒸透。
②将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，加入汤、精盐、味精、料酒、姜汁、水发冬笋片、水发冬菇，汁沸，稍勾流水芡，视汁浓，淋入盘内鸭掌上即成。
特点鸭掌软嫩，汁鲜味美。
鸡皮烧鸭掌
原料鸭掌8对，鸡皮125克，冬笋100克，水发香菇25克，青豆10克，火腿15克，熟猪油75克，酱油15克，料酒10克，精盐5克，味精3克，姜汁15克，汤150克。
制法
①将鸭掌洗净，放入碗内，加水蒸烂，把骨头抽出，先用开水汆，再用汤煮一下。
②将生鸡皮放入碗内，加水蒸烂，晾凉后，揭去瘦肉和筋，比鸭掌大的破开，小的整个用。火腿、香菇、冬笋均切成片备用。
③将炒锅置火上，加油烧热，添上汤，放入酱油、料酒、味精、姜汁，下入鸭掌、鸡皮、火腿、香菇、冬笋，烧制入味后，用水淀粉勾芡，视汁浓，盛入盘内即成。
特点质地软嫩，味道醇香。
烩鸭掌 (一)
原料熟鸭掌150克，香油、粉面、玉兰片、香菇、青豆、火腿、味精、绍酒、白酱油各少许。
制法
①将熟鸭掌脱骨，切成四片。
②放在炒锅里加2勺肉汤上火煮沸，放入白酱油、玉兰片、香菇、火腿、青豆、绍酒，勾米汤芡，上点明油、味精即成。
特点清香利口，鸭掌肥嫩。
烩鸭掌 (二)
原料鸭掌20个，火腿25克，香菇25克，荸荠100克，猪油100克，鸡汤250克，味精1.5克，湿淀粉50克，绍酒10克，酱油15克，精盐1克，胡椒粉1克，葱花5克，姜末2.5克。
制法
①鸭掌洗净在开水盘里浸泡去皮，用麻绳一个接一个地扎成一串放入开水锅中，用旺火煮熟取出，解去扎绳，剔去腿骨成净鸭掌。
②香菇去蒂，洗净切成两半；熟火腿切成长2厘米、宽1.2厘米的片；荸荠蒂，削皮切成片。
③炒锅置旺火上，放入猪油烧热，下葱花、姜末稍炒，放入鸭掌、香菇、火腿，加绍酒及味精，用铁勺翻炒，再用鸡汤及荸荠，合烧2分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入猪油25克，起锅盛盘撒上胡椒粉即成。
特点色泽红、黄、绿色相映，汤汁香醇，鸭掌鲜嫩柔脆，有火腿味。
烩鸭掌 (三)
原料鸭掌20只，熟牛火腿100克，嫩丝瓜150克，鸡汤400克，水发口蘑25克，熟清油25克，料酒5克，精盐5克，湿淀粉25克，葱段、姜片各15克，鸡油10克，味精2克，胡椒粉少许。
制法
①鸭掌剥下黄皮，切去掌皮，洗净，煮至六成烂，捞入凉水中，拆出骨，顺鸭掌长一切两开，火腿切成长3厘米、宽2厘米的骨牌片。
②丝瓜刮去老皮，一破四瓣，挖去瓤再切成条；口蘑洗去泥沙，片成薄片；葱、姜洗净，均拍松。
③锅上火，放熟清油烧热，投入葱、姜煸至发黄，洒料酒，倒入鸡汤烧开，拣出葱、姜，撇净浮沫，放入鸭掌、牛火腿片、口蘑和丝瓜条，加入精盐和胡椒粉，调好口味，汤开转微火，用湿淀粉调稀，淋入鸡油，加味精，盛入碗中即可。
特点鸭掌脆嫩味鲜，汤汁透亮醇美。
拌鸭掌 (一)
原料鸭掌5对，黄瓜150克，精盐、味精、酱油、醋、发好的芥末、香油各适量。
制法
①将鸭掌洗净，放入汤锅内煮熟捞出，用凉水过凉取出。在每个鸭掌上部和爪部的中间划开，抽出骨头(保持鸭掌完整)。黄瓜洗净一剖两半，顶刀切成厚0.6厘米的片，码在盘内。
②每个鸭掌块(仍保持原形)，摆在黄瓜上面。用以上调料兑好汁，浇上即成。
特点味清淡，爽口，形状美观。
拌鸭掌 (二)
原料熟鸭掌150克，生菜50克，花椒油15克，芥末5克。
制法
①先把生鸭掌用清水洗净，去掉外皮，放在开水内约煮半小时后捞出投入冷水洗1次。
②待冷透后用手把鸭掌内骨头剔净，改成抹刀片，码在盘中。
③浇上花椒油、酱油、醋、姜末、香油、芥末，佐配生菜或黄瓜片等均可。
特点清香味美，佐酒佳肴。
凉 拌 鸭 掌
原料鸭掌100克，黄瓜50克，麻油10克，酱油20克，香醋3克，味精2克。
①将鸭掌用碱水搓匀洗净，去掉掌垫，然后煮熟捞出晾凉，逐个剔净骨切成斜条堆放在盘内；将黄瓜洗净切成小斜片，放在鸭掌下面。
②用酱油、麻油、香醋、味精调制味汁，浇在鸭掌上面即成。
特点味道清香，质地鲜嫩。
冻鸭掌
原料鸭脚250克，冬菇5只，青豆、熟火腿各少许，食盐1.5克，味精1克，洋葱适量。
制法
①煮熟、去骨、斩段：鸭脚拔净余毛，洗净，放入水锅(或汤罐)中煮熟(以皮能划开为好，不要太酥)，捞出用手指甲(成小刀)划开皮，拉掉骨头(不宜剥碎)，斩成段待用。 ②冬菇浸软、煮熟：冬菇用水浸软攥干后放入沸水锅中滚熟捞出，榨干待用。
③装碗：取小型扣碗1只(碗底尖形)，碗底排上冬菇片、青豆、火腿片，又放上出骨鸭脚段，塞紧实，离碗口约6.6厘米左右。
④浇粉、冻结：锅洗净放入清水、洋菜，在旺火上滚至溶解，加入盐、味精，端离炉火，冷一冷后浇在鸭脚上面，待冷却后放入熟料，入冰箱中冻结。食用时，上面覆盘，翻过来拿掉扣碗即成。
特点鸭掌脆嫩爽口，面形鲜艳、美观，胶冻白净、透明，映出色、形。
鸭掌冻
原料鸭掌500克，芹菜300克，洋粉20克，味精5克，料酒30克，高汤500克。
制法
①将鸭掌洗净，放入锅内加水烧沸，转微火煮30分钟，至五六成熟，捞出晾凉，逐个将大小掌骨剔去，但注意力求保持鸭掌的完整。
②芹菜洗净，撕去筋切成长3.3厘米的段，放入沸水锅内焯一下，用凉水浸凉。
③将鸭掌、芹菜两样花插码放在长20厘米、宽6.5厘米、高3.3厘米的铝制小饭盒中。
④将洋粉加适量水泡开后，熬化成胶状。锅中放高汤烧热，加入料酒，开后除去浮沫，倒入熬好的洋粉，找好口味，放入味精，稍加搅合，然后用勺轻轻地浇在鸭掌和芹菜上，注意勿使鸭掌移动。浇后暂时不动，待晾凉凝固后，连同饭盒放冰箱冷冻，吃时切成2.4厘米块状装盘。
特点透明色美，清淡质脆。
明 珠 鸭 掌
原料鸭掌14个，鸡酿子200克，菜心100克，姜末5克，熟猪油50克，湿淀粉10克，肉汤250克，精盐、味精、绍酒各适量。
制法
①将鸭掌漂洗干净，上锅煮熟，剔骨(保持完整)；鹌鹑蛋用清水洗净；将菜洗净，用沸水汆熟漂凉，保持碧绿。
②将鸭掌掌心向上，放手心中，抹上鸡酿子，放在小汤勺内，将生鹌鹑蛋打开，放中间，摆放在大条盘内，上笼蒸5分钟取出。将酿好的鸭掌逐个摆在中形条盘，将菜心用肉汤、少许精盐煨至入味，捞出沥干水分，装在酿鸭掌的空间。
③将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，下入姜末、二手勺肉汤，再加入精盐、绍酒、湿淀粉勾流水芡。撇净浮沫，再放味精、鲜奶兑成奶油白汁，将汁浇在明珠鸭掌上即成。
特点造型美观，汁鲜味浓，筋韧软绵。
琥珀掌
原料(10人份)，鸭掌20只，猪肘肉10克，鸡汤250克，料酒5克，味精1克，盐、香油、姜、葱各适量。
制法
①鸭掌洗净后进行初步加工。
②猪肘、肉皮刮洗干净，放进开水锅氽一下。然后捞起用清水洗净，放入1只钵内，再放入鸭掌、料酒、葱、姜、鸭汤和盐。
③上笼用文火蒸烂后，取出猪肘肉另作别用，取出鸭掌放在平瓷盘内(汤用无菌纱布过滤)。
④鸭掌浇上肉汤，送入冰箱。
⑤食用时，修去鸭掌边上的冻，摆入盘内，淋上香油即成。
特点晶莹闪亮，色泽悦目，味道鲜美。
清 蒸 鸭 掌
原料鸭掌30只，鸡脯肉150克，豆苗嫩叶60瓣，熟火腿少许，精盐、料酒、味精、湿淀粉、熟猪油、鸡油、鸡汤各适量。
制法
①鸭掌洗净，用水煮熟，从掌背将骨剔除，再用料酒、精盐、味精腌入味。
②熟火腿切成60片小象眼片；豆苗嫩叶用开水烫一下，再用凉水投凉；鸡脯肉洗净，放在案板上，剔去筋，用刀背砸成泥，放入盘内，加精盐、料酒、味精、湿淀粉搅拌上劲待用。 ③每只掌面部粘一层干淀粉，再抹一层鸡泥，然后用切好的火腿小片和豆苗嫩叶在上面摆成花草形状，全部制成，掌面朝上，摆在盘中，用小火蒸5分钟取出，整齐地放到另一盘中。
④汤勺置火上，加入鸡汤、料酒、精盐、味精调好口味，烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋上香油和猪油，浇在蒸好的鸭掌上面即成。
特点色彩明快，清鲜素淡。
清 汤 鸭 掌
原料鸭掌6只，肉丝、水发香菇各50克，笋片30克，豆苗少许，高汤750克，鸭油、精盐、味精、料酒各适量。
制法
①煮熟、去骨：将鸭掌洗净放入锅内，煮熟捞出，用刀把皮顺长划开，将骨剔出。
②肉丝浸泡：肉丝放入碗内，加入凉水浸泡至血水掺在水中。
③烧制：将炒锅置火上，加入高汤烧开，放入肉丝、鸭掌、香菇、笋片，待微开，捞出肉丝，加少许凉水，待汤再开，撇去浮沫，加入精盐、味精、料酒、豆苗，待汤略开，起锅盛入汤碗内，淋上鸡油即成。
特点清鲜爽口，鸭掌熟脆。
姜 汁 鸭 掌
原料鸭掌500克，酱油19克，精盐2.5克，味精、料酒、醋各6.25克，姜末25克，香油12.5克，清汤、姜、葱各适量。
制法
①选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗干净，放入锅内加清水煮。烧开后撇去浮沫，煮至鸭掌能去骨时捞出。
②将煮过的鸭掌，放入温水中洗干净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加汤，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜、葱，将鸭掌晾凉装盘。
③碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油，调成味汁，浇在鸭掌上即成。
特点色泽美观，质地细嫩，清淡爽口。为筵席冷菜之一。
红 油 鸭 掌
原料鲜鸭掌20只，精盐、味精各少许，姜、酱油、蒜末各5克，料酒、芝麻油、干红椒各10克，茶油50克。
制法
①将鸭掌刮尽粗皮洗净，入沸水锅内汆几下捞出，倒掉第一次水；鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸，煮至七成熟，捞出放凉水中浸凉；用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破，剔除粗骨，注意保持鸭掌的完整。
②红干椒切碎，与茶油调和制成红油(先将茶油烧热，离火后稍降温，倒入红干椒末搅匀，待凉后即成红油)。葱打成结，姜切成片。
③鸭掌用碗盛上，放入葱结、姜片、盐、料酒，上笼蒸15分钟左右，取出晾凉，码入盘中，用红油、芝麻油、酱油、蒜米、味精调成味汁，浇在鸭掌上即成。
特点色泽红润，香辣脆爽，形态完好，上乘酒菜。
蚝 油 鸭 掌
原料鸭掌15对，蚝油25克，葱姜、精盐、料酒、味精、白糖、水淀粉、高汤各适量。
制法
①将鸭掌除去爪皮、爪尖、用水洗净，放入锅内加水，以没过鸭掌为宜，约煮30分钟，捞出浸入冷水中泡5分钟，随后逐个剔去关节骨，修整齐干净，并保持完好。
②将加工好的鸭掌码入大碗内，加入精盐、料酒、葱姜丝、白糖腌渍入味，上笼用旺火蒸20分钟取出，滗出原汁。
③将炒锅放火上，倒入高汤和蒸鸭掌原汁烧开，用水淀粉勾薄芡，放入蚝油稍搅，加入味精，浇在蒸好的鸭掌上，即可上桌食用。
特点鲜嫩滑爽，清淡适口。
椒 麻 鸭 掌 (一)
原料鸭掌30个，精盐3.5克，料酒25克，姜块15克，花椒15粒，葱15克，酱油5克，味精0.5克，香油15克。
制法
①将鸭掌撕去粗皮，洗净，用清水在锅内煮熟(不宜煮得太久)，捞出，冷却后，逐个剥骨，抽筋，去掉趾尖(要保持鸭蹼完整)。
②取净鸭掌置于碗中，加入清汤淹没，放入盐2克、姜及酒料，然后上笼蒸烂(不要过烂)，出笼后，将鸭掌拣出盛于容器中。
③将花椒砸烂，葱切碎，与酱油、精盐1.5克、香油调匀成味汁，淋在鸭掌上拌匀，装盘即成。
特点质地软糯，椒麻鲜香，佐酒为佳。
椒 麻 鸭 掌 (二)
原料仔鸭掌750克，酱油30克，精盐10克，味精2克，花椒5克，葱15克，麻油30克，黄酒20克。
制法
①将鸭掌去骨洗净，在锅内放清水，加葱结、姜、黄酒，煮沸后下鸭掌焯水，再用凉沸水凉洗，沥干水分后摆入盘内。
②将花椒、葱叶用刀剁成茸状盛入碗内，加盐、酱油、味精、麻油及适量沸水调成椒麻汁，浇入盘内鸭掌上即可。
特点淑麻味浓，咸鲜清香。
麻 辣 鸭 掌
原料鸭掌400克，白醋、辣油各15克，味精、盐各10克，麻油10克，香菜少许，小黄瓜切末半条，蒜头切末8个，辣椒片15克，油15克。
制法
①油放入盘中，入微波炉高功率2分钟，放入蒜末、辣椒片。
②再放入鸭掌后高功率3分钟。
③取出后沥干待冷，以白醋、辣油、味精、盐、麻油拌匀，撒上香菜、黄瓜末即可。
特点色泽清淡，鲜香麻辣，柔韧微酸。
咖 喱 鸭 掌
原料鸭掌500克，咖喱粉5克，黄酒10克，盐15克，白糖10克，味精3克，葱10克，洋葱25克，香油5克，油10克。
制法
①鸭掌用清水洗净，投入水锅里烧煮，加葱、黄酒，稍放一点盐，烧至鸭掌八成熟捞出。
②炒锅洗净上火，洋葱切末，锅内加油，下洋葱末煸出香味，下咖喱粉略炒，加入适量原汤，鸭掌入锅，加盐、白糖、味精，收浓卤汁，待鸭掌酥软，色泽泛亮，加香油出锅，冷却后食用。
特点色泽鹅黄，鸭掌酥软，咸中微辣，有浓郁的咖喱香味。
芥 末 鸭 掌 (一)
原料鸭掌250克，黄瓜100克，盐、大蒜各10克，香油、醋、味精、葱、姜各5克，料酒少许。
制法
①用开水将鸭掌焯透，去掉老皮，洗净，在开水锅中煮至八成熟(不可太烂)，捞在凉水中浸凉；从鸭掌的背部划开，抽去骨头成为无骨鸭掌；另起一锅，下入鸡汤250克、葱、姜，烧开，再下入鸭掌汆一下，捞出晾凉。
②将黄瓜洗净，切成斜象眼片；芥末用开水搅开成汁，晾凉变辣；将大蒜砸成泥，放在碗中，下入芥末、盐、醋、味精、料酒、香油等调好，成为芥末汁。食时，将黄瓜装盘垫底，上面码上鸭掌，浇上芥末调味汁即成。
③调制芥末汁的方法：(1)将芥末放入碗中，用开水冲匀；稍凉，用筷子扎几个孔眼，上面再浇开水(没过芥末)，盖上盖，放在炉旁(或温暖处)6～8个小时，揭盖，倒掉浮面的水即成。这种调法，芥末香辣味浓，并把芥末中苦味泡掉。(2)在碗内先用少许开水将芥末调湿，再边加开水边用筷子搅拌，调好糊汁后用一张湿纸把碗口封严，静置温暖处，待完全冷却后撕开封纸，即有扑鼻香辣味。
特点脆嫩清淡，香辣通窍。 芥 末 鸭 掌 (二)
原料鸭掌20对，芥末、葱结各25克，粉皮丝100克，精盐、醋、肉汤各5克，酱油3克，味精1克，姜、料酒各15克，香油10克。
制法
